Il petto di pollo è un alimento molto popolare, apprezzato per le sue qualità nutrizionali e la sua versatilità in cucina. Costituisce una pietanza di larghissimo consumo, da preparare mediante l'utilizzo di vari metodi di cottura: alla piastra, in padella (con o senza olio), alla brace, al forno, bollito, al vapore ecc.
In questo articolo, esploreremo in dettaglio le caratteristiche di questo alimento, dalla sua composizione nutrizionale ai suoi benefici per la salute, fornendo anche utili consigli per un consumo consapevole.
Cos'è il Petto di Pollo?
Il petto di pollo è una pezzatura di carne derivante da animali poligami, ovipari e che originano prole precoce, di tipo: Vertebrati, classe Uccelli, ordine Gallinacei, famiglia dei Fasianidi, genere Gallus, specie Domesticus; le razze di pollo più diffuse in Italia sono Livornese e Valdarno, Polverana gigante, Polverara, Ancona, Romagnola, Siciliana, comune.
Il petto di pollo è un alimento di origine animale altamente proteico, povero di grassi e privo di carboidrati. Proprio in virtù di queste caratteristiche, il petto di pollo è uno degli alimenti più utilizzati nelle diete finalizzate al dimagrimento, oltre ad essere frequentemente impiegato nei regimi alimentari tipici del culturismo, sia in fase di massa (detta bulking), sia in fase di definizione (detta cutting).
Classificazione e provenienza
In pochi conoscono realmente la classificazione dei polli, o meglio, del Gallus domesticus; le varie nomenclature tipo pollo, gallina, gallo, galletto, cappone ecc. risultano sempre abbastanza vaghe e confuse, pertanto, di seguito verranno menzionate alcune definizioni:
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- Pollastro, pollastra, pollastrino, pollastrello, pollastrina, pollastrella: termine generico, pollo giovane (sia maschio che femmina); macellazione prima dei 4 mesi e peso di circa 600g a seconda delle razze
- Pollo: termine generico, pollo adulto, generalmente galline non più ovipare; macellazione dai 5 ai 12 mesi, fino ad 1kg di peso o più a seconda delle razze
- Pollanca/capponessa: femmina giovane di pollo ingrassata, fino a quasi 2 kg di peso o più a seconda delle razze
- Gallina: femmina adulta della specie dei polli generalmente ovipara; femmina del gallo, meno di 1 kg peso o più a seconda delle razze
- Galletto/gallettino: maschio giovane della specie dei polli; maschio della gallina con meno di 10 mesi, circa 6
- Gallo: maschio adulto della specie dei polli; maschio della gallina
- Gallastrone: maschio vecchio della specie dei polli; maschio della gallina
- Cappone: maschio giovane castrato (a 2 mesi di vita e destinato all'ingrasso) della specie dei polli; maschio della gallina; macellazione 6-7 mesi e peso fino a circa 2-3kg.
I polli destinati alla macellazione possono essere classificati in diversi modi ma, dal punto di vista salutistico, ciò che importa è il tipo di allevamento. Gli allevamenti dei polli sono estensivi, semi-intensivi o intensivi; quelli estensivi prevedono molta libertà di vagare per la campagna, quelli semi-intensivi NON hanno campagna bensì un appezzamento di medie dimensioni sul quale razzolare nei giorni più soleggiati, quelli intensivi barricano i polli nei capannoni, sia "a terra" che "in batteria".
Il petto di pollo di maggior qualità e sicurezza è quello ricavato da allevamento biologico poiché necessita caratteristiche ben precise e imprescindibili quali: scelta di razze autoctone, bassa densità animale nello scoperto dedicato al razzolo, uso di medicinali alternativi al posto di quelli tradizionali, pascolo su erba ed ALIMENTAZIONE BIOLOGICA.
Composizione Nutrizionale del Petto di Pollo
Ecco una panoramica dei valori nutrizionali per 100g di petto di pollo crudo:
- Parte edibile: 98%
- Acqua: 74,9g
- Proteine: 23,3g
- Lipidi TOT: 0,8g
- Acidi grassi saturi: 0,25mg
- Acidi grassi monoinsaturi: 0,19mg
- Acidi grassi polinsaturi: 0,23mg
- Colesterolo: 60,0mg
- Carboidrati TOT: 0,0g
- Fibra alimentare: 0,0g
- Energia: 100,0kcal
- Sodio: 33,0mg
- Potassio: 370,0mg
- Ferro: 0,4mg
- Calcio: 4,0mg
- Fosforo: 210,0mg
- Tiamina: 0,1mg
- Riboflavina: 0,2mg
- Niacina: 8,3mg
- Vitamina A: 0,0µg
- Vitamina C: 0,0mg
- Vitamina E: 0,0mg
Il petto di pollo apporta anche un discreto quantitativo di vitamine; tra queste spiccano in particolar modo niacina (vit. PP), piridossina (vit. B6) e cobalamina (B12); non mancano anche tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e acido pantotenico (B5).
L'apporto energetico totale del petto di pollo corrisponde a circa 100kcal/100g (fonte INRAN), suddivise in: 93% da proteine e 7% da lipidi (1/3 saturi e 2/3 insaturi, di cui circa 1/3 monoinsaturi e 1/3 polinsaturi).
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L'amminoacido detto limitante, poiché meno presente tra gli essenziali, è il triptofano; per quanto riguarda gli altri, in ordine decrescente, i più concentrati sono: acido glutammico, acido aspartico, lisina, leucina e arginina.
Tra gli acidi grassi, spiccano soprattutto C16:0 (palmitico), C18:1 (oleico) e C18:2 (acido linoleico); il rapporto tra acidi grassi polinsaturi e saturi è pari a 0,9 mentre il colesterolo riveste un ruolo quasi marginale con i suoi 60mg/100g.
La tabella seguente riassume i principali valori nutrizionali del petto di pollo crudo per 100g di parte edibile:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 100 kcal |
| Proteine | 23,3 g |
| Lipidi | 0,8 g |
| Colesterolo | 60,0 mg |
Ruolo nella Dieta
Essendo particolarmente magro, il petto di pollo lascia spazio a fonti lipidiche alternative e - dal punto di vista dell'impatto metabolico - di migliore qualità; ad esempio, olio di oliva extravergine a CRUDO, altri oli spremuti a freddo e NON idrogenati ma ricchi di acidi grassi polinsaturi (vinacciolo, noce, kiwi, lino ecc.), frutta secca (acheni come noci, mandorle, pinoli ecc.) e, perché no, anche integratori di olio di krill.
D'altro canto, ricordiamo che il petto di pollo è un alimento con funzione prevalentemente plastica e che, essendo privo di carboidrati, fibre, antiossidanti, elettroliti tipici dei vegetali (potassio-K, magmesio-Mg) e altre molecole funzionali, deve sempre lasciare il giusto spazio all'equilibrio e alla variabilità delle scelte alimentari.
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Consigli Utili
ATTENZIONE! Nella scelta del petto di pollo, non è raro che si trovi anche confezionato INTERO e CON PELLE (a vantaggio del prezzo) rispetto ai classici INTERO SENZA PELLE o A FETTE SENZA PELLE; in tal caso ricordiamo che, per conservarne la funzione dietetica, dovrebbe essere a cura del consumatore RIMUOVERNE la pelle PRIMA della cottura.
Questo procedimento è essenziale in quanto, salvo il metodo "alla griglia" (nel quale il grasso viene separato dall'alimento per caduta), gli altri trattamenti termici non consentono l'eliminazione della componente lipidica contenuta nella pelle. Mangiare un petto di pollo "con pelle", rispetto all'analogo "senza" pelle, comporta un aumento dell'apporto lipidico (trigliceridi) di circa il 300%.
D'altro canto, separando la pelle nel piatto a cottura ultimata, è possibile preservare "gran parte" della magrezza tipica del petto di pollo anche se, lasciando che la carne rimanga a contatto col liquido di cottura, la percentuale lipidica non risulterebbe comunque paragonabile a quella dell'alimento senza pelle.
NB. Con pelle, l'aumento di colesterolo totale nel petto di pollo è di circa il 30%.
La carne di pollo è considerata uno dei cibi di origine animale più magri e salutari. In realtà - pur trattandosi indubbiamente di un prodotto a contenuto lipidico medio basso - come per tutti gli altri alimenti ricavati dalla macellazione, anche nella carne di pollo la presenza di grassi è variabile; tale variabilità è legata al taglio, alla lavorazione, al metodo di allevamento, all'età, al sesso e alle caratteristiche soggettive dell'organismo in questione.
La carne di pollo è considerata una carne bianca; a tal proposito, la distinzione tra carni bianche, rosse e nere rappresenta una classificazione NON scientifica, secondo cui il colore del tessuto muscolare "dovrebbe" riflettere l'entità del tessuto adiposo. In realtà, il colore della carne dipende dalla quantità di mioglobina ossidata e non è detto che le carni bianche siano necessariamente più magre delle rosse!
Anche se il pollo è una carne bianca magra, non dobbiamo dimenticare come tra gli altri prodotti aviari ve ne siano alcuni a maggior prevalenza lipidica (es. cappone e pollanca).
Va poi rammentato che la carne di pollo, più precisamente il PETTO, rappresenta l'alimento di maggior consumo nei regimi dietetici per la nutrizione clinica ed in quelli finalizzati alla cultura estetica o allo sport.
E' anche fondamentale ricordare che la carne di pollo rientra tra i pochi cibi definiti IPOALLERGENICI, per questo utilizzati anche nelle diete elementari dopo il divezzamento dei lattanti.
Tuttavia, la carne di pollo NON è priva di rischi o di aspetti negativi. Anche questo animale è soggetto a infestazioni parassitarie e ad infezioni virali o batteriche, oltre ad essere oggetto di allevamenti intensivi ed abusi farmacologici.
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La carne di pollo allevato in maniera intensiva e convenzionale è spesso posta sotto accusa; tale imputazione non deriva tanto dai mangimi, la cui composizione ricalca più o meno fedelmente l'apporto nutrizionale di un pollo selvatico, quanto dall'utilizzo intensivo di farmaci.
Ciò significa che molto spesso gli accorgimenti per la prevenzione delle malattie dei polli allevati (rispetto del vuoto biologico, disinfezioni e disinfestazioni ordinarie ecc.) non sono comunque sufficienti, il che lascia sorgere NON pochi DUBBI!
Tuttavia, prescindendo dalle polemiche, ricordiamo che i polli da carne POSSONO essere sottoposti ai trattamenti farmacologici (inclusi i vaccini) purché tali azioni siano registrate e comunicate ai macelli di lavorazione che li ricevono.
Ciò è necessario in quanto tutti i farmaci e i principi attivi con attività farmacologica possono lasciare residui indesiderati nelle carni. Si tratta di molecole potenzialmente nocive per l'induzione a tumori, malattie cardio-vascolari, tossicità per il feto ecc. e, come se non bastasse, favoriscono l'induzione all'antibiotico resistenza ANCHE nell'uomo.
Pertanto, qualunque tipo di trattamento farmacologico impiegabile deve essere prescritto e dosato SOLO da un medico-veterinario ed è necessario rispettare i tempi minimi di sospensione per consentire lo smaltimento del farmaco da parte del pollo e scongiurare il rischio di trovarlo nella carne.
E' opinione comune che la carne di pollo allevato a livello casalingo sia molto più salutare rispetto a quella commerciale; purtroppo, anche in questo caso è necessario fare una distinzione tra autoproduzione "consapevole" e autoproduzione "spannometrica". Nel primo caso, gli allevatori di polli rispettano tutte le regole sanitarie e veterinarie, scongiurando i vari rischi di contrarre malattie infettive come la salmonellosi, la leptospirosi ecc.
Inoltre, alimentano gli animali in maniera corretta, utilizzano materiali di infissi NON contaminati o pericolosi, e tutelano i polli dall'esposizione a molecole tossiche. Nel secondo caso, invece, possono aumentare sensibilmente i rischi per la salute degli animali e, di riflesso, anche quelli per l'uomo.
La carne di pollo è considerata tra le più magre presenti in commercio; in realtà, si tratta di una convinzione solo parzialmente condivisibile. Anzitutto, precisiamo che la porzione anatomica più ricca di trigliceridi del pollo è costituita dalla pelle. In questo animale, infatti, buona parte del tessuto adiposo è concentrata nell'apparato tegumentario ed è facilmente scorporabile con la spellatura e la cottura.
Per quel che concerne la carne di pollo propriamente detta (quindi priva di pelle), con le dovute differenze attribuibili al taglio, è possibile osservare come la quantità di lipidi intramuscolari sia decisamente moderata rispetto ai tessuti di altri animali.
Più in particolare, si osservano variazioni che oscillano da <1g/100g a >6g/100g di lipidi nella carne senza pelle cruda, con una media di 3,6g/100g.
Considerando i tagli di carne con pelle crudi, invece, emergono fluttuazioni che spaziano da <6g/100g a >14g/100g (dell'ala), con una media di 10,6g/100g.
Anche in merito al colesterolo, tra i tagli senza pelle e quelli con pelle si notano differenze significative, pari a circa 15/mg su 100g di parte edibile.
La media del colesterolo nel pollo con pelle crudo è infatti di 93mg/100g, mentre nel pollo senza pelle crudo è di 75mg/100g.
In linea generale, la carne di pollo (anche se con pelle) non supera mai i 100mg/100g di prodotto (FRATTAGLIE ESCLUSE!!!).
Dal punto di vista strettamente nutrizionale, la funzione della carne di pollo è quella di apportare proteine ad alto valore biologico nella dieta. Come le altre proteine animali, infatti, anche quelle di pollo possiedono tutti gli amminoacidi essenziali in quantità più che soddisfacenti.
L'amminoacido considerato "limitante" è il triptofano, mentre i 3 più presenti sono: acido glutammico, acido aspartico e lisina.
L'apporto proteico della carne di pollo è in media compreso tra 19,0 e 19,4g/100g di parte edibile, mentre il taglio più ricco di peptidi è senza dubbio il petto, con più di 23g/100g.
La carne di pollo non contiene carboidrati e l'apporto calorico è determinato prevalentemente dalle proteine e dai grassi.
Anche sotto questo aspetto, esistono differenze significative tra i vari tagli ma, in media, quello con pelle crudo apporta 171kcal/100g e l'altro (senza pelle crudo) 110kcal/100g.
E' deducibile che, essendo più magro, il taglio con il minor apporto calorico della carne di pollo sia proprio il petto crudo senza pelle: 100kcal/100g.
Per quel che concerne i sali minerali, la carne di pollo non è tra le più pregiate. Di solito, con l'introduzione di carne si intende favorire l'apporto di ferro biodisponibile, ricco in questo genere di alimenti. Tuttavia, in questo caso si evince una media di circa 0,6-0,7mg di ferro per 100g di parte edibile e, nel famoso petto, solo 0,4mg/100g. Il potassio ed il fosforo sono invece presenti in quantità soddisfacenti.
In effetti non c'è molto da dire, se non che quelle contenute in porzioni "interessati" nella carne di pollo sono: la Niacina (vit. PP), con 5,00-5,80 mg/100g di parte edibile (con e senza pelle), e la cianocobalamina (vit. B12).
Ricette a Base di Petto di Pollo
Non trattandosi di un ricettario, lascerò ad altri l'incombenza di descrivere accuratamente le ricette più diffuse a base di petto di pollo anche se, dal canto mio, credo possa essere utile fornire una valida traccia sulla quale sperimentare nuove idee in cucina.
Suggerisco quindi: petto di pollo al basilico, petto di pollo alla griglia in salsa norvegese, petto di pollo alla siciliana, petto di pollo ai funghi porcini, petto di pollo al parmigiano, petto di pollo alla brussellese, petto di pollo alla hawaiana, petto di pollo alla valdostana, petto di pollo con misto funghi e piselli, e petto di pollo in salsa belga.