La preparazione di marmellate e confetture fatte in casa è un'arte che richiede precisione e cura. Un passaggio cruciale per garantire la conservazione ottimale è il rinvaso, che se eseguito correttamente, preserva la freschezza e il sapore dei tuoi prodotti. Ecco alcuni consigli utili per rinvasare la marmellata il giorno dopo la preparazione.
L'Importanza dell'Acidità e dello Zucchero
I fattori più importanti che influiscono sulla conservazione di una marmellata/confettura sono l’acidità e il contenuto di zucchero. L’acidità della frutta, oltre a svolgere la sua azione come conservante, evita che lo zucchero cristallizzi durante la cottura. Se si utilizzano frutti poco acidi è consigliabile aggiungere anche succo di limone.
Per quanto concerne lo zucchero è importante non eccedere nella quantità utilizzata per evitare che durante la cottura cristallizzi. È però altrettanto importante non difettare, pena la conservabilità del prodotto. Si dovrebbero preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta.
La Cottura: Un Fattore Determinante
Altro fattore importante è la cottura. Una cottura eccessiva potrebbe provocare la cristallizzazione dello zucchero, ma una cottura non sufficiente renderà il prodotto troppo liquido e facilmente attaccabile da muffe e da microrganismi.
Scelta dei Contenitori
Devono essere utilizzati contenitori di capacità commisurata al consumo. Il vetro è il materiale migliore; in alternativa possono essere utilizzati contenitori in metallo. Il vetro, infatti, non assorbe odori; se rimane perfettamente integro, può essere riutilizzato innumerevoli volte e può essere facilmente lavato anche in lavastoviglie e sterilizzato.
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Inoltre essendo trasparente permette un’immediata ispezione dei prodotti conservati, consentendo di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Di contro, la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce che può provocare modificazioni del colore del prodotto, per questo motivo è necessario collocare le conserve al riparo dalla luce.
Rispetto al sistema di chiusura è meglio scegliere i barattoli con capsula di metallo, ma vanno bene anche quelli che hanno la guarnizione in gomma e la cerniera. Le capsule e le guarnizioni, contrariamente ai vasi, dovrebbero essere sostituite ad ogni utilizzo per garantire la loro tenuta ermetica.
In ogni caso, non devono essere utilizzate capsule e coperchi metallici che presentano deformazioni, ammaccature, segni di ruggine o corrosione. Prima dell’uso i contenitori devono essere perfettamente asciutti. Per asciugarli è conveniente lasciarli scolare e poi utilizzare carta assorbente o panni che non lascino residui tessili.
Preparazione dei Contenitori
È bene pulire i vasi prima dell’uso bollendoli in acqua e lavare le capsule a mano senza detergenti. Il sale aiuta la conservazione ma non è indispensabile (tranne che nel caso si decida di conservare sotto salamoia).
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Riempimento dei Vasi
I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito “spazio di testa”. Tale spazio è indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto, inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.
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A seconda del tipo di conserva è necessario lasciare uno spazio di testa minimo. Nel caso di marmellate e confetture si procede riempiendo il contenitore con il prodotto molto caldo lasciando uno spazio di testa di almeno un centimetro in quanto, dopo la chiusura, non si effettua un ulteriore trattamento termico.
Per le conserve, che dopo chiusura del barattolo necessitano di un trattamento termico, come per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto, lo spazio di testa deve essere maggiore (almeno 2 centimetri). Ovviamente lo spazio di testa è riferito al livello massimo di liquido rispetto al collo del contenitore.
Per eliminare eventuali bolle d’aria formatesi durante l’aggiunta del liquido, si consiglia di utilizzare una spatola di plastica muovendola su e giù tra l’alimento e le pareti del contenitore. L’aria intrappolata intorno all’alimento può causare una perdita del colore in 2-3 mesi di conservazione a causa dei fenomeni ossidativi che si instaurano nella conserva.
Terminate le operazioni di riempimento, prima della chiusura del contenitore è necessario pulirne accuratamente il collo utilizzando carta assorbente o un panno che non lasci residui, al fine di asportare eventuali tracce di prodotto o di liquido. In questo modo la chiusura sarà ottimale.
Tecniche di Riempimento: A Caldo o a Freddo
Il riempimento dei vasi può essere effettuato a caldo oppure a freddo. Nel caso del riempimento a caldo è necessario che i contenitori siano mantenuti a una temperatura più simile possibile a quella della conserva. In questo modo si eviteranno shock termici che potrebbero provocare la rottura dei contenitori di vetro.
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Per effettuare al meglio questa procedura sarà necessario inserire i contenitori all’interno della pentola da utilizzare per la stabilizzazione con un livello di acqua calda di 4-5 centimetri. Un quantitativo di acqua maggiore potrebbe far capovolgere i contenitori non ancora pieni.
Pastorizzazione: Un Trattamento Essenziale
L’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente domestico è la pastorizzazione. Tale trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i contenitori in acqua. In commercio è possibile reperire pentole create appositamente per questo scopo.
Tali pentole hanno il fondo completamente piatto e sono equipaggiate con una rastrelliera metallica che facilita le operazioni di inserimento e rimozione dei contenitori. In ogni caso questa procedura può essere eseguita con qualsiasi pentola. Dal momento che il livello di acqua deve sovrastare almeno di 5 centimetri quello del tappo del contenitore, si consiglia di utilizzare pentole di una decina di centimetri più alte dei contenitori da trattare.
Per evitare che i contenitori durante l’ebollizione possano sbattere fra loro con il rischio di rompersi, si consiglia di avvolgerli in strofinacci o in carta di giornale (gli strofinacci sono la soluzione migliore). Per evitare contatti troppo diretti tra il fondo bollente della pentola e i contenitori, questi possono essere posti su una gratella di metallo o un canovaccio piegato.
Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. A questo punto l’erogazione del calore può essere regolata ad un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa.
Se il livello dell’acqua dovesse abbassarsi sarà necessario ripristinarlo mediante aggiunta di acqua bollente che non dovrebbe essere versata direttamente sui contenitori, ma negli spazi tra un contenitore e l’altro. Se l’ebollizione dovesse cessare bisognerà aumentare l’erogazione del calore.
Se l’erogazione del calore avviene mediante sistemi ad induzione di calore, la pentola per la pastorizzazione non dovrebbe essere più larga di 10 centimetri rispetto al diametro dell’elemento riscaldante.
Tabella dei Tempi di Pastorizzazione
| Tipo di Conserva | Tempo di Pastorizzazione (dal bollore) |
|---|---|
| Marmellate e Confetture | 20 minuti |
| Passata di Pomodoro | 30 minuti |
| Sott’oli e Sott’aceti | 25 minuti |
Il tempo necessario affinché la pastorizzazione sia efficace dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Tale tempo va misurato partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione. Nel caso in cui l’ebollizione sia interrotta, la misura del tempo di trattamento va interrotta e ripresa dall’inizio quando l’acqua bollirà nuovamente.
Nei contenitori di metallo gli scambi termici sono più veloci ed il tempo di pastorizzazione è minore rispetto ai contenitori di vetro, al contrario contenitori più grandi necessitano di tempi di pastorizzazione maggiori. L’erogazione del calore dovrà terminare soltanto quando sarà ultimato il tempo di pastorizzazione.
Verifica del Sottovuoto
Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali fuoriuscite del contenuto e la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas.
La stessa produzione di gas può essere valutata osservando se all’interno del contenitore si apprezzano bollicine di aria che dal fondo salgono verso l’alto. Nel caso di perdita del vuoto la conserva non deve essere assaggiata né consumata.
Se non è presente gas, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che è alterato e per precauzione non deve essere assaggiato né consumato. Nei casi sopra descritti la conserva deve essere smaltita in sicurezza.
A questo scopo, dal momento che non è possibile escludere la presenza di tossine botuliniche, sarà indispensabile detossificare il barattolo immergendolo completamente in una pentola contenente acqua e facendo bollire per una trentina di minuti.
Quando il contenitore si sarà raffreddato si provvederà ad eliminare il suo contenuto seguendo le procedure di smaltimento dei rifiuti solidi urbani umidi.
Conservazione Post-Apertura
Dopo l’apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate il prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi.
Le conserve acide o acidificate (sott’olio, sottaceto, aceto aromatizzato) e i vegetali in salamoia possono essere conservati in frigorifero anche per due mesi. Le marmellate, le confetture e la passata di pomodoro si conservano anche per una settimana. I sughi e le salse, gli oli aromatizzati, i succhi di frutta e il pesto vanno consumati entro 4-5 giorni dall’apertura.
Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce.
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