La pizza fritta è un lievitato golosissimo tipico della cucina napoletana, uno street food simbolo di Napoli, ed è un classico della tradizione napoletana, uno di quei piatti che raccontano storie di semplicità e sapore. Insieme alle sfogliatelle, regna sovrana tra le prelibatezze dello street food partenopeo. È la "sorella golosa" della pizza classica, perfetta per chi ama i ripieni ricchi e l'inconfondibile croccantezza della frittura.
Si differenzia dalla Pizzetta fritta Montanara per la sua dimensione più grande, simile ad un Calzone al forno! La pizza fritta ripiena napoletana è bella sostanziosa, quindi è perfetta da servire come piatto unico, in alternativa alle ricette classiche al forno.
La pizza fritta è nata a Napoli nel dopoguerra, proprio come alternativa economica alla pizza cotta in forno a legna. Questo piatto sfizioso nasce nel secondo dopoguerra per necessità: la penuria di cibo si faceva sentire soprattutto nelle case più povere ed è proprio qui che si sviluppa l'idea di questa ricetta semplice, preparata con pochi ingredienti tra cui pomodoro e mozzarella, che è diventata poi colonna portante della tradizione partenopea.
La pizza fritta napoletana che abbiamo preparato è la versione ripiena, più grande delle tipiche pizzelle fritte o montanare, dalle quali si differenzia per preparazione, farcitura e aspetto: mentre questa ha una forma a mezzaluna, che ricorda quella del calzone, viene farcita e poi fritta, le montanare sono dischetti di pizza fritti e poi conditi in superficie con pomodoro, parmigiano e basilico.
Un po' di storia
La pizza fritta entra ufficialmente nel Disciplinare Internazionale della Vera Pizza Napoletana ed è festa. «Dopo tanti anni di successi e riconoscimenti era necessario procedere alla tutela di un’altra eccellenza del food partenopeo, la pizza fritta», ha dichiarato Antonio Pace, presidente AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana).
Leggi anche: Segreti Fiordilatte Pizza
Ma la grande ricchezza della pizza fritta è soprattutto di valore antropologico e culturale. «Già nel 1807 la città di Napoli contava una dozzina di friggitorie in cui vigeva la differenza tra la bottega del pizzaiuolo e il zeppolaiolo/a, il friggitore, cioè colui/colei destinato/a alla cottura (ve la ricordate Sophia Loren nei panni della zeppolaiola nel film di Vittorio De Sica L’Oro di Napoli?). Poi, solo dopo, la friggitoria è stata inglobata dalla pizzeria», continua Enzo Coccia.
La pizza fritta originale: «Di pizze fritte ce ne sono due, quella con la ricotta e tutti i residui del maiale bolliti e compressi, ossia i cicoli. E quella con la provola e il pomodoro. Le altre arrivano dopo: quella con la scarola solo verso la fine dell’800, quando già si aveva un altro fuoco dove cuocere la verdura».
A confermarlo anche le parole dell’Abbate Ferdinando Galiani «che già nel 1789, nel vocabolario napoletano - toscano, faceva questa distinzione: “la pizza a lu furno con l’acereta e la pizza fritta di cicoli, la pizza ddoce, etc..”».
Come preparare la Pizza Fritta Napoletana
Si realizza con il classico impasto di farina, acqua, poco lievito di birra, che una volta cresciuto, viene diviso in panetti da cui si ricavano dei dischi; che prima vengono farciti con ricotta, salame e mozzarella; poi richiusi a forma di mezza luna e infine fritti in olio bollente! dove si forma quel guscio dorato e croccante e un ripieno morbido e filante squisito!
Volete preparala in casa? Ecco per voi la Ricetta Pizza fritta! con tutti i consigli passo passo per averla gustosa e senza unto! Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni, quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Pizza fritta napoletana, che preparo da quando ne ho memoria, insieme alla Frittata di pasta! Si tratta di una preparazione facile che richiede solo un pò di tempo a disposizione per le varie lievitazioni! L’impasto è la mia base collaudata fatta e rifatta con gran successo da chiunque!
Leggi anche: Esplorando la pizza negli Stati Uniti
Per il ripieno ho scelto gli ingredienti tipici : ricotta fresca insaporita da sale e pepe, mozzarella e salame napoli; ma voi potete farcire a piacere con ingredienti che avete a disposizione: ciccioli, prosciutto cotto, funghi trifolati, verdure, salame piccante; avanzi di frigo, pomodoro e provola!
Perfetta come alternativa alla Pizza fatta in casa, oppure ai deliziosi Croque monsieur; per un sabato sera, una cena in famiglia insieme a Crocchette di patate, Mozzarelle in carrozza e Supplì e altre sfizioserie! anche i bambini l’adorano!
Poi procedete alla cottura immediatamente! Sarebbe meglio consumarla subito bella calda! La pizza fritta napoletana è una ricetta sfiziosissima e saporita a cui è impossibile resistere. Diffusa in tutto centro e il sud Italia, la pizza fritta si può farcire con tutti gli ingredienti che ci piacciono di più. La pizza napoletana fritta si può farcire con gli ingredienti che preferiamo. Provola, salsa di pomodoro, salumi, verdure si prestano alla perfezione. Si può fare anche vegetariana, combinando formaggi diversi e verdure grigliate, per esempio. Usando formaggi vegetali, inoltre, si può renderla anche vegana in modo da accontentare le esigenze alimentari di tutti.
Le pizze fritte napoletane sono buonissime appena fatte. Serviamole immediatamente quando il ripieno è cremoso e filante e la crosticina croccante. Se non le consumiamo subito, si possono lasciar raffreddare e poi tenere in frigo. Al momento di servirle, possiamo scaldarle nel microonde. Vi abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca? Realizziamo insieme questa ricetta, conquisterà tutti!
Scopri come preparare la pizza fritta in casa come un vero mastro pizzaiolo e, se ti è piaciuta, prova anche altre ricette napoletane, come:
Leggi anche: Guida al Lievito per Pizza
- Panini napoletani
- Pizza parigina
- Panzerotti fritti
- Frittatine di pasta
PIZZA FRITTA di Gino Sorbillo: RICETTA PERFETTA dello Chef!
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
Per l'impasto:
- Farina manitoba 500 gr
- Acqua 330 ml
- Sale 10 gr
- Lievito di birra fresco 8 gr
Per il ripieno:
- Ricotta 300 gr
- Passata di pomodoro 200 gr
- Provola 100 gr
- Salame tipo Napoli a cubetti 60 gr
- Basilico fresco q.b.
Per friggere:
- Olio di semi di arachidi q.b.
Ti servono inoltre:
- Farina manitoba q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione
- Per preparare la pizza fritta, inizia sciogliendo il lievito di birra sbriciolato in una ciotola con acqua tiepida.
- Incorpora gradatamente la farina manitoba e, quando l'impasto inizierà a prendere corpo, rovescialo su un piano di lavoro infarinato e prosegui a impastare con le mani.
- Trascorso il tempo, fai una serie di pieghe di rinforzo.
- Forma poi una palla con l'impasto, disponila in una ciotola leggermente unta di olio, copri con pellicola trasparente e fai lievitare nel forno spento con la lucina accesa per circa 3 ore.
- Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro infarinato e dividilo in quattro parti uguali con un tarocco.
- Forma una pallina con ciascuna porzione di pasta e disponi i panetti ottenuti su una teglia cosparsa con un po' di farina.
- Infine, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare ancora per 1 ora.
- A questo punto, stendi con le mani ciascuna pallina d'impasto e forma un disco piuttosto sottile da circa 30 cm di diametro.
- Farcisci metà disco di pasta con la ricotta, la passata di pomodoro, la provola e il salame tipo Napoli a cubetti, quindi profuma con qualche fogliolina di basilico spezzettato e ripiega a mezzaluna l'impasto sul ripieno.
- Friggi la pizza in abbondante olio di semi bollente fino a quando non sarà dorata e fragrante, quindi prelevala con un mestolo forato e lasciala asciugare su una teglia con carta paglia. Procedi in questo modo fino a esaurire gli ingredienti.
In una ciotola, mescola la ricotta con il pepe, il parmigiano (se usi), un pizzico di sale, il fiordilatte tagliato a pezzetti e il salame/prosciutto. Friggi una pizza alla volta, girandola delicatamente fino a doratura uniforme (ci vorranno circa 2-3 minuti per lato).
Immergendo direttamente in una padella larga almeno 30 cm con abbondante olio di semi di arachidi bollente. Inutile che vi dica che le monatare fritte che vedete nella foto ce le siamo litigate qui in casa, la prossima volta raddoppierò la dose!Vediamo come fare le pizzelle fritte !E se le provate… fatemi sapere!
Ricordiamo che, per essere cotte in maniera ottimale, le pizze devono essere ricoperte di olio almeno per tre quarti. Scaldate abbondante olio di semi e procedete a friggere le nostre pizzette.
Mescoliamo lievito, acqua e farina versando gli ingredienti a più riprese e completiamo con olio d’oliva e sale. Inizialmente usiamo un cucchiaio, poi lavoriamo a mano e formiamo una palla, copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare per 3 ore. A questo punto, possiamo iniziare a dare forma alle pizze fritte. Stendiamo con i polpastrelli ciascuna pallina, formiamo dei dischi e farciamoli. Mettiamo al centro ricotta, salame e mozzarella, condiamo con sale e pepe e chiudiamo a mezzaluna il disco. Dopo la frittura, scoliamo le pizze per bene poggiandole nella carta assorbente o per fritti e serviamole subito.
Differenza tra pizza fritta, zeppola salata e montanara
Spesso si confondono le zeppole salate con la pizza fritta. Ma sono diverse tra loro, a cominciare dall’impasto. «Quello della pizza fritta è più consistente e tenace mentre quello della zeppola, molto idratato, è quasi liquido», specifica Coccia. «Per la pizza fritta vengono formati dei piccoli panetti messi a lievitare; ciascun panetto viene farcito all’interno e ripiegato su se stesso a forma di mezzaluna, oppure si possono anche utilizzare due panetti messi uno sopra l’altro con la farcitura al centro. La zeppola invece, di forma tondeggiante, una volta lievitata, viene immersa nella padella con la maestria delle mani del pizzaiuolo e semplicemente fritta».
Poi c’è la “montanara”, la “pizzella”, che non è né una zeppola fritta, né un calzone, né la pizza fritta classica, ma una pasta cresciuta con pomodoro, formaggio e basilico.
Pizza fritta: gli errori da non fare
Sebbene sia una ricetta piuttosto semplice, Enzo Coccia ci mette in guardia su alcuni errori comuni che possono inficiare il risultato finale. La prima cosa a cui fare attenzione è l’olio e il controllo della sua temperatura. «La pizza fritta cuoce a 195°, quindi scegliete un olio con un punto di fumo superiore ai 180°; se la temperatura è troppo bassa si inzuppa la pizza, troppo alta si brucia e gli ingredienti non si fondono». Altra accortezza è scrollare tutta la farina in eccesso prima della cottura, «per evitare che olio si scurisca». Fondamentale è anche la saldatura: «ripiegate i due lembi in modo uniforme, a mezzaluna, in modo tale che la pizza in cottura non si apra». Per il ripieno, «non esagerate con gli ingredienti, soprattuto con quelli grassi». Una volta fritta, bisogna farla uscire calda perché «si affloscia».