L'arrosto di maiale è un secondo gustoso e succulento, un grande classico della cucina italiana perfetto per il pranzo della domenica e le occasioni di festa. Si tratta di una preparazione non troppo complessa e alla portata di tutti, a patto che si rispettino alcune indicazioni.
Preparato con la lonza di maiale, questo arrosto è tenero e succoso perché sottoposto a una doppia cottura: viene prima rosolato in pentola per sigillare i succhi e poi cotto in forno a lungo e a bassa temperatura.
Una volta pronto, puoi servire l'arrosto con delle verdure gratinate, una porzione di purè o con delle croccanti patate al forno: per un piatto completo e prelibato. Scopri come preparare l'arrosto di maiale seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini.
Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche l'arrosto di vitello e l'arrosto di tacchino.
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Consigli e Trucchi per un Arrosto Perfetto
Che cosa copiare da mamme e nonne per un buon arrosto di maiale? Fra gli errori da evitare per un arrosto perfetto troviamo la scelta della carne (che deve essere di qualità!) e la cottura, per la quale vale una regola importante: evitate di cuocere troppo a lungo! Più la carne verrà cotta, infatti, maggiore sarà il rischio che diventi dura.
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Un altro piccolo segreto riguarda il sale e gli aromi. Le erbe aromatiche sono fondamentali e conferiranno l'intrigante mix di odori in grado di riportarci nella cucina della nonna: salvia e rosmarino sono i protagonisti che di solito non possono mancare nella preparazione dell'arrosto. Per preparare il vostro secondo di carne come vuole la tradizione ricordate di mettere a marinare con il mix di erbe aromatiche già la sera precedente (evitando il pepe e il sale, che può essere aggiunto subito prima della cottura), legare utilizzando lo spago da cucina e rosolare, prima di passare in forno. Con qualche semplice accortezza l'arrosto di maiale sarà un autentico successo, ecco come fare.
Scegliere un pezzo di carne con qualche venatura di grasso perché alla fine risulterà più morbida. Massaggiare il pezzo di carne con un trito di sale, pepe e rosmarino sminuzzato in modo da far assorbire bene gli odori. Rosolare a fiamma viva la carne nell’olio extra vergine d’oliva in una pentola dal fondo spesso, io ho utilizzato la mia amata casseruola Le Creuset. E’ proprio questo processo che renderà la vostra carne gustosa e saporita e le regalerà un bel colore esterno.
Poi c'è il tempo di cottura, che dovrà essere piuttosto prolungato e non superiore ai 160 °C. È fondamentale, inoltre, non forare o schiacciare la carne per evitare che risulti asciutta e stopposa. Per una riuscita ottimale ti suggeriamo di irrorare di tanto in tanto l'arrosto in forno con il suo sughetto e di lasciarlo assestare per qualche minuto a temperatura ambiente: in questo modo le fette non si sfalderanno al momento del taglio e risulteranno tenerissime e succose al morso.
Dopo aver cotto la carne toglierla dal sugo e farla riposare per almeno 10 minuti chiusa nella stagnola. Il riposo serve ad uniformare la temperatura ed i sapori e permetterà di tagliare le fette in modo preciso senza rompersi.
Noi abbiamo insaporito la carne con un paio di rametti di rosmarino ma, in alternativa, puoi optare per altre erbette aromatiche di tuo gradimento, come alloro, salvia o finocchietto selvatico.
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Una volta cotta, togliete la carne dal sugo e chiudetela nella carta stagnola per almeno 10 minuti. Togliete dal sugo il mazzetto di odori e con il minipimer frullate il fondo di cottura fino a renderlo una crema. Tagliate la carne a fette molto sottili, servitela nappata con la salsa e accompagnatela con piselli in umido e carciofi fritti.
Per preparare il tuo secondo di carne, ricorda di mettere a marinare la carne con un mix di erbe aromatiche la sera prima, evitando pepe e sale, da aggiungere subito prima della cottura. Lega la carne con spago da cucina e rosola prima di infornare.
A questo punto elimina lo spago da cucina e taglia la lonza a fette spesse circa 1/2 cm.
Ricetta Classica: Ingredienti e Preparazione
Con qualche semplice accortezza l'arrosto di maiale sarà un autentico successo, ecco come fare.
Ingredienti
- 1 kg lonza di maiale
- 1 testa di aglio
- 1 scalogno
- sale q.b.
- pepe q.b.
- brodo vegetale q.b.
- olio extravergine q.b.
- un rametto di rosmarino fresco q.b.
- salvia fresca q.b.
Procedimento
- Preparazione del battuto aromatico: Preparate un battuto di erbe aromatiche e olio extravergine.
- Marinatura: Marinate spennellando la carne per tutta la superficie. Se avete tempo potete lasciare in frigorifero tutta la notte e togliere la mattina successiva, due ore prima della cottura.
- Salatura e pepatura: Prima di procedere con la cottura massaggiate la carne con il sale grosso e un pizzico di pepe: è il momento di legare l'arrosto con lo spago da cucina. In alternativa, potete utilizzare la rete elastica da carne, vi faciliterà il compito.
- Rosolatura: Rosolare è importante per la riuscita finale del piatto: potete utilizzare un tegame, dove andrete a posizionare l'arrosto, che dovrà essere girato su ogni lato mantenendo il fuoco a fiamma vivace.
- Sfumatura con brodo: Sfumate con qualche mestolo di brodo vegetale e continuate a cuocere.
- Cottura in forno: Metti in forno caldo a 160 °C per circa 1 ora, irrorando di tanto in tanto la carne con il suo sughetto.
- Taglio e servizio: A questo punto elimina lo spago da cucina e taglia la lonza a fette spesse circa 1/2 cm.
Massaggiate la lonza con le mani unte d'olio in mix di sale, pepe e rosmarino tritato affinché assorba gli odori. In una casseruola dal fondo spesso versate un po' d'olio, circa 4 cucchiai, fate rosolare a fiamma vivace la carne su tutti i lati. Aggiungete le cipolle, le carote a pezzetti, il rosmarino e la salvia legate con filo da cucina così a fine cottura eliminate subito il mazzetto di odori. Versate il brodo o acqua bollente fino a coprirla per metà altezza ( circa 400 ml). Abbassate la fiamma al minimo coprite la casseruola con il coperchio e cuocete per circa 1 ora e 30 minuti.
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Mettete la lonza in una teglia d’ alluminio con un filo d’olio. (La stessa teglia la utilizzerete anche per la cottura in forno). Dopo, aggiungete le carote a pezzi, la cipolla e il sedano a dadini. Fate rosolare la Lonza di maiale arrosto qualche minuto e dopo sfumate con il brodo. Trasferite la teglia in forno e Cuocete la Lonza di maiale arrosto per circa 1 ora e mezza a 180/190°. Dopo la cottura, trasferite la lonza di maiale arrosto su un tagliere e fatela raffreddare prima di tagliarla a fette. Adesso, preparate la salsina di accompagnamento: Trasferite il fondo di cottura rimasto nella teglia dell’arrosto, in un pentolino e frullatelo con un mixer ad immersione.
Per preparare la salsa, una volta sfornato l'arrosto, ti basterà invece filtrare il fondo di cottura e lasciarlo restringere poi sul fuoco con un cucchiaino di amido di mais stemperato nel liquido caldo: in questo modo otterrai una salsina densa, lucida e perfetta per irrorare la carne.
Arrosto di Maiale al Multicooker: Una Soluzione Moderna
L'arrosto di maiale nel multicooker è una scelta vincente per chi cerca un piatto gustoso senza dover passare ore in cucina e permette un significativo risparmio energetico. Utilizzare il multicooker permette di cuocere l’arrosto di maiale in modo uniforme e di ottenere una carne succosa e tenera, grazie alle funzionalità avanzate di cottura a pressione. Inoltre cuocendo in ambiente chiuso i sapori non si disperdono e quindi rimangono più concentrati regalando una carne molto saporita.
Il multicooker è uno degli acquisti migliori che io abbia mai fatto in vita mia. Ci si fa veramente di tutto: dalle verdure al vapore ai risotti, dalle zuppe di legumi alle torte, dalle carni arrosto agli spezzatini. Conosciuto più spesso come Instant Pot, in realtà è più indicato chiamarlo multicooker o pentola a pressione programmabile perchè Instant Pot è un marchio con cui poi per estensione molti intendono impropriamente la pentola stessa.
Perché scegliere il multicooker per l’arrosto di maiale?
Il multicooker è un elettrodomestico versatile che permette di cuocere in modo rapido o lento, mantenendo intatti i sapori e la morbidezza della carne. Con il multicooker potete:
- Ridurre molto tempi di cottura rispetto al forno o alla casseruola.
- Cuocere in maniera uniforme, evitando che la carne si asciughi.
- Mantenere la carne umida e succosa grazie al controllo dell’umidità e della pressione interna.
- Impostare la cottura automatica, coì da potersi dedicare nel frattempo ad altre attività.
L'arrosto di maiale nel multicooker cuoce in 20 minuti e consente quindi di prepararlo per cena anche quando si torna dal lavoro o da impegni fuori casa nel tardo pomeriggio.
Procedimento per la cottura nel multicooker
- Marinare la carne (facoltativo): prima di cuocere, è consigliabile marinare l’arrosto di maiale per almeno un’ora (meglio se una notte). La marinatura, a base di vino bianco, rosmarino e sale, renderà la carne più saporita e tenera. Al momento di utilizzare la carne scolatela dalla marinatura e asciugatela molto bene con della carta assorbente e salatela bene su tutta la superficie.
- Settare il multicooker: impostate il multicooker su modalità “sauté” (o “rosolare” o “soffriggere”, a seconda della marca della pentola che usate), impostate 10 minuti e fate partire. Quando la padella sarà ben calda, versate 3 cucchiai di olio extravergine, poi aggiungete la carne e rosolatela per 3 o 4 minuti su tutti i lati. Questo passaggio è fondamentale per sigillare i succhi all’interno della carne, garantire una consistenza succosa e per far caramellizzare gli zuccheri rendendo la carne più saporita.
- Aggiungere gli aromi: aggiungete gli spicchi di aglio sbucciati e tagliati a metà e gli aghi di rosmarino, lasciando insaporire la carne per qualche minuto.
- Sfumare con il vino bianco: versate 50g di vino bianco, lasciandolo evaporare per qualche minuto.
- Cottura a pressione: ora è il momento di cuocere l’arrosto. Impostate la funzione cottura a pressione e selezionate una pressione alta e una temperatura di 120°. Impostate 20 minuti di cottura.
- Aggiungere liquidi: aggiungete 80g di vino bianco secco e 100g di acqua. Chiudete il coperchio, chiudete la valvola e avviate la cottura. Al termine, lasciate riposare l’arrosto 5 minuti nella pentola chiusa e poi aprite la valvola facendo uscire tutto il vapore. Con un termometro, per sicurezza, verificate che la carne abbia raggiunto i 65 gradi al cuore. Se così non fosse richiudete il coperchio e reimpostate i parametri con cui avete cotto in precedenza, per altri 2 o 3 minuti.
- Riposo della carne: una volta cotto, estraete l’arrosto di maiale dal multicooker e impacchettatelo con un foglio di alluminio. Lasciatelo riposare per 10-15 minuti prima di affettarlo. Questo aiuterà a far sì che i succhi nella carne si redistribuiscano, rendendo ogni fetta succosa e saporita.
- Restringere il sughetto: una volta rimosso l’arrosto dal multicooker o Instant Pot che dir si voglia, impostate la modalità “sauté” (o “rosolare” o “soffriggere”), e fate restringere un po’ il sughino in modo da addensarlo un po’. Se lo preferite più cremoso e meno liquido, prelevate un cucchiaio di sugo e scioglieteci un cucchiaino di amido di mais o Maizena, quindi riversate nella pentola, mescolate e fate addensare.
- Affettare l’arrosto: affettate l’arrosto a fette di circa 1cm e sistemate le fette in una pirofila, quindi irrorate la carne con il sughino e servitela.
Suggerimenti per una cottura perfetta
- Scegliete il taglio di carne giusto: l’arista è perfetta per un arrosto magro, ma prediligete un pezzo bicolore, di quelli che hanno una parte rossa da un lato perchè è più tenero e saporito.
- Personalizzate gli aromi: sperimentate aggiungendo spezie come alloro, salvia o finocchio selvatico per variare il sapore dell’arrosto.
- Regolate i tempi di cottura in base al vostro multicooker: così come i forni, anche i multicooker potrebbero avere tempi leggermente diversi di cottura in base alla marca, per cui se al termine della cottura la carne non risultasse cotta al cuore, rimettetela in pressione per altri 2 o 3 minuti e la volta successiva regolatevi con i tempi in base a questa prima esperienza.
- Modalità eco: se la vostra Instant Pot o pentola a pressione programmabile, dispone della modalità eco, ricordatevi di attivarla per ridurre del 50% i consumi.
Conservazione
L'arrosto di maiale si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.
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