I funghi sono un ingrediente versatile e delizioso, capace di arricchire numerosi piatti con il loro sapore unico. Che si tratti di funghi champignon, porcini o altre varietà, conoscere i tempi di cottura è fondamentale per ottenere il miglior risultato possibile. Ecco una guida completa su come cuocere i funghi, con consigli e ricette per esaltarne al meglio il gusto.
Funghi Champignon Trifolati: Un Contorno Semplice e Sfizioso
I funghi champignon trifolati sono un contorno semplice e ricco di gusto, perfetto per accompagnare secondi piatti di carne. La ricetta è facile e veloce: ti basterà saltare i funghi in padella con uno spicchio d’aglio e insaporirli con pochi ingredienti.
Preparazione dei Funghi Champignon
Se hai acquistato gli champignon interi fai attenzione a pulirli bene: con un coltellino elimina la terra alla base del gambo, lavali velocemente sotto l’acqua fredda corrente e poi tagliali per il lungo, in modo che affettandoli si vedrà la sagoma del fungo.
Per preparare i funghi champignon in padella, come prima cosa spuntate la parte terminale dei gambi, solitamente molto sporca di terra, quindi pulite i cappelli dei funghi con un panno umido. Tagliateli prima a metà e poi a spicchi.
Cottura in Padella
In una pentola capiente fai sciogliere il burro assieme all’olio extravergine di oliva e, non appena avranno preso calore, aggiungi gli spicchi d’aglio puliti e senza anima; fai rosolare a fuoco basso così in modo che l’olio si insaporisca senza bruciare. Elimina l’aglio e aggiungi i funghi a fettine, preferibilmente dallo spessore di 3-4mm.
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Schiacciate gli spicchi d’aglio in camicia e fateli imbiondire in una padella con un filo d’olio e i gambi di prezzemolo. Aggiungete i funghi e fateli rosolare a fiamma alta. Regolate di sale e di pepe. Eliminate anche i gambi di prezzemolo, aggiungete il prezzemolo fresco tritato e impiattate.
Puoi anche servirli in accompagnamento a una porzione di polenta concia, utilizzarli come condimento per un buon piatto di pasta, per farcire deliziose quiche, pizze e piadine. A piacere, puoi impreziosire la ricetta con qualche fogliolina di basilico, un rametto di timo sfogliato, un po' di maggiorana, origano o tutte le altre erbe aromatiche di tuo gradimento, oppure unire un pizzico di peperoncino tritato, per una sfiziosissima nota piccante.
Quando l'aglio risulterà dorato, aggiungi i funghi. A cottura terminata, aggiungi una noce di burro, allontana dai fornelli e manteca gli ingredienti con delicatezza. I funghi in padella sono pronti, lucidi e succosi.
Conservazione
Una volta pronti, ti consiglio di gustare al momento i tuoi funghi trifolati. Se dovessero avanzarne conservali per 1-2 giorni al massimo in un contenitore ermetico in frigorifero.
Funghi Porcini: Freschi, Surgelati o Secchi
Tra i funghi più famosi, pregiati e ricercati ci sono i porcini, dalla carne consistente e la caratteristica forma tozza e massiccia. Crescono spontaneamente nei boschi di conifere e di latifoglie, sotto le querce, castagni e faggi.
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Prima di passare alla pratica, è doveroso fare una distinzione in merito ai porcini reperibili in commercio.
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Funghi Porcini Surgelati
I funghi porcini surgelati si conservano a lungo, si preparano facilmente e sono subito pronti all'uso. Crescono in aree di produzione selezionate, dove ci sono le caratteristiche di clima e terreno più idonee, vengono raccolti nel momento di maturazione ottimale e prontamente sottoposti al trattamento di surgelazione: in questo modo, conservano tutta la bontà del fungo fresco senza il ricorso ad additivi.
Le istruzioni su come cucinare i funghi porcini surgelati sono chiare ed elementari. È infatti sufficiente versare il prodotto ancora surgelato in una padella, quindi rosolarlo a fuoco medio per 15 minuti o, comunque, secondo il grado di cottura desiderato. Ultimata la cottura, i funghi porcini sono pronti per essere adoperati in un gran numero di ricette.
Si possono gustare come contorno, ad esempio in versione trifolata o all'interno di una golosa insalata tiepida. Deliziosi con la polenta, sono l'ingrediente perfetto per aromatizzare i risotti; sono inoltre la base per sughi sfiziosi, bianchi o al pomodoro, con i quali condire la pasta.
Funghi Porcini Freschi
Durante alcuni periodi dell'anno, indicativamente da agosto a ottobre, i porcini sono reperibili anche freschi. A differenza della variante surgelata, questo tipo di prodotto richiede una pulizia preliminare. Se si opta per il prodotto fresco, occorre tenere conto del fatto che sia facilmente deperibile. Per questa ragione, già in fase di acquisto, è bene verificare che i funghi si presentino carnosi, integri e ben sodi.
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È altresì importante assicurarsi che non abbiano fori sul gambo e sul cappello, segnale che potrebbe indicare un attacco da parte di parassiti e altri microrganismi. Prima dell'uso, i funghi freschi vanno puliti benissimo, ma è vietato metterli in ammollo: assorbirebbero l'acqua e perderebbero sapore.
Inoltre, trattandosi di un ingrediente delicato, è meglio evitare le lunghe cotture. Nel caso della preparazione in padella, è fondamentale che l'olio risulti ben caldo, affinché il fungo non perda i suoi succhi né la sua consistenza.
Funghi Porcini Secchi
Se si scelgono i porcini secchi, è opportuno rinvenirli prima dell'uso. La procedura consiste nel tenerli in ammollo in acqua tiepida per almeno 20 minuti o, comunque, fino a quando i funghi non avranno raddoppiato il loro volume. Nel caso si utilizzino i porcini secchi, è preferibile orientarsi verso i prodotti di qualità migliore, più chiari, non sbriciolati e con una componente di fungo minima del 60%.
Altri Tipi di Funghi e Come Cucinarli
Oltre a champignon e porcini, esistono molte altre varietà di funghi, ognuna con le sue caratteristiche e modalità di cottura:
- Ovoli: Insieme ai porcini, sono tra i funghi più pregiati e prelibati, ma anche rari. Si consumano freschi.
- Chiodini: Funghi comuni che crescono in gruppi ai piedi degli alberi. I più buoni sono quelli che nascono sotto gli alberi di salice, querce e pioppi.
- Finferli: Anche detti gallinacci o galletti, sono deliziosi, dal profumo e sapore di bosco. Adatti come contorno alla carne o alla cacciagione, come condimento alla polenta e per la preparazione di risotti.
- Cardoncelli: Carnosi, con la cappella convessa e leggermente vellutata e ha un sapore delicato e gradevole. In cucina ha un’ottima resa dovuta alla sua caratteristica consistenza.
- Tartufi: Preziosissimi funghi sotterranei, molto difficili da trovare e molto costosi. Si dividono in due gruppi principali: neri e bianchi.
- Leccino: Può essere trifolato in padella o imbottito data la dimensione della cappella.
Consigli Utili per la Cottura dei Funghi
Ecco alcuni consigli utili per cucinare i funghi in modo ottimale:
- Per una resa ottimale opta per i funghi freschi ma, fuori stagione, andranno bene anche quelli surgelati.
- Inizia dalla pulizia dei funghi: taglia la parte finale del gambo, poi tamponali e strofinali delicatamente con un canovaccio pulito, così da rimuovere ogni residuo terroso. A questo punto, tagliali a cubetti o, se preferisci, a fettine regolari.
- Sempre in merito ai funghi freschi, è importante non saltare la fase di ammollo in acqua fredda e acidulata. Serve infatti a mantenere la croccantezza e ad impedire l'ossidazione dell'alimento.
- Un'ultima avvertenza, dedicata a chi si cimenta nella preparazione degli champignon trifolati: il prezzemolo va aggiunto solo a fine cottura.
Tempi di Cottura Riassuntivi
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi di cottura per diverse tipologie di funghi:
| Tipo di Fungo | Metodo di Cottura | Tempo di Cottura |
|---|---|---|
| Champignon Freschi | Padella | Circa 20 minuti |
| Champignon Surgelati | Padella | Circa 15 minuti |
| Porcini Surgelati | Padella | Circa 15 minuti |
| Porcini Freschi | Padella | Variabile, fino a doratura |
| Champignon Fritti | Frittura | Pochi minuti (fino a doratura) |
| Champignon Grigliati | Griglia | Pochi minuti per lato |
Seguendo questi consigli e le indicazioni sui tempi di cottura, potrai preparare piatti a base di funghi deliziosi e saporiti, perfetti per ogni occasione.