Se siete alla ricerca di una torta semplice da fare, gustosa, ma non troppo peccaminosa siete nel posto giusto: la Torta Mantovana, cosparsa di zucchero a velo, lamelle di Mandorle e/o Pinoli è davvero il compromesso ideale. Questa ricetta della tradizione toscana è perfetta per ogni occasione, dalla colazione alla visita di un ospite inaspettato, fino ad un gustoso tè con le amiche.
Ma a me interessa soprattutto perché la torta mantovana era un cavallo di battaglia della mia nonna Elia, scomparsa da tanto tempo. Quella che ancora oggi utilizzo è la sua ricetta, ricopiata da un quadernino piccolo e consunto. In quel taccuino, dalla copertina scolorita e dalle pagine giallognole, sono annotate poche, semplici ricette.
In più questa torta, tipica della città di Prato, racchiude in sé un goloso mistero: per quale motivo una preparazione tipica toscana porta il nome di una città lombarda? Sembrerebbe che il famoso scrittore e gastronomo toscano Pellegrino Artusi, autore del primo ricettario di cucina della Penisola post unificazione, abbia portato per primo a Prato questa golosa preparazione di pasticceria: si racconta infatti che le suore della città lombarda gli donarono la ricetta della Torta Mantovana, ma Artusi, una volta giunto a Prato, non la tenne per sé e la passò all’amico pasticcere Antonio Mattei.
Una seconda possibilità è legata a Isabella d’Este, marchesa di Mantova. Sembra che in uno dei suoi viaggi si sia fermata alla corte medicea di Firenze e che, per ringraziare i padroni di casa dell’ospitalità ricevuta, abbia voluto donare loro questa ricetta tipica della sua città natale. Da Firenze a Prato, poi, fu un attimo.
Il punto forte della Torta Mantovana sono le Mandorle, con quel loro gusto particolare e versatile che rende molto facile consumarle sia da sole sia come ingrediente all’interno di preparazioni più complesse. Basta dare un’occhiata alle ricette dei Biscotti Morbidi alle Mandorle, del Pollo alle Mandorle cinese e delle Linguine al Pesto di Zucchine e Mandorle. Tre piatti totalmente diversi, tre portate differenti, tutte insaporite dalle Mandorle.
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Se c’è un dolce che mi fa tornare bambina, questo è la torta mantovana. Burrosa, friabile, con quel gusto inconfondibile che solo una torta fatta dalla mamma può avere. Perché la torta mantovana per me è “la torta di mamma”, il suo cavallo di battaglia da preparare in occasione di feste, pranzi, tè con amiche. Forse dovrei essere più onesta: era uno dei suoi pochi cavalli di battaglia in fatto di torte, insieme al ciambellone, alla torta di mele, alla crostata e all’immancabile torta rovesciata all’ananas, altro must di quando ero piccola.
La ricetta della torta mantovana la trovate nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene“, opera fondamentale (e monumentale) della cultura culinaria italiana scritta da Pellegrino Artusi, che nel suo ricettario - in realtà è molto di più, è lo specchio di un’epoca - ha censito oltre 789 ricette italiane, numerandole una ad una.
Il risultato lo vedete nelle foto: una torta bassa come deve essere, l’impasto che fa intuire la presenza delle uova. So che non potete vedere la friabilità che le conferisce l’abbondante burro, ma fidatevi: lo è davvero.
TORTA MANTOVANA BUONISSIMA Ricetta originale
Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti necessari per preparare la torta mantovana:
- Farina: 170 gr
- Zucchero: 170 gr
- Burro: 150 gr
- Mandorle dolci e pinoli: 50 gr
- Uova intere: 1
- Tuorli: 4
- Scorza di limone
Procedimento:
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- Per preparare la torta mantovana, ponete in una ciotola il burro a pezzetti, ammorbidito a temperatura ambiente, e lo zucchero 1.
- Montate i due ingredienti con le fruste di uno sbattitore elettrico 2, oppure con la frusta di una planetaria, fino ad ottenere un composto spumoso.
- Unite poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che si sia assorbito il precedente prima di aggiungere il successivo 4.
- Per ottenere un composto omogeneo 5 è importante che le uova siano a temperatura ambiente; se dopo l'aggiunta delle uova il composto tende a separarsi, non temete perchè con l'aggiunta della farina otterete la consistenza giusta.
- Insieme al lievito 7 e aggiungete le polveri, in una sola volta, al composto 8, continuando a lavorare con le fruste per amalgamare bene tutti gli ingredienti e ottenere un composto spumoso e omogeneo 9.
- Cospargete la superficie con le mandorle a pezzi fino a ricoprirla tutta (13-14); infornate in forno già caldo a 180° per 30 minuti (se forno ventilato 160° per 20-25 minuti).
- Prima di toglierla dal forno, fate la prova stuzzicadenti: se non fosse ancora cotta proseguite la cottura coprendo la superficie con un foglio d’alluminio e continuate fino al termine dei minuti previsti.
- Sfornate, lasciate raffreddare 15 e servite la vostra torta mantovana!
Iniziate montando le uova (1 intero e 4 tuorli) con lo zucchero e un pizzico di sale finché non saranno ben spumose. Aggiungete poi la farina setacciata poco alla volta girando l’impasto con un movimento dal basso verso l’alto. Unitevi poi il burro fuso e la scorza di limone.
Accendete il forno a 170°C e mentre attendete che si riscaldi prendete una teglia da 24 centimetri di diametro, imburratela bene e cospargete l’interno con la farina. In questa maniera eviterete che l’impasto si attacchi, rovinando la riuscita del dolce. Versate l’impasto nella teglia e scuotetelo appena per renderlo uniforme.
Si lavorano prima per bene col mestolo, entro una catinella, le uova collo zucchero; poi vi si versa a poco per volta la farina, lavorandola ancora, e per ultimo il burro liquefatto a bagno-maria. Si mette il composto in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina o di pangrattato e si rifiorisce al disopra con le mandorle e i pinoli. I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle sbucciate coll’acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di traverso, facendone di ogni metà quattro o cinque pezzetti. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o due al più onde abbia modo di rasciugarsi bene nel forno, che va tenuto a moderato calore. Spolverizzatela di zucchero a velo e servitela diaccia, che sarà molto aggradita.
Lavorate a crema il burro con lo zucchero. Nel frattempo preriscaldate il forno a 160°. Quando il composto di burro e zucchero sarà diventato lucido e spumoso, iniziate ad aggiungere i tuorli: uno alla volta, amalgamando bene prima di aggiungere il successivo. Setacciate la farina e il lievito e aggiungete gli ingredienti al composto di burro e tuorli. Aggiungete anche la scorza di limone grattugiata e lavorate delicatamente per amalgamare bene il tutto. Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli con un movimento delicato dall'alto verso il basso. Imburrate e infarinate uno stampo da 20 cm e versate l'impasto della torta. Cospargete con un'abbondante pioggia di pinoli. Cuocete in forno per circa 45'.
Livellate l’impasto e decorate con i pinoli e le mandorle. Infornate la torta mantovana a 180 gradi per 30 minuti circa. E' consigliabile montare bene le uova con lo zucchero per evitare che la torta si sgonfi in cottura.
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Consigli Utili
- È importante che le uova siano a temperatura ambiente per un composto omogeneo.
- Se il composto tende a separarsi dopo l'aggiunta delle uova, non preoccupatevi, la farina sistemerà la consistenza.
- Fate sempre la prova dello stuzzicadenti prima di sfornare la torta.
Variante della Nonna Elia
Ecco la ricetta della torta mantovana modificata, secondo la tradizione di nonna Elia:
- 220 gr di burro
- 200 gr di zucchero
- 160 gr di farina
- 100 gr di uova
- 100 gr di mandorle
- 50 gr di pinoli
Per prima cosa ho unito allo zucchero le uova (sia quelle intere che il tuorlo), montandole a nastro. In seguito, sempre continuando a mescolare con vigore, ho aggiunto la farina e circa la metà della frutta secca. Nella ricetta di mia madre oltre alle mandorle ed ai pinoli erano previste le noci ma, non avendole, le ho sostituite con la granella di pistacchio. Ho acceso il forno (160°) e ho versato l’impasto in una teglia larga non troppo alta imburrata ed infarinata, vanno bene quelle per le pastiere. L’impasto deve essere piuttosto denso e probabilmente per allargarlo bene nella teglia avrete bisogno di un cucchiaio. Attenzione alla cottura: varia tra i 30 ed i 40 minuti a seconda del forno, a 30 minuti vi conviene provare con uno stecchino se la torta è cotta.
Negli anni l’ho rifatta tante volte e alla fine mi sono decisa a fare anche delle nuove foto, che si affiancassero alle vecchie e dessero anche testimonianza della mia evoluzione in ambito fotografico.
Come al solito, lascio qui anche le foto che risalgono al periodo in cui ho postato la prima volta questa ricetta.
Settembre è iniziato con un rientro dalle vacanze, la prima nebbia mattutina e una superba riorganizzazione degli spazi in cucina.
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