A Carnevale ogni scherzo vale! E anche ogni dolce, purché si tratti di un piatto tipico della tradizione. Le chiacchiere di Carnevale, in tal senso, rappresentano LA tradizione per eccellenza. Frappe, bugie, chiacchiere: il nome di questi dolci di Carnevale varia da regione a regione, così come la loro preparazione.
Cosa vi viene in mente se diciamo chiacchiere di Carnevale? Esatto: i dolci di pasta sfoglia tipici del periodo che precede la Quaresima. Gli ingredienti per prepararle sono tra i più semplici: farina 00, zucchero, uova, vino bianco e olio per friggere. Ma quale?
Se l’olio di semi è una scelta molto diffusa, non bisogna dimenticare che l’olio extravergine di oliva si distingue, oltre che per il suo sapore unico, anche come olio perfetto per friggere. Una volta ritagliati i rettangoli di pasta con una rotella, basta infatti mettere nell’olio bollente le chiacchiere e attendere che l’impasto risulti dorato.
La leggenda vuole che a decidere per il nome “chiacchiere” fu il cuoco di corte della Regina Margherita di Savoia, Raffaele Esposito. La Regina gli aveva chiesto, infatti, un dolce da assaporare durante una… chiacchierata con i suoi ospiti. Il cuoco, preso dall’ispirazione, diede proprio quel nome al dolce appena preparato, decretandone il successo.
Con il Carnevale si entra in una tradizione fatta di dolci e squisitezze: come i Tenerelli, uno dei dolci di Carnevale più diffusi in Puglia, soprattutto nella zona di Andria. Un altro dolce tipico del Carnevale pugliese ha una tradizione che prosegue fino alla festa del papà: stiamo parlando delle Zeppole (dette “di San Giuseppe”). Questi dolci non sono altro che ciambelle fritte in olio bollente o cotte al forno, arricchite con un ripieno di crema pasticcera e amarene o cioccolato.
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Gli altri dolci della tradizione pugliese tipici di Carnevale, per cui l’olio extravergine di oliva è fondamentale, sono le Dita degli Apostoli. In pratica si tratta di crespelle ripiene di ricotta vaccina e gocce di cioccolato, che somigliano ai cannelloni ripieni. Insomma, che si tratti di chiacchiere di Carnevale fritte con olio extravergine di oliva o al forno, o di Purcidduzzi, Tenerelli o Dita degli Apostoli, il risultato non cambia: il Carnevale si conferma il periodo perfetto per lasciarsi conquistare dal sapore dei dolci della tradizione pugliese.
Il problema non è mettersi lì e preparare delle comuni chiacchiere di Carnevale. Se deve toccare a noi a cucinarle, sebbene si tratti di una ricetta né impegnativa né lunga, che almeno risultino chiacchiere gonfie a dovere. Capaci di riempirsi di bolle grazie alla sfoglia sottilissima. Perfettamente asciutte. Che facciano croc e poi si sciolgano in bocca per quanto sono leggere.
Chiacchiere di Carnevale: I Trucchi Segreti per Renderle Perfette!
Oggi ci prendiamo la briga di dirvi come si preparano delle chiacchiere così. È tempo che qualcuno lo faccia, visto che Carnevale inizia il 31 gennaio e prosegue fino a Martedì grasso 16 febbraio (Giovedì grasso è l’11 febbraio).
Consigli per Chiacchiere Perfette
1. Scegliere la Farina Giusta
Scegliere una farina o l’altra per preparare le chiacchiere fa differenza. Si può andare incontro ai diversi gusti personali preferendo una farina forte o una debole. Per forza della farina intendiamo la sua capacità di assorbire liquidi mentre si prepara l’impasto e, mentre questo lievita, di conservare l’anidride carbonica.
Il risultato pratico di tutto ciò è che usando una farina forte, ricca di glutine, le chiacchiere risulteranno più morbide. Mentre quelle preparate con una farina debole saranno più friabili. Ricordatelo e scegliete la farina più adatta ai vostri gusti o a quelli dei vostri ospiti.
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2. Stendere la Sfoglia Correttamente
Stendere la sfoglia con la macchina aiuta o ottenere chiacchiere omogenee e dello stesso spessore. Ma non è un obbligo. Se non possedete la macchina o volete aggiungere un tocco di artigianalità alle vostre chiacchiere con il potere delle mani, fate così.
Prendete l’impasto e dividetelo in tre parti. Sul tagliere infarinato stendete una parte della sfoglia, aiutandovi con il matterello. Infarinato pure quello. Siccome è importante che la sfoglia risulti sottile, dopo averla stesa ripiegate la prima parte su se stessa. Fatelo un’altra volta. Poi passate alle altre due parti e procedete nello stesso modo. Questo è il vostro segreto per riempire le chiacchiere di bolle. Più volte piegate le sfoglie più le coprirete di bolle.
3. La Temperatura di Frittura
Potete usare la friggitrice o, in assenza, ripiegare sulla classica padella dai bordi alti. Abbondate di olio, e che sia di semi di arachide (poi vedremo perché). Se portate in tavola chiacchiere dorate in modo uniforme siete a metà dell’opera. Per la quale vi basterà un quarto d’ora. Ci riuscite più facilmente immergendo nell’olio uno o due parti di sfoglia per volta.
Prima, tuttavia, fate questa prova. L’olio è pronto a ricevere le parti di sfoglia quando raggiunge i 176 gradi. Se disponete di un termometro da cucina è facile capire quando arriva il momento. Altrimenti, immergete nell’olio un piccolo pezzo di impasto. Lo vedete venire a galla senza annerire, circondato da piccolissime bolle? Se è così date il via alla frittura. Dopo qualche secondo -4 o 5- girate la sfoglia. Vedrete presto formarsi le bolle sulla superficie. È il momento di girare la sfoglia di nuovo per qualche secondo. A questo punto la doratura è completa sia sopra che sotto. Levate le chiacchiere dal contenitore usando un mestolo forato e dopo averle fatte scolare sistemate su un foglio di carta assorbente.
Al contrario, l’olio non sarà ancora a temperatura se la parte di sfoglia resta sul fondo. Se invece prende immediatamente un colore acceso, allora la temperatura è eccessiva, rischiate di bruciare le chiacchiere. Spostate la padella dal fuoco o regolate la temperatura della friggitrice.
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4. Quale Olio Usare
Esiste in rete una letteratura sconfinata su quale sia l’olio migliore per friggere. Ve la facciamo breve, per una volta. Usate l’olio di arachide. Vero, l’olio extravergine ha un migliore punto di fumo, cioè la temperatura massima che l’olio sostiene prima di bruciare decomponendosi. Ma oltre a costare parecchio di più, faccenda non secondaria, potrebbe appesantire la frittura perché i vari cibi tendono ad assorbirne in quantità.
5. Cambiare l'Olio
Ora che avete risparmiato friggendo con olio di semi di arachide invece dell’olio extravergine di oliva, non fatevi prendere la mano. E siccome tenete maledettamente alla doratura delle chiacchiere, e l’ultima cosa che volete è vederle scurire troppo, quando siete a metà frittura cambiate l’olio.
Ricetta delle Chiacchiere di Carnevale
Le Chiacchiere di Carnevale, le golose sfoglie fritte spolverate di zucchero a velo, sono il dolce di Carnevale per eccellenza insieme alle Castagnole! Che a seconda della regione italiana in cui vengono preparate, assumono nomi diversi: Frappe a Roma , Bugie in Piemonte, Crostoli o Galani in Veneto, in Toscana diventano i Cenci. Seguite questa Ricetta Chiacchiere corredata da trucchi e segreti passo passo e otterrete delle Chiacchiere friabili che si sciolgono in bocca! Senza unto! Gonfie e piene di bolle, credetemi in poche mosse! Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale delle Chiacchiere, tramandata della mia famiglia napoletana. Le Chiacchiere che hanno accompagnato le mie feste di Carnevale di tutta la mia infanzia!
Ingredienti:
- 500 g di farina forte, con W (indice della forza) compreso tra 290 e 320. In alternativa, 25% di farina tipo “00” e il resto di farina tipo Manitoba
- Olio di semi di arachide per friggere
- 50 g di burro ammorbidito
- 50 g di zucchero
- 4 uova intere
- La scorza di un limone
- 50 g di Marsala
- 5 g di sale
Procedimento:
- Prima di mettervi al lavoro ricordate di levare il burro dal frigorifero. Non scioglietelo, tirate fuori il burro prima e aspettate il tempo necessario per farlo ammorbidire.
- All’interno di una ciotola capiente (ciotola n.1) setacciate la farina poi unite burro e zucchero. In un’altra ciotola (ciotola n.2) battete le uova. Se aggiungete un pizzico di sale l’amalgama tra albume e tuorlo vi risulterà più facile. Pesate il composto e versatelo nella ciotola n.1.
- Grattugiate la scorza di limone in modo che sia sottile (se non volete che poi qualche scorzetta inceppi i rulli della macchina). Aggiungetela al composto della ciotola n.1 insieme al Marsala e al sale.
- Procedete con un primo impasto rapido, serve più che altro a far assorbire i liquidi. Spostate tutto sul tagliere infarinato e, questa volta, impastate per il tempo necessario a formare una sfera consistente e liscia. Proteggetela con un involucro di pellicola da cucina e fate riposare a temperatura ambiente per un’ora.
- Ora suddividete l’impasto in tre parti. Prendete una parte e tirate la sfoglia sottile aiutandovi con il mattarello. Infarinato pure quello. Piegate la sfoglia su stessa. Ci vuole pazienza, perché più volte lo fate più bolle vedrete comprarire nelle chiacchiere. Fatelo almeno tre volte.
- Rimuovete un piccolo pezzo dall’impasto, schiacciatelo con le mani per arrivare alla lunghezza di 10 cm. Introducetelo nella macchina della pasta regolata per ottenere una sfoglia media. Tirate la sfoglia. Non vi preoccupate se la prima è attaccaticcia e tutt’altro che sottile. Vista la morbidezza dell’impasto non può che essere così. Spargete un po’ di farina sulla sfoglia e piegatela a metà. Introducete di nuovo la sfoglia piegata nella macchina leggermente infarinata e tiratela di nuovo. Fatelo ancora una volta.
- A questo punto regolate la macchina portando a 2 o a 1 lo spessore e continuate a tirare la sfoglia. Ricordate di ripiegarla sempre 3 volte. Facendolo avrete davanti agli occhi il velo di sfoglia che volevate dall’inizio. Utilizzando una rotella merlata per tagliare la pasta definite i bordi laterali della sfoglia. Fate in modo che risultino obliqui, forma che vi permetterà di ricavare dei rettangoli di media grandezza. Sistemateli sul tagliere infarinato senza farli toccare, così non si attaccheranno. Andate avanti allo stesso modo fino a quando avrete usato tutto l’impasto.
- Spostatevi ora verso i fornelli. È il momento di friggere con l’olio di arachide. Quando la temperatura arriva a 176 gradi (abbiamo detto come fare per accorgervi), immergete nell’olio pochi pezzi di pasta per volta. Siccome avete tirato la sfoglia come se fosse un velo, la frittura sarà completa in qualche secondo. Proteggete un vassoio con la carta da cucina. Usate un mestolo forato per far scolare bene le chiacchiere e sistematele nel vassoio.
Chiacchiere: Nomi Diversi in Italia
Le chiacchiere sono croccanti e delicate sfoglie fritte tipiche del periodo di Carnevale e sono chiamate con nomi diversi a seconda delle regioni di provenienza: chiacchiere e lattughe in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, frappe e sfrappole in Emilia, cròstoli in Trentino, galani e gale in Veneto, bugie in Piemonte. E ancora rosoni, lasagne, pampuglie.. Sono un dolce molto friabile, ottenuto tirando sottilmente un semplice impasto successivamente fritto e cosparso di zucchero a velo per il tocco finale.
Paese che vai, dialetto che trovi! Le chiacchiere sono diffuse in tutte Italia e chiamate diversamente a seconda di ogni regione e zona: bugie, risòle, cenci, crostoli, fiocchetti, galani, guanti, lattughe, frappe, sprelle, rosoni, ad esempio, sono solo alcuni dei modi con cui sono conosciute nel bel paese.
Consigli Aggiuntivi per una Frittura Perfetta
Oggi vi parlerò di come friggere alla perfezione, parliamo di dolci da Carnevale come ciambelle, graffe, BOMBOLONI, CHIACCHIERE etc. ma non solo, anche PANZEROTTI e altro!.Avendo lavorato nel settore della ristorazione, sono specializzata proprio nelle fritture, di dolci, ma anche pizza fritta e panzerotti!Io dico che sono la “regina del fritto”, anche se a casa lo faccio raramente!Ovviamente vi parlo della frittura tradizionale, con olio!
- Quale olio utilizzare per friggere: viene raccomandato l’olio extra vergine di oliva, ma a parte il sapore più intenso, che ad esempio mal si sposa con il gusto di una ciambella, il suo utilizzo ha anche un costo abbastanza elevato. Quello più indicato con un giusto punto di fumo in alternativa all’ olio evo è l’olio di arachidi.
- La temperatura in special modo per ciambelle o zeppole, che non sono pezzi piccolissimi, deve essere sui 155° al massimo 160°. Se la temperatura fosse troppo alta i dolci rimarrebbero crudi dentro e si brucerebbero fuori.
- Un trucco per l’odore del fritto: inutile dirlo, vi consiglio di friggere nelle ore diurne, in modo da arieggiare, ma se mettete 3-4 mandorle nell’olio durante la frittura l’odore sarà meno intenso!
- Un altro trucco che ho imparato lavorando in pasticceria: se mentre state friggendo (il mio caso era le zeppole) la temperatura dovesse salire troppo, spegnete un attimo il fornello per riaccenderlo dopo un po’.
- Evitare gli schizzi di olio ovunque: utilizzate una casseruola o pentola dal bordo alto.
- Immergete i vostri pezzi da friggere un po’ per volta: altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserebbe e poi non avreste il tempo di controllare, come nel caso delle chiacchiere, lo stato di cottura dei fritti.
- Come verificare se l’olio è caldo: inserite uno stecchino e vedete se ci sono bollicine intorno significa che l’olio è caldo. Vi consiglio comuqnue sempre di fare una prova magari con un pezzo di impasto.
- Friggere sempre in olio profondo: così eviterete che i fritti si impregnino eccessivamente di olio!
- I dolci fritti sono buoni appena cotti. Se volete consumarli il giorno dopo lasciateli all’aria in un piatto con della carta da cucina sotto e coperti sempre con della carta.
Alternative per Intolleranti
Per celiaci e intolleranti potete realizzare Chiacchiere senza glutine, sostituendo tranquillamente sostituire della farina di riso o mix gluten free tipo schär. Per un risultato più leggero potete friggere le Chiacchiere in friggitrice ad aria: utilizzando lo stesso procedimento, poi vaporizzate con pochissimo di olio di semi prima di inserire nel cestello. Infine impostate 200° per 5 minuti circa. Se volete latexture piena di bolle, vi lascio un trucco, prima di inserire in friggitrice bollite le chiacchiere in acqua bollenti 30 - 40 secondi.
La Storia delle Chiacchiere
Le Chiacchiere di Carnevale sono conosciute in tutta Italia con nomi diversi: bugie, cenci, frappe, galani o cròstoli, a seconda della regione. La storia delle Chiacchiere risale all’antica Roma, quando durante i Saturnali, una festa simile al Carnevale di oggi, si preparavano le frictilia. Questi dolci fritti nel grasso di maiale venivano distribuiti alla folla nelle strade. Uno dei più famosi buongustai dell’epoca, Apicio, descriveva una versione di questi dolci nel suo libro “De re coquinaria”.
Tabella Comparativa degli Oli per Friggere
| Tipo di Olio | Punto di Fumo | Sapore | Costo | Adatto per |
|---|---|---|---|---|
| Olio Extravergine d'Oliva | 210°C | Intenso e fruttato | Alto | Fritture che beneficiano del sapore dell'olio |
| Olio di Semi di Arachide | 180°C | Neutro | Medio | Fritture dolci e salate |
| Olio di Semi Vari | 170°C | Neutro | Basso | Fritture generiche |
Scegliere l'olio giusto, seguire i consigli e i trucchi, e utilizzare ingredienti di qualità sono i segreti per preparare chiacchiere di Carnevale perfette, croccanti e deliziose.
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