La focaccia alla genovese, un classico fra le focacce, è molto gustosa e saporita, buonissima anche senza niente altro. La "fugassa" si distingue per le sue fossette piene di condimento che la rendono morbida internamente e al tempo stesso croccante sulla parte esterna.
Ecco come fare la focaccia genovese in casa.
La focaccia genovese nasce intorno all’anno mille a Genova, veniva mangiata farcita con salumi o formaggi accompagnandovi il classico bianchetto (bicchiere di vino bianco) nei forni dove si dovevano affrontare le lunghe attese durante le notti di lavoro. Era tradizione a Genova nel Medioevo, essere consumata persino in chiesa, durante la benedizione degli sposi come auspicio di prosperità.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare la focaccia genovese con lievito madre:
- 500 g farina 0
- 180 g lievito madre
- 350 acqua
- 50 ml olio di oliva
- 1 cucchiaino zucchero
- 10 g sale
- q.b. rosmarino
Per l’emulsione:
- 40 g acqua
- 40 ml olio di oliva
- q.b. sale grosso
Le nostre dosi sono sufficienti per una teglia da 30×40 cm.
Preparazione dell'Impasto
Esistono due metodi principali per preparare l'impasto: a mano o con la planetaria. Vediamo entrambi i procedimenti.
Leggi anche: Un tocco di sapore italiano: la Crema di Burrata
Preparazione dell'Impasto nella Planetaria
Nella ciotola della planetaria fai sciogliere il lievito madre appena rinfrescato, quindi bello attivo, con l'acqua tiepida. Ricordati di tenere da parte un po' di acqua per far sciogliere il sale successivamente. Versate nella ciotola della planetaria l’acqua, il lievito madre spezzettato, lo zucchero e l’olio (30 g). Mescolate con il braccio a foglia per far sciogliere quasi completamente il lievito nell’acqua. Sostituite il braccio a foglia con il gancio e aggiungete la farina. Impastate finché l’impasto non inizia a incordarsi (cioè ad arrotolarsi intorno al gancio), anche se dovrà risultare molto idratato e morbido e, quindi, una parte rimarrà attaccata al fondo. Solo ora aggiungete il sale e continuate a impastare finché l’impasto non sarà liscio e omogeneo.
Con il gancio a uncino inizia ad impastare aggiungendo a poco a poco la farina. Aumenta la velocità della planetaria e continua ad impastare fino a quando l'impasto non risulterà omogeneo e comincerà a staccarsi dai bordi della ciotola. Non aspettarti che questo impasto si stacchi completamente formando la classica palla perchè è ad alta idratazione. Aggiungete quindi l’olio a poco alla volta e incordate. basteranno 5 minuti vedrete piano piano che l’impasto della focaccia genovese diventa subito elastico e si stacca dalle pareti. Infine aggiungete il sale e amalgamate bene.
Preparazione dell'Impasto a Mano
Setacciare la farina e disporla a fontana in una ciotola molto grande. Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente. Unire il malto o il miele, versare il composto al centro della fontana. Iniziare a impastare con la punta delle dita. A metà lavorazione, unire l'olio e il sale. Proseguire a lavorare l'impasto fino a ottenere un composto omogeneo e abbastanza fluido.
Fasi di Lievitazione e Maturazione
La focaccia genovese con lievito madre è una preparazione a lunga lievitazione in quanto i prodotti con lievito madre hanno una lievitazione naturale e quindi più lenta. Vediamo nel dettaglio le varie fasi:
- Prima Lievitazione: Lascia riposare l'impasto all'interno della ciotola coperto con un canovaccio e lontano dalle correnti d'aria per almeno 15 minuti. Rovesciate l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio. Coprite con la pellicola. A questo punto potete scegliere se far lievitare l’impasto per circa 4-6 ore (fino al raddoppio) a temperatura ambiente oppure se, come ho fatto io, lasciarlo circa 1 ora a temperatura ambiente, poi riporlo in frigorifero per la notte e ritirarlo fuori il giorno dopo per 4 ore.
- Maturazione in Frigorifero: Metti un po' di farina in una ciotola, adagia l'impasto all'intero, copri con della pellicola alimentare e trasferisci l'impasto in frigorifero fino al giorno seguente (circa 12 ore). Questa è la fase della maturazione che renderà la focaccia più soffice e digeribile. Se volete una focaccia genovese ancora più digeribile, è questo il momento in cui potete rompere la lievitazione , arrotondare l’impasto sul piano di lavoro, rimetterlo in ciotola perfettamente sigillato e lasciare in frigo da minimo di 8 h ad un massimo di 72h.
- Seconda Lievitazione: Il giorno seguente togli l'impasto dal frigorifero e lascialo riposare almeno due ore a temperatura ambiente prima di iniziare a lavorarlo. Terminata la prima lievitazione, rovesciate l’impasto su una teglia ben unta d’olio. Distendete delicatamente l’impasto con le mani in modo da riempire tutta la teglia e facendo attenzione a non strapparlo. Iniziate facendo pressione con le dita dal centro e poi spingete l’impasto verso i bordi. Coprite la teglia con la pellicola e lasciate lievitare per altre 4 ore (io ho messo la teglia nel forno spento in modo da evitare correnti d’aria).
Stesura e Cottura
Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, uscite l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora. A questo punto prelevate il vostro impasto della focaccia genovese con lievito madre e trasferitelo sulla leccarda ben unta di olio d’oliva, allargatelo bene facendo occupare tutta la teglia affondando bene i polpastrelli delle dita in modo da ricavare le classiche fossette della focaccia genovese. Al termine del tempo trascorso, l’impasto della focaccia avrà assunto un aspetto gonfio e riposato. E’ il momento più importante! Prima di tutto vi consiglio di procedere con le unghie corte, altrimenti si rischia di bucare l’impasto! Una volta realizzati tutti i buchi, controllate se ci sono rigonfiamenti, ripassate con le dita solo dove necessario.
Leggi anche: Come Cucinare Filetti di Platessa
Lasciate riposare l’impasto ancora 30 minuti circa. Accendete il forno a 245 °C. Ponete sul fondo del forno una teglia con i bordi alti (tipo quella per le lasagne) piena d’acqua per più di 1/3. Questo servirà a creare umidità nel forno in modo che la focaccia rimanga umida e non secchi durante la cottura. Create i classici “buchi” della focaccia genovese, affondando le dita nell’impasto (fate pressione con le dita ben aperte). Spennellate accuratamente la superficie con un’emulsione di acqua, olio e sale.
Prima di infornare, preparare la salamoia: con una frusta, sbattere acqua, olio e sale fino a ottenere una emulsione omogenea. In una brocca inserite l’acqua, il sale e l’olio. Sembra una mole di salamoia enorme, di solito la prima cosa che viene in mente è : ne aggiungo meno! Fidatevi! le dosi sono giuste! Versare metà emulsione sulla focaccia. Con l'aiuto delle punte delle dita, premere energicamente sulla superficie della focaccia in modo da formare dei piccoli buchi. Un po' come suonare molto male un pianoforte.
Il forno dev’essere statico caldissimo a 250 ° . Infornate nella parte inferiore a contatto con il forno e lasciate cuocere senza aprire per circa 8 - 10 minuti. Attenzione che ogni forno è diverso, quindi vi dico subito un trucco per non sbagliare cottura: potete passare al piano superiore la focaccia ligure quando vedete che sollevando l’impasto è diventato leggermente dorato sul fondo! Mi raccomando! se non controllate vi trovate un fondo morbido oppure bruciato. Infine trasferite la focaccia al piano superiore, dove dovrà cuocere per circa 8 - 10 minuti.
Estrarre la focaccia genovese dal forno, cospargerla con l'emulsione restante. Infornare per altri 10 minuti, finché la focaccia non sarà dorata. Mentre è ancora calda, aggiungere alla focaccia il sale (io ho usato il sale Maldon) e le erbe aromatiche. Lasciare raffreddare su una gratella.
Un minuto prima del fine cottura, estrarre, spennellare la superficie con l'emulsione rimasta nelle fossette ed infornare nuovamente. I fornai a Genova lasciano la focaccia capovolta qualche minuto dopo averla sfornata.
Leggi anche: Idrocortisone: come funziona
Ecco pronta la Focaccia genovese!
Consigli Utili
- Conservazione: La focaccia genovese si conserva perfettamente morbida 2 giorni se una volta fredda, circa 1 h dopo averla sfornata la sigillate perfettamente con doppio giro di pellicola.
- Congelamento: Nel caso voleste conservarla più tempo potete congelarla cotta in buste di plastica per alimenti, scongelare gradatamente e gustare a temp. Infine, se volete, potete anche congelare l’impasto crudo, potete farlo subito prima della fase della stesura, una volta che l’impasto è lievitato. Romepete la lievitazione, arrotondate su piano di lavoro e lo inserite in sacchetti per congelatore. Quando dovete utilizzarlo, lasciate scongelare in frigo, poi a temp.
- Variante con Licoli: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 120g. di pasta madre con 120g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +20g. di farina e togliendo -20g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.
Tabella Riassuntiva Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 0 | 500 g |
| Lievito Madre | 180 g |
| Acqua | 350 ml |
| Olio di Oliva | 50 ml |
| Zucchero | 1 cucchiaino |
| Sale | 10 g |
| Rosmarino | q.b. |
| Acqua (emulsione) | 40 g |
| Olio di Oliva (emulsione) | 40 ml |
| Sale Grosso (emulsione) | q.b. |
La focaccia genovese non è molto alta, è soffice all’interno e croccante e dorata ai bordi e sulla superficie, si differenzia dalle altre focacce per perché prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un’emulsione composta da olio extravergine d’oliva, acqua e sale. La si può consumare già a colazione, come spezza fame nella mattinata o come aperitivo. È tradizionalmente accompagnata con un piccolo bicchiere di vino bianco (o gianchetto in ligure). Può essere consumata da sola oppure farcita, in alternativa può essere consumata al posto del pane.