Le alghe, tesori del mare, offrono un'ampia gamma di sapori e benefici nutrizionali. Ricche di iodio, minerali e vitamine, queste "verdure di mare" possono trasformare i tuoi piatti in esperienze culinarie uniche. Scopriamo insieme come utilizzare le alghe in cucina, dalle ricette tradizionali italiane ai piatti esotici.
Come Preparare le Alghe Essiccate
È molto difficile trovare in commercio delle alghe fresche; per cercarle occorre rivolgersi alla propria pescheria di fiducia oppure a un ristorante etnico, ma in molti casi la ricerca può rivelarsi infruttuosa. Per fortuna, nella maggior parte dei casi in cucina si utilizzano le alghe essiccate, ossia private della parte liquida. Tutte le alghe essiccate, naturalmente, hanno bisogno di essere reidratate per poter essere utilizzate nelle proprie ricette preferite, a eccezione di alcune tipologie di alga o di alcune preparazioni particolari (un esempio su tutti è l’alga nori).
Per reidratare le alghe si procede come per i funghi o i legumi secchi: è sufficiente metterle in ammollo in una bacinella di acqua fredda o tiepida e attendere un po’ di tempo. In genere, pochi minuti sono più che sufficienti: attenzione ad alcuni tipi di alga talmente sottili e delicati da necessitare solo di qualche secondo sotto l’acqua corrente. Una volta reidratate, le alghe possono essere consumate nel modo che più si preferisce, tanto a crudo in insalata quanto cotte nelle ricette preferite.
Al contrario, naturalmente, potete anche essiccare le alghe fresche, se avete avuto la fortuna di ottenerne una quantità abbondante. Per farlo dovrete disporle aperte su fogli di carta puliti e lasciarle in un ambiente caldo, possibilmente al sole, per almeno una settimana. Un metodo alternativo è utilizzare un essiccatore domestico, oppure semplicemente metterle nel forno a 40°-50° per alcune ore.
Ricette con Alghe: Un Tuffo nel Gusto
Ma una volta reidratate, come utilizzare le alghe essiccate in cucina? Le ricette, anche se poco note, sono moltissime e buone per tutti i gusti.
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Paté di Alghe Miste
Se amate i sapori forti non potete perdervi un ottimo paté di alghe miste. Per prepararlo dovete reidratare le alghe e metterle a cuocere per una ventina di minuti in un pentolino con un dito d’acqua; potete usare alghe verdi e azzurre a piacere. Aggiungete qualche cucchiaio di aceto bianco e di salsa di soia. A questo punto frullate le alghe con qualche cetriolino, alcuni capperi dissalati, un cucchiaino di olio di sesamo e qualche cucchiaio di pinoli; se il composto è troppo denso, aggiungete un goccio di acqua. Servite poi su crostini di pane integrale o di segale, decorando con un po’ di erba cipollina o prezzemolo tritati.
Zeppoline Fritte Napoletane
Se pensate che con le alghe si possano cucinare soltanto piatti esotici, vi sbagliate: se avete acquistato delle alghe secche potete preparare uno dei più famosi piatti italiani con le alghe, le zeppoline fritte napoletane. Si tratta di semplici frittelle di pasta lievitata insaporite dalle alghe; a Napoli sono preparate per tutte le occasioni, e possono fare da piacevole antipasto ma anche da contorno gustoso per un pasto a base di pesce. Per le alghe in origine si utilizzava la lattuga di mare fresca, ma vista la difficoltà di reperire questo ingrediente è possibile sostituirlo con altre alghe simili, come la wakame.
Ingredienti per le Zeppoline
- 200 grammi di farina 00
- Circa 150 o 200 grammi di acqua minerale frizzante
- 40 grammi di alghe reidratate
- 3-4 grammi di lievito di birra
- Mezzo cucchiaino di zucchero
- Sale fino a piacere
- Olio di semi per la frittura
Preparazione delle Zeppoline
- In primo luogo preparate la pastella: in una ciotola mettete la farina e aggiungete a poco a poco il lievito di birra sciolto con lo zucchero e un po’ di acqua; unite poi tutta l’acqua e iniziate a impastare utilizzando una frusta oppure uno sbattitore elettrico, avendo cura di eliminare i grumi.
- A questo punto potete aggiungere il sale. È importante che l’impasto non sia troppo fluido ma abbastanza elastico, perciò nel caso aggiungete acqua o farina in base al bisogno.
- A questo punto coprite con un panno o con della pellicola trasparente e fate lievitare per un’ora o un’ora e mezza a forno spento: l’impasto dovrebbe raddoppiare di volume.
- Una volta completata la lievitazione, aggiungete le alghe, che in precedenza avrete lavato, strizzato e asciugato con cura e tritato in maniera abbastanza grossolana.
- Poi fate scaldare l’olio in una padella sufficientemente larga; quando ha raggiunto la temperatura, mettete a friggere le zeppole. L’impasto risulterà troppo morbido per utilizzare le mani, perciò aiutatevi con due cucchiai per prelevare l’adeguato quantitativo di impasto per una singola frittella.
- Girate con delicatezza ogni zeppola dopo qualche minuto, fino a quando non è leggermente dorata da entrambi i lati (senza eccedere però: il colore deve essere appena ambrato, non scuro).
- Scolate l’olio in eccesso e deponete le zeppole cotte sulla carta assorbente. Ricordate che vanno servite calde!
Zeppoline di Alghe ( Alghette ) #chefziopietro #zeppole #alghe
Altre Ricette Regionali con la Lattuga di Mare
Se le zeppole vi hanno conquistato, e siete curiosi di esplorare altri piatti con le alghe nostrani, avete l’imbarazzo della scelta. La preparazione più semplice in assoluto per gustare le alghe nella cucina regionale del nostro Paese, dalla Sardegna alla Puglia, è la lattuga di mare fritta in una semplice pastella di farina 00, farina di semola e acqua frizzante. È uno di quegli antipasti saporiti e croccanti, perfetti per aprire un pranzo della domenica a base di pesce.
Per seguire la stessa traccia, è possibile continuare il pasto con un bel piatto di spaghetti con gamberi, bottarga e lattuga di mare fritta. Vi basterà rosolare i gamberi in una padella con l’olio e un trito di aglio e di bottarga, unendo poi un mazzetto di prezzemolo fresco tritato e un po’ di pelati a piacere. Mentre si cuociono gli spaghetti, friggete in abbondante olio bollente la lattuga di mare infarinata.
Si possono preparare, per esempio, delle semplici linguine con lattuga di mare soffritta in olio extravergine di oliva, cipolla e limone; lo stesso condimento può essere utilizzato per accompagnare dei ravioli di pesce. Altre ricette regionali prevedono l’utilizzo della lattuga di mare cruda per guarnire i piatti: provate per esempio a realizzare dei tagliolini con un sughetto bianco di alici e fave, soffritte in olio e condite con un pizzico di prezzemolo, servendo il piatto con delle striscioline di lattuga di mare in superficie.
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La lattuga di mare può avere moltissimi utilizzi in cucina, così come alcune sue controparti orientali (l’alga wakame su tutte). La si può utilizzare, ancora cruda, per condire un’insalata di mare mista: il suo sapore contribuirà ad esaltare quello del pesce, e la diversità delle consistenze trasformerà un piatto semplicissimo in un manicaretto da leccarsi i baffi. Non dimenticate poi che la lattuga di mare può essere servita tritata e ancora essiccata, un po’ come si fa con l’origano o l’alloro secchi. Provatela, per esempio, sopra un riso con verdure, oppure spolverizzata su un piatto tipico delle zone del Polesine, gli gnocchi di patate con sugo alle vongole.
Varietà di Alghe e Loro Utilizzo
Oltre alla lattuga di mare, si possono acquistare già essiccate diverse varietà di alghe rosse locali, ben presenti in tutte le diverse declinazioni della cucina regionale italiana. Donano ai piatti il profumo e il sapore dell'acqua marina, ma anche preziosi minerali, senza bisogno del pesce. Verdi, rosse, nere... sono tante le varietà di alghe che è possibile acquistare. In gran parte arrivano dal Giappone, paese che vanta una lunga e consolidata tradizione d'uso. Alcune specie, come le dulse, sono coltivate anche in Europa. L'approccio con questi vegetali non è dei più semplici: si rimane perplessi di fronte alla consistenza secca e al colore spento, ma una volta imparato come lavorarli, le difficoltà iniziali svaniscono.
Le alghe in commercio sono essiccate e con aspetto raggrinzito. Di conseguenza, prima di cucinarle dovete farle rinvenire in acqua, oppure scottarle brevemente. Il tempo medio di ammollo è di 10 minuti in acqua tiepida, nella misura di una tazza per ogni 4-5 g di prodotto secco. Non salate troppo perché le alghe contengono naturalmente una certa dose di sale.
Scegliere il tipo di alga giusto dipende molto dal piatto che si vuole preparare e dal sapore che si desidera ottenere. È importante considerarne il sapore ma anche la consistenza, che può essere morbida, croccante o delicata.
Principali Tipi di Alghe e Loro Utilizzo
| Alga | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|
| Alga Nori | Gusto delicato, ricca di sali minerali e amminoacidi | Sushi, zuppe, minestre, risotti |
| Alga Kombu | Ricchissima di iodio, calcio e altri sali minerali | Base per zuppe, aromatizzare brodi, cottura legumi |
| Alga Wakame | Perfetta per insaporire le insalate | Insalate, zuppa di miso |
| Alga Hijiki | Ricca di calcio e fibre | Velocizzare la digestione |
| Agar Agar | Gelatina delicata e ipocalorica | Budini, salse, dolci e preparazioni salate |
Le alghe possono essere acquistate fresche, essiccate o in scatola: è importante leggere sempre le etichette per conoscerne la provenienza, il metodo di conservazione e le modalità di utilizzo. L’uso delle alghe in cucina richiede inoltre alcune accortezze: è importante utilizzarle con moderazione e bilanciarle con altri ingredienti, per evitare piatti dal sapore troppo forte.
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Idee Veloci per Iniziare
Vuoi metterti alla prova con le alghe?
- Insalata di wakame: Fai rinvenire le alghe; nel frattempo prepara un condimento a base di olio, aceto (meglio se di riso), salsa di soia e zenzero grattugiato. Condisci le alghe, aggiungi dei semi di sesamo e lascia marinare almeno 10 minuti.
- Chips di nori: La ricetta ricalca un po’ quella delle chips di cavolo nero, un fenomeno social degli ultimi anni.
- Zuppa di miso (semplificata): Porta a ebollizione 4 tazze di acqua con un pezzo di kombu e da quel momento cuoci a fuoco lento per 5-10 minuti. Togli l’alga dalla pentola e aggiungi 3 cucchiai di miso bianco, mescolando fino a che non si è completamente sciolto. Aggiungi dei cubetti di tofu e delle alghe wakame tritate e cuoci per altri 2-3 minuti.
Le Alghe: Un Alleato per la Salute e l'Ambiente
Valeria passa gran parte della sua giornata a scrivere: di arredamento, di cibo, di tendenze. I temi della sostenibilità e della crisi climatica sono all’ordine del giorno e, naturalmente, vanno a influenzare anche il mondo della cucina riguardo a scelte e disponibilità di materie prime. Pensiamo ai nostri mari, all’estinzione di alcuni pesci e, negli ultimi anni, alla questione delle specie aliene: in questo contesto storico, le alghe rappresentano non solo un prodotto saporito, dal gusto marcatamente umami, ricco di nutrienti e minerali, ma anche un ingrediente utile a sopperire alle grandi assenze ittiche nelle nostre acque.
Le alghe fanno bene. E questo pare assodato, ma sappiamo davvero perché le alghe fanno bene? Secondo punto: anche con la lista sottomano delle quasi infinite proprietà delle alghe commestibili, come usare in cucina queste “verdure di mare” dall’aspetto poco appetitoso? Quali sono le ricette con le alghe che possiamo preparare? Le alghe sono, prima di tutto, cariche di iodio minerale, indispensabile per la produzione degli ormoni e il corretto funzionamento della tiroide.
Molte alghe sono utilizzate a scopo terapeutico o come integratore alimentare, come avviene con l’alga spirulina, un cosiddetto superfood. Più in generale, le alghe stimolano la tiroide attivando il metabolismo, sono tonificanti, combattono i processi degenerativi legati all’invecchiamento e aiutano le difese immunitarie (anche se non sono del tutto prive di rischi).
Nonostante la varietà di alghe commestibili, tutte contengono mediamente tante proteine, carboidrati, sali minerali e oligominerali come il già citato iodio. La spirulina è un’alga dall’alto valore proteico e viene solitamente usata come integratore in polvere o in pastiglie. L‘alga kombu si usa per cucinare i legumi per via dell’acido glutammico che contiene, utile ad assorbire le fibre rendendo i legumi più digeribili. L’alga Nori è quella che si usa per il sushi e vari roll. Ma se tostata è buona anche da sgranocchiare e come topping per molti piatti e insalate. L’alga Wakame è un’alga da insalata che si trova nei ristoranti cinesi e giapponesi. L’alga Dulse è forse l’alga dal sapore meno ostico per i principianti perché leggermente piccante.
Ma le alghe non sono solamente un alimento esotico tipico dell’Oriente. Anche l’Italia non fa eccezione: dalle zeppoline napoletane, frittelle salate a base di alghe, ai piatti pugliesi che abbinano le alghe a bottarga e frutti di mare, la verdura di mare si mescola alla tradizione.
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