La Bagna Cauda è uno dei piatti più conosciuti e apprezzati della tradizione culinaria piemontese. Questo piatto tipico dell'inverno, originario dell'area delle Langhe e delle colline torinesi, è una sorta di fonduta di aglio e acciughe, da gustare accompagnato da verdure crude e cotte. La sua fama è andata ben oltre i confini nazionali: in Argentina è molto popolare anche col nome di bañacauda, importata dagli immigrati piemontesi del XIX secolo, mentre in Giappone è diventata un piatto molto popolare, grazie a un gastronomo braidese, che l’ha presentata in alcune trasmissioni televisive locali.
Dal 2013 il Bagna Cauda Day, promosso dalla rivista Astigiani, ha permesso a questo piatto di diffondersi anche nelle regioni limitrofe al Piemonte e a novembre 2015, in occasione della terza edizione dell’evento, è stata proposta la candidatura all’UNESCO per essere inserita nella lista dei beni Patrimonio Immateriale dell’Umanità. Mettete un freddo e nebbioso sabato sera di dicembre in compagnia in Piemonte. Il weekend del 3 e 4 dicembre scorso, infatti, si è svolto per il secondo weekend consecutivo il “Bagna Cauda Day”. Si tratta di una festa che coinvolge tutte le città piemontesi, in modo particolare nelle provincie di Torino, Asti e Alessandria e i paesi in collina.
Origini e Storia
La Bagna Cauda (letteralmente "salsa calda") nasce nelle Langhe e nel Monferrato, terre collinari di vino e tartufi, nel cuore del Piemonte. La sua storia inizia nel Medioevo. Alcune teorie dicono che la sua ricetta derivi dall’anchoiade. Questa è una salsa di acciughe tipica della Provenza. La sua ricetta è infatti molto simile e con molti ingredienti in comune. Il piatto viene portato in Piemonte dai mercanti astigiani.
Sembra infatti che i mastelli contenenti il prezioso minerale venissero ricoperti nella parte superiore con un prezioso strato d’acciughe. Al tempo importare il sale era molto costoso. Era prevista infatti una tassa doganale molto salata! Per evitarla i mercanti sfruttavano uno stratagemma. Il sale veniva trasportato in grossi barili. In cima veniva messo uno strato di acciughe per ingannare i doganieri.
Per lungo tempo, la bagna cauda è stata ritenuta un piatto poco adatto alle tavole più aristocratiche per la presenza dell’aglio e per questo motivo viene raramente citata nei più famosi trattati di cucina. La Bagna Cauda era un tipico prodotto contadino. Le classi nobili infatti disdegnavano questo piatto. Il motivo era la massiccia presenza di aglio, ed era mangiata nelle stagioni fredde. L’usanza tipica era consumarla durante la vendemmia.
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Oggi, la bagna cauda è una delle eccellenze della cucina piemontese e nel 2005 è stata depositata la sua ricetta canonica presso un notaio di Costigliole d’Asti. Dopo vari studi e assaggi, la “ricetta canonica” della bagna cauda è stata depositata presso un notaio Marzia Krieg di Costigliole d’Asti dalla delegazione astigiana dell’Accademia italiana della cucina e prevede che venga utilizzata per ogni commensale: una testa d’aglio, mezzo bicchiere d’olio d’oliva extravergine, 50 grammi di acciughe rosse di Spagna e un eventuale pezzetto di burro da aggiungere solamente a fine cottura.
La bagna cauda è un vero rito conviviale, che originariamente condividevano anche il fojot, intingendo le varie verdure nello stesso contenitore. La Bagna Càuda, in origine servita per pranzi e cene con gli amici, occasioni in cui si poteva cucinare una salsa sostanziosa e condividerla tutti insieme a tavola, è ancora oggi simbolo dell’amicizia e dell’allegria. Solitamente servita come piatto unico durante un pranzo o una cena tra amici, o come un buonissimo antipasto (consiglio i peperoni arrostiti con la bagna càuda), la bagna càuda viene servita in particolari recipienti in terracotta, chiamati föjòt o fujot, con sotto la fiammella di un lumino che mantengono costantemente calda la salsa.
La Bagna Cauda è uno dei piatti più tradizionali e prelibati della cucina piemontese. Questo piatto, tradizionalmente servito in ciotole di terracotta per mantenerlo caldo durante tutta la cena, rappresenta un vero e proprio rituale, perfetto per una serata in compagnia. Con il suo sapore unico e la sua storia legata alla terra piemontese, la bagna cauda continua ad essere una delle ricette più amate e rappresentative della cucina italiana. Un’esperienza che unisce il piacere del cibo alla bellezza della condivisione!
Ingredienti della Bagna Cauda alla Piemontese
La ricetta tradizionale prevede l’uso di solo pochi ingredienti, ma di ottima qualità. Gli ingredienti base di questo piatto sono tre. La ricetta originale prevede solo una testa d’aglio, mezzo bicchiere d’olio e tre acciughe a persona. È previsto anche l’uso di un pezzetto di burro. Ecco gli ingredienti per la ricetta Bagna Cauda piemontese con panna:
- 500 g di acciughe sotto sale
- 500 g di olio d’oliva
- 200 g di burro
- 6 spicchi di aglio
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Inoltre, si possono aggiungere dei tocchetti di panna fresca, per rendere la Bagna Cauda ancora più cremosa e deliziosa.
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Preparazione della Bagna Cauda
Il procedimento è molto semplice. Si toglie l’anima all’aglio e lo si taglia a fettine sottili. Se ne può togliere l’anima per renderlo più delicato. In un pentolino si sciolgono l’aglio e le acciughe nell’olio e nel burro. Tutti gli ingredienti vengono cotti a fuoco dolce per creare una salsa calda, sapida e profumata.
La preparazione richiede un po’ di pazienza, ma il risultato finale ripagherà sicuramente il tempo impiegato. Iniziare pulendo le acciughe sotto sale, eliminando la testa, la coda e la lisca centrale. Quindi, metterle in ammollo in acqua per circa 4 ore, cambiando l’acqua più volte. Scolare le acciughe e riporle in una ciotola. Aggiungere l’olio d’oliva e mescolare bene. Sbucciare gli spicchi di aglio e tagliarli a fettine sottili.
In una padella antiaderente, sciogliere il burro a fuoco basso e aggiungere l’aglio. Quando l’aglio è leggermente dorato, aggiungere le acciughe con l’olio d’oliva e continuare a cuocere a fuoco basso per circa 20-25 minuti, finché le acciughe si saranno sciolte completamente. Aggiungere la panna fresca, se desiderato, e mescolare bene.
Servire la pietanza calda, accompagnata da verdure crude e cotte come carciofi, cardi, cavolfiori, carote, peperoni, cipolle e patate lesse. La difficoltà della preparazione dipende principalmente dalla pulizia delle acciughe. Se si scelgono acciughe già pulite, la preparazione diventa molto più semplice. Inoltre, il piatto detto anche Bagna Caoda è un piatto che richiede molta attenzione durante la cottura, per evitare che si bruci o si asciughi troppo. Ma seguendo attentamente la ricetta, si otterrà sicuramente un risultato delizioso.
Le Varianti della Bagna Cauda
Esistono però numerose varianti oltre a quella tradizionale. La più comune è quella che prevede l’aggiunta del latte. Un’altra variante molto diffusa è la Bagna Cauda con panna. Il procedimento per realizzarla è sempre lo stesso. All’olio si aggiungono però due o tre cucchiai di panna. Una versione poi c’è anche senza aglio. Questa segue la preparazione di quella classica. Al posto dell’aglio si utilizza però una crema di latte e topinambur.
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Nella tradizione culinaria delle campagne piemontesi, la bagna cauda veniva spesso consumata con la polenta oppure usata come condimento per dare più sapore alle verdure o ad alcuni tipi di pasta, in particolare durante la Quaresima. Esistono anche delle varianti locali nei processi di preparazione, ad esempio nell’Albese, l’aglio viene pestato, mentre nel Monferrato è usanza insaporire la salsa con un po’ di Barbera. Secondo alcuni, anticamente la salsa veniva preparata usando l’olio di noci e per rievocare questa variante ormai completamente caduta in disuso, viene schiacciato qualche gheriglio di noce senza la pellicina.
Anche se la bagna cauda tradizionale è un piatto tipico dell’autunno e dell’inverno, esistono delle interessanti varianti estive della bagna cauda che permettono di gustare questa salsa iconica anche durante la bella stagione. Per renderla più leggera, puoi preparare una bagna cauda light, usando aglio sbollentato o lasciato a bagno nel latte per attenuarne l’intensità. Un’altra variante tipica dell’estate prevede l’utilizzo di olio di nocciole o olio di noci, più delicati rispetto all’olio extravergine d’oliva e ideali per una versione più digeribile e fresca.
Variante Vegana
Per una versione vegana di questa ricetta è possibile utilizzare dei sostituti per le acciughe e il burro, come ad esempio il tofu affumicato e il burro di mandorle. Ecco gli ingredienti per la Bagna Cauda vegana:
- 500 g di tofu affumicato
- 500 g di olio d’oliva
- 200 g di burro di mandorle
- 6 spicchi di aglio
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Come accompagnare la Bagna Cauda
Importante è la scelta delle verdure. Devono essere ortaggi di zona a chilometro zero. Peperoni e cavoli verza. Ma anche verdure tipiche locali come topinambur e cardi. Spesso si accompagnano anche sedano e finocchi.
Scegliete tra le vostre verdure di stagione preferite, le più fresche e le più gustose, e sperimentate fino a trovare la combinazione che vi piace di più. Le verdure con cui questa salsa verrà consumata arricchiranno il vostro pasto di vitamine, con proprietà benefiche per vista, pelle, apparato cardiocircolatorio e sistema nervoso.
Verdure consigliate: cotte e crude La bagna cauda tradizionale prevede come verdure crude fresche da abbinare: cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino rosso. Come verdure cotte, invece, sono perfette le barbabietole rosse, le patate lesse, le cipolle al forno, la zucca fritta e i peperoni arrostiti. L’importante è che siano tagliate a pezzetti pratici da intingere e servite calde o tiepide, per valorizzare la temperatura della salsa.
Alcune idee sfiziose per una presentazione moderna includono mini cocotte monoporzione, piccoli bicchierini in vetro con verdure tagliate a julienne, oppure pane tostato rustico da spalmare con la salsa calda. In una cena autunnale può diventare anche un entrée o parte di un buffet conviviale.
Abbinamenti con il Vino
Ma non è finita qui: con queste temperature, cosa c’è di meglio di un buon vino rosso di accompagnamento? Se invece preferite vini ancora piu’ audaci ed invecchiati, anche l’abbinamento con la Barbera d’Asti Superiore è ben gradito.
La Bagna Cauda ha un gusto intenso e persistente. Il miglior compagno? Un vino bianco secco, profumato ma non invadente. Tra le scelte ideali troviamo il Roero Arneis, il Gavi o una buona Favorita. Per chi ama il rosso, un Dolcetto giovane e poco tannico può offrire un contrasto interessante. Evitate vini dolci o troppo strutturati: coprirebbero il gusto della salsa.
Dove mangiare la Bagna Cauda a Torino
Sono numerosi i locali di Torino che cucinano Bagna Cauda. Uno dei più famosi è il ristorante Tre Galline. Si trova in centro a due passi dal Quadrilatero Romano. Il locale è specializzato nella preparazione di prodotti tipici locali. Come bolliti misti e bagnetti di accompagnamento.
Più lontano dal centro possiamo trovare invece il ristorante Sotto la Luna. Qui si può gustare la Bagna Cauda ogni fine settimana nel periodo invernale. La ricetta poco si abbina infatti alle temperature estive. Vicino al Parco del Valentino troviamo invece il ristorante Al Gufo Bianco. Qui la preparazione avviene soltanto con ingredienti di qualità.
In ogni caso, la Bagna Cauda è un piatto che ha conquistato il cuore dei piemontesi e che ha fatto il giro del mondo, diventando un’ambasciatrice della cucina italiana.
Come si prepara la bagna cauda? Ecco il tutorial dal Bagna Cauda Day
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