Se è vero che la frittura non è notoriamente il metodo di cottura più indicato in una dieta sana, è altrettanto vero che una grande differenza in questo senso possono farla tempi e modalità di cottura ma soprattutto il tipo di grasso utilizzato. Il fritto, con il quale è comunque sempre bene non esagerare, dovrebbe insomma seguire alcune regole che lo rendano non solo più gustoso ma anche meno dannoso.
La frittura è una delle preparazioni più saporite che siano mai state inventate, nonostante il fatto che sia anche una delle meno salutari. Oltre a consumare quantità limitate di cibi fritti è anche necessario scegliere accuratamente il tipo d’olio con cui eseguire la frittura, poiché alcune convinzioni molto diffuse sono per lo più errate e vanno a discapito sia della bontà del risultato finale sia della salute di chi lo consuma. La frittura infatti altera la struttura molecolare dell’olio producendo sostanze che è altamente sconsigliabile ingerire.
Cos’è il Punto di Fumo e Perché è Importante?
Per punto di fumo si intende la temperatura raggiunta la quale un grasso alimentare − olio vegetale o grasso animale, come ad esempio lo strutto − inizia a ossidarsi, rilasciare un fumo visibile e produrre sostanze nocive, tra le quali acroleina, tossica per il fegato e irritante per lo stomaco. Altre emissioni causate dal fumo della frittura, principalmente idrocarburi, sono potenzialmente cancerogene. È quindi piuttosto evidente il perché sia giusto considerare il punto di fumo dell’olio che stiamo utilizzando, privilegiarne in linea di massima uno che abbia un punto di fumo alto e fare in modo di non superarlo.
Il punto di fumo è diverso dal punto di infiammabilità, corrispondente al momento in cui i vapori possono dar luogo a una combustione per innesco.
Un elemento tenuto in considerazione nella classificazione degli oli per friggere è la scarsa resistenza all’ossidazione degli acidi grassi liberi. Il contenuto di acidi grassi liberi (FFA) di un olio partecipa infatti alla sua stabilità, o meno, una volta riscaldato: più acidi grassi liberi contiene un olio maggiore sarà la sua acidità e meno sarà indicato per la frittura.
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Questa considerazione risulta utile anche a non farsi trarre in inganno dalle caratteristiche notoriamente positive di alcuni tipi di oli, che potrebbero però rivelarsi controproducenti a determinate temperature. Oli ricchi di acidi grassi Omega 3 e Omega 6 sono ad esempio ottimi a crudo ma non in frittura. Al contrario, la raffinazione incide positivamente sulla stabilità dell’olio in cottura, alzando sensibilmente il punto di fumo.
L’olio per friggere va correttamente conservato al riparo dalla luce, dall’aria e da fonti di calore che potrebbero alterarlo. Riutilizzare più volte un olio per friggere è un errore che comporta l’abbassamento del punto di fumo e facilita la formazione di sostanze nocive anche per contaminazione.
È sbagliato anche prolungare eccessivamente i tempi di cottura, friggere in poco olio e aggiungere all’olio già utilizzato dell’olio nuovo, che finirebbe per degradarsi più rapidamente del normale.
Per misurare la temperatura dell’olio per friggere ci si può procurare un termometro apposito, oppure scegliere di utilizzare una friggitrice elettrica che consenta di non superare i 180°, ovvero una temperatura adatta a friggere ma inferiore al punto di fumo di diversi oli vegetali.
Come scegliere l'olio giusto?
Olio di Girasole: Quando è Adatto per Friggere?
L’olio di girasole, se raffinato, ha un punto di fumo sufficientemente alto da essere considerato adatto alla frittura. Rispetto all’olio di girasole “comune”, l’alto oleico durante la cottura ha più stabilità grazie alla particolare composizione chimica. È molto resistente e stabile alle alte temperature e raggiunge un punto di fumo (la soglia termica a cui l’olio comincia a degradarsi) di 225°C rispetto ai 210°C dell’olio di girasole comune.
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L’olio di girasole è uno dei principali oli di semi utilizzati in cucina come condimento, per la preparazione di maionese o emulsioni senza dimenticare le fritture. Negli ultimi anni, il mercato di quest’olio, considerato una specie di parente povero dell’olio di oliva, si è vivacizzato con l’introduzione di nuove varianti. Sugli scaffali dei supermercati è apparso “Alto Oleico” Sagra, del Gruppo Salov, una nuova varietà di girasole ricca di acido oleico, che dovrebbe migliorare le performance in cottura e nutrizionali. In realtà si tratta di un olio che da tempo è utilizzato da molti cuochi e dai professionisti della ristorazione collettiva per le sue caratteristiche.
Tabella dei Punti di Fumo degli Oli
Ecco una tabella riassuntiva dei punti di fumo di diversi tipi di olio:
| Tipo di olio | Punto di fumo |
|---|---|
| Olio di oliva (raffinato) | 200-240 °C |
| Olio vergine di oliva | 210 °C |
| Olio extra vergine di oliva | 160-210 °C |
| Olio di mais (raffinato) | 230 °C |
| Olio di arachidi (raffinato) | 232 °C |
| Olio di girasole | 227 °C |
| Olio di girasole (semiraffinato) | 232 °C |
| Burro chiarificato | 250 °C |
Alternative all'Olio di Girasole per la Frittura
Fatte tutte queste considerazioni possiamo capire perché alcuni grassi e alcuni oli sono più indicati per la frittura e altri molto meno, e trarne alcune conclusioni. L’olio di oliva, ottima opzione a crudo, può essere utilizzato anche per friggere, perché il suo punto di fumo è in media sufficientemente alto. L’olio extra vergine di oliva risulta in generale un olio stabile rispetto al rischio di ossidazione e irrancidimento, ma prima di usarlo per friggere bisognerebbe accertarsi del basso grado di acidità della varietà scelta.
L’olio di arachidi è considerato il miglior olio per friggere in quanto il suo punto di fumo è molto alto. L’olio di oliva non extravergine produce fumo soltanto quando portato per lunghi periodi a 240°, ponendosi tra gli oli più stabili in assoluto.
Regole per una Frittura Sana
Oltre ad utilizzare il miglior olio per friggere a propria disposizione, è fondamentale seguire delle regole semplici ma importantissime per tutelare la propria salute nella preparazione di cibi fritti.
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- Innanzitutto l’olio va conservato lontano dalla luce e da fonti di calore, quindi in un mobile buio e fresco.
- L’olio per friggere non va riutilizzato, e se si sceglie di riutilizzarlo non si dovrebbe farlo per troppe volte.
- È importante anche evitare di lasciare gli alimenti in cottura per tempi lunghi.
- Analogamente la quantità di olio deve essere adeguata. Se ne usi troppo poca, quando inserirai gli alimenti la temperatura tenderà a scendere al di sotto dei 150° e i tuoi fritti assorbiranno olio non cucinandosi bene e rimanendo mollicci.
- È indicato anche friggere pochi prodotti alla volta, scolarli, fare assorbire l’olio in eccesso su carta assorbente e proseguire così fino al completamento.
Quando si frigge il dubbio è sempre riferito alla quantità di olio da utilizzare (oltre che al tipo di olio stesso). La quantità di olio per friggere, in linea generale, vorrebbe una proporzione standard di utilizzo che corrisponde a un litro di olio per ogni kg di alimenti, fritti separatamente in tornate da 100-200 grammi a seconda della dimesione della pentola. Quindi la conversione vale anche come: 100 ml ogni 100 gr.
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