Avete mai assaggiato la vera cassoeula milanese? È senza dubbio uno dei piatti che ha fatto e continua a fare la storia della cucina lombarda, un must in questi tempi per ogni lombardo che si rispetti. Questo sostanzioso piatto unico affonda le sue radici nell'usanza artigianale lombarda e sulle sue origini sono nate molte leggende e segreti. La cassoeula, detta anche cazzuola lombarda, è un succulento e gustoso piatto che deriva direttamente da un menù della cucina milanese, ottenuto cuocendo la parte meno nobile del maiale. Le sue caratteristiche principali sono il sapore unico e speciale.
In Lombardia la chiamano cassoeûla, ma è conosciuta anche come cazzuola o bottaggio (presumibilmente dal francese “potage” che significa “zuppa”), la cassoeula, piatto invernale tipico della cucina contadina milanese e lombarda, vanta storie e leggende antiche e tutt'oggi si ritrova nei menù delle osterie. Si tratta di uno stufato di carne e verdure che vede protagoniste le diverse parti del maiale compresi i tagli di scarto (come cotenne, musetto, piedini, codino) e le verze.
Deve il suo nome alla casseruola nella quale era preparata originariamente. Il suo nome secondo alcuni deriverebbe dal mestolo utilizzato per preparare questo piatto, il “cassoeu” in dialetto, oppure dalla casseruola in cui si cuoce. In passato era considerato un piatto povero, perché veniva fatto con ciò che rimaneva del maiale dopo la macellazione. I tagli di carne che venivano usati per questo piatto avevano lo scopo di insaporire la verza, ingrediente principale della cucina popolare lombarda del tempo.
Tradizione vuole che la cassoela si prepari (e si mangi) tra l’autunno e l’inverno con le prime gelate che ricoprono le verze di brina rendendole tenere. Il periodo migliore per preparare la caseeûla è tra il tardo autunno e l'inverno, quando il cavolo è più facile da cuocere perché più tenero e dolce. Essendo nata come ricetta povera, la Cassoeula è uno di quei piatti molto sostanziosi, tanto che solitamente viene preparata durante il pranzo della domenica per tutta la famiglia.
La cassoeula è un piatto milanese di tradizione contadina, un sapore concentrato di ingredienti a cottura lenta. La particolarità di questo piatto è l’uso dei tagli di carne più poveri del maiale, accompagnati da verdure e soprattutto verze in abbondanza. Prova anche tu questa preziosa ricetta e stupisci i tuoi ospiti con un vero piatto tradizionale!
Leggi anche: Un tocco di sapore italiano: la Crema di Burrata
Le Caratteristiche della Vera Cassoeula Milanese
La vera cassoeula milanese deve avere determinate caratteristiche imprescindibili. Alcune sono frutto di antiche credenze popolari, altre sono testimonianza di una lunga tradizione. Di sicuro ogni lombardo vi dirà che senza queste caratteristiche una cassoeula non si può dire tale! Vediamole insieme.
La Verza Gelata
I più anziani lo sanno bene: per parlare di cassoeula bisogna aspettare che faccia talmente freddo da gelar la verza, “deve fare la goccia, in modo che si disfi in cottura”, dicono. Perché lo shock termico rende effettivamente la verza più morbida. In cottura deve formare quasi una crema e questa caratteristica è indispensabile.
Gli Ingredienti Principali
Le parti del maiale che nella cassoeula veramente autentica non devono mai mancare sono tutte quelle meno nobili: in primis orecchio, poi cotenna, piedino, codino, verzini, a cui si possono aggiungere anche musetti, costine e puntine. una volta queste parti erano appannaggio dei contadini, che del maiale potevano tenere solo gli scarti. Oggi è diventato in alcuni casi difficile anche solo reperirli. Il vostro macellaio milanese di fiducia, però, non vi deluderà certamente.
L'Importanza dei Verzini
Ad alcuni potrà sembrare forse ovvio o scontato, ma in realtà non tutti sanno davvero che cosa sono i verzini, anzi, spesso si tende a fare ancora una gran confusione. Dunque, i verzini, chiamati anche verzin o salamelle fresche, sono classiche salsicce di maiale fresche che prendono il nome proprio dal loro storico abbinamento con la verza principalmente nella cassoeula, ma anche come secondo da sole, sempre in abbinamento alla verza. Vengono preparati macinando carne e grasso di suino, proveniente prevalentemente da allevamenti lodigiani, a cui si aggiungono sale, pepe e spezie.
La Passata di Pomodoro
I puristi la passata di pomodoro la considerano un’eresia. In realtà, però, poi chiunque ammette di metterne una piccolissima dose, al massimo un cucchiaino per una grossa pentola, solo per dargli quel leggero tocco di colore in più. Di certo, è fondamentale che non diventi affatto una cassoeula immersa nel sugo.
Leggi anche: Come Cucinare Filetti di Platessa
La Cassoeula (chiamata spesso anche Casoeûla o Cassoeûla, italianizzata in cazzuola o cazzola) è una delle ricette simbolo della città di Milano. La ricetta della Cassoeula si è presto diffusa in tutta la Lombardia con numerosa varianti, ma gli ingredienti principali di questo piatto rimangono sempre le Verze e i tagli di Carne più poveri del Maiale. Fra gli ingredienti principali della vera Cassoeula Milanese troviamo le parti meno pregiate del Maiale perché questo è un piatto che nasce dalla Lombardia povera, quella che mangiava gli scarti e vendeva le parti scelte del maiale.
La caseeûla è un piatto che varia da regione a regione, ma ha una cosa in comune, l'uso del cavolo cappuccio e dei tagli di maiale: è quindi considerato un piatto tipico dell'usanza contadina. La carne di maiale viene utilizzata per dare sostanza al cavolo cappuccio, ortaggio molto diffuso nelle campagne lombarde. Generalmente per preparare questo menù viene utilizzato il salame dolce detto "verzini" (ma alcuni usano anche la luganega, tipica lombarda), le costine, le cotenne, le zampe, le orecchie o la coda di maiale, una ricetta di scarti, ma davvero gustosa!
A base di verza e alcuni parti povere del maiale, della cassoeula esistono alcune varianti locali, dalla cassoeula tipica di Milano a quella del Bergamasco e della Brianza. Anche nel Pavese c’è una propria versione di questo piatto tipico della regione, in cui si utilizzano solamente le puntine; inoltre, tale zona ha una variante della ricetta che ha come ingrediente principale la carne d’oca. Ma le possibili modifiche e aggiunte del piatto non sono ancora finite, nel Varesotto infatti si uniscono ulteriormente nella ricetta i “verzini”, un insaccato di suino.
Come ogni ricetta della tradizione, si presenta in tante versioni diverse, almeno tante quante sono le famiglie che la preparano. C'è chi mette diverse parti del maiale, chi solo una, chi oggi mette il pomodoro e chi no. Ecco la nostra ricetta della cassoeula milanese tradizionale, che arriva direttamente dai quaderni di cucina di una famiglia "milanese doc".
Claudio Sadler, rinomato chef stellato di origine milanese, ha preparato per noi questa pietanza utilizzando gli ingredienti classici: piedino, musetto, orecchio, codino e cotenna dell’animale, a cui ha voluto aggiungere anche costine e arista, un taglio di carne più magro che esula dalla ricetta originale ma si integra perfettamente con tutto il resto. Inoltre non possono mancare i verzini, delle salsicce fresche di suino tipiche della Lombardia che prendono questo nome proprio perché vengono cucinate insieme alla verza all’interno della cassoeula originale.
Leggi anche: Idrocortisone: come funziona
CASSOEULA - la RICETTA dello CHEF STELLATO CLAUDIO SADLER😍🍴💚🍖
Ricetta della Cassoeula Milanese Tradizionale
Ingredienti (per 6 persone)
- 800 g di costine
- 150 g di cotenne
- 1 codino
- 1 orecchio
- 1 musino (circa 300 g)
- 6 salamini verzini
- 1 cavolo verza (circa 1,2 kg)
- 1 cipolla
- 3 carote
- ½ gambo di sedano
- 1 bicchiere di passata di pomodoro
- ½ litro di brodo di carne
- 1 bicchiere di vino bianco
- olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
Procedimento
- Fate bollire in abbondante acqua il codino, le cotenne, l'orecchio e il musino, per sgrassare la carne.
- In una casseruola grande fate soffriggere in poco olio le carote, le cipolle e il sedano. Aggiungete poi tutti i pezzi di carne, il vino bianco, un po' di brodo e coprite lasciando cuocere per 30 minuti.
- A parte pulite le verze togliendo la costa centrale, più dura, tagliatele a pezzi e unitele alla carne. Aggiungete anche il pomodoro e lasciate cuocere per un'ora.
- Coprite la pentola e aggiungete il brodo, di volta in volta, per evitare che la carne attacchi.
Preparazione Dettagliata
- Far sbianchire per almeno un'ora, in acqua senza sale, le cotenne, gli orecchi, il codino e i piedini. l'acqua fredda.
- Far rosolare le costine in padella antiaderente.
- Preparare un fondo con il sedano, le carote e le cipolle affettate (vedi figura).
- Affettare le verze, lavarle, sgocciolarle e unirle in cottura.
- Completare con le costine e i varzini.
Per preparare la cassoeula per prima cosa fatevi aiutare dal vostro macellaio di fiducia per scegliere, tagliare e pulire le parti del maiale che andrete a utilizzare. Sbollentate le foglie verdi in acqua bollente leggermente salata per una decina di minuti 4, poi scolate 5 e tenete da parte. Fate la stessa cosa con le foglie bianche della verza, tenendole separate da quelle verdi. Procedete nello stesso modo anche con l’orecchio 7, il codino 8, il piedino e il musetto 9. Sbollentate anche le costine e i verzini, sempre per 10 minuti.
Ora passate ai pomodori: sbianchiteli brevemente nell’acqua bollente 10, poi spellateli 11 e tagliateli a cubetti 12. Infine mondate e tagliate a listarelle le carote 13, la cipolla e il sedano. Unite anche il sedano 16 e lasciate stufare dolcemente aiutandovi con poca acqua 17. Quando le verdure si saranno ammorbidite potete aggiungere il piedino, il codino, il musetto e l’orecchio del maiale precedentemente sbollentati 19.
Versate la polpa dei pomodori tagliati a cubetti (solo la parte più liquida con i semini) 22, mescolate 23 e coprite con il coperchio 24. Nel frattempo preparate il sale aromatizzato che vi servirà per cuocere l’arista e le costine: realizzate un trito molto fino di rosmarino, maggiorana, prezzemolo e aglio, unite il sale 25 e amalgamate bene 26. Fate la stessa cosa con le costine, precedentemente sbollentate: massaggiate la carne con il sale aromatizzato 31, poi trasferitele in una teglia unta con l’olio e condite con un altro filo d’olio 32, alloro e aglio 33.
Infine aggiungete i verzini 40 e coprite con l’ultimo strato di foglie bianche di verza 41. Profumate con dei rametti di maggiorana 43, dopodiché lasciate cuocere ancora almeno per un’ora con il coperchio, senza mescolare ma controllando ogni tanto che non si asciughi troppo 44. A fine cottura guarnite con delle foglioline di prezzemolo e di maggiorana.
Un consiglio: Ricordate infine di scaricare la nostra App con contenuti esclusivi e meno pubblicità!
Altre Ricette con le Verze:
- 10 Imperdibili Ricette con la Verza
- Verze in Padella
- Involtini di Verza, la Ricetta della Tradizione
- Risotto alla Verza
- Spezzatino di Maiale con le Verza
- Verza e Salsiccia in Padella
tags: #Ricetta