Le patatine fritte, conosciute anche come "french fries" o semplicemente "fries", sono un piatto amato in tutto il mondo. Questi fragranti bastoncini di patate cotti in olio profondo sono apprezzati da grandi e piccini in qualsiasi regione e paese, serviti nei modi più vari! Ma come preparare delle patatine fritte perfette in casa? Perché sì, fare le patatine fritte è tutt'altro che banale. Spesso vengono crude, rimangono molli invece che croccanti, non dorate e piuttosto “anemiche”. Come mai? Che decidiate di farle fritte o al forno, ecco tutti i consigli per non sbagliare.
La Scelta delle Patate
Per ottenere le patatine fritte perfette è importante scegliere accuratamente la varietà. Le patate migliori da destinare alla frittura sono quelle a pasta gialla, soda e compatta, che non si sfalda alle alte temperature. Le più indicate sono le patate novelle, povere di amido (dunque poco farinose). Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l’Agria; vanno bene anche quelle a buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda. Scegliete quelle più grandi e lunghe e calcolate 1 chilo di patate per 4 persone. Per ottenere delle patatine fritte ancora più gustose, consigliamo di scegliere patate arricchite con il selenio.
Taglio e Ammollo
Lavate bene le patate, sbucciatele e tagliatele a bastoncini lunghi almeno 8 cm, a fette, a spicchi o a cubetti; non importa la forma, l’importante è che i pezzi siano tutti della stessa misura. In alternativa, tagliare le patate a spicchi regolari oppure a rondelle. Trasferisci le patate in una ciotola capiente, ricoprile di acqua fredda e lasciale riposare per almeno 1 ora.
Riponete le patate tagliate in un grande recipiente pieno di acqua fredda e lasciatele in ammollo, cambiando l’acqua di tanto in tanto, per circa 30 minuti, finché l’acqua non risulterà del tutto limpida: in questo modo si elimina l’amido sulla superficie, evitando così che le patate si incollino l’una all’altra durante la frittura. Sciacquare le patate in acqua fresca, più volte, dunque lasciarle in ammollo per almeno un'ora, avendo cura di cambiare l'acqua più spesso: questa fase è importante per eliminare l'amido, dunque per evitare che le patatine si appiccichino durante la cottura e per renderle croccanti. Scolatele e asciugatele molto bene su un canovaccio pulito, per eliminare tutta l’umidità in superficie.
Appena immerse, l'acqua tende a diventare opaca: questo fenomeno è spiegato dal rilascio dell'amido dalle patate. Dopo averle sciacquate più volte e ammollate nuovamente, l'acqua delle patate deve apparire limpida: ciò significa che la maggior parte di amido è stata ceduta dalle patate. L'ammollo serve a perdere parte dell'amido così resteranno più croccanti.
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Precottura (Opzionale)
Preparare una casseruola, riempirla d'acqua e portarla a bollore: quando raggiunge i 100°C, aggiungere una manciata di sale grosso e qualche cucchiaio di aceto bianco. Immergere le patate e precuocerle per 3 minuti, calcolando il tempo a partire dalla ripresa del bollore.
La precottura delle patate in acqua salata e acidulata serve per velocizzare la cottura nell'olio e per eliminare altri residui di amido dalle patate. Scolare le patate dall'acqua, disporle su un canovaccio pulito e asciugarle accuratamente. Lasciarle raffreddare in frigo per un'ora. È importante lasciar raffreddare le patate prima di friggerle: lo shock termico le renderà migliori e più croccanti. Chi desidera, può congelare le patate e utilizzarle in un secondo momento.
Gli Strumenti Necessari
La friggitrice con il cestello garantisce i risultati migliori, ma si può usare anche una grande padella dai bordi alti, preferibilmente di acciaio, di 28-30 cm di diametro. Per un risultato perfetto è necessario anche un termometro a sonda che misuri la temperatura precisa dell’olio.
L'Olio Giusto e la Temperatura
Per una buona frittura l’olio dovrà raggiungere una temperatura di circa 180 °C, quindi è meglio usare oli con un “punto di fumo” (cioè la temperatura intorno alla quale gli oli cominciano a produrre fumo) alto, come l’olio di arachide o l’olio di girasole alto oleico. Per friggere un chilo di patate ne servono circa 2 litri. Usate una casseruola o una pentola a bordi alti e scaldate abbondante olio, di oliva o di arachidi perché non bruciano anche alle alte temperature.
Per sapere quando l'olio ha raggiunto la giusta temperatura, immergetevi la punta di uno stecchino o un pezzetto di mollica di pane: se si formano intorno tante piccole bollicine è il momento di iniziare a friggere. Sistema sul fuoco una padella larga piena di olio di semi di arachide e lascia che arrivi a una temperatura di circa 180 °C. Se non possiedi un termometro da cucina, puoi immergere uno stecchino di legno: se l'olio inizia a gorgogliare costantemente, allora è sufficientemente caldo.
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Frittura perfetta: la temperatura dell'olio
La Frittura Perfetta
Versare abbondante olio di arachide in una casseruola, possibilmente in pietra. Procedere con la frittura. Calcolare la temperatura: quando raggiunge i 160°C, tuffare le patate (freddissime o congelate) e calcolare 6-7 minuti, avendo cura di non superare la soglia di 160°C. Terminato il tempo necessario, scolare le patatine con una schiumarola e lasciarle sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, portare la temperatura dell'olio a 180°: raggiunta questa temperatura, tuffare nuovamente le patate e terminare la cottura per 2 minuti. Questo passaggio è importante per renderle molto croccanti!
Ponete l'olio a scaldare in un tegame e quando avrà raggiunto la temperatura di 170° (potete utilizzare un termometro da cucina per misurare la temperatura esatta), immergete poche patate per volta e trasferitele su un vassoio foderato di carta da cucina, in modo da eliminare l'olio in eccesso. Continuate a friggere le patatine e man mano salatele. Le patate vanno tenute immerse nell'olio per una cottura più uniforme, potete usare una schiumarola o una forchetta. Se vi piace, aromatizzate l'olio con uno spicchio di aglio, 1 peperoncino o un ciuffo di rosmarino. Via via che le patatine sono pronte tenetele in caldo nel forno caldo ma spento. Dovranno risultare ben dorate: occorreranno circa 5 minuti di frittura. Trasferiscile in un piatto e condiscile con un generoso pizzico di sale.
Consumate le patate fritte appena preparate per gustarle croccanti. Se desiderate ottenere delle patatine veramente croccanti, immergete i bastoncini di patatine appena tagliati in una ciotola d'acqua fredda per circa 1 ora, questo servirà a togliere l'amido in eccesso...
Varianti Sfiziose
Non solo a bastoncino, fiammifero o chips, le patate fritte possono essere tagliate in tanti modi diversi: qualunque sia il tipo di taglio scelto, infatti, basta ricavare pezzi tutti uguali per ottenere un buon risultato. Ecco alcune idee:
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- Patatine a fiammifero: Affettate le patate con una mandolina, ricavando fette spesse circa 4 mm; riducete le fette a fiammifero, tagliandole con un coltello, poi mettetele in ammollo per 30 minuti. Scaldate l’olio a 175‑180 °C; cuocetevi, metà alla volta, le patate per 30 secondi, quindi mescolatele con un mestolo forato e friggetele per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno dorate in modo omogeneo. Scolatele su carta da cucina, salatele immediatamente e servitele subito.
- Patatine con la buccia e tripla cottura: Lavate molto bene le patate, eliminando eventuali residui di terra con uno spazzolino. Tagliatele a fette di circa 2 cm di spessore, senza sbucciarle, quindi riducetele in bastoncini con sezione quadrata. Sbollentatele per un paio di minuti in acqua bollente, leggermente salata e acidulata con 1 cucchiaio di aceto di vino bianco. Scolatele su carta da cucina, lasciatele intiepidire, quindi raffreddatele in frigorifero per 15 minuti. Friggetele una prima volta a 140 °C per circa 6‑8 minuti, mescolandole di tanto in tanto; scolatele su carta da cucina e lasciatele raffreddare. Friggetele quindi di nuovo nello stesso olio a 180 °C per 2‑3 minuti, mescolandole di tanto in tanto. Scolate le patate e salatele subito.
- Patatine fritte a bastoncino con doppia frittura: Tagliate le patate a fette di circa 1 cm di spessore, quindi a bastoncino con sezione quadrata; mettetele in ammollo per 30 minuti. Cuocetele nell’olio a 140 °C per 8‑10 minuti, mescolandole di tanto in tanto, finché non inizieranno ad avere una crosticina leggermente dorata; scolatele su carta da cucina e fatele raffreddare. Scaldate lo stesso olio, portandolo a una temperatura di 180 °C. Friggete di nuovo le patatine per circa 2 minuti, finché non saranno ben colorite.
Patatine Fritte più Sane: È Possibile?
Patatine fritte sane e leggere? Sì può, utilizzando gli ingredienti e i trucchi giusti. Il metodo di cottura, la tipologia di patate e di olio, così come la presenza di eccessivo sale sono solo alcuni dei parametri che rendono questo piatto pesante e poco digeribile. Come rimediare?
- Olio, meglio quello d’oliva (o di arachide): L’olio di arachide invece, non contiene eccessive quantità di polinsaturi, ma al contrario è caratterizzato da una buona dose di monoinsaturi, i grassi più stabili, caratterizzati da un’alta resistenza al calore e all’ossidazione. Un po’ come l’olio d’oliva, che però sorpassa l’arachide e si piazza al primo posto per qualità e bontà. Friggere le patatine fritte in quest’olio è certamente più sano, anche se il sapore risulterà più intenso e spiccato.
- Chips di patate al forno: Assicuratevi che i vostri tuberi non siano trattati e dopodichè pelateli come siete soliti fare per tutte le vostre ricette. A questo punto posizionatele sulla vostra teglia ricoperta con carta da forno, insaporiteli con delle spezie - paprika, peperoncino, timo oppure rosmarino - irroratele con un filo d’olio et voilà… serviranno all’incirca 20 minuti a 180° per ottenere delle chips croccanti e sfiziose.
- Qual è la padella giusta?: La padella certamente migliore per friggere è quella in ferro, di forma bassa e molto capiente, e in alternativa, quella d’acciaio. Vietato usare, a questo punto, tutti i tegami in teflon, ceramica o simili, non garantirebbero un graduale aumento della temperatura di cottura, requisito indispensabile per farvi preparare delle patatine fritte a regola d’arte.
Tabella Riassuntiva
| Passo | Dettagli |
|---|---|
| Scelta delle Patate | Preferire patate a pasta gialla, come Primura, Penelope o Agria. |
| Taglio e Ammollo | Tagliare le patate a bastoncini uniformi e immergerle in acqua fredda per almeno 30 minuti. |
| Olio | Olio di semi di arachide o olio extravergine d'oliva. |
| Temperatura dell'Olio | Prima frittura a 160°C, seconda frittura a 180°C. |
| Cottura | Friggere le patate per 6-7 minuti a 160°C, poi per 2 minuti a 180°C. |
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