Lo chef Antonino Cannavacciuolo, noto per la sua maestria in cucina e le sue radici napoletane, ci svela alcuni dei suoi segreti culinari. In questa guida, esploreremo non solo la sua famosa pastella per fritti, ma anche una ricetta più elaborata con ravioli ripieni e salse speciali.
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La Pastella Magica per Fritti di Antonino Cannavacciuolo
Cannavacciuolo, da buon napoletano, ama la frittura e per questo ha elaborato una ricetta speciale per fritti digeribili e leggeri. Scopri l’ingrediente segreto dello chef per ottenere un risultato croccante ed asciutto, super invitante! È questa la ricetta perfetta per preparare un antipasto di verdure fritte strepitoso oppure un secondo piatto a base di pesce o carne fritta davvero spettacolare!
Questa è una pastella molto speciale perché va bene per tutto: qualunque alimento decidiate di impastellarci, per poi friggerlo in olio caldo, sarà favoloso! Con questa ricetta è, quindi, impossibile sbagliarsi e il successo è alla portata di tutti! Grazie a questa preparazione, potete anche osare una volta ogni tanto e preparare un secondo di pesce e verdure fritte.
Con questa pastella, infatti, il fritto sarà talmente leggero e privo di olio che non dovrete avere troppi sensi di colpa! La pastella per i fritti di Antonino Cannavacciuolo è qualcosa di eccezionale! Con questa preparazione il vostro fritto sarà semplicemente favoloso: croccante al punto giusto e friabile, ma non unto! Vi basteranno pochi minuti per realizzare questa pastella buonissima e facilissima da preparare.
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Il suo ingrediente segreto? L’albume montato a neve che, assieme alla birra, concorre a dare a questa preparazione quell’effetto leggero e voluminoso che renderà i vostri fritti unici e irresistibili ma soprattutto talmente leggeri che tutti potranno digerirli senza alcuna difficoltà.
Se siete dei genitori, il consiglio è quello di appuntarsi questa ricetta sul vostro taccuino: con questa pastella, infatti, anche le verdure diventano gustosissime e praticamente irresistibili anche per i bambini che le mangeranno senza fare i soliti capricci, anzi… probabilmente, una volta che saranno finite, ve ne chiederanno ancora!
Ingredienti
- 1 cucchiaino di olio d’oliva
- 1 albume
- 100 g di farina
- un pizzico di sale
- mezzo bicchiere di birra chiara
Preparazione
- In una ciotola, mescolate con cura la farina con il sale per avere una polvere unica alla quale ingloberete l’olio e la birra fredda di frigo.
- Fate riposare la la soluzione omogenea, coperta con pellicola trasparente, per mezz’ora in frigo.
- Trascorso il tempo necessario, incorporate nella soluzione l’albume montato a neve in modo da avere una pastella uniforme perfetta per ogni alimento.
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Ravioli di Patate con Ripieno di Provola e Salsa di Cime di Rapa
Questa ricetta è un vero e proprio omaggio ai sapori del Sud Italia, con un ripieno affumicato e una salsa vegetale che esalta ogni ingrediente.
Ingredienti per 4 persone
- Per il ripieno di provola:
- 200 g provola affumicata fresca
- 100 g ricotta di bufala fresca
- sale naturale q.b.
- pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva italiano
- Per i ravioli:
- 400 g patate
- 2 tuorli
- 50 g farina
- 40 g maizena
- 55 g parmigiano
- 1 foglia di alloro
- 1 bacca di ginepro
- semola q.b.
- sale naturale q.b.
- pepe q.b.
- Per la salsa del raviolo:
- 8 ciuffi di cime di rapa teneri
- 1 spicchio d'aglio
- brodo vegetale q.b.
- ghiaccio q.b.
- sale naturale q.b.
- pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva italiano
- Per le chips di patate blu:
- 2 patate blu
- sale naturale q.b.
- sale di Maldon q.b.
- Per la colatura di provola:
- 300 g provola affumicata fresca
- 200 ml latte
- 100 ml panna
- 20 g farina
- 40 g burro
- Per il fondo vegetale:
- 1 melanzana
- 1 porro
- 2 cipolle
- 1 carota
- 5 scalogni
- 10 champignon maturi
- 7 g tapioca in polvere
- aceto balsamico q.b.
- burro q.b.
- sale naturale q.b.
- Olio extravergine di oliva italiano
- 1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana, rosmarino e salvia)
Procedimento
Per il ripieno di provola
Tagliare la provola affumicata a cubetti piccoli e regolari, quindi in una bastardella unirla con la ricotta precedentemente setacciata e mantecare con sale, pepe, olio ammorbidendo se necessario con l’acqua di conservazione della provola. Formare delle palline.
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Per i ravioli
Lavare le patate e immergerle in una casseruola piena d’acqua salata con 1 foglia di alloro e 1 bacca di ginepro. Cuocerle facendo attenzione a non raggiungere una temperatura troppo alta. Una volta pronte (controllare la cottura con uno spillone da cucina), scolarle, pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate.
Su una spianatoia di legno unire alle patate la farina, la maizena, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe e per ultimi i tuorli d’uovo. Impastare velocemente, poi formare una palla e lasciarla riposare per qualche minuto.
Spolverare un po’ di farina sulla spianatoia e con un mattarello stendere l’impasto e dividerlo in due strisce. Su una striscia posizionare le palline di ripieno a distanza regolare, coprire con l’altra striscia e con l’aiuto di un coppa pasta ricavare dei bottoni. Conservare su una placca coperta con un foglio di carta forno e un velo di semola.
Per la salsa del raviolo
Lavare e tornire leggermente il gambo delle cime di rapa. Sbianchirle in acqua bollente salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio, quindi scolarle e asciugarle. In una casseruola soffriggere l’aglio in olio, aggiungere le cime di rapa, farle insaporire leggermente e bagnare con del brodo vegetale. Sistemare di gusto.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e spostarli nella casseruola con le cime di rapa, farli insaporire leggermente e mantecare con olio.
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Per le chips di patate blu
Lavare le patate e cuocerle in acqua salata. Una volta pronte, pelarle e congelarle. Grattugiare con una grattugia a scaglie grosse su una placca ricoperta con carta forno. Aggiungere dei fiocchi di sale di Maldon e cuocere in forno a 60° per qualche ora. Una volta croccanti, togliere dal forno, spezzare con le mani e servire.
Per la colatura di provola
Tagliare la provola affumicata, quindi unirla con il latte e la panna, sigillare il contenitore con la pellicola e mettere in microonde per 15 minuti alla massima potenza. Lasciar intiepidire e passare allo chinois.
In una casseruola portare a ebollizione la colatura di provola. A parte sciogliere 40 g di burro, aggiungere in una volta sola 20 g di farina e con l’aiuto di una frusta impastare facendo attenzione a non formare dei grumi. Versare la colatura, portare nuovamente a ebollizione sempre girando con la frusta e cuocere per qualche altro minuto fino a ottenere una consistenza cremosa. Sistemare di sale e olio.
Per il fondo vegetale
Lavare tutte le verdure tranne le cipolle e pelarle, tagliarle a pezzi piccoli e stenderle su una placca condite con olio e un pizzico di sale. Cuocere in forno a 180° per circa 25-30 minuti (attenzione alla caramellizzazione: dovranno risultare ben colorate ma non bruciate).
Tagliare le cipolle a fette e tostarle in padella. In una casseruola unire le verdure a pezzetti con le cipolle e il mazzetto aromatico. Lasciar insaporire, quindi aggiungere del burro e deglassare per tre volte riducendo ogni volta a specchio. Sfumare con un filo di aceto balsamico, bagnare con acqua fino a copertura e cuocere per altri 45 minuti circa.
Far intiepidire e passare in un colino ricoperto da un panno. Riporre in frigorifero. Il giorno dopo, con l’aiuto di un cucchiaio rimuovere il grasso rappreso nella parte superiore. Versare il fondo in una casseruola e ridurlo fino a ottenere una consistenza sciropposa. Portarlo a ebollizione, aggiungere la tapioca in polvere e scioglierla con una frusta.
