Casatiello Dolce Napoletano con Lievito Madre: La Ricetta Tradizionale Facile e Veloce

Il Casatiello dolce, conosciuto anche come la Pigna di Pasqua, è un antico lievitato napoletano, tipico della tradizione pasquale campana, in particolare della zona flegrea e costiera. È una brioche alta e soffice, dal profumo intenso di fiori, vaniglia e agrumi! Meno conosciuto della versione salata, ma credetemi se vi dico di una bontà unica! Come ogni preparazione tradizionale esistono diverse versioni.

Il Casatiello dolce con lievito madre è un grande classico tra i dolci delle feste di Pasqua che appartengono alla tradizione gastronomica napoletana. È la versione dolce del casatiello napoletano, una via di mezzo tra una brioche ed un panettone, che può avere la classica forma del panettone oppure può presentarsi come una grande ciambella, in genere ricoperta da una glassa reale e una cascata di zuccherini colorati, che lo rendono ancora più goloso, in particolare agli occhi dei bambini.

La tradizione popolare vuole che il casatiello dolce sia preparato con la pasta di riporto, il cosiddetto criscito, che non è altro che un pezzo di pasta lievitata avanzata da un'altra preparazione. Un tempo era possibile recuperare il criscito da preparazioni dei giorni precedenti (in genere le massaie avevano l'abitudine di conservarne sempre un pezzo, da un impasto al successivo) o di recuperarlo dai fornai, che proprio in occasione delle feste di Pasqua ne erano sempre forniti. Oggigiorno quest'abitudine è quasi del tutto scomparsa, così che il casatiello viene preparato con il più comune lievito di birra.

Ma se siete anche voi dei nostalgici delle tradizioni o se avete a disposizione un bel lievito madre, questa è decisamente una ricetta che merita di essere provata. La sofficità, la leggerezza, il gusto, la persistenza aromatica, la lunga conservazione, sono solo alcune delle caratteristiche che otterrete da questa preparazione sfruttando il vostro lievito madre.

Prima di mettervi all'opera, per evitare di rimanere delusi, ricordate che per un grande lievitato dolce il lievito deve essere molto forte e meglio ancora se rinfrescato una volta al giorno nei tre giorni precedenti la preparazione e due volte nella stessa giornata in cui vi metterete all'opera. Per quanto riguarda i tempi di lievitazione ricordate sempre che sono indicativi, tutto dipende dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura. Se quindi vedete che in 10-12 ore il vostro casatiello non è ancora lievitato a sufficienza non disperate e lasciatelo lievitare ancora, quest'anno (con il freddo che fa) a me sono servite 24 ore di lievitazione! Ma il risultato è stato sublime!

Il tradizionale dolce pasquale della tradizione napoletana, nella sua versione originale, con lievito madre. Il casatiello dolce con lievito madre è un grande classico tra i dolci delle feste di Pasqua che appartengono alla tradizione gastronomica napoletana.

Una preparazione facile che potete realizzare sia con lievito madre ( come tradizione comanda ) ovviamente mettendo in conto tempi di lievitazione abbastanza lunghi (anche 2 giorni!) . Molti panifici campani lo vendono in prossimità della Pasqua, proprio per permettere a tutti la sua.

Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare

Ingredienti e Strumenti

Ecco gli ingredienti e gli strumenti necessari per preparare il casatiello dolce con lievito madre:

Ingredienti per 12 persone:

500 gr di farina manitoba
200 gr di lievito madre
225 gr di zucchero
125 ml di latte
5 uova
125 gr di burro (o strutto, morbido)
25 ml di liquore Strega (o altro liquore aromatico)
1 arancia (la scorza grattugiata)
1 limone (la scorza grattugiata)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o fiori d'arancio)
5 gr di sale

Per la Glassa:

1 albume
180 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio di succo di limone

Per Completare:

q.b. di zuccherini colorati

Strumenti Utilizzati:

Ciotola (terrina) in vetro
Impastatrice o Planetaria
Stampo per chiffon cake Ø25cm

Preparazione del Casatiello Dolce

Segui questi passaggi per preparare un delizioso casatiello dolce:

Sciogliere il lievito nel latte: Per preparare il casatiello dolce con lievito madre, dopo aver rinfrescato per l'ultima volta il lievito, attendete che sia raddoppiato di volume, poi scioglietelo con il latte.
Lavorare uova e zucchero: Nella ciotola della planetaria riunite lo zucchero e le uova, e montate con la frusta, per ottenere un composto gonfio e spumoso. Poi aggiungete gli aromi: la scorza dell'arancia e del limone grattugiate, l'estratto di vaniglia (o i fiori d'arancio) e il liquore Strega. Proseguite aggiungendo anche il lievito sciolto nel latte.
Aggiungere farina e burro: Montate la frusta piatta e aggiungete la farina a cucchiaiate, facendola piano piano assorbire tutta. Terminato con la farina montate il gancio e proseguite la lavorazione aggiungendo il burro (o lo strutto, come vorrebbe la tradizione) morbido a pezzi, poco alla volta, unite il successivo quando il precedente sarà stato assorbito. Al termine della lavorazione (piuttosto lunga) l'impasto apparirà molto morbido, non completamente incordato come accade per un panettone.
Far riposare 2 ore: Terminate con il sale, poi coprite e lasciate riposare per 2 ore. In questo tempo l'impasto non lievita ancora, ma dopo il riposo lo troverete comunque più rilassato.
Far lievitare e cuocere: Imburrate e infarinate uno stampo (va bene uno stampo per chiffon cake o uno stampo per panettone da 1kg). Trasferitevi l'impasto all'interno, per sistemarlo bene aiutatevi con le mani leggermente bagnate. Mettete a lievitare in un luogo riparato (per forno spento) fino al raddoppio del volume (ci vorranno dalle 10 alle 24 ore, tutto dipende dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura ambiente. In ogni caso è un impasto molto morbido che richiede molto tempo per crescere). Quando il casatiello sarà lievitato a sufficienza potete infornarlo in forno statico preriscaldato a 175° per 45-50 minuti.
Glassare: Quando il casatiello è completamente freddo preparate la glassa. Mettete in una ciotolina l'albume ed aggiungete piano piano lo zucchero a velo, mescolando con una frusta.

In una ciotola abbastanza capiente aggiungere il “criscito” il lievito madre, aggiungere 5 uova, 2 cucchiai di zucchero e scioglierlo con le mani. Aggiungere 400 g di farina poco per volta ed impastare il tutto. Qui ci vuole olio di gomito e pazienza, il composto risulterà molle non vi preoccupate. Amalgamate tutto per bene, coprite con pellicola, praticate 3-4 buchetti al centro con uno stuzzicante e coprite con un panno da cucina.

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Tritate in un mixer il cedro con le arance candite e mettete da parte. Riprendete la ciotola con l’impasto preparato la sera precedente, aggiungete le restanti uova, la farina, la sugna con gli aromi, in più riprese. Qui ci vuole altro olio di gomito eh 😉 Incorporate per bene tutti gli ingredienti e formate un composto privo di grumi.

Ungete due teglie con abbondante strutto e ponete l’impasto all’interno di ognuna riempiendo fino a metà altezza. Io ho riempito un classico stampo da 26 a ciambella ed una tortiera piccola da 22. Questa fase è delicatissima, dipenderà molto dalla temperatura esterna e dal vostro lievito madre. Dovrete coccolate il vostro casatiello dolce, occorreranno circa dalle 14- 24 ore. Quando il vostro casatiello dolce durante la lievitazione avrà raggiunto quasi i bordi dello stampo e l’impasto sarà raddoppiato e si saranno formate della bolle, è pronto per essere infornato. Se il giorno dopo non è cresciuto fino ai bordi non demordete ha bisogno di più tempo, a me è passato quasi un giorno e mezzo.

Cuocete in forno statico e già caldo a 180° per circa 45-50 minuti. I tempi sono indicativi dipenderanno dallo stampo che utilizzerete e dalla potenza del vostro forno. Trascorso il tempo di cottura, estraete il vostro casatiello dolce lasciando ancora il forno acceso. Lavorate l’albume con delle fruste ( io ho fatto anche a mano) e man mano aggiungete lo zucchero a velo. Regolatevi con la consistenza, se troppo liquida aggiungere altro zucchero a velo.

Versate la glassa sul casatiello dolce, decorate con codette colorate ed infornate per altri 6-8 minuti a 180 g solo con la resistenza superiore. Il profumo della casa d’origine della mia mamma,lì nelCasertano.C’è chi usa il liquore Strega,chi il rum,chi solo il profumo d’agrumi o fior d’arancio,ma una cosa accomuna tutti:il sapore antico della tradizione.

Da sempre il suo profumo evoca ricordi.Ricordi fatti dei gesti sapienti di una nonna,intenta ad alimentare il carbone nel braciere.Fatti di visi pronti a scambiarsi sorrisi,nonostante le braccia fossero stanche dal tanto impastare.Fatti di stanze spoglie dove però,c’era l’essenziale e che profumavano delle scorze d’arancia buttate lì sul fuoco e che io annusavo estasiata,amando tutto ciò che era spoglio,ma che spoglio non era …Era ricco di verità,di quella sincerità che solo un dolce non raffinato all’apparenza,non elegante nelle movenze,non leggiadro nella struttura,sa invece donare nel suo essere così concreto e senza fronzoli.

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L’unico suo vezzo è un cappello di meringa leggera,impreziosita da tanti confettini colorati e dispettosi!

Ecco il casatiello dolce napoletano, la ricetta antica con lievito madre, ovvero il criscito. Un dolce pasquale campano assolutamente sa provare!Insieme alla pastiera tradizionale il casatiello dolce è uno di quei dolci napoletani di Pasqua che si tramandano di generazione in generazione, ogni famiglia custodisce gelosamente la sua ricetta come un tesoro prezioso!

Ancora più preziosi però i consigli della mia blogger campana di riferimento quando si tratta di ricette napoletane, ovvero Valentina del blog Ho voglia di dolce. Con la sua ricetta ho realizzato un buonissimo casatiello, non è bellissimo?La ricetta del casatiello è facile ma non velocissima da preparare, tutto dipenderà dalla forza del vostro lievito madre che farà lievitare il vostro casatiello più o meno velocemente.Il dolce si mantiene morbido per diversi giorni grazie al lievito madre, il sapore migliora col passare dei giorni e la consistenza è ideale da inzuppare nel latte.

Di cosa sa il casatiello dolce? La risposta è: DI CASATIELLO DOLCE, a metà tra la pastiera e la colomba, ma non c’entra nulla con i due dolci. Il suo gusto è unico, o si ama o si odia! Il connubio tra fiori d’arancio o millefiori, liquore strega, cedro, limone, vaniglia… dà vita a un sapore unico e inconfondibile!

Armatevi dunque di santa pazienza e preparate il vostro casatiello dolce napoletano, il risultato varrà assolutamente la pena!

Ricetta del casatiello dolce con criscito o lievito madre

Ingredienti

500 g farina 00
150 g lievito madre (rinfrescato e attivo)
5 uova (medie)
250 g zucchero
20 g cedro candito
1 cucchiaino estratto di vaniglia (o bacca di vaniglia)
scorza grattugiata di un limone
2 cucchiai succo di limone
2 cucchiai liquore Strega
85 g strutto (più altro per lo stampo)

Ingredienti glassa casatiello

1 albume (35 g circa)
200 g zucchero a velo (circa)
2 cucchiaini succo di limone
q.b. codette colorate (diavulilli)

Per preparare il casatiello dolce, il tuo lievito madre dovrà essere bello forte, quindi rinfrescalo un paio di volte a distanza di 4 ore, in modo che la sera sia raddoppiato e pronto per l’impasto. Il primo impasto lieviterà in circa otto ore, quindi organizzati e inizia la sera per continuare il mattino dopo o comunque quando l’impasto sarà raddoppiato. Puoi impastare a mano come facevano le nostre nonne oppure utilizzare una planetaria con la “foglia”.

Metti il lievito madre nella ciotola e aggiungi 3 uova, un cucchiaio di zucchero preso dal totale e comincia a scioglierlo azionando la macchina al minimo o con le mani. Aggiungi poco alla volta 200 g di farina presa dal totale e impasta bene. Devi ottenere un impasto molle ma ben amalgamato. Copri con la pellicola, punzecchiala al centro e ai lati con uno stuzzicadenti, copri con uno strofinaccio e lascia lievitare tutta la notte. Quando l’impasto sarà raddoppiato, potrai procedere con il secondo impasto.

In un mixer dovrai frullare il cedro e l’arancia candita. Ricomincia ad impastare e aggiungi il resto della farina, le uova e lo zucchero. Aggiungi quindi il mix di arancia e cedro canditi, la fiala mille fiori o fiori d’arancio (io la preferisco), il liquore Strega e la vaniglia. Infine aggiungi poco alla volta lo strutto in modo da incorporarlo bene all’impasto.

Dovrai ottenere un impasto morbido e privo di grumi quindi olio di gomito oppure planetaria! A questo punto potrai sistemare l’impasto nello stampo o negli stampi, non importa la grandezza o la forma, l’importante è mettere l’impasto fino a metà dello stampo e non oltre!

Ungi lo stampo con lo strutto in tutte le sue parti (se usi uno stampo a ciambella ungerai anche il cono centrale!) e sistema l’impasto del casatiello dolce napoletano al suo interno fino a metà. Copri con la pellicola, punzecchiata qua e là, metti un panno sopra e lascia lievitare fin quasi al bordo. Non avere fretta! Come ti dicevo la lievitazione dipende dalla forza del tuo lievito e dalla temperatura esterna, quindi aspetta che l’impasto abbia raggiunto un centimetro dal bordo prima di infornare (probabilmente vedrai anche delle bolle).

Una volta che il casatiello dolce sarà lievitato, cuocilo in forno caldo a 180 °C in modalità statica per circa 45 minuti. Copri con un foglio di alluminio se dovesse scurirsi troppo prima della cottura.

-mescola velocemente per fare amalgamare quindi copri con la pellicola e lascia lievitare il tutto per 2/3 ore fino a quando vedrai delle bollicine evidenti in superficie- Usa questi 150 g circa di impasto per sostituire il lievito madre e continua la ricetta come spiegato all’inizio.

Consigli Utili

Il casatiello dolce napoletano dà il meglio di sé dal giorno dopo, i profumi infatti si amalgameranno e daranno il sapore caratteristico del dolce.
Conserva il casatiello in un sacchetto per alimenti ben chiuso, durerà una settimana e anche dopo sarà perfetto da inzuppare nel latte!
Puoi sostituire il liquore Strega con un liquore all’anice.
Lo strutto è fondamentale nella ricetta del casatiello dolce napoletano, se ne hai l’opportunità, acquistalo fresco in macelleria, sostituendolo col burro avrai un altro dolce.
E’ preferibile che la fialetta di aroma millefiori o fiori d’arancia sia quella originale, dall’aroma più intenso, in mancanza utilizzane due di quelle in commercio o mezza bottiglietta se la trovi in questo formato.
Se ti viene in mente di utilizzare lo stampo da chiffon (come ho fatto io!) NON FARLO! Lo stampo non è sigillato e lo strutto utilizzato per ungerlo colerebbe irrimediabilmente al di fuori dello stampo dentro al forno (immagina puoi!!!).

Non trovi il cedro o l’arancia candita? Il casatiello dolce (detto anche pigna pasquale) è una ricetta napoletana che si prepara nel periodo di Pasqua. A me ricorda la mia infanzia, quando mia nonna preparava questo dolce a ciambella, coloratissimo e dalla consistenza particolare; era infatti molto secco, proprio per sua natura, e ad ogni morso dovevi alternare un sorso di latte. Io ero piccolissima quindi avevo quasi rimosso questo dolce, finchè Sara (che ringrazio anche per la ricetta!

Il casatiello dolce prevede l’utilizzo del lievito madre, il così detto criscito, che ancora non ho preparato in casa. Non me ne vogliate, ma piuttosto che rimandarvi da un panettiere ad acquistare la pasta madre, ho deciso di fare la versione con la biga. Quest’anno è andata così, per le prossime festività rifarò tutti i dolci tradizionali con la pasta madre, dopo aver provato a farla in casa e avervi dato la ricetta. Se avete mangiato il casatiello dolce da bambini come me, ricreare lo stesso profumo in casa, vi farà provare un’emozione unica! Iniziate preparando il primo lievitino.

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino a raddoppiamento di volume. Aggiungete il succo di limone filtrato e decorate il vostro casatiello dolce. Cospargete con gli zuccherini ed voilà! Tra i dolci pasquali tipici della mia regione, oltre alla pastiera napoletana, vi è un dolce piuttosto caratteristico, il casatiello. Debbo confessarvi che questo dolce non mi è mai piaciuto particolarmente, perché ho sempre mangiato casatielli, come dire, un po’ troppo asciutti, che si faceva fatica a mangiare con piacere… Certo, la caratteristica di questo dolce non è quella certo di essere soffice come una brioche e, infatti, si è soliti mangiarlo pucciato nel latte.

Però vi devo dire che con questa ricetta ho cambiato idea! Devo ringraziare di cuore una ragazza, Valentina, per avermi passato questa ricetta, con cui ho ottenuto un casatiello molto soffice e profumato. Davvero buonissimo! In ogni modo, vi devo dire che il casatiello è un dolce particolare, che può piacere o non piacere. Prima di descrivervi il procedimento, occorre precisare che nell’affrontare la preparazione del casatiello dolce, il lievito madre deve essere piuttosto in forze per reggere questi lunghi tempi di lievitazione.

Intanto, in una ciotola rompervi le uova e sbatterle con lo zucchero con l’aiuto di una forchetta. Trascorso il tempo di riposo, aggiungere a questa sorta di “lievitino” le uova, poco per volta, facendole ben amalgamare. Aggiungere all’impasto il resto della farina, la buccia grattugiata degli agrumi e gli altri aromi a piacere. La quantità degli stessi (cannella, fiori d’arancio, il liquore…) è del tutta a vostra libera scelta. Io ho usato l’anice perché è un liquore molto utilizzato dalla mia famiglia per la preparazione di alcuni dolci. Aggiungere il sale e il resto della farina: impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Far lavorare la planetaria finché l’impasto sia lucido ed elastico. Far lievitare l’impasto in una ciotola leggermente oleata, coperta da pellicola, per tutta la notte, a temperatura ambiente (non più di 18° comunque). Il casatiello dolce dovrà lievitare di nuovo, finchè raggiunge il bordo dello stampo. Infornare il casatiello dolce a 180° per 30 minuti, poi abbassare a 160° e continuare a cuocere per altri 20 minuti circa. Se dovesse colorirsi troppo in superficie, copritelo con un foglio di carta argentata.

Per la glassa, a Napoli si è soliti usare una glassa fatta con albume sbattuto e zucchero a velo e qualche goccia di limone (naspro). Ho usato 100 g di cioccolato bianco sciolto con 50 g di burro e un goccio di latte. L’ho fuso, lasciato intiepidire un po’ e versato sulla superficie del casatiello facendolo colare un po’ lungo i bordi. Se voi voleste utilizzare comunque la glassa all’albume classica, consiglio di utilizzare 1 albume, zucchero a velo q.b. Ha il profumo caratteristico del casatiello, con una maggiore sofficità.

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