Fare il pane in casa è una tradizione culinaria antica ma ancora viva in molte famiglie italiane. È un alimento base in tutto il mondo semplice da preparare e allo stesso tempo molto gustoso. I tempi in cui le massaie sfornavano pagnotte fresche ogni settimana sono lontani, ma oggi il gusto della panificazione fatta in casa rimane per occasioni speciali o per sperimentare prodotti da forno con farine alternative.
Uno dei punti fondamentali nella preparazione è la cottura del pane. È qui che l’impasto completa la lievitazione e la fermentazione, aumenta di volume e prende forma, sviluppando quella crosta dorata, la mollica soffice e inondando la cucina di un inconfondibile profumo.
Per tradizione la cottura del pane è collegata a un modello di forno a legna, ma si possono ottenere degli ottimi risultati anche con quello che abbiamo in casa. Spesso cuocere il pane può sembrare un passaggio molto tecnico e la paura di commettere errori sul più bello può far desistere dall’idea di preparare il pane a casa. Non è un caso se molti panifici moderni siano passati ai forni elettrici professionali per la panificazione.
Vediamo insieme come ottenere il pane perfetto nel forno a legna.
Come deve essere il forno per poter infornare? Cottura del Pane nel Forno a Legna.
Preparazione del forno a legna
Il forno a legna è da sempre usato per cuocere un pane dall’aroma inconfondibile. I profumi sprigionati dalla legna conferiscono un sapore unico a crosta e mollica e la cottura in questi forni rende il pane croccante fuori e morbido all’interno.
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L’aspetto più importante è la camera di cottura del forno che dovrebbe essere idonea a questo tipo di cottura. I forni a legna per pane hanno una camera di cottura in mattone refrattario, materiale naturale al 100% in grado di arrivare e mantenere alte temperature in modo costante nel tempo.
Uno dei metodi più utilizzati per capire se il forno a legna è pronto ad accogliere il pane è infornare prima un paio di pizze e vedere in quanto tempo cuociono. In genere la maggior parte degli amanti di pane e pizza utilizza un’unica accensione del forno per entrambi gli alimenti.
Un forno a legna pronto per cuocere il pane cambia colore, quando la volta del forno diventa bianca è il segnale che il forno ha raggiunto la temperatura massima.
Ecco alcuni consigli utili per la preparazione del forno:
- Accensione: Il fuoco viene acceso vicino alla bocca del forno, aggiungendo legni via via più grandi. Durante questa fase, la porta del forno va lasciata spalancata per favorire il tiraggio.
- Riscaldamento: Per scaldare un forno a legna conta quasi di più la durata che l’intensità della fiamma. La porta del forno verrà poi socchiusa nella fase successiva di riscaldamento del forno a legna.
- Temperatura: Tradizionalmente il forno a legna è pronto quando la volta “sbianca”, ovvero quando l’interno del forno da nero diventa grigio chiaro.
- Pulizia: Per cuocere arrosti, verdura, pane e dolci invece il forno a legna deve esser svuotato completamente. In entrambi i casi è necessario pulire attentamente il piano di cottura prima di infornare.
Come impostare la temperatura di cottura
Se per cuocere la pizza il forno necessita di essere alla massima temperatura per il pane non vale la stessa cosa: deve essere cotto ad una temperatura di circa 180/220 gradi. In genere, per pani da pezzature di un chilo circa il forno va mantenuto intorno ai 210 gradi. Ricorda che il pane a differenza della pizza non va mai cotto con fiamma viva nel forno.
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Nei forni a gas o elettrici la cottura è semplice poiché la temperatura del forno è facile da controllare. Naturalmente, il forno domestico ha bisogno di alcuni accorgimenti per cuocere il pane come si deve. Il primo riguarda la temperatura iniziale, molto alta nella fornace a legna e più limitata nelle camere di cottura elettriche.
Il pane appena infornato ha bisogno del cosiddetto colpo di calore, cioè di percepire subito una temperatura molto alta. Per questo è importante preriscaldare il forno portandolo a circa 250 °C.
Indovinare la temperatura di cottura del pane è il segreto per preparare pane ben lievitato, croccante fuori e morbido dentro. Per regolare correttamente la manopola bisogna tenere conto di tre variabili:
- le dimensioni della camera di cottura;
- la consistenza dell’impasto;
- il peso della pagnotta.
Di solito la temperatura per cuocere il pane oscilla tra i 220 °C e i 275 °C. Più il forno è grande e maggiore sarà la temperatura da impostare.
Consistenza dell'impasto
Vediamo la consistenza dell’impasto. La penetrazione del calore all’interno della pagnotta di pane avviene in maniera diversa, in base alla qualità della pasta. Un impasto tenero richiede infatti una temperatura più elevata di quella valida per una pasta dura, che subirebbe delle vistose spaccature se ricevesse un’essiccazione troppo rapida.
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Peso della pagnotta
Infine il peso della pagnotta. Quando viene infornato, la superficie del pane entra in contatto con alte temperature e subisce la cosiddetta condensazione. L’acqua contenuta nell’impasto tende a uscire verso l’esterno e a depositarsi formando una pellicola che ostacola l’uscita del gas della lievitazione, permettendo al pane di aumentare il suo volume.
Quando la superficie della pagnotta raggiunge la temperatura di 100 °C l’acqua evapora, favorendo la formazione della crosta. Più la superficie rimane secca, più spessa sarà la crosta che si formerà. Ecco perché per non indurire troppo il pane conviene sempre spruzzare acqua all’interno del forno con una certa regolarità.
Tempi di cottura
In base alla temperatura, all’impasto o alla grandezza dei pani i tempi di cottura sono estremamente variabili. In genere un pane è cotto quando la crosta è dorata e croccante.
Il pane ha un’idratazione minore rispetto alla pizza e la forma è più voluminosa: necessita di cuocere per più tempo e a temperature più basse in modo che il calore riesca ad arrivare in modo uniforme anche all’interno. In base alla grandezza del forno e al calore al suo interno il pane può essere cotto nella parte frontale del forno (vicino alla bocca) oppure più indietro.
Quanto tempo impiega il pane fatto in casa a cuocere? Il tempo di cottura del pane, tuttavia, dipenderà molto dalle quantità e dal peso delle pagnotte da preparare.
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi e temperature indicative:
| Peso del pane | Temperatura del forno | Tempo di cottura |
|---|---|---|
| Fino a 500g | 220-240°C | 30-40 minuti |
| 500g - 1kg | 210-230°C | 40-60 minuti |
| Oltre 1kg | 200-220°C | 60-90 minuti |
Consigli utili per una cottura perfetta
Ecco alcuni accorgimenti e consigli utili per cuocere il pane alla perfezione:
- Scegliere la giusta farina: Per panificare è consigliabile evitare farina 00 e utilizzare farine di tipo 1 o 2, ingredienti di alta qualità perché poco raffinati (quindi più ricchi di proprietà nutritive) e capaci di sviluppare bene il glutine.
- Incidere il pane: Prima di cuocere la pagnotta è consigliabile praticare delle incisioni sulla superficie. I tagli nel pane servono a facilitare la cottura all’interno, aumentano la proporzione di crosta rispetto alla mollica e donano un aspetto più rustico e gradevole.
- Mantenere l’umidità: Fondamentale è anche il mantenimento dell’umidità del forno. Se fai il pane in casa metti un pentolino con dell’acqua nella camera di cottura e lascia che la temperatura alta nebulizzi il vapore acqueo.
- Raffreddare il pane: Tirare fuori il pane dal forno e non lasciarlo raffreddare a dovere è uno degli errori più comuni da commettere. Concedi alle pagnotte morbide e ancora calde di tornare alla temperatura ambiente.
- Conservare il pane: Solitamente il pane fatto a mano si mantiene morbido più a lungo rispetto al prodotto di panetteria. Può durare anche 2 o 3 giorni, ma tutto dipende dal metodo di conservazione.
Una buona tecnica per cuocere il pane può essere la seguente. Tieni la temperatura a 250 °C nei primi 15 minuti di cottura e apri lo sportello ogni 5 minuti per vaporizzare l’acqua (più rapida è l’operazione minore sarà la dispersione del calore). Dopo il primo quarto d’ora abbassa la temperatura a circa 200 °C e dopo altri 15 rimuovi il pentolino d’acqua dal fondo. Al termine della cottura molti consigliano l’asciugatura a spiffero, che consiste nell’aprire leggermente lo sportello del forno per permettere al calore di uscire con gradualità.
Per ottenere un ottimo risultato la qualità del forno è indispensabile.