La pizza a portafoglio affonda le sue radici nella tradizione culinaria partenopea ed è il più antico esempio di pizza in versione street food. Oggi, è diventata icona del cibo da strada e si può acquistare a una manciata di euro in moltissime pizzerie ma anche panetterie, pasticcerie e rosticcerie.
La pizza a portafoglio, di dimensioni più ridotte rispetto a quella al piatto, prende il nome dal fatto che viene ripiegata su stessa (proprio come un portafoglio) per facilitarne il boccone anche mentre si cammina. Simpatica, godereccia e funzionale, la pizza a libretto nasce per essere mangiata in un attimo. Per questo motivo spesso non è condita come la pizza tradizionale, ma con meno farcitura per far fronte alla fuoriuscita di pomodoro al momento della chiusura.
Le Origini Storiche
Matilde Serao, scrittrice e giornalista partenopea (sei volte candidata al Premio Nobel per la letteratura) nella sua opera Il ventre di Napoli, esplora l’origine della pizza a portafoglio e ne trova riscontro nel lontano 1738 per mano dei pizzaioli di Antica Pizzeria Port’Alba, una delle prime pizzerie di Napoli, fondata dalla famiglia D’Ambrosio, tutt’ora in attività anche se nel corso degli anni la strutturata è evoluta. Va detto che la storia della pizza a portafoglio è una naturale evoluzione della classica pizza napoletana.
COME FARE L'IMPASTO A MANO PER PIZZA NAPOLETANA: PERFETTO!
La pizza a portafoglio viene servita appena sfornata, lasciata aperta su un foglio di carta da forno o foglio anti unto, e solo in alcuni casi è servita già piegata.
Il Panuozzo di Gragnano: Un'Altra Eccellenza Campana
Lo street food in Campania rappresenta non solo una parte fondamentale della cultura culinaria locale, ma è anche un simbolo vivente della storia e dell’identità della regione. Esiste, però, una città dove lo street food è nato quasi per caso, per gola, per condivisione. Il Panuozzo di Gragnano è un esempio affascinante di come un piatto possa nascere quasi per caso e diventare un simbolo culinario.
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La sua origine risale al 1983 ed è strettamente legata alla famiglia Mascolo, in particolare a Giuseppe Mascolo, nella sua pizzeria a Gragnano. Una sera, mentre Giuseppe preparava la cena per i suoi bambini, decise di utilizzare l’impasto avanzato della pizza per creare un pane lungo e soffice, farcendolo con ingredienti tipici della cucina locale. La reazione di Tommaso fu estremamente positiva e, ben presto, il Panuozzo iniziò a guadagnare popolarità, prima tra gli altri clienti della pizzeria e poi ben oltre i confini della città di Gragnano.
Oggi, il Panuozzo è riconosciuto come un piatto davvero unico, amato non solo all’interno dei confini campani ma in tutto il mondo.
La Storia della Pizza: Dalle Origini al Riconoscimento UNESCO
Anche se tutti noi focusini la conosciamo, l’abbiamo mangiata almeno una volta nella vita, conosciamo davvero la sua storia? La mia storia inizia nel lontanissimo neolitico. Sembra difficile da credere, ma è così.
Già millenni fa, in quel periodo, nel Vicino Oriente, gli uomini, poco dopo la nascita dell’agricoltura e della coltivazione dei cereali, cominciarono trasformare i chicchi in farina. Impastavano, poi, la farina con acqua per ottenere un disco di polenta di cereali tostati e macinati o di pane azzimo da cuocere sulla pietra. Ciò che preparavano non era realizzato, infatti, con farina di grano duro, non aveva alcuna lievitazione e la cottura avveniva direttamente sul fuoco o su pietre roventi.
La Scoperta del Lievito e della Farina
Il lievito fu scoperto dagli antichi Egizi. Si dice che avvenne per puro caso, grazie a un pezzo di pane ammuffito. Gli antichi Egizi scoprirono che la lievitazione rendeva gli impasti di cereali schiacciati o macinati, dopo la cottura, più morbidi, più leggeri, più gustosi e più digeribili.
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La farina è stata scoperta dai contadini nell’Antica Roma. Loro cominciarono ad incrociare i diversi tipi di farro conosciuti creando la farina. Il nome farina deriva da “far”, che in latino vuol dire proprio farro. Loro impastarono anche la farina di chicchi di frumento macinati con acqua, erbe aromatiche e sale, creando la prima forma di focaccia. Sempre agli antichi romani si deve la mia forma rotonda. Utilizzavano dei veri e propri dischi di rame per contenere le focacce e farle poi cuocere sulla cenere del focolare.
Deriva da un antico termine longobardo, del VII dopo Cristo: “bizzo”, ovvero morso. È, però, solo verso l’anno Mille, che si trovano i primi documenti ufficiali col mio nome “pizza”. Fino a quel momento ero sempre e solo un disco di cereali macinati lievitati con pizza.
L'Evoluzione a Napoli
Nel 1535, finalmente, nella sua “Descrizione dei luoghi antichi di Napoli”, il poeta Benedetto Di Falco dice che la “focaccia, in Napoletano è detta “pizza”. Ora la mia evoluzione si concentra proprio a Napoli. Anche se ho il nome “pizza”, però, sono ancora molto diversa da quella che voi tutti amate.
Nel 1500, l’olio sostituisce lo strutto ed i pizzaioli napoletani ci aggiungono il formaggio e le erbe aromatiche. E così, agli inizi del 1600, fa la sua apparizione la prima antica pizza napoletana: la pizza alla Mastunicola. Ero chiamata così, perché in dialetto significa “maestro Nicola”, dal pizzaiolo che mi inventò. Il nome, ha però anche un altro significato: Mastunicola deriva da Vasinicola, che in dialetto napoletano significa basilico.
L'Arrivo del Pomodoro e della Mozzarella
Il pomodoro, quello tondo di Cristoforo Colombo, giunse attraverso la Spagna nel Seicento, ma intorno al 1770 fu sostituita con il pomodoro lungo, proveniente dall’America latina, in dono al Regno di Napoli dal Vicereame del Perù. La coltivazione di questo tipo di pomodoro divenne sempre più diffusa a Napoli, dove la fertilità del terreno vulcanico produsse una saporitissima varietà.
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È usata solo nel 1800. La produzione di questo latticino fu stimolata nei laboratori della Reale Industria della Pagliata delle Bufale di Carditello, la tenuta di caccia che Ferdinando IV nel 1780 trasformò in un innovativo laboratorio di circa duemila ettari per l’allevamento di bufali. Ci sono ora tutti gli ingredienti che mi compongono.
La Nascita della Pizza Margherita
Dopo che i pizzaioli napoletani avevano diffuso la pizza in molti modi e condimenti tra la popolazione, io Pizza Margherita “nasco ufficialmente” nel 1889, quando i sovrani d’Italia re Umberto I e la regina Margherita vanno a visitare Napoli. Durante la loro passeggiata, i regnanti furono accolti da Raffaele Esposito che era il miglior pizzaiolo dell’epoca della pizzeria “Pietro… e basta così”, fondata nel 1880 da Pietro Colicchio, oggi “antica pizzeria Brandi”, nei pressi di Palazzo Reale.
La storia racconta che la sera dell’11 giugno 1889, nelle cucine reali della Reggia di Capodimonte, Esposito avrebbe infornato tre diversi tipi di pizza per omaggiare la visita del re Umberto di Savoia e della regina Margherita, la quale ne avrebbe fatto espressa richiesta. La regina piemontese avrebbe gradito quella evocante i colori della bandiera italiana: verde il basilico, bianco la mozzarella e rosso il pomodoro. La sovrana apprezzò così tanto che il pizzaiolo fu diede il nome della regina alla pizza: “Pizza Margherita”.
La Pizza nel Mondo
Tra l’Ottocento ed il Novecento, sono ormai famosissima e diffusissima. La mia larga diffusione in tutta l’Italia e in tutto il mondo si ha dopo la Seconda Guerra Mondiale. Esco dai confini dell’Italia meridionale e arrivo al nord d’Italia con il boom industriale che porta migliaia di contadini del sud ad emigrare al nord in cerca di lavoro. Inoltre gli Italiani, dopo la Seconda Guerra Mondiale, emigrarono anche in America in cerca fortuna e mi portarono con sé anche lì e si aprirono le prime pizzerie.
La pizza napoletana, dal 7 dicembre 2010 ha avuto il riconoscimento di Speciale Tradizione Garantita, in Corea del Sud. Dopo 8 anni e 2 milioni di firme in 50 paesi, nel 2017, il 12° Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco, mi ha conferito il riconoscimento di patrimonio dell’umanità dell’Unesco.
La «Pizza Napoletana» si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) dorato spesso 1-2 cm. La parte centrale deve essere spessa 0,3 cm e deve presentare una farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l'olio e, a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura.
Origini del Nome "Pizza"
Secondo l’Oxford English Dictionary il nome pizza deriva dall’antica parola germanica “bizzo” o “pizzo”, dal significato di “commestibile”, in relazione anche alle parole inglesi “bit” e “bite” ed è stata importata in Italia nella metà del VI secolo durante l’invasione dei Longobardi. Questa è l’origine più accreditata, anche se non è stata definitivamente confermata.
La Pizza a Portafoglio: Un Fenomeno Napoletano
Sei a Napoli, passeggi per i vicoli della città. Ti viene un languorino ma non ti va di fermarti in pizzeria, che mangi? La risposta è semplice: la pizza a portafoglio. Proprio come il bambino che gioca a calcio: non importa chi, non importa dove, non importa quando, la pizza a libretto è in vetrina, aspetta i vagabondi frettolosi dei vicoli di Napoli.
La Storia della Pizza a Portafoglio
Contrariamente a quanto si pensi, la pizza a portafoglio non è antichissima, sicuramente non quanto la pizza classica. Pare sia stata inventata alla Pizzeria Port’Alba, fondata nel 1738 ma è ovviamente impossibile risalire all’origine reale. Molto probabilmente risale alla metà del secolo scorso e lo deduciamo dal "Ventre di Napoli" di Matilde Serao.
La fondatrice de Il Mattino ha codificato il cibo da strada della Napoli dei primi del ‘900, un libro pensato per le persone povere. In questo breve stralcio si evidenziano due cose: la Napoli di inizio ‘900 è una città vivissima. Povera forse, ma viva assai: esisteva già la slice pizza, inventata in Italia e non negli Stati Uniti come sostengono molti americani. Il garzone portava le pizze lungo le strade, fino alle case e sui luoghi di lavoro, di fatto parliamo di delivery.
Un cibo da mangiare camminando, all’uscita da scuola esattamente come i bambini della Serao. Curiosamente anche la pizza a portafoglio viene realizzata con lo stesso metodo delle pizze vendute ai bambini a pochi centesimi: si usa lo "scarto".
Che Differenza C’è tra una Pizza a Portafoglio e una Pizza Normale?
Salvatore Di Matteo, titolare della storica Pizzeria Di Matteo in via Tribunali 94, ci spiega: "Ci sono tanti ricordi legati alla pizza a libretto. Per i napoletani è l’emblema del cibo povero. Una pizza di piccole dimensioni, con qualche pezzetto di fiordilatte, un filo d’olio e tanto pomodoro. La differenza non sta solo nel prezzo, anche nella preparazione: "Noi usiamo l’impasto avanzato della cena. Apriamo verso le 7 del mattino e lo rinfreschiamo quindi le nostre pizze a portafoglio hanno una maturazione più lunga rispetto alle pizze classiche. Questo dona una maggiore acidità e una migliore idratazione dovuta alla lunga maturazione".
La Svolta della Pizza a Portafoglio, Grazie a Clinton
La pizza a libretto negli anni ‘90 svolta, esplode la moda, tutti vogliono mangiarla e, complice l’apertura della metropolitana nel 1993 finalmente la provincia è ben collegata con il centro città. L’anno dopo a Napoli c’è il G7 e la città si prepara per l’arrivo di Bill Clinton, accolto come una vera star.
Complice l’assaggio di Bill Clinton la pizza a portafoglio fa un grande balzo in avanti nel mondo della pizzeria napoletana, uscendo dai confini dei Tribunali. Nascono addirittura pizzerie a tema. Salvatore Di Matteo ci racconta anche un altro aneddoto che riguarda i pizzaioli delle famiglie storiche di Napoli: "Per noi il ricordo è ulteriormente diverso. Chi è cresciuto in una famiglia con un’insegna storica ha cominciato proprio dalle pizze a libretto. Si tratta del trampolino di lancio per i pizzaioli perché le dimensioni ridotte rendono la manipolazione più semplice, è un approccio iniziale.
Un ulteriore slancio di notorietà per la pizza a portafoglio arriva nel 2015 grazie ad Egidio Cerrone, ai tempi "solo" food blogger e oggi ristoratore di successo. La risposta ironica ha reso un grande servizio alla pizza a portafoglio: tutta Italia si è fatta ingolosire dal bambino napoletano e, una volta giunti in città, i turisti sono andati diritti diritti verso le pizzette più famose del mondo.
Ciro Salvo e l'Arte dell'Impasto
Ciro Salvo è il titolare di 50 Kalò, una delle migliori pizzerie di Napoli, e dunque d'Italia. La mia pizzeria si chiama 50 Kalò: nel gergo non scritto usato da secoli dai pizzaioli, vuol dire “impasto buono”. 50 Kalò è dunque l’impasto, il panetto buono, da cui nasce una pizza buona, condita con i migliori ingredienti.
L'impasto è diventato il mio pallino. Seleziono io stesso le farine a basso tenore proteico, le tocco con le dita e aggiungo acqua, tanta acqua, e una lievitazione di circa 20 ore a temperatura ambiente. Il risultato è un pizza soffice, morbida, altamente digeribile.
L'aspetto caratteristico che rende riconoscibile la pizza napoletana è l'impasto che deve essere sempre plastico, soffice, quindi ben idratato. La vera pizza napoletana prevede la cottura in forno a legna con cupola basse a bocca stretta, per mantenere la temperatura sui 450-500 gradi, e per far sì che la pizza cuocia in 40-60secondi.
Differenze nella preparazione della pizza a Napoli e Roma
Le basi per pizza a Napoli sono soffici e friabili ma a Roma preferiscono una base sottile e croccante.
Tabella riassuntiva degli ingredienti e delle tecniche di preparazione della pizza napoletana
| Ingrediente/Tecnica | Descrizione |
|---|---|
| Impasto | Farina a basso tenore proteico, acqua, lievitazione di circa 20 ore a temperatura ambiente |
| Cottura | Forno a legna con cupola bassa a bocca stretta, temperatura tra 450-500 gradi, cottura in 40-60 secondi |
| Caratteristiche | Impasto plastico, soffice e ben idratato |
| Pizza Margherita | Pomodoro, mozzarella e basilico |
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