Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale nella nostra tradizione alimentare, soprattutto con l'avvicinarsi dell'inverno e del Natale, quando diventa essenziale per la preparazione di dolci e prodotti da forno. Questo microrganismo vivente, di origine naturale, conferisce sapore e fragranza agli impasti, arricchendo anche vino e birra con aromi speciali.
I consumatori possono scegliere tra due tipologie di lievito per panificazione: quello fresco, il classico panetto da sciogliere in acqua, e quello secco, derivato dalla disidratazione del prodotto a basse temperature e presentato sotto forma di polvere. Nonostante l’aumento di diffusione degli ultimi due anni, non tutti i ‘panettieri’ amatoriali hanno avuto modo di acquisire una sufficiente esperienza sull’uso e, soprattutto, sulle regole d’oro per una corretta conservazione del lievito. Eppure si tratta di una questione importante, visto che stiamo parlando di un prodotto che è, in realtà, un organismo vivente.
Il lievito per panificazione, chiamato anche lievito da birra (Saccharomyces cerevisiae), prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. "Nel nostro settore - ricorda Paolo Grechi, presidente del Gruppo Lievito di ASSITOL - usiamo dire che il lievito ‘si coltiva, non si fa’. Ha tempi che vanno assecondati, non accelerati.
Vediamo nel dettaglio come conservare al meglio il lievito di birra fresco, soprattutto una volta aperto.
CONGELA E SCONGELA IL LIEVITO DI BIRRA
Conservazione del Lievito di Birra Fresco
Poiché si tratta di un prodotto molto sensibile alle variazioni di temperatura, “va conservato in condizioni ambientali ottimali, evitando sbalzi termici”, come sottolinea welolievito.it.
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Esistono diversi modi per conservare il lievito di birra fresco, mantenendone intatte le proprietà:
- In frigorifero: Se integro, il lievito di birra fresco può essere conservato in frigorifero fino alla data di scadenza. È consigliabile non riporlo nello sportello, poiché è più soggetto a sbalzi di temperatura dovuti all'apertura e chiusura del frigorifero.
- In congelatore: Dal momento in cui lo utilizzate, e quindi aprite il panetto, vi consiglio di conservare quello che vi rimane direttamente in congelatore. Il lievito si può congelare ed è molto comodo. Congelalo a pezzettini, se vuoi anche precedentemente pesato o porzionato: in questo modo avrai sempre pronta la quantità che ti serve.
Ad esempio, se solitamente preparate ricette in cui utilizzate 7/8 g di lievito di birra fresco, potete tagliare il cubetto in 4 parti uguali. Se siete solite utilizzare mezzo cubetto, congelate l’altra metà.
Lievito Fresco vs. Lievito Secco
Il lievito di birra è venduto in due tipologie, che non si distinguono molto per modalità d’uso, ma si conservano con metodi differenti. Quello fresco, proposto nel formato del panetto, è il più delicato: deve essere mantenuto tra gli zero e i dieci gradi, ma la sua temperatura di conservazione ottimale è intorno ai sei gradi e corrisponde quindi sostanzialmente a quella di un normale frigorifero domestico. Inoltre, anche se mantenuto a temperature corrette, con la confezione sigillata non va conservato oltre il mese e, una volta aperto, è meglio utilizzarlo entro pochi giorni.
Per chi volesse conservarlo più a lungo, il gruppo lievito da zuccheri dell’associazione dei produttori Assitol ricorda che, diversamente da quanto riportato da molti siti e video di ricette, è vivamente sconsigliata la sua conservazione in congelatore perché, si legge nel sito welovelievito, “una volta scongelato, perderebbe la forza lievitante originaria, dato che il processo di congelamento/scongelamento ne compromette la qualità”.
Più semplice è invece la conservazione del lievito secco, che deriva dalla disidratazione del prodotto a basse temperature. Questo si presenta generalmente sotto forma di granuli dello stesso colore di quello fresco ed è confezionato sotto vuoto o in atmosfera protettiva. Se collocato in un luogo asciutto e temperato, suo ‘habitat’ ottimale, il lievito di birra disidratato può essere conservato anche per due anni. Per questo è preferito dall’industria alimentare ed è largamente impiegato nei paesi in cui è difficile garantire la catena del freddo.
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Come Congelare il Lievito di Birra
Per congelare il lievito di birra, segui questi passaggi:
- Taglialo in parti uguali, ma ovviamente più piccole.
- Se hai un bilancino in casa, usalo per pesare le porzioni ottenute. In questo modo potrai prendere dal freezer solo il quantitativo di lievito di birra che ti serve ogni volta che prepari una ricetta.
Come Scongelare il Lievito di Birra
Per scongelare il lievito di birra, puoi seguire questi passaggi:
- Procurati un bicchiere con acqua tiepida (non oltre i 40-42°).
- Aggiungi un cucchiaino di zucchero per riattivare il lievito.
- Fai attenzione che l'acqua non sia troppo calda, perché annullerebbe la funzione lievitante del prodotto.
Un'accortezza utile può essere quella di non scongelare tutto il lievito, ma solo il quantitativo che ti servirà. A quel punto, per utilizzarlo, ti basterà prendere il lievito riattivato e inserirlo direttamente nel tuo impasto.
Come capire se il lievito di birra fresco è scaduto
Ad ogni modo è bene saper riconoscere un panetto che si può ancora utilizzare da uno che è da buttare.Il primo indicatore per capire se il lievito di birra fresco è scaduto è il colore. Normalmente il lievito è di una tonalità molto simile al beige: se il tuo panetto tende al grigio, molto probabilmente, non si può più utilizzare. A maggior ragione, se presenta delle macchie, delle muffe o ogni tipo di alterazione in superficie.
Potrebbe anche capitare però, che il panetto di lievito, pur essendo scaduto, non presenti nessuna alterazione. Per capirlo, ti basterà mettere dell'acqua tiepida in un bicchiere. Aspetta circa 10 minuti: se sulla superficie si sarà formata una leggera schiuma, vorrà dire che il lievito è ancora attivo, se non ci sarà niente, vorrà dire che non puoi più utilizzarlo. Ti basteranno quindi pochi minuti per capire se puoi utilizzare il lievito di birra scaduto per le tue preparazioni.
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Consigli Aggiuntivi
- Conservazione in frigo: In frigo per pochi giorni, in freezer anche un paio di mesi. Se pensi di utilizzarlo in due o tre giorni, puoi conservarlo in frigorifero, chiudendolo bene nella sua confezione originale. Assicurati quindi di conservarlo nel modo corretto: se la carta in cui è avvolto è rovinata, avvolgilo nella pellicola trasparente o, facendo uscire bene l’aria prima, in un sacchettino da freezer. Il lievito di birra non deve mai prendere aria e deve essere sempre conservato bene al chiuso.
- Temperatura: Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione.
- Evitare il contatto diretto con il sale: Suggeriamo di togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso. Mescola il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale. Se usi una macchina per il pane, versa prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.).
Seguendo questi consigli, potrai conservare al meglio il tuo lievito di birra fresco e utilizzarlo per preparare deliziosi prodotti da forno fatti in casa.
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