La marmellata è un prodotto amato da molti, spesso presente sulle tavole italiane per la colazione o come spuntino. Ma conosciamo davvero le sue proprietà, i suoi benefici e come scegliere il prodotto migliore? Scopriamo insieme tutto quello che c'è da sapere sulla marmellata e le confetture.
Origini e Definizione
Il termine "marmellata" deriva dal portoghese "marmelo", che significa "albero di mele cotogne". Questo frutto era apprezzato già ai tempi degli antichi greci, i quali avevano scoperto che la polpa di questo frutto, acre e quasi immangiabile, una volta cotta diventava dolcissima con un forte profumo di miele. Comunemente, infatti, con il termine “marmellata” si intende una preparazione dolce ottenuta cuocendo a lungo pezzi di frutta, o di ortaggi, e zucchero.
Forse non tutti sanno che il termine marmellata viene usato impropriamente, da quando la legislazione italiana con un D.P.R. Come si può notare, proprio per il suo scarso quantitativo di frutta e, di contro, per l’alta percentuale di zuccheri in cottura, la marmellata può essere solo ed esclusivamente di agrumi: arance, limoni, mandarini, bergamotto e chinotto. Per tutte le altre preparazioni dolci a base di frutta (o anche di ortaggi) si parla più correttamente di confettura, che diventa “extra” se ha un contenuto di frutta pari o superiore al 45%.
Esiste una specifica direttiva la 2001/113/CE, recepita nel nostro paese con il Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50 di facile consultazione e comprensione. Anche se nell’uso comune utilizziamo spesso il termine marmellata, quindi, nella maggior parte dei casi dovremmo sostituirlo con confettura, a meno che si tratti di un preparato a base di arance, limoni, pompelmi, cedri o mandarini. E poi ci sono anche la gelatina, che si prepara a partire da zucchero e succo di frutta e risulta così più dolce (non per niente è impiegata principalmente in pasticceria e nella produzione di caramelle) e la composta, che presenta zuccheri ridotti al minimo e frutta in maggior proporzione rispetto a tutti i prodotti sin qui elencati.
Differenze tra Marmellata, Confettura e Composta
- Marmellata: Preparazione a base di agrumi (arance, limoni, mandarini, ecc.) con almeno il 20% di agrumi e il 7,5% di endocarpo.
- Confettura: Preparazione a base di altri tipi di frutta (o ortaggi) con una percentuale minima di frutta del 35%. Se la percentuale sale al 45%, si parla di "confettura extra".
- Gelatina: Preparazione a base di zucchero e succo di frutta, più dolce e utilizzata principalmente in pasticceria.
- Composta: Preparazione con una percentuale di frutta superiore all'80% e una quantità minima di zuccheri.
Nella preparazione delle Confetture, i produttori hanno la possibilità di usare uno o più frutti diversi anche miscelati. Secondo la comunità Europea la quantità minimo di frutta non deve essere inferiore al 35%, mentre per le Confetture Extra la soglia minima è del 45%. La differenza tra marmellate e confettura sicuramente non influisce sulla qualità del prodotto, ma serve solo a distinguere la tipologia di composizione dello stesso.
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Valori Nutrizionali e Benefici
Le marmellate sono alimenti molto ricchi di zuccheri, quelli provenienti dalla frutta (fruttosio e glucosio) e quelli aggiunti per la cottura e necessari per la sua conservazione (saccarosio). Le marmellate sono povere di proteine e prive di grassi, e per la loro ricchezza di vitamine, soprattutto vitamina A, B1, B2, e sali minerali (potassio, sodio, fosforo, magnesio, etc.), sono indicate per la prima colazione e per chi pratica sport.
Si tratta di alimenti glucidici che hanno valori nutrizionali molto variabili: si va dalle 130 kcal alle 260 kcal per 100 g. Maggiore è infatti il quantitativo di frutta minori sono le calorie e, solitamente, il range è di 100-260 kilocalorie per 100 grammi.
La colazione rappresenta un vero e proprio “rito” per iniziare la giornata con la giusta carica di energia. E siccome è il primo pasto che si consuma al risveglio, deve essere ben calibrata sulle esigenze nutrizionali della persona che si avvia ad affrontare una nuova giornata di lavoro o di studio. C’è un prodotto per la colazione che mette tutti d’accordo, sia nel gusto che nel nutrimento, e che consumiamo con piacere: stiamo parlando della confettura. Accompagnato da pane (o fette biscottate), burro e da una bevanda calda, questo goloso abbinamento rappresenta la base della classica colazione all’italiana. La migliore dal punto di vista nutrizionale, perché fornisce carboidrati semplici e complessi, proteine e calcio, ed è povera di grassi.
È grazie alla prima colazione che il nostro corpo si rimette in moto dopo il lungo digiuno notturno. Ciò che consumiamo nel primo pasto della giornata, però, non serve soltanto a “carburare” ma rappresenta anche una scorta energetica che permette di non arrivare affamati al pasto successivo: il miglior modo per prevenire obesità, diabete e malattie cardiovascolari.
Per buona parte i nutrienti assunti col primo pasto della giornata devono essere zuccheri (accompagnati da proteine): quella “benzina” che è necessaria per far ripartire corpo e mente dopo il riposo notturno.
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Le albicocche sono ricche di vitamine, come la vitamina A, che favorisce la salute degli occhi e la pelle, e la vitamina C, che sostiene il sistema immunitario. Inoltre, le albicocche contengono antiossidanti che aiutano a combattere lo stress ossidativo nel corpo. La marmellata extra di albicocche, fatta in casa come descritto in precedenza, conserva tutte queste proprietà benefiche. È un'ottima fonte di fibre, che favoriscono la digestione e contribuiscono al senso di sazietà. Inoltre, la marmellata è priva di conservanti e ingredienti artificiali, il che la rende una scelta più salutare rispetto alle versioni commerciali.
Come Scegliere la Marmellata Migliore
Sugli scaffali dei supermercati troviamo una vasta gamma di marmellate e confetture. Per essere certi di scegliere la migliore dobbiamo guardare la percentuale di frutta. Ovviamente le qualità organolettiche delle marmellate dipendono dalla qualità della frutta utilizzata e dalla quantità di frutta presente in 100 grammi di prodotto. Vengono prodotte e pubblicizzate anche confetture con la dicitura “senza zucchero” o “dietetiche”. Come per tutti i prodotti in commercio è importante leggere gli ingredienti. Senza zucchero per legge significa “senza saccarosio”.
Non tutti i barattoli sono uguali perché tutti contengono frutta e zucchero. È bene sempre ricordare che si tratta comunque di un dolce, ma con importanti proprietà nutrizionali (se assunto con moderazione). Una buona confettura dovrebbe essere molto naturale, meglio se bio nel vero senso della parola e magari senza zuccheri aggiunti.
Tra gli ingredienti, occhio anche alla dicitura “senza zucchero” in quanto ciò significa che non deve esserci saccarosio, in questo caso rimpiazzato da altri prodotti tra cui fruttosio, succo d’uva e glucosio.
Ecco alcuni consigli per scegliere la marmellata migliore:
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- Percentuale di frutta: Controllare che la percentuale di frutta sia elevata (almeno il 35% per le confetture e il 20% per le marmellate).
- Ingredienti: Preferire prodotti con ingredienti naturali e senza zuccheri aggiunti.
- Origine: Scegliere prodotti con frutta di origine controllata e preferibilmente biologica.
- Etichetta: Leggere attentamente l'etichetta per verificare la presenza di additivi, conservanti e coloranti artificiali.
Anche se nell’uso comune utilizziamo spesso il termine marmellata, quindi, nella maggior parte dei casi dovremmo sostituirlo con confettura, a meno che si tratti di un preparato a base di arance, limoni, pompelmi, cedri o mandarini. E poi ci sono anche la gelatina, che si prepara a partire da zucchero e succo di frutta e risulta così più dolce (non per niente è impiegata principalmente in pasticceria e nella produzione di caramelle) e la composta, che presenta zuccheri ridotti al minimo e frutta in maggior proporzione rispetto a tutti i prodotti sin qui elencati.
Quanta frutta?
È ancora la legge che fissa il contenuto minimo di frutta per le preparazioni: la marmellata deve essere composta almeno per il almeno per il 20% da agrumi, e almeno il 7,5% dall’endocarpo. Per le confetture, la percentuale minima di frutta sul totale deve essere pari al 35% (fino ad un massimo del 44%): se il contenuto sale al 45% si parla di confettura extra. Per la gelatina le percentuali sono le stesse: 35% per il prodotto normale e 45% per l’extra. La composta invece deve essere costituita almeno per l’80% da frutta.
Tornando per un momento alla marmellata, occorre sottolineare che una grande importanza nella sua produzione è data alla buccia e all’albedo (la parte bianca che la separa dalla polpa): è proprio in queste parti del frutto che si concentra il contenuto di fibra e olii essenziali che danno alla preparazione importanti qualità nutritive e proprietà benefiche per l’organismo.
Valori nutrizionali e zuccheri
Veniamo a un argomento che interessa moltissimi: marmellata e calorie. Questa tipologia di prodotto ha valori nutrizionali variabili tra le 130 kcal e le 260 kcal per 100g. Gli zuccheri totali devono essere riportati in modo trasparente sull’etichetta. Secondo le tabelle LARN per l’Italia, il consumo giornaliero di marmellata è fissato a 20 grammi al giorno (pari a 2 cucchiaini da té colmi) che possono corrispondere a circa 44-50 kcal. Per gli zuccheri detti liberi come quelli contenuti in marmellate e confetture l’OMS fissa in modo perentorio un tetto del 10% dell’energia complessiva (per esempio 200 kcal al giorno).
Marmellata in gravidanza: sì o no?
Nel periodo della gravidanza è ancora più importante fare attenzione alla propria alimentazione, per il bene di mamma e bimbo. Il consumo di zuccheri e in particolare di marmellata è ammesso in modo ridotto rispetto agli standard appena elencati. Le donne che aspettano un bambino sono in qualche modo “privilegiate” dal punto di vista alimentare perchè controllate strettamente da frequenti analisi che comprendono la presenza di glucosio nel sangue: esiste infatti una forma di diabete detto gestazionale che si può manifestare proprio durante la gravidanza e può essere tenuto a bada cambiando dieta o assumendo farmaci specifici.
In generale, la marmellata o confettura è un alimento sicuro, in grado di fornire energia e nutrienti fondamentali in questo delicato periodo, e che non presenta pericolo toxoplasmosi (poiché la frutta utilizzata viene sempre cotta). Quale marmellata mangiare in gravidanza? Occorre sempre scegliere prodotti di alta qualità - senza additivi, sostanze chimiche o zuccheri in eccesso - e fare attenzione alle confetture fatte in casa, che devono essere preparate a regola d’arte e poste in vasetti accuratamente sterilizzati.
Marmellata e diabete
Le persone diabetiche non sono obbligate a escludere le marmellate dall’alimentazione, a patto che il loro consumo sia concordato con il medico curante e vengano consumate in quantità controllate, nell’ambito di un pasto, accompagnati da altri alimenti, meglio se ricchi in fibra, che ne rallentino l’assorbimento, evitando così la comparsa di picchi glicemici troppo elevati.
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Preparazione Casalinga
Saper produrre la marmellata e la confettura a livello casalingo è un ottimo metodo per risparmiare ed abbattere gli sprechi da rimanenza.
Innanzitutto, per ottenere la massima solubilità dello zucchero, è opportuno che il pH della marmellata e della confettura sia tendenzialmente acido (inferiore a 7); per fare ciò, a livello casalingo è consigliabile spremere del succo di limone nella frutta in pezzi prima della cottura o aggiungerlo direttamente nel tegame.
La cottura della marmellata e della confettura avviene in una casseruola di alluminio (o in un paiolo di rame) con l'ausilio di un coperchio. Si tratta di un trattamento molto lento (da 2-3 fino a 6-7 ore), che si svolge ad intensità moderata (fiamma bassa ed impiego dello spargi fiamma), durante il quale è necessario mescolare continuamente il contenuto.
NOTA BENE: l'aggiunta di pectina o di apposite miscele gelificanti commerciali permette di ridurre i tempi di cottura a pochi minuti, preservando le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche della frutta fresca, ed evitando cotture eccessive con caramelizzazione degli zuccheri. In virtù della notevole differenza chimica e nutrizionale dei vari tipi di frutta, ogni marmellata o confettura richiede: tempi di cottura, dosi di zucchero e dosi di pectina anche molto diverse tra loro.
E' importante ribadire che la marmellata e la confettura raggiungono una consistenza legata ed omogenea grazie alla riduzione dell'acqua, alla diluizione dello zucchero e alla funzione addensante della pectina. Quest'ultima, che è un tipo di fibra viscosa naturalmente contenuto in molti tipi di frutta (soprattutto mele, pere e agrumi), si scioglie con la cottura e si raddensa a temperatura ambiente. Per migliorare il potenziale addensante della marmellata e della confettura, piuttosto che incrementare le dosi di zucchero, è sempre consigliabile aumentare le concentrazioni di pectina utilizzando un apposito ingrediente reperibile in qualsiasi negozio di alimentari o supermercato.
Infine, per ottenere un prodotto a lunga conservazione, è necessario: lavare o sciacquare accuratamente le capsule, sterilizzarle in acqua bollente e subito dopo riempirle con marmellata o confettura ad altissima temperatura; in questo modo, oltre a garantire l'assenza (o quasi) dei microorganismi all'interno dei vasetti, serrando i tappi e capovolgendoli su una superficie fredda sarà possibile ottenere un ottimo sottovuoto.
La marmellata di more è una delle ricette più conosciute ma anche la meno indicativa; essa non necessita l'aggiunta di pectina e raggiunge una consistenza decisamente solida anche solo mediante la cottura con lo zucchero. E' comunque possibile ridurre drasticamente l'apporto di saccarosio aggiungendo delle pectina, ottenendo una riduzione ulteriore dell'apporto calorico complessivo ed accorciando i tempi di cottura.
Procedimento: lavare le more, passarle e mescolare il contenuto allo zucchero. Mettere a cuocere a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto fino al raggiungimento della giusta consistenza; nel frattempo, lavare e sterilizzare le capsule. Riempire le capsule con il composto bollente e capovolgerle; lasciare che si raffreddino.
Per avvicinarli a questa squisitezza potremmo prepararla in casa con loro (vedi, per esempio, la ricetta della marmellata di mandarini). Non é difficile, richiede solo un po’ di tempo. E se anche di tempo ne abbiamo poco è possibile oggi utilizzare le pectine, disponibili in tutti i negozi, che riducono il tempo di cottura in pochi minuti.
E se anche di tempo ne abbiamo poco è possibile oggi utilizzare le pectine, disponibili in tutti i negozi, che riducono il tempo di cottura in pochi minuti. Perciò niente scuse e cominciamo a preparare un panino piccolo con la marmellata per merenda a scuola, una fetta di crostata con la marmellata a colazione o un vasetto di yogurt con un po’ di confettura di frutta nel pomeriggio.
Consigli per il Consumo
Le marmellate o le confetture non devono essere considerati assolutamente dei sostituti della frutta fresca, ma dei veri e propri dolci, ricchi di zuccheri semplici e per questo ideali per essere spalmati sul pane o fette biscottate, o accompagnare yogurt o formaggi come ad esempio la ricotta.
Secondo le tabelle LARN per l’Italia, il consumo giornaliero di marmellata è fissato a 20 grammi al giorno (pari a 2 cucchiaini da té colmi) che possono corrispondere a circa 44-50 kcal.
La colazione deve garantire il 20% del fabbisogno calorico di una persona nell’arco della giornata.
Filiera e Tracciabilità
Al giorno d’oggi, e ancor di più dopo l’emergere della pandemia da Covid-19, i consumatori vogliono conoscere l’origine di ciò che portano in tavola. Il Regolamento UE 775/2018: obbligo di origine in etichetta dal 1 aprile 2020 risolve un tema importantissimo per il consumatore ovvero l’origine dichiarata in etichetta dell’ingrediente primario. Quindi ci si aspetta che il luogo di provenienza dell’ingrediente primario (la frutta per esempio) venga riportato in etichetta. Ancora meglio se poi tutte le materie prime impiegate e tutti i passaggi di lavorazione che il prodotto subisce fosse possibile per il consumatore averne evidenza e conoscerli per poter così tracciare la filiera ed avere maggior trasparenza e garanzia.
Certamente per il consumatore è ancora meglio scegliere prodotti che provengano da una filiera corta in quanto si presuppone che una filiera corta permetta di preservare la genuinità del prodotto in quanto non risente di troppi passaggi o di lunghi stoccaggi che sono potenzialmente suscettibili di problematiche quali sbalzi termici elevati che possono portare il prodotto a deteriorarsi in modo anomalo.
Nel caso della marmellata è necessario chiedersi prima di tutto da dove proviene la materia prima, la frutta: è italiana? È biologica? Come viene selezionata e come viene lavorata una volta raccolta matura o meno? Importante poi avere certezza riguardo alle altre materie prime, come gli zuccheri, e alla presenza di additivi: come sono ricavati e come vengono aggiunti al prodotto? Quali trattamenti termici subisce il vasetto prima di arrivare sulla nostra tavola? E cosa si nasconde dietro quel gusto che tanto ci piace?
La maggior parte delle Marmellate Artigianali non fa uso di pectina, sostituendo il composto chimico con del vero Succo di Limone.
Le marmellate di Biosol è un’esempio di produzione artigianale e Biologica dove nel processo produttivo non viene aggiunto nessun addensante o conservate utilizzando solo frutta fresca di stagione appena raccolta.
Composte
Le composte sono differenti dalla confettura perché normalmente sono più ricche di frutta, per essere chiamate tali devono contenere almeno il 65% di frutta, questo è stabilito da una regolamentazione. La ricetta prevede l’utilizzo di spezie ( vaniglia ), scorza di limone o arance, cannella a stecche o in polvere, chiodi di garofano e altre spezie.
Un altro vantaggio di queste composte è che sono realizzate con frutta a Km0 (quando possibile) ma comunque sempre di provenienza italiana.
In commercio si trovano Composte di vari gusti come: Zucca, Cipolla, Peperoncino, Pomodoro Ciliegino e di frutti con cui di solito troviamo le marmellate. Sono sempre più diffuse le ricette culinarie dove troviamo la presenza delle composte di frutta, come l’accostamento ai Formaggi, Carni o Taglieri di Salumi.
| Tipologia | Percentuale minima di frutta | Ingredienti principali | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Marmellata | 20% (agrumi) | Agrumi, zucchero | Spalmabile, colazione |
| Confettura | 35% | Frutta (diversa dagli agrumi), zucchero | Spalmabile, colazione |
| Confettura Extra | 45% | Frutta (diversa dagli agrumi), zucchero | Spalmabile, colazione |
| Gelatina | 35% | Succo di frutta, zucchero | Pasticceria, caramelle |
| Composta | 80% | Frutta, zucchero (in quantità ridotta) | Accostamento a formaggi, carni |
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