Il "World Pizza Day" è la giornata che celebra questo straordinario pilastro della cucina italiana. Istituita nel 2017 quando la pizza ha ufficialmente ricevuto il titolo di "Patrimonio Immateriale dell'Umanità dall'Unesco", la giornata la celebra in tutta la sua bontà e varietà di gusti e preziosi ingredienti. È stata scelta la data del 17 gennaio, perché è il giorno in cui si celebra Sant’Antonio Abate, patrono dei pizzaioli.
Sappiamo che l’origine della pizza risale all’antica Grecia e Roma ma, nella versione che conosciamo oggi, il suo luogo di nascita è Napoli. La pizza napoletana tradizionale è stata creata intorno al XVIII secolo e ha guadagnato rapidamente popolarità tra la popolazione di Napoli e dei paesi circostanti mentre veniva denigrata da nobili e forestieri.
Tutto cambiò quando, nel 1889, la Regina Margherita di Savoia fece visita a Napoli ed il pizzaiolo Raffaele Esposito le rese onore inventando quella che sarebbe diventata la pizza più famosa al mondo: la Margherita, appunto. Il bianco della mozzarella con il rosso del pomodoro ed il verde del basilico era un chiaro riferimento alla bandiera italiana. In origine, oltre alla Margherita, le pizze erano la Napoletana, la Marinara, la 4 stagioni, la Capricciosa mentre oggi esistono infinite varianti di questa creazione. Attualmente, solo in Italia se ne sfornano 8 milioni al giorno.
A seguito della forte emigrazione dei primi del ‘900, la pizza si è diffusa in tutto il mondo ed, in particolare, negli Stati Uniti dove la più consumata è la pizza pepperoni che non ha nulla a che vedere con l’ortaggio ma che ha nei suoi ingredienti principali il salame piccante.
Piatto tipico della cucina italiana, che sia soffice, morbida, bassa, croccante, ne esistono tantissime varianti per diverse tipologie di gusti. Quanti tipi di pizza esistono? Davvero tante e non possono esistere persone scontente. Intolleranti al lattosio, al glutine, ma anche al lievito, vegetariani e non.
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La pizza quattro stagioni si differenzia dalla pizza capricciosa, non per gli ingredienti che sono gli stessi per entrambe le pizze, ma per la loro disposizione. Sulla quattro stagioni gli ingredienti sono disposti ognuno in un quarto (prosciutto cotto, olive, funghi e carciofini). Diverse teorie sul perché si chiami così: c’è chi sostiene che quattro stagioni rappresenti la suddivisione in quattro quarti e che invece sostiene che i funghi rappresentino l’autunno, il prosciutto e le olive l’inverno, i carciofini la primavera e il pomodoro e il basilico l’estate. Invece per la capricciosa gli ingredienti sono disposti in ordine sparso. Se ne possono poi trovare versioni con ingredienti ti diversi come uova sode, alici, salsiccia, peperoni.
Se volete preparare una pizza come quella della pizzeria, allora dovrete cimentarvi nella stesura a mano dell'impasto, procedendo dall'interno verso l'esterno. Dopodiché, mettete una mano al centro e tirate l'impasto delicatamente, lasciando un po' di pasta sul bordo esterno per il cornicione. Non lavorate l'impasto nuovamente dopo la lievitazione: l'effetto non sarà più lo stesso. A questo proposito, non vi preoccupate se i primi dischi non verranno perfetti: la cucina è anche sperimentazione e divertimento!
Nella fase di cottura, invece, vi consigliamo di utilizzare delle teglie antiaderenti, oppure una teglia rivestita di carta forno. Tiratele fuori precedentemente all'accensione, in modo che non scottino quando andrete a prenderle dal forno preriscaldato.
Un altro dei segreti che vi sveliamo, utili per un'ottima riuscita della ricetta, è quello della posa della mozzarella. Mettete la mozzarella tagliata a cubetti gli ultimi cinque minuti di cottura, in questo modo eviterete che i liquidi rilasciati dalla mozzarella possano bagnare la base della pizza. Stesso consiglio seguite per i carciofini, i funghi e il prosciutto; aggiungeteli gli ultimi minuti di cottura per evitare che cuociano troppo con l'alta temperatura del forno. Se inseriti fin da subito, i funghetti e la mozzarella potrebbero seccarsi o bruciarsi. Inoltre, per rendere la vostra pizza ancora più gustosa, aggiungete un pizzico di sale fino e un cucchiaio d'olio extravergine di oliva prima degli ultimi 5 minuti, in modo che anche questo non si scaldi eccessivamente.
Per abbellire la vostra pizza e renderla più scenografica, tenete da parte un po' di impasto e fate dei bastoncini da posizionare in superficie per dividerla in spicchi, lascerete tutti a bocca aperta! Potete anche preparare delle salse a base di verdure, come una crema di zucca, dei condimenti piccanti o delle creme a base di formaggi e burrata, da aggiungere a crudo sulla vostra pizza per renderla ancora più buona!
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Sarebbe meglio servire la pizza ben calda ma, se volete proporla insieme ad altri stuzzichini per aperitivo, potete anche servirla fredda o leggermente riscaldata.
PIZZA - IMPASTO SEMPLICE E VELOCE
Ricetta per l'Impasto della Pizza
Ho rispettato la tipologia degli ingredienti e i tempi indicati per la maturazione e la lievitazione. La farina tipo 2 è stata una piacevolissima sorpresa in quanto conferisce all’impasto un profumo ed un sapore veramente speciali. Nella mia versione ho dimezzato le dosi previste ed invece di 6 palline ne ho ricavate 3. A posteriori penso che sia meglio mettere in atto quello segnalato dallo stesso Marino in trasmissione e cioè aumentare la dimensione di ogni pallina e farne solo 2. A parità di dimensione otterremo così una pizza un poco più alta e, suppongo, più soffice.
Un discorso a parte merita di essere fatto per la cottura in ambiente domestico. Con poche eccezioni i forni di casa arrivano al massimo a 260°C ben distanti dai circa 400°C dei forni delle pizzerie per cui si deve procedere con metodi e tempi differenti. Da molti anni ho adottato un suggerimento dello chef Simone Rugiati, confermato poi anche da Fulvio Marino, per migliorare nettamente il risultato della pizza casalinga.
Come detto i forni di casa raggiungono una temperatura molto più bassa dei forni delle pizzerie ed il risultato è che per raggiungere una buona cottura dell’impasto si cuoce troppo il condimento superiore. Esiste però un trucco molto semplice; infornare nella parte inferiore la pizza non ancora condita (o, al limite, con la sola passata di pomodoro, se prevista) e lasciare cuocere per metà del tempo previsto, quindi sfornarla, condirla ed infornarla di nuovo a metà altezza completando la cottura. Vi assicuro che mangerete un’altra pizza.
Ingredienti per l'Impasto (3 pizze da 30 cm)
- 350 g di farina tipo 2
- 150 g di farina tipo 0 o Manitoba
- 350 ml di acqua naturale da bottiglia
- 11 g di sale fino
- 3 g di lievito di birra fresco
- 5 g olio extra vergine d’oliva
- Farina di riso per la spianatoia
Preparazione dell'Impasto
- Miscelare la farina 2 con la farina 0 nel vaso dell’impastatrice, aggiungere il lievito fresco sbriciolato quindi azionare l’impastatrice aggiungendo, un poco alla volta, quasi tutta l’acqua.
- Dopo aver aggiunto tutta la farina incorporare anche il sale con l’acqua rimasta e continuare ad impastare fino ad ottenere una massa morbida e liscia.
- Aggiungere l’olio ed impastare fino a farlo assorbire completamente.
- Mettere l’impasto in una ciotola, coprire con la pellicola e lasciare riposare per 18 ore in frigorifero.
- Riprendere l’impasto e dividerlo i tre parti da ca. da 300 g, arrotondare per creare delle palline e disporle su una teglia con carta forno.
- Coprire con la pellicola e lasciare lievitare per 6 ore a temperatura ambiente.
- Spolverare la spianatoia con la farina di riso quindi stendere il panetto e, schiacciando con le dita dal centro verso l’esterno, formare un disco con i bordi un po’ più alti.
- Posizionare la pizza su una pala.
- Accendere il forno alla massima potenza (il mio a 260°C) con all’interno una pietra refrattaria o una teglia del forno capovolta.
- Una volta raggiunta la temperatura, con l’aiuto della pala, appoggiare le pizze sul piano posto in basso per la prima parte della cottura (circa 5-6 minuti).
- Distribuire sopra la pizza i formaggi misti a pezzetti quindi spostare la pizza sulla posizione centrale e completare la cottura per altri 5 minuti o fino a doratura.
Annotazioni: Il cloro contenuto nell’acqua del rubinetto è un disinfettante quindi distrugge i batteri dannosi ma anche quelli buoni.
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Per preparare un'ottima pizza 4 stagioni vi consigliamo di far lievitare bene l'impasto. Non abbiate fretta di stendere la pasta, ma fatela lievitare a lungo così la vostra pizza, una volta cotta, risulterà più morbida e soffice. Una volta pronto l'impasto, prima di iniziare la lievitazione, potete decidere di facilitare le fasi successive della preparazione andando a creare delle palline di pasta già pronte, sulla base della grandezza che avete in mente per le vostre pizze. Riponete le palline su una spianatoia, e copritele con un canovaccio durante tutta la lievitazione.
Condimenti per la Pizza Quattro Gusti
Suddividete idealmente la superficie della pizza in quattro parti. Passate alla preparazione dei condimenti e spalmateli ciascuno su una parte diversa.
1. Pomodoro
Scottate per 2 minuti in acqua bollente 2 pomodori, poi spellateli, divideteli a metà, privateli dei semi e strizzateli. Infine passateli al passaverdura. Versate il passato su un quarto della pizza, condite con 1 cucchiaio di olio extravergine e salate.
2. Crescenza ed Erba Cipollina
Tagliuzzate con le forbici 1 mazzetto di erba cipollina. Lavorate 100 g di crescenza con una forchetta, unite l’erba cipollina e 2 cucchiai di olio extravergine. Salate, pepate e lavorate a fondo, fino a ottenere una crema omogenea. Spalmate la crema su un quarto della pizza.
3. Cipolle Rosse
Tagliate a fette non troppo sottili 2 cipolle rosse e mettetele a bagno in acqua fredda in una ciotola capiente. Lasciate le cipolle immerse per 1 ora, cambiando l’acqua un paio di volte, poi scolatele bene e asciugatele con un canovaccio pulito. Disponetele su un quarto della pizza e conditele con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e 1 pizzico di sale.
4. Gamberi e Pesto
Sgusciate 12 gamberi, incideteli sul dorso e, servendovi di uno stecchino, eliminate il filamento scuro.
Pizza ai Quattro Formaggi
Una delle pizze classiche che non può mancare nelle pizzerie di tutto il mondo nella sua versione bianca senza la presenza del pomodoro.
Ingredienti per una pizza da 30 cm
- 1/2 mozzarella a sfilacci per pizza
- 70 g di gorgonzola dolce
- 4-5 fettine di scamorza affumicata
- 70 g di taleggio
- Origano qb
- Olio extra vergine d’oliva qb
- Pepe qb
Nella mia versione la farcitura è con olive taggiasche, carciofini sott’olio, funghi champignon spadellati a fiamma vivace, passata di pomodoro e mozzarella senza lattosio. Ho usato la ricetta dell’impasto base che ormai è collaudata, di volta in volta vario solo le farine in base alla consistenza finale che voglio dare alla pizza e alla disponibilità di quello che ho in dispensa. Sciogliete il lievito di birra in un bicchiere con un pizzico di zucchero in un dito di acqua. In una ciotola capiente versate la farina di farro, la manitoba, mescolatele e aggiungete l’olio extravergine d’oliva, il lievito sciolto e l’acqua. Mescolate brevemente e aggiungete il sale.
Impastate (potete anche farlo con la planetaria), poi trasferite l’impasto sul tavolo da lavoro infarinato e continuate energicamente per una quindicina di minuti (inizialmente quando l’impasto si attacca al piano da lavoro aggiungete dei pizzichi di farina, ma non troppa altrimenti alla fine risulterà troppo duro) fino a che l’impasto non diventerà liscio ed omogeneo. Infarinate il fondo della ciotola, mettete l’impasto al suo interno, sulla superficie incidete una x e coprite. Lasciate lievitare per tre ore circa, fino al raddoppio del volume (il tempo può variare in base alla quantità di lievito che metterete e alla temperatura presente in casa).
Delicatamente prelevate l’impasto. Spolverate il piano di lavoro e fate delle pieghe circolari (prendete un lembo e portatelo al centro, poi girate l’impasto, prendete un altro lembo e portatelo la centro. Fate così, in modo tale da dare una forma circolare al vostro impasto). Riponetelo in nella ciotola, copritelo e fate lievitare per altre tre ore circa. Stendete con le mani l’impasto su una teglia oliata generosamente e tiratelo con i polpastrelli. (Se l’impasto si oppone, significa che deve ancora lievitare). Ricoprite la pizza con la passata di pomodoro e farcitela.
In un quarto mettete le olive, nel secondo quarto i carciofini, nel terzo gli champignon (precedentemente tagliati e fatti saltare in padella con uno spicchio di aglio e un goccio di olio a fiamma vivace per 10 minuti) e l’ultimo lasciatelo vuoto e metterò della mozzarella in più.
Tempi:
- Preparazione: 30-40 minuti
- Riposo impasto: 18 + 6 ore
- Cottura Pizza: 10 minuti
- Difficoltà: Facile
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