La focaccia genovese con la planetaria è una ricetta facile da realizzare e che sarà un successo garantito. Questo cult della cucina ligure può essere preparato facilmente con l'aiuto della planetaria, ottenendo un risultato soffice e gustoso.
Per chi abita sotto la lanterna, la focaccia rappresenta veramente un argomento serio. Impasto, ingredienti, croccantezza esterna e morbidezza interna, profumo sono tutti elementi che devono rispettare i canoni della Repubblica Marinara dei Doria.
Se seguirete i consigli, rimarrete stupiti da tanta bontà. Nel caso non possediate una planetaria, esiste anche la possibilità di preparare la focaccia genovese impastando a mano.
Ingredienti
- 300 g farina (W 320)
- 300 g farina (W 270)
- 420 ml acqua
- 15 g sale fino
- 1 cucchiaino malto (o zucchero o miele)
- 50 g olio extravergine d’oliva (+ q.b. per la lavorazione)
- 15 g lievito di birra fresco
Per completare:
- 60 g olio extravergine d’oliva
- q.b. sale grosso
- 30 ml acqua
Strumenti
- Planetaria
- Spianatoia (marmo, sintetico o acciaio)
- Leccarda
- Ciotola in vetro e pellicola trasparente
- 2 Tazze
- Cucchiaio
- Contenitore in alluminio
Preparazione
- Versare le farine e il malto nella ciotola della planetaria munita di gancio.
- Azionare la macchina a velocità media.
- In una tazza piccola, sciogliere il lievito di birra in 120 ml di acqua e aggiungerlo alle farine. Impastare un pochino.
- In una tazza grande mettere 300 ml di acqua con il sale e l’olio extravergine di oliva. Aggiungere la miscela nella planetaria e mischiare gli ingredienti tra loro.
- Se serve, spegnere un attimo la planetaria e far cadere la farina attaccata alle pareti con una spatola morbida. Azionarla di nuovo e aumentare leggermente la velocità per impastare.
- Lasciare impastare per 15 minuti finché l’impasto si incorderà al gancio. Non preoccuparsi se all’inizio l’impasto sembra troppo molle.
- Ungere con un po’ di olio extravergine di oliva il piano di lavoro liscio (marmo, acciaio, piano sintetico).
- Trasferirvi l’impasto e dare una forma rettangolare e schiacciata. Ungere anche le mani e iniziare a fare le pieghe. Prendere il lembo estreno lungo e portarlo verso il centro. Fare la stessa cosa con il lembo opposto.
- Portare al centro anche i lembi più corti e schiacciare un po’ l’impasto. L’impasto sembrerà molto più elastico.
- Dopo 10 minuti fare di nuovo un altro giro di pieghe come quello precedente. Schiacciare leggermente l’impasto per ottenere una forma rettangolare.
- Ungere la leccarda da forno (20 g di olio) e adagiarvi al centro l’impasto, coprendolo con la pellicola. Oliare anche la superficie dell’impasto affinchè quando si dovrà togliere la pellicola non si attacchi al panetto.
- Far lievitare la focaccia per almeno 2 ore in un luogo tiepido (ad esempio il forno spento con la luce accesa).
- Adesso con i polpastrelli tirare da sotto l’impasto e stenderlo per bene in tutta la teglia. Non schiacciarlo troppo e formare i caratteristici buchi con le dita.
- Ungere con 40 g di olio extravergine d’oliva miscelato a un po’ di acqua e lasciare lievitare di nuovo per un’oretta. Salare con il sale grosso.
- Nel frattempo preriscaldare il forno a 220°C statico, con aggiunta di umidità (basta un piccolo contenitore di alluminio).
- Infornare per 30 minuti e lasciarla raffreddare un po’ su una griglia.
La focaccia è un lievitato soffice e facile da preparare, con pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, lievito di birra, sale e olio extravergine di oliva. È ottima da mangiare calda, da gustare così com'è o farcita con salumi, formaggi o verdure grigliate.
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Con questa ricetta potrai preparare in casa una focaccia dall’impasto morbido e sofficissimo, buona come in panetteria. Puoi impastarla a mano, oppure usare la planetaria. Dopo qualche ora di lievitazione, condiscila con la salamoia e cuocila in forno.
Ingredienti per l'impasto (dosi per teglia 25x36):
- Farina 0: 450 gr
- Acqua: 300 ml
- Lievito di birra fresco: 10 gr
- Sale: 10 gr
- Olio extravergine di oliva: 2 cucchiai
Per la salamoia:
- Olio extravergine di oliva: 2 cucchiai
- Acqua: 2 cucchiai
- Sale: q.b.
Per realizzare l'impasto della focaccia si possono utilizzare 10 gr di lievito di birra, ma puoi utilizzarne anche di più o di meno, in base al tempo che hai a disposizione: più lievito metterai e meno tempo occorrerà per la lievitazione. Inoltre puoi utilizzare anche il lievito di birra secco: una bustina di 7 gr di lievito in polvere equivale a un panetto di 25 gr di lievito di birra fresco.
In una ciotola versa la farina, aggiungi l'acqua con il lievito e inizia a mescolare. Puoi utilizzare anche la planetaria per realizzare l'impasto. A questo punto avrai ottenuto un impasto ancora un po’ appiccicoso e non perfettamente liscio.
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Inizia con le pieghe: basteranno 2-3 giri di pieghe. Bagnati le mani con olio o acqua per facilitare l'operazione. Fai le ultime pieghe e poi lascia riposare in una ciotola oliata e ricoperta da pellicola.
Versa l'impasto in una teglia 25×36 già oleata e inizia a schiacciarlo allungandolo leggermente verso i lati. Lascia di nuovo in forno spento a lievitare per 1 ora e 1/2 ricoperto da pellicola.
Ora prepara la salamoia per la focaccia mescolando in una ciotola l'olio extravergine di oliva, l'acqua e il sale.
Inforna a 200 °C per 40 minuti. La tua focaccia è pronta, super morbida all'interno e ben dorata e croccante all'esterno. Farciscila come preferisci e gustala.
La focaccia si conserva a temperatura ambiente, in un sacchetto di plastica o di carta per il pane, per 1-2 giorni. Una volta cotta e porzionata, può essere surgelata e poi scongelata al bisogno.
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Per inaugurare l'acquisto della planetaria, si può preparare una buonissima focaccia, seguendo la ricetta che si trova sul libro allegato alla planetaria. Ungere con poco olio una tortiera tonda e bassa, o una teglia per pizza, di 25 cm di diametro. Introdurre farina, sale e lievito nella ciotola della planetaria.
Rimpastare con il Gancio a spirale per 30-60 secondi a velocità minima, eliminando così l’aria. Trasferire su un piano di lavoro leggermente infarinato e formare una palla, da stendere poi in un disco largo 25 cm da disporre nella teglia preparata in precedenza.
Coprire con pellicola per alimenti leggermente unta e lasciar lievitare al caldo per circa 20 minuti, fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume. Coprire e lasciar crescere ancora per 10 minuti.
Nel frattempo, scaldare il forno a 200°C. Togliere la pellicola e cospargere con foglie di salvia, cipolla rossa, sale e pepe. Naturalmente se non si ha a disposizione la planetaria si può realizzare questa focaccia a mano.
Ricetta: Impasto per SCHIACCIATA, ad alta idratazione, con la PLANETARIA!!! Ottimo per la PIZZA!
Video Ricetta Focaccia Alta Idratazione (100%)
Ingredienti:
Impasto
- 400 g Farina Manitoba
- 400 g Acqua
- 2 g Lievito di birra fresco (oppure 1 g di secco)
- 12 Sale
- 14 g Olio Extravergine di Oliva
Emulsione
- 10 g Acqua
- 14 g Olio Extravergine di Oliva
Sciogliete il lievito in 300 g di acqua. Aggiungete tutta la farina ed iniziate a impastare con il gancio a foglia a bassa velocità. Quando l'impasto comincia a prendere struttura, aumentate la velocità a 1,5 (medio bassa).
Quando l'impasto risulta omogeneo e si arrotola sul gancio, sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare. Aggiungete il sale. Aggiungete l'olio a filo e continuate ad impastare fino a che l'impasto non si incorda di nuovo. L'impasto e' incordato quando la pasta si stacca bene dai bordi dell'impastatrice.
Adesso iniziate la procedura per incorporare i 100 g di acqua che avete tenuto da parte. Aggiungete un 10-15 g di acqua. Non disperatevi se l'impasto si disfa e sembra un disastro... Continuate ad impastare.
Dopo alcuni minuti vedrete che l'acqua viene assorbita e l'impasto e' di nuovo incordato. Continuate ad aggiungere un po' di acqua alla volta ed incordare. La chiave e' fare re-incordare l'impasto fino a quando non avete utilizzato tutta l'acqua.
Ci vorranno più o meno 45 minuti incorporare tutta l'acqua e incordare l'impasto. L'impasto risulterà liscio, morbidissimo e molto elastico.
Inumidite il tavolo di lavoro. Questo farà si' che la pellicola trasparente aderisca bene alla superficie. Disponete 2 fogli di pellicola trasparente leggermente sovrapposti. Oliate la superficie della pellicola trasparente. Oliatevi bene le mani. Rovesciate l'impasto sulla pellicola trasparente.
Ripiegate ripetutamente l'impasto su se stesso in due o tre parti. Disponete la pasta in un contenitore ben oliato. Fate un segno con la matita per segnare il volume prima della lievitazione. Coprite bene in modo che non faccia la crosta. Mettete in frigo per almeno 24 (anche di più se volete) a 5 c. Durante il riposo in frigo, il glutine nella pasta si sviluppa ulteriormente ed il gusto del prodotto finale migliora. Questo passaggio e' fondamentale per ottenere un' alveolatura con bolle grosse.
Dopo 24 ore tirate fuori l'impasto dal frigo e fatelo lievitare a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa se volete accelerare il processo di lievitazione. Lasciate lievitare per qualche ora, finché sarà almeno raddoppiato rispetto alla tacca fatta il giorno prima.
Preparate nuovamente il tavolo di lavoro con la pellicola come il giorno precedente. Rovesciate delicatamente l'impasto sulla pellicola senza piegarlo o stropicciarlo. Mettete l'impasto su una teglia oliata. Lasciate riposare 10 minuti. Stendete l'impasto sulla teglia. Se non riuscite a stenderlo completamente, lasciate riposare 5 minuti e riprovate.
Emulsione Preparate un'emulsione con 14 g di olio e 10 g di acqua e distribuitela sulla focaccia. Spolverizzate la superficie con rosmarino (o altro condimento a piacere) e sale grosso. Lasciate Lievitare per 30 minuti.
Cottura 15-20 minuti. Cuocete a forno già caldo a 240°- 250° per 15-20 minuti.
Ecco l'alveolatura, sono proprio contento del risultato. Alla prossima Video Ricetta!
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