Fare un autentico gelato artigianale è una scienza, non un trucco. Non si tratta semplicemente di mescolare ingredienti a caso, ma di bilanciare accuratamente ogni componente per ottenere un risultato perfetto. La creazione di un gelato evergreen, sempre valido per i clienti, richiede conoscenza degli ingredienti, combinazioni precise e tanta inventiva.
Si parte dalla conoscenza approfondita degli ingredienti: composizione chimica, intensità aromatica e stabilizzanti. Tutto ciò contribuisce a creare un gelato di alta qualità.
Bilanciamento: Un'operazione fondamentale per chi ha familiarità con la chimica. Una ricetta per un gelato artigianale è un equilibrio tra ispirazione e indagini di mercato, condensato in un procedimento chimico preciso.
La creazione di un gelato esige un bilanciamento tra gli ingredienti. Già da un primo sguardo, si può capire se un gelato sarà molto dolce o poco dolce, e questa variabile incide sulla struttura e plasticità del gelato.
Per bilanciare adeguatamente una ricetta, occorre conoscere profondamente gli ingredienti di partenza. I calcoli standard di calorie e zuccheri presenti nelle comuni tabelle nutrizionali sono utili, ma un esame oggettivo della frutta è sempre preferibile. La maturazione della frutta influisce sul risultato, costringendoci a ri-bilanciare la ricetta per ottenere il risultato desiderato.
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Bilanciare la ricetta di un gelato artigianale significa anche definirne l’intensità aromatica: ad esempio, un gelato al cioccolato può essere più o meno intenso, anche scegliendo gli stessi ingredienti.
Ecco le percentuali indicative delle componenti di un gelato:
- Acqua: fino al 68%
- Zuccheri: fino al 22%
- Grassi: fino al 12%
- Zuccheri del latte: fino al 12%
- Solidi totali: fino al 42%
- Altri solidi: tollerati fino al 5%
I solidi totali vengono misurati con un refrattometro.
Analizziamo ora le componenti principali di un gelato e i passaggi necessari per creare una crema gelato a base latte o un sorbetto a base acqua.
Gli Ingredienti Chiave del Gelato Artigianale
Aria
Strano a dirsi, ma l’aria è il primo elemento in un gelato, sia artigianale che industriale. Serve principalmente a diminuire o aumentare la sensazione di freddo e a modificare la consistenza e la texture. Nel gelato industriale, l’aria è decisamente la componente maggiore, arrivando anche al 100% del volume. Un buon gelato artigianale non deve contenere troppa aria, altrimenti rischia di diventare spugnoso.
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Proteine e Grassi del Latte
Le proteine e i grassi del latte provvedono a fornire una struttura di base molto importante per la texture e la consistenza del nostro gelato.
Zuccheri
Gli zuccheri del gelato hanno due importantissimi ruoli: il Potere dolcificante (POD) e il Potere anticongelante (PAC). Gli zuccheri servono a dolcificare, ma non tutti dolcificano allo stesso modo. I monosaccaridi e disaccaridi hanno anche proprietà anticongelante, impedendo al gelato di congelare completamente.
Gli zuccheri più comuni presenti nel gelato artigianale sono: saccarosio, glucosio, fruttosio, lattosio, miele, maltodestrine, stevia, zuccheri invertiti, zucchero di canna, zucchero di cocco, trealosio, sciroppo di glucosio.
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Addensanti, Emulsionanti e Stabilizzanti
Aiutano a mantenere stabile un gelato nel tempo, fino alla vendita e al consumo. Ogni gelatiere ha un mix di addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti proprio, che varia anche a seconda dello scopo che si vuole raggiungere. Esiste poi il cosiddetto neutro, che contribuisce sensibilmente a dare struttura al nostro gelato. Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti sono classificati con la sigla E (additivi) ed obbligatori da inserire in etichetta.
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I composti per il neutro solitamente sono: l’agar-agar, la farina di semi di Guar, lo xantano, lecitina di soia, semi di tara/farina di tara. Tutto è in proporzione variabile, a seconda della ricetta del gelatiere.
La presenza di uova nella preparazione del gelato conferisce sicuramente una dose massiccia di lecitine. Quando non c’è, in molti preferiscono ovviare: l’uovo tende a conferire un sapore marcato al gelato, mentre il neutro (con le lecitine ed altro) appunto è… neutro.
Mono e digliceridi degli acidi grassi e grassi idrogenati non vengono solitamente utilizzati nell’alta gelateria artigianale.
Come Fare il Gelato Artigianale: Passo dopo Passo
Una volta data la panoramica generale di cosa ci occorre per fare un gelato, andiamo a vedere nella pratica come si fa, step by step.
1. Pesare gli ingredienti: Il peso degli specifici ingredienti (latte, zuccheri vari, neutro) va calcolato in maniera precisa. In questa prima fase, vanno pesati sia gli ingredienti secchi che i liquidi. Una buona norma è pesare e mescolare gli ingredienti in polvere a parte nella nostra preparazione, in modo tale che non formino grumi durante l’inserimento di questi nella parte liquida della ricetta. Anche gli zuccheri vanno pesati e miscelati prima a parte, poi nei liquidi, in maniera tale non vadano a formare grumi spiacevoli.
2. Pastorizzazione: La pastorizzazione è un processo necessario per eliminare gli agenti patogeni che potrebbero contaminare la nostra miscela gelato. Il processo avviene immettendo nella macchina la miscela liquida, più eventuali aromi, e si sceglie se si vuole un ciclo ad alta temperatura oppure a bassa temperatura. Nel caso del gelato al cioccolato, durante la pastorizzazione c’è anche l’immissione della pasta cacao o della massa di cacao. Ci sono delle temperature ben precise in cui si può aggiungere l’elemento caratterizzante.
3. Aggiunta dell'elemento caratterizzante: Va inserito l’elemento caratterizzante: nel nostro caso, questa base bianca viene caratterizzata dalla pasta al pistacchio. Ne inseriamo le quantità indicate dalla ricetta e, cosa molto importante, a questo punto il gelato va ri-bilanciato: significa che dovremmo ricalcolare le quantità di grassi, zuccheri, solidi disciolti, altri solidi, acqua, tenendo presenti quelli aggiunti dal nuovo elemento.
4. Maturazione: Passiamo ora alla fase di maturazione, cioè di assestamento degli ingredienti e completa idratazione dei componenti, soprattutto delle proteine. La maturazione del gelato è un altro passo fondamentale per la sua resa perfetta. Essa avviene a temperatura positiva (+4°C) in un range di tempo che va dalle 4 alle 12 ore: dipende dagli ingredienti utilizzati. Talvolta, possono occorrere anche 72 ore per una completa stabilizzazione ed idratazione di tutte le componenti (attenzione, perché siamo a temperature dove la proliferazione batterica avviene, anche se più lentamente). La miscela deve essere agitata regolarmente, per evitare separazioni dei componentiC’è da dire, però, che non sempre il gelato viene posto a maturare: di per sé non suscita gravi problemi, soprattutto se si conta di utilizzare tutto il gelato in tempi brevi. Se questo sosta a lungo nel banco, perché tende a perdere struttura.
5. Mantecazione: Il processo di mantecazione è sicuramente quello più scenografico e che tutti ricordano nella produzione del gelato. Nel mantecatore, la miscela gelato viene congelata ed agitata, allo scopo di inglobare aria. La fase di agitazione e congelamento avviene fino a -4°C; scendendo di temperatura, andiamo a congelare più del 60% di acqua.
6. Abbattimento: Il passaggio in abbattitore è l’ultimo passaggio fondamentale per la creazione del nostro gelato: esso è necessario per intrappolare tramite congelamento l’acqua residua nel prodotto, cosicché da ottenere una struttura ottimale. Con il passaggio in abbattitore, l’acqua nel gelato si trasforma in cristalli piccolissimi, che non inficiano né con la consistenza del gelato, né con la shelf life.
7. Conservazione: La conservazione del gelato non è un passaggio meno importante: andrebbe conservato, fino al momento della messa in banco, a -13°C; la temperatura ideale del servizio è compresa tra i -13°C e i -°8C.
Sorbetto: La Versione Senza Latte
Per quanto riguarda la preparazione di un sorbetto, ci troviamo di fronte ad una criticità: la presenza della sola acqua non aiuta a formare la struttura del gelato, visto che mancherà tutta la parte di proteine e grassi solitamente apportata dal latte e che aiuta a formare un gelato cremoso. Il procedimento è, però, pressoché identico. Gli ingredienti saranno acqua, saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio, addensanti naturali.
Per la creazione del sorbetto all’anguria, per contrarre i tempi di produzione, si può preparare in anticipo uno sciroppo di acqua, zuccheri e neutro in modo tale da avere una base sempre pronta da poter poi caratterizzare con la frutta fresca quando ce n’è bisogno. Non essendoci latte, non c’è necessità di fare il passaggio di pastorizzazione.
Problemi Comuni e Soluzioni
- Gelato sabbioso: Troppo latte, nella fattispecie troppo lattosio nella ricetta.
- Gelato con grumi: Nel passaggio numero 1 non si è prestata abbastanza attenzione nel mescolare le polveri prima di inserirle nei liquidi.
- Gelato che si scioglie facilmente: Può contenere addensanti in poche quantità oppure quelli sbagliati.
- Gelato dal sapore poco deciso: Ha sicuramente bisogno di essere ribilanciato aggiungendo più ingrediente caratterizzante.
- Gelato troppo freddo: Probabilmente ha troppa acqua e troppi zuccheri, oppure uno dei due.
Molte volte mi viene chiesto cosa usare come addensanti nel gelato fatto in casa, per migliorarne la cremosità o per conservarli meglio in congelatore. Ma a cosa servono gli addensanti nel gelato? Gli addensanti nel gelato hanno principalmente lo scopo di ridurre la crescita dei cristalli di ghiaccio mantenendo il gelato più cremoso e meno freddo al palato. Inoltre rallentano lo scioglimento del gelato una volta congelato.
Se il gelato viene mangiato subito non preoccupatevi troppo dell’aggiunta di addensanti, ma se volete cercare ingredienti un po’ più sofisticati e conservare il gelato meglio allora potete intraprendere questa strada.
Probabilmente grazie a Grom, il grande pubblico è a conoscenza di uno degli addensanti più usati in Italia nel gelato: la farina di semi di carruba. Tuttavia questo è un addensante che, salvo casi speciali, necessita una temperatura di circa 80°C per svolgere il suo compito, quindi se non volete scaldare la vostra miscela è meglio andare su altri addensanti.
- Farina di semi di tara (la trovate su amazon a questo link): molto simile alla farina di semi di carruba ma svolge il suo compito anche a freddo, non è quindi necessario scaldare la miscela.
- Farina di semi di guar (la trovate su amazon a questo link): anche questa molto simile alla precedenza, con un effetto un po’ più compatto e, se usata in quantità eccessive, quasi gommoso.
Scegliete quella che preferite e vi consiglio di comprarle su amazon, poiché nei negozi come NaturaSì questi prodotti sono solitamente molto sovrapprezzo.
Quanto addensante usare nel gelato fatto in casa?
Se scegliete una delle due opzioni precedenti il consiglio è di usare circa 1 g per ricetta (ricette da 500-600 g). Se esagerate il gelato diventerà colloso o gommoso, per questo vi consiglio vivamente di usare un bilancino di precisione.
Qualsiasi addensante decidiate di usare è molto importante che una volta pesato con precisione questo venga aggiunto e mescolato prima con lo zucchero e poi il tutto unito ai liquidi e miscelato con un mixer ad immersione. In questo modo non ci saranno grumi e l’addensante si disperderà perfettamente.
Su amazon trovate facilmente anche degli stabilizzanti per gelateria, che potete sicuramente usare, ma a maggior ragione dove pesarli estremamente bene.
Gelato alla Frutta Senza Latte: Ricetta Base
Il gelato alla frutta si caratterizza principalmente per l'assenza di grassi animali ed è costituito solo da acqua, zuccheri e frutta. Il vero gelato alla frutta dunque è senza latte. Si prepara partendo da un'unica base, chiamata "base di frutta" o miscela base costituita al 50% da acqua e al 50% di zuccheri (di cui 80% saccarosio e 20% destrosio) e a questa si aggiunge poi la frutta desiderata, stabilendo la percentuale che si desidera e bilanciandola in base alla quantità di zuccheri già presenti naturalmente nella frutta stessa.
Ingredienti per la miscela base:
- 1l di acqua
- 800g di zucchero saccarosio
- 200g di destrosio
Procedimento generale per la miscela base per gelato alla frutta:
Il procedimento per preparare la miscela di base consiste nell’unire l’acqua agli zuccheri e portare a bollore in un pentolino; far sobbollire per due minuti, poi spegnere e far raffreddare completamente.
A questa base va poi aggiunta la frutta che va frullata fino a renderla una purea, il succo di limone ed eventualmente una ulteriore piccola quantità di acqua. Il tutto va frullato di nuovo o mescolato con una frutta in modo che gli ingredienti si amalgamino; poi la miscela va messa nella gelatiera per il tempo necessario.
Il gelato alla frutta può essere personalizzato in base alla quantità di frutta e al grado di dolcezza che si vuole ottenere. Per prima cosa va quindi stabilita la quantità di gelato che si vuole ottenere o che la gelatiera può contenere, poi il tipo e la percentuale di frutta che si vuole utilizzare; in base poi alla percentuale di frutta che si intende utilizzare, si calcola la quantità di miscela base (la miscela preparata precedentemente e costituita da acqua e zuccheri) da unire alla stessa per ottenere quella certa quantità di gelato stabilita inizialmente.
Se ad esempio voglio ottenere 700g di gelato con il 45% di frutta e il 28% di zuccheri dovrò procedere come segueCalcolare la dose di frutta:
Per calcolare la dose di frutta che corrisponda al 45% del totale e cioè al 45% di 700g, dovrò fare questa proporzione: 45: 100 = X : 700 dove X è la quantità in grammi di frutta che dovrò usare X = 45 x 700/ 100 = 315g di fruttaCalcolare la quantità di zucchero:
A questo punto va calcolata la quantità di zucchero in grammi da utilizzare. Avendo stabilito sopra che voglio utilizzare il 28% di zuccheri dovrò fare questa proporzione:28 : 100 = X: 700X= 28 x 700/ 100 = 196gOra va deciso il tipo di frutta e va calcolata la quantità di zuccheri necessaria tenendo conto che la frutta ne ha già una quantità sua.
Nel mio caso, le fragole hanno 5,3g di zuccheri ogni 100g quindi per sapere la quantità di zuccheri apportata dalle fragole che userò in questa ricetta, devo fare la proporzione:5,3 : 100 = X : 315 dove X è la quantità di zuccheri apportati da 315g di fragoleX = 5,3 x 315/100 = 16,6g di zuccheriQuesta quantità di zuccheri va quindi sottratta alla quantità di zucchero (28%) precedentemente calcolata per 700g di gelato e cioè 196g196g - 16,6g = 179,4 che possiamo arrotondare a 180gEssendo la miscela base composta da 50% di acqua e 50% di zuccheri e sapendo che per 700g di gelato finale devo usare 180g di zucchero; basterà aggiungere 180g di acqua alla quantità di zucchero per sapere quanta miscela base inserire per 700g di gelato. In questo caso quindi serviranno 360g di miscela base (composta da 180 di zuccheri di cui 80% saccarosio e 20% destrosio e 180g di acqua), 315g di fragole, 10g di succo di limone ed eventualmente l’acqua che manca ad arrivare a 700g di peso.360 + 315 + 10 = 685g Aggiungerò quindi 15g di acqua per arrivare a 700g
Ricetta: Gelato alla Fragola Senza Latte
Ingredienti: per 700g di gelato
- 180g di acqua
- 180g di zucchero (di cui 144g di saccarosio e 36g di destrosio)
- 315g di fragole
- 10g di succo di limone
- 15g di acqua
Procedimento:
- Per la miscela base unite l’acqua agli zuccheri e portate a bollore in un pentolino;
- Fate sobbollire per due minuti, poi spegnete e fate raffreddare completamente.
- Lavate e pulite le fragole; dopodiché unite il succo di limone i 15 di acqua;
- Frullate il tutto in modo che gli ingredienti si amalgamino; unite la purea di frutta alla miscela base e mescolate con una frusta.
- Accendete la gelatiera 5 minuti prima in modo che si raffreddi, poi versate il composto a filo con la gelatiera in funzione e attendete la formazione del gelato.
Per saperne di più circa gli zuccheri che si possono utilizzare nei gelati leggetevi questo interessante articolo.
Gelato alla frutta senza gelatiera:
Procedete come indicato sopra e poi invece di mettere il composto in gelatiera, versatelo in un contenitore basso e largo; chiudetelo e riponete in freezer fino a completo congelamento.
Al momento di servire, tagliate il gelato congelato a cubetti e frullatelo in un mixer per pochi secondi finché sarà ben cremoso.
Dosi per 1500g di gelato circa, utilizzando un litro di latte (vengono 3 vaschette da circa 500g).