Da maggio a settembre, la stagione del Tartufo Estivo, detto anche Scorzone, è ufficialmente iniziata. Emozione e stagione fanno rima con… Scorzone! È iniziata, infatti, la stagione di questo tartufo, tipico del periodo primaverile ed estivo, dal gusto straordinariamente unico e delicato. Vi solletica l’idea di preparare un gustoso piatto a base di Scorzone fresco? E allora che cosa aspettiamo?
Quando si parla di stagione del tartufo, per prima cosa bisogna ricordare che ogni tartufo ha la sua. Se non siete tartufai, quindi, la soluzione migliore per gustare un Tartufo Estivo di stagione è quella di comprarlo. Come dicevamo, ogni tartufo ha la sua stagione: quella del tartufo Scorzone si concentra nel periodo estivo, anche se ogni regione ha il suo calendario di raccolta.
Dove si Trova e Come Riconoscere lo Scorzone?
Questo tartufo è diffuso in quasi tutto il territorio italiano, dal Piemonte alle Marche, dal Trentino all’Umbria, sia nei boschi che nelle pinete. Questa varietà presenta un’alta adattabilità sia al terreno che al clima e all’ altitudine, infatti si può rinvenire dal livello del mare fino a 1200 mt. di quota, su terreni calcarei anche se compatti. Le sue dimensioni variano da 1 ad oltre 10 cm ed il peso può raggiungere 400 - 500 grammi. La forma rotonda spesso può risultare ovale o schiacciata, se cresciuto in terreni pietrosi. La sua membrana protettiva esterna “peridio” è di colore bruno nerastro con verruche che possono essere più o meno grosse e sporgenti, alcune volte quasi piatte e altre pronunciate di forma piramidale. Il tartufo estivo detto anche scorzone, matura da giugno ad agosto a pochi centimetri di profondità.
Quello che vi aiuta a riconoscerlo, però, è anche il profumo: quello dello Scorzone ricorda un po’ il malto d’orzo torrefatto, con note che richiamano il bosco e le nocciole. Il sapore, invece, è molto delicato e più fungino rispetto a quello degli altri tartufi.
Come Pulire e Preparare il Tartufo Scorzone
Conoscete già i segreti per pulire un tartufo? Prima del loro impiego i tartufi vanno puliti senza rovinarli, per fare ciò utilizzate uno spazzolino morbido e acqua fredda. Prima di gustare il tartufo assicuratevi di pulirlo bene da ogni traccia di terra, sciacquandolo moderatamente e adoperando una spazzola o un pennellino a setole semidure. Asciugatelo bene e, se necessario, aiutatevi con un coltellino per rimuovere eventuali residui di terra.
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Potete aiutarvi con un affetta-tartufi, che vi permetterà di tagliare il tartufo a lamelle, per aggiungere la giusta quantità al piatto ed evitare sprechi di prodotto. La regola base è quella di eliminare accuratamente e al bisogno tutto il terriccio che lo ricopre, e affettarlo molto sottilmente, con l’apposito tagliatartufi, solo pochi minuti prima di servire, per preservarne tutta la sua fragranza.
È il momento di passare alla parte più… appetitosa: quella in cui il Tartufo Estivo viene aggiunto a un piatto! Anche qui, però, bisogna ricordare una regola d’oro: mai cuocere il tartufo, a meno che non si tratti di un Tartufo Nero Pregiato. Gli altri tartufi, invece, hanno esigenze diverse: vanno usati esclusivamente a crudo, come il Tartufo Bianco Pregiato, oppure aggiunti come tocco finale a una pietanza calda, come lo Scorzone.
Ecco come pulire un tartufo
Abbinamenti e Ricette Consigliate
Grazie al suo sapore delicato, si abbina bene anche formaggi come la ricotta di mucca o pecora e al miele di acacia. E che dire di un piatto di fettuccine al Tartufo Estivo? Le fettuccine al tartufo sono un primo piatto gustoso e raffinato. Niente preparazioni elaborate, pochi ingredienti e una materia prima accuratamente selezionata fanno delle fettuccine al tartufo un tripudio di profumi e sapori a cui difficilmente i vostri ospiti sapranno resistere.
- Le tagliatelle al Tartufo Nero Estivo sono un primo piatto molto gustoso, pronto in poco più di 20 minuti.
- Le pappardelle al tartufo sono un primo piatto speciale perché il particolare sapore del tartufo si sposa bene con quello delicato del mascarpone.
- Il risotto funghi e tartufo è un primo piatto cremoso che porta in tavola i sapori e i profumi intensi del bosco.
- Gli spaghetti con crema di aglio e tartufo sono un primo cremoso, perfetto per chi ama i gusti particolari e intensi.
Il tartufo, pregiato fungo sotterraneo amato dagli intenditori, si abbina alla perfezione con pietanze dal gusto delicato come un risotto al tartufo o questa pasta all’uovo, ma è delizioso anche con uova in camicia, come farcia per le verdure come nelle cipolle ripiene di tartufo o abbinato ad un succulento filetto con porcini.
Ricetta: Fettuccine al Tartufo
Per preparare le fettuccine al tartufo, cominciate con la pulizia del tartufo. Affettate il tartufo a lamelle molto sottili con l’apposito taglia tartufi e tenetele da parte. Mondate lo spicchio d’aglio (eliminando il germoglio interno) e lasciatelo imbiondire nella padella con l’olio e il burro fuso per pochi minuti. Quindi rimuovetelo con una forchetta, spegnete il fuoco e aggiungete le scaglie di tartufo precedentemente affettate. Lasciate insaporire il condimento a fuoco spento mescolando delicatamente le scaglie di tartufo e nel frattempo cuocete le fettuccine all’uovo in abbondante acqua salata e tuffatele nel condimento a base di tartufo quindi mescolate accuratamente aggiungendo, se occorre, dell’acqua di cottura della pasta per legare.
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Ricetta: Uova al tartufo
Immergete l’uovo nell’acqua fredda di un pentolino non troppo grande e accendete il fuoco. Togliete l’uovo dal pentolino e passatelo sotto l’acqua fredda del rubinetto, asciugatelo e aprite il guscio nella parte alta usando un coltello appuntito. Nel frattempo grattugiate il tartufo nero estivo e riducetelo in un pesto, con l’aggiunta di olio E.V.O. e sale.
Ricetta: Funghi e tartufo
riscaldate in una padella antiaderente un filo d’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio tagliato a metà, quando l’aglio si indora inserite i funghi affettati. A cottura ultimata passate i funghi con un passino manuale a buchi medi e quindi aggiungete il tartufo estivo grattugiato, le quantità sono 50% funghi e 50% tartufo.
Ricetta: Strangozzi al tartufo
Ingredienti per 4 persone: 600 gr di strangozzi, tipica pasta lunga spoletina, spessa ma non larga, tirata a mano, nella versione originale impastata soltanto con acqua e farina. In alternativa 500 gr. In un tegame scaldate l’olio di oliva con lo spicchio di aglio schiacciato e il filetto di alice. Quando l’aglio è indorato toglietelo e aggiungete i tartufi che avete grattugiato lasciandone una piccola quantità da mettere sopra i piatti pronti.
Ricetta: Trota al tartufo
Ingredienti per 4 persone: 4 trote, 100 gr. di tartufo nero estivo ben maturo, 40 gr. Scegliete trote del peso di ca. 200 grammi ciascuna e dopo averle pulite mettetele in una teglia imburrata. Una volta cotte sfilettate le trote e disponete la carne di ognuna su un piatto da portata. Nel frattempo preparate la salsa scaldando in un piccolo tegame l’olio di oliva, quando l’olio è ben caldo aggiungete l’aglio tritato finemente, sale e pepe. Mescolate bene e dopo uno - due minuti aggiungete il tartufo nero estivo grattugiato.
Conservazione del Tartufo Scorzone
Il tartufo è un ingrediente molto delicato. E’ possibile conservarlo in luogo fresco e per un breve periodo (massimo 7-8 giorni) avvolto in una garza traspirante e chiuso in un barattolo di vetro. Il tartufo, una volta acquistato prima lo si usa e meglio è, in quanto col tempo tende a deperire.
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Insomma, il periodo dello Scorzone è appena iniziato… ed è il momento giusto per scoprire o riscoprire il grande gusto del Tartufo Estivo fresco di stagione. Non riuscite a usarlo tutto e non sapete cosa fare se avanza?
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