La colomba pasquale è uno dei dolci più apprezzati nel periodo pasquale. Dolce, soffice e con una ricca nota agrumata, è il simbolo di questi giorni di festa. Se si vuole sperimentare e preparare una colomba pasquale fatta in casa, si suggerisce di utilizzare il lievito madre essiccato al posto del lievito di birra. Certo, se si ha del lievito madre fresco il risultato sarà insuperabile, ma conservare e rigenerare con costanza questo tipo di lievito equivale a un lavoro che vale la pena affrontare solo se si panifica o si preparano dolci lievitati un paio di volte a settimana.
In alternativa, si può scegliere tra una colomba di pasticceria o tra le decine di proposte industriali. Ma, per una volta, perché non provare a prepararla in casa? Mettete da parte il timore reverenziale che naturalmente si prova verso i grandi lievitati, prendetevi una giornata di tempo.
La colomba tradizionale con lievito madre arriva come logica continuazione dei grandi lievitati che abbiamo preparato per Natale. E vista la maturità dei miei anni… se il panettone è classico, la colomba è tradizionale. Anche se quando cucino mi piace sperimentare, provare, inventare… con questi dolci della tradizione non aggiungo sospensioni “non convenzionali” o glassature moderne.
La colomba pasquale rappresenta l’entry-level dei grandi lievitati. Nessun problema di incordatura e tempi di lievitazione NON biblici (8-10 ore la prima lievitazione, 4-5 ore la seconda) ci confortano: abbiamo la certezza di infornare! Ma ha anche lei delle difficoltà, dei passaggi che possono compromettere la texture dell’interno, o la bombatura, o la glassatura.
COLOMBA FATTA IN CASA - Sofficissima (con lievito di birra)
Origini e Storia della Colomba Pasquale
La colomba pasquale con lievito madre incarna l’essenza stessa delle festività pasquali italiane. Ogni anno, durante il periodo primaverile, le tavole si adornano di questo dolce simbolo di rinascita e tradizione.
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Le sue radici affondano profondamente nella storia e nelle usanze delle antiche civiltà italiche. Le origini della colomba pasquale risalgono alle festività pagane che celebravano il ritorno della primavera e la rinascita della natura. In queste celebrazioni, si onoravano divinità legate alla fertilità e alla rinascita. Con l’avvento del Cristianesimo, molte delle antiche celebrazioni pagane furono integrate nelle festività cristiane, incluso il periodo pasquale.
La colomba, simbolo di pace e rinascita, venne associata alla Pasqua, rappresentando la vittoria di Cristo sulla morte e la sua risurrezione. L’origine del lievito madre, invece, affonda le sue radici nella storia stessa del pane. Sin dai tempi più antichi, l’uomo ha utilizzato la fermentazione naturale per lievitare l’impasto del pane, sfruttando i lieviti presenti in modo spontaneo nell’ambiente.
Una leggenda narra del monaco itinerante irlandese Colombano, che giunse a Pavia nell'anno 612. La regina Teudolinda lo accolse e lo invitò a cena. Tuttavia, il monaco trovò il cibo della regina Teudolinda troppo ricco e rifiutò; questo gesto offese profondamente la regina. Il monaco si rese subito conto del suo errore e disse che avrebbe mangiato la carne dopo averla benedetta. Quando lo fece, il cibo si trasformò in pane a forma di colomba.
La combinazione della colomba pasquale e del lievito madre rappresenta dunque un connubio tra le antiche usanze pagane legate alla celebrazione della primavera e le tradizioni cristiane legate alla Pasqua, unite dalla sapienza popolare e dalla maestria artigianale.
Ingredienti e Preparazione
Vediamo ora gli ingredienti e la preparazione di questa ricetta tradizionale.
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Ingredienti
- 130 g lievito madre al primo rinnovo
- 420 g farina forte
- 160 g latte o acqua tiepida
- 130 g zucchero semolato fine
- 110 g tuorli (quasi 7)
- 110 g burro
- 4 g lievito di birra fresco o 1/2 di secco
- 6 g sale
- 2 cucchiai di farina per l’aggiunta dell’emulsione
- 130 g arancia candita oppure 130/150 g di gocce di cioccolato congelate
Ingredienti Emulsione
- 30 g cioccolato bianco
- 30 g burro
- 15 g miele delicato
- 1 cucchiaio di amaretto
- 1 cucchiaino di vaniglia in pasta o i semi di una bacca di vaniglia
- q.b. buccia d’arancia grattugiata
Ingredienti Copertura
- 1 albume sbattuto
- q.b. granella di zucchero
- q.b. mandorle intere non pelate
- q.b. zucchero a velo
Preparazione
- Prepariamo l’emulsione: Mettiamo tutti gli ingredienti in una tazza o in un pentolino. Facciamo sciogliere nel microonde o sul fornello, copriamo con pellicola e teniamo da parte o passiamo in frigo una volta raffreddata.
- Nella ciotola della planetaria spezzettiamo il lievito madre al primo rinnovo (volendo anche due) e maturo ed aggiungiamo la metà del latte o l’acqua tiepida e con la foglia riduciamolo in crema, facendolo sciogliere. Lavoriamo a bassa velocità.
- Una volta sciolto il lievito, aggiungiamo tutti i 420 g di farina setacciata, il lievito di birra fresco, l’altra metà di latte o acqua, la metà dei tuorli e la metà dello zucchero. Lavoriamo l’impasto con il gancio se la foglia non ce la fa a velocità media (la mia tra 1/1,5). Impastiamo sino a quando l’impasto si è formato. Ricordiamoci di ribaltare.
- Dopodiché aggiungiamo l’altra metà dei tuorli e dello zucchero. Incordiamo, ribaltando l’impasto e ripulendo sempre le pareti della ciotola. Questa fase è molto importante e durerà abbastanza a lungo (anche 10/15 minuti).
- Ad incordatura aggiungiamo il burro impastato con il sale poco alla volta. Capovolgiamo spesso l’impasto.
- Una volta assorbito il burro, inseriamo poco alla volta l’emulsione aggiungendo contemporaneamente anche uno o due cucchiai di farina uno spolvero alla volta. Ribaltiamo sempre l’impasto.
- Alla fine aggiungiamo l’arancia candita o il cioccolato congelato impastando a velocità minima. Prendiamo l’impasto con le mani unte di burro e mettiamolo sul piano di lavoro leggermente imburrato. Lasciamo riposare l’impasto scoperto per circa 30 minuti.
- Facciamo un giro di pieghe a U e lasciamo riposare ancora per un 10 minuti. Poi spezziamo in due pezzi, uno più grosso dell’alto. Con il pezzo più grosso formiamo le ali, allungandolo in un filoncino. Sistemiamole nel pirottino. Con il più piccolo formiamo il corpo sempre allungando in un filoncino. Sistemiamolo nel pirottino appoggiandolo sulle ali.
- Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, anche in forno con lucetta accesa. Potrebbe impiegare dalle tre quattro ore in forno con lucetta ma anche più. A temperatura ambiente almeno 6/7 ore.
- Quando il corpo centrale della colomba sarà uscito dal bordo dello stampo togliamo con attenzione la pellicola e spennelliamo la colomba con albume sbattuto. Ricopriamo con lo zucchero in granella e le mandorle.
- Inforniamo in forno preriscaldato ventilato oppure statico a 165°/170 ° per circa 55/60 minuti circa. Prova stecchino asciutto e se abbiamo un termometro sforniamo a 94°al cuore.
- Facciamo raffreddare la colomba. Volendo infilzatela con lo spillone o con i ferri da maglia mettendoli di traverso lungo il corpo della colomba partendo dall’incavo tra la testa e l’ala.
Consigli Utili per una Colomba Perfetta
- Selezione degli Ingredienti: Utilizzare ingredienti di alta qualità è fondamentale per ottenere un impasto perfetto. Farina di grano tenero, burro di ottima qualità e uova fresche sono essenziali per garantire il successo della ricetta.
- Lavorazione Attenta: Seguire attentamente le istruzioni per la preparazione dell’impasto e manipolarlo con cura durante le fasi di lavorazione. Questo assicurerà una distribuzione uniforme degli ingredienti e una consistenza finale impeccabile.
- Assicurarsi di dare al lievito il tempo necessario per svilupparsi pienamente, garantendo una lievitazione ottimale e una colomba pasquale leggera e soffice.
- Se il vostro lievito madre ha un piccolo raffreddorino e non è tanto in forma, guaritelo prima di sprecare tempo, energie e ingredienti in un impasto pesante e carico che ha bisogno di un lievito madre in gran forma.
Alternative e Varianti della Colomba Pasquale
In Italia, la colomba pasquale è stata reinterpretata e arricchita da numerosi pasticcieri e maestri del dolce, ciascuno dei quali ha contribuito a creare versioni uniche e indimenticabili di questo simbolo pasquale.
La colomba milanese, creata originariamente dal pasticcere Dattilo, è forse la più celebre tra le varianti. La sua caratteristica forma a “V” e la glassa di mandorle e zucchero la rendono immediatamente riconoscibile, mentre la morbidezza dell’impasto conquista i palati di generazioni di golosi.
Tra le varianti regionali più rinomate troviamo la colomba veneta, resa celebre da pasticcerie come Bonifanti e Biasetto. Arricchita con canditi, scorze d’arancia e glassa di zucchero, questa colomba si distingue per il suo sapore fruttato e la sua fragranza inconfondibile.
Nel sud Italia, la colomba di Puglia e la colomba di Salento sono diventate vere e proprie eccellenze regionali.
Se non si dispone di lievito madre o si desidera una preparazione più rapida, è possibile utilizzare il lievito di birra come alternativa. Anche se il risultato potrebbe essere leggermente diverso, la colomba pasquale con lievito di birra conserva comunque il suo gusto delizioso e la sua consistenza soffice.
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Oltre alla colomba, esistono molti altri dolci pasquali tipici delle diverse regioni italiane:
- I quaresimali toscani: biscotti tradizionali della Toscana, preparati senza grassi animali per rispettare le restrizioni alimentari del periodo di Quaresima.
- La pastiera napoletana: un dolce tradizionale della Campania, fatto con una base di pasta frolla ripiena di una crema di ricotta, grano cotto, uova e aromatizzata con scorze di agrumi e acqua di fiori d'arancio.
- I biscotti delle ceneri: dolci tradizionali della Lombardia, preparati nel periodo della Quaresima.
Come Conservare la Colomba Pasquale
Per conservare al meglio la colomba pasquale con lievito madre e mantenerne freschezza e fragranza, è consigliabile avvolgerla in carta stagnola o conservarla in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. In alternativa, è possibile conservarla in frigorifero per prolungarne la durata, avendo cura di avvolgerla accuratamente per evitare che si secchi.
Puoi conservare la colomba con lievito madre a temperatura ambiente coperta con una campana di vetro, per 3-4 giorni.
