Il lievito per dolci è un ingrediente essenziale per ottenere torte morbide e leggere, come plumcake, ciambelle e torta paradiso. Si trova facilmente in commercio in polvere, all’interno di bustine. Non ha generalmente bisogno di essere disciolto nell’acqua e si aggiunge setacciato insieme alla farina a completamento di un impasto.
La sua funzione principale è far aumentare di volume il dolce, liberando anidride carbonica grazie alla reazione chimica tra un componente acido, come l’acido tartarico, e una parte basica, solitamente bicarbonato di sodio. Ciò avviene sia durante la lavorazione, sia in cottura, ed è per questo che una volta aggiunto è consigliato non far passare troppo tempo prima di infornare.
Per usarlo e avere un risultato ottimale, bisogna prestare attenzione alla quantità impiegata, una regola che vale per ogni agente lievitante e non solo nei dolci, ma anche nel pane e nella pizza.
Dosaggio Standard del Lievito per Dolci
Le bustine presenti al supermercato contengono circa 16 grammi di lievito, una quantità calcolata per supportare fino a 500 grammi di farina, proporzione che viene indicata sulla confezione. Ma come ci si comporta se la preparazione richiede più o meno farina?
Regolarsi è piuttosto semplice: se, per esempio, la ricetta prevede tra i 200 e i 300 grammi di farina, può bastare la metà del contenuto della bustina. C'è da dire che la maggior parte delle bustine delle marche più note sono calibrate per ottenere una buona riuscita impiegandole interamente anche per 250 grammi di farina. Se si arriva al chilo, invece, si raddoppia, a partire dai 30 grammi in su di lievito chimico, nonostante sia meglio sempre seguire le istruzioni di ogni prodotto o la ricetta stessa.
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I 16 grammi di lievito chimico per 500 grammi di farina è uno standard che prende come punto di riferimento la farina 00, di norma la più usata per realizzare i dolci fatti in casa.
Fattori che Influenzano il Dosaggio
Una prima discriminante appare quando entrano in gioco altre varietà di farina, tipo quella integrale, ricca di fibre e ad alto assorbimento di liquidi, dov’è preferibile aggiungere un po’ più di lievito. Anche la composizione dell’impasto a seconda degli ingredienti può portare a delle piccoli modificazioni: la presenza di acidi come yogurt, latticello o succo di limone sono in grado di potenziare l'effetto lievitante così come, invece, una chiffon cake avrà bisogno di un boost per raggiungere la sua caratteristica sofficità.
Ci sono preparazioni secche come quelle di alcuni biscotti, poi, che necessitano solo di un pizzico di lievito per dare fragranza: in tante versioni tradizionali, dai cantucci toscani ai reginelle palermitane, si preferisce l’ammoniaca per dolci, che dà croccantezza e friabilità. L’odore tipico in cottura si disperde.
Come sostituire il lievito classico per dolci e perchè sostituirlo?
Alternative al Lievito Chimico
Se non hai del lievito istantaneo, puoi sostituirlo in modo pratico con il bicarbonato di sodio (in proporzione è poco più della metà, 7 gr su 16 gr, da “aiutare” con l’acidità del succo di limone o dell’aceto di mele), oppure con il cremor tartaro al posto di un’intera bustina di lievito, ideale per dolci senza glutine e vegani.
Ecco alcuni consigli per sostituire il lievito con ingredienti che si possono trovare in casa oppure da acquistare e conservare in dispensa:
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- Bicarbonato: Utilizzare poco meno della metà della quantità di lievito prevista dalla ricetta (7 g di bicarbonato per una bustina da 16 g). Aggiungere una sostanza acida come succo di limone o aceto di mele.
- Cremor tartaro: Utilizzare una quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta. Attivare a contatto con i liquidi. Ideale per intolleranti ai lieviti classici e vegani.
Ricorda che se hai intenzione di preparare una torta con una base di pan di Spagna, non avrai bisogno dell'aiuto del lievito. Il segreto per un pan di Spagna soffice sta semplicemente nelle uova, che devono essere montate alla perfezione con l'aiuto delle fruste elettriche, incorporando più aria possibile.
Come Sostituire il Lievito di Birra
Sostituire il lievito di birra fresco e secco è possibile usando ingredienti alternativi che, grazie alla loro combinazione, agiscono da lieviti naturali. Di seguito trovate tutti i metodi alternativi al lievito di birra fresco e secco.
Ingredienti
- 25 g Lievito di Birra Fresco
- 7 g Lievito di Birra Secco
Le seguenti sostituzioni valgono sia per il lievito di birra fresco che secco in granuli o essiccato.
Sostituire il Lievito di Birra con Lievito Madre
Il Lievito Madre è un composto a base di farina e acqua nella versione più naturale possibile. La farina contiene, di natura, già lieviti che reagiscono al contatto con aria e acqua. Tipicamente, per renderlo più attivo, si aggiunge uno starter ovvero un ingrediente che può essere mela, yogurt, miele o zucchero.
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Il Lievito di Birra fresco o secco può essere sostituito secondo la seguente proporzione:
1 grammo di Lievito di Birra = 10 grammi di Lievito Madre
Si tratta solo di una proporzione matematica in quanto potrete usare una quantità di lievito madre a vostra scelta a seconda di quanto sia attivo. Con il lievito madre otterrete lievitati più digeribili, soffici e si conservano integri per più giorni.
Sostituire il Lievito di Birra con Lievitino o Criscito
Il lievitino o criscito o pasta di riporto è il lievito naturale che si usava ai tempi delle nostre nonne. Per farlo in casa basta usare una quantità minima di lievito di birra fresco o secco (1 grammo è sufficiente) sciolto in 100 ml di acqua e mescolato con 100 grammi di farina 0 o 00. Si fa lievitare coperto da pellicola per 24 ore a temperatura ambiente poi si usa negli impasti di pane, pizze e focacce.
Sostituire il Lievito di Birra con Lievito Istantaneo
Il lievito istantaneo in polvere è quello più comunemente usato per preparazioni dolci e salate che lievitano direttamente in forno. Non si otterranno gli stessi risultati di un panificato che ha lunghe ore di lievitazione prima della cottura ma risultano comunque ottimi prodotti sopratutto se non si ha in casa lievito di birra o lievito naturale. Potete usare 1 bustina di lievito in polvere per salati o dolci su 500 grammi di farina oppure realizzarlo in casa.
Per fare in casa il lievito istantaneo per dolci e salati servirà del bicarbonato di sodio e un ingrediente acido che consente la reazione “chimica” e attivi i lieviti, che può essere succo di limone, di arancia, aceto di vino bianco o yogurt bianco.
Sostituire il Lievito di Birra con Cremor Tartaro
Tipicamente si usa il cremor tartaro nella preparazione delle chiffon cake o per necessità in caso di intolleranze o se si è vegani. Una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi si sostituisce con 8 grammi di cremor tartaro e 8 grammi di bicarbonato di sodio. Si aggiunge il mix direttamente ci composti e subito si infornano: non necessita di lievitazione fuori dal forno.
Sostituire il Lievito di Birra con Acqua Fermentata
Si tratta di acqua fermentata con pezzi di frutta o verdura, più comunemente con una mela. Si tratta di tenere pezzi di frutta (meglio la mela) in infusione in acqua per almeno 5 giorni. Si filtra e successivamente può essere usata in sostituzione del lievito di birra, in aggiunta farine, per la preparazione di pizze e focacce.
Quanto Lievito per 1 kg di Farina?
Sapere quanto lievito per 1 kg di farina usare dipende dal tipo di lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per garantire un risultato eccellente.
Lievito Madre
Per il pane fatto in casa, si crea una biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18 ore. In questo caso, si consiglia di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.
Generalmente, si può preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Se si preferisce il doppio impasto, usare 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso, il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto.
Licoli
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. All’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel pane una volta cotto.
Per fare il pane fatto in casa con il Licoli, si consiglia di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.
Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Lievito di Birra
Se si preferisce utilizzare il Lievito di Birra, è importante prestare attenzione al quantitativo che si userà nelle ricette. Se usato in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e si otterrà un prodotto poco digeribile.
La quantità da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il pane o la pizza in casa, preparare una biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
Se invece si vuole fare il pane o la pizza senza fare la biga, usare 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciare lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, usare 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Questa quantità può variare in funzione della temperatura della cucina: diminuirla leggermente in estate e aumentarla in inverno.
| Tipo di Lievito | Quantità per 1 kg di Farina | Note |
|---|---|---|
| Lievito Madre | 200-250 gr | Per pane fatto in casa |
| Licoli | 200 gr - 1 kg | Aggiungere 0.1% di lievito di birra fresco |
| Lievito di Birra Fresco (per biga) | 10 gr | Per pane e pizza |
| Lievito di Birra Fresco (senza biga) | 10 gr | Per pane e pizza |
| Lievito di Birra Fresco (per dolci) | 15-20 gr | Variare in base alla temperatura |
Cosa Succede se Non si Mette il Lievito per Dolci?
Il lievito per le nostre torte è estremamente importante, oseremmo dire indispensabile. Fatta eccezione per alcuni dolci come il pan di spagna, infatti, il lievito è elemento imprescincindibile delle ricette che lo richiedono. Avete mai provato a dimenticare di mettere il lievito in una torta soffice? Risulta compatta, umida ed estremamente pesante.
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