Il lievito, insieme alla farina, è uno degli ingredienti fondamentali in cucina, soprattutto per chi ama preparare pane, pizza e dolci fatti in casa. Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le sue caratteristiche, e saperli utilizzare correttamente è essenziale per la riuscita delle ricette. In questa guida, esploreremo come convertire il lievito madre in lievito di birra e viceversa, adattando le quantità di acqua e farina per ottenere risultati ottimali.
I Diversi Tipi di Lievito
Innanzitutto, è importante conoscere i diversi tipi di lievito disponibili:
- Lievito di birra fresco: Si presenta come un panetto solido di colore beige, da conservare in frigorifero. Va sciolto in acqua tiepida prima dell'uso.
- Lievito di birra secco: Si trova in bustine sotto forma di polvere o granuli. Va riattivato in acqua tiepida zuccherata prima dell'uso.
- Lievito madre (o pasta madre): È un lievito naturale che si ottiene da un impasto precedente contenente lievito. Richiede rinfreschi regolari.
- Lievito madre essiccato: Non è un vero lievito madre, in quanto contiene anche lievito di birra.
Il lievito naturale è l'elemento vivente a consentire la fermentazione, mentre la caratteristica peculiare di quelli chimici è l'assenza di tempi di lievitazione, perché questi lieviti producono anidride carbonica (e quindi l'aumento di volume), direttamente nella fase di cottura: é il caso per esempio del lievito per dolci in bustina.
COME CONVERTIRE I GRAMMI DI LIEVITO DI BIRRA/SECCO IN GRAMMI DI LIEVITO MADRE.
A Cosa Serve la Conversione dei Pesi del Lievito
La conversione dei pesi del lievito è fondamentale perché non sempre la ricetta che vogliamo seguire indica il tipo di lievito che abbiamo a disposizione. Utilizzare lievito di birra o lievito madre non cambia il risultato finale, ma è necessario prestare attenzione alle proporzioni per garantire una corretta lievitazione.
Il secondo scoglio è che non sempre il lievito indicato nelle ricette che troviamo corrisponde al lievito che abbiamo già in casa. A tal proposito una buona notizia: utilizzare lievito di birra o lievito madre non cambia il risultato finale della preparazione. Entrambi hanno i loro vantaggi: il lievito di birra ha una lievitazione più veloce, mentre il lievito madre ci mette un po' più di tempo ma il risultato è straordinariamente gustoso.
Leggi anche: Proporzioni Lievito Madre Secco e Lievito di Birra
Come Calcolare la Conversione del Lievito
Ecco alcuni fattori di conversione utili per sostituire un tipo di lievito con un altro:
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 36 grammi di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 12 grammi di lievito madre
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco
Se per esempio in una ricetta troverete quindi che occorrono 10 grammi di lievito di birra fresco, ma voi disponete del lievito madre, sarà sufficiente moltiplicare 10 per 12 e ottenere così i grammi di lievito madre necessari per la ricetta; in questo caso 120.
Per passare da lievito di birra fresco a lievito di birra secco il rapporto è invece di 3:1. Questo valore è indicativo, infatti, se dovessimo essere precisi, questo rapporto sarebbe di 23:7. In pasticceria, grazie alle bilance di precisione, si possono effettuare conversioni molto più precise, ma anche voi potete calcolare il cambio tra lievito secco e lievito fresco tenendo conto di un valore: 3,29.
Esempio pratico:
Se la ricetta richiede 7 g di lievito di birra secco e si vuole utilizzare il lievito madre, il calcolo sarà: 7 g x 36 g = 252 g.
Leggi anche: Differenze Lievito Fresco e Secco
La conversione del lievito è un passaggio fondamentale per dirsi pronti a maneggiare questo ingrediente nel migliore dei modi. Maggiore è la dimestichezza con il calcolo, minore sarà il tempo che dovrete perdere per effettuare questo passaggio e più veloce sarà la preparazione della vostra ricetta.
Come Variare le Quantità di Acqua e Farina
Quando si sostituisce il lievito di birra con il lievito madre, è necessario variare anche le quantità di acqua e farina nella ricetta per mantenere le giuste proporzioni. Questo perché il lievito madre contiene già acqua e farina.
Cominciamo col dire che acqua, farina e lievito sono i tre ingredienti necessari per la preparazione dei lievitati. Le farine più utilizzate sono la Manitoba o la 00, mentre più difficile è panificare con la farina integrale. Questo perché le farine integrali contengono molte proteine, quando invece per la lievitazione ne occorrono soltanto due: la glutenina (responsabile della forza dell'impasto) e la gliadina (importante per la flessibilità).
Nel caso utilizziate il lievito madre è necessario prima rinfrescarlo. Per questo passaggio prelevate dalla pasta madre solida un tot di grammi, aggiungete la stessa quantità di farina e la metà invece di acqua e impastate. Pesate e dal nuovo impasto prelevate il lievito madre necessario e riponete il restante in frigo per una prossima ricetta. Ad esempio se prelevate dalla pasta madre solida 100 grammi, dovrete aggiungerne altri 100 di farina e 50 di acqua. Avrete ottenuto così 250 grammi di lievito madre. Utilizzate quelli che vi servono per la ricetta e riponete i restanti in frigorifero.
Regola generale:
Leggi anche: Consigli sull'Uso del Lievito di Birra
- Se si aggiungono 300 g di lievito madre, togliere dalla ricetta 200 g di farina e 100 ml di liquidi (proporzione 2:1).
- Se si aggiungono 150 g di lievito madre, togliere dalla ricetta 100 g di farina e 50 ml di liquidi.
L'uso del lievito madre necessita obbligatoriamente di una proporzione con l'impasto di acqua e farina perché è una vera e propria parte esterna che va ad amalgamarsi con il totale. Nella ricetta in cui sono previsti i 25 grammi di lievito di birra possiamo sostituirlo con 280 grammi di lievito madre. Dobbiamo fare molta attenzione però: alla ricetta indicata dobbiamo a nostra volta togliere 80 grammi di acqua e 200 grammi di farina per rientrare nelle proporzioni.
Quindi, per fare un esempio: se la ricetta prevede 400 grammi di acqua, 600 grammi di farina e 25 grammi di lievito di birra, nella trasformazione diventeranno 380 grammi di acqua, 400 grammi di farina e 280 grammi di lievito madre.
Tabella di Conversione Rapida
Ecco una tabella riassuntiva per facilitare la conversione:
| Lievito | Quantità | Conversione |
|---|---|---|
| Lievito di birra fresco | 25 g | 300 g di lievito madre |
| Lievito di birra secco | 7 g | 25 g di lievito di birra fresco |
Tenete a mente che queste sono indicazioni di base. La quantità di lievito da utilizzare può variare in base a diversi fattori come l'umidità, la temperatura e i tempi di lievitazione.
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