Le meringhe sono dei deliziosi dolcetti a base di albumi e zucchero, dalla consistenza leggera e friabile che si sciolgono in bocca! Una preparazione di base tipica della pasticceria classica, ideale sia da gustare al naturale, sia farciti con la panna, ma anche per realizzare numerosi dolci come la Meringata, la Pavlova, o per decorare e impreziosire torte e semifreddi!
Sembra che siano nate in Francia, candide e dolcissime, e sono perfette per decorare gelati, dolci al cucchiaio, torte e la cioccolata calda, ma ovviamente anche buone da mangiare da sole.
Prepararle è davvero molto semplice anche se la ricetta presenta qualche insidia che potrebbe compromettere il risultato finale! Ma se seguirete questa ricetta con tutti i passaggi, anche voi potrete sfruttarle per guarnire torte, semifreddi e ciò che la fantasia più vi suggerisce.
In realtà, alla fine, con una parte ci ho realizzato delle sfiziosità uniche che presto condividerò con voi, la restante invece, ho scelto semplicemente di conservarle sfuse in un barattolo di vetro per essere gustate in purezza in qualsiasi momento della giornata! Sono infatti perfette quando si ha desiderio di qualcosa di dolce, ed essendo in formato mignon, sono davvero una golosità che possiamo concederci senza grandi eccessi! La loro consistenza è talmente leggera e friabile, che si sciolgono letteralmente in bocca!
Si realizzano con solo due ingredienti, albume d’uovo e zucchero, che tra l’altro abbiamo tutti nelle nostre dispense. Inoltre, l’uso di due tipi di zucchero é fondamentale affinché siano croccanti e leggeri allo stesso tempo.
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Se pensi sia difficile preparare delle ottime meringhe fatte in casa, ti sbagli. Donna Moderna ha un segreto per fare le meringhe perfette!
Oggi ti presentiamo la ricetta infallibile delle meringhe per averle leggere e friabili. Fare la meringa in casa richiede pochi passaggi, ma è importante partire da albumi a temperatura ambiente.
Il segreto per avere meringhe lucide? Aggiungere qualche goccia di succo di limone agli albumi montati. In questo modo otterrai una meringa stabile e della giusta consistenza, e stempererai l'odore di uovo.
Le meringhe sono perfette da sbriciolare nella cioccolata calda o da utilizzare per guarnire torte, semifreddi e dessert al cucchiaio. Puoi anche fare le cosiddette meringhette, più piccole delle classiche: in questo caso i tempi di cottura diminuiranno.
Si narra che le meringhe siano nate da un pasticcere innamorato della regina. La ricetta è nata in Francia ma fu presto adottata dai pasticceri italiani che ne fecero una versione differente: la meringa all’italiana è fatta con albumi d’uovo montati aggiungendo un po’ alla volta uno sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di 121°C.
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Per le meringhe alla francese, che ti spieghiamo qui di seguito, avrai bisogno solo di albumi a temperatura ambiente e zucchero a velo, una planetaria o fruste elettriche, una placca da forno e un po’ del tuo tempo per seguire la lenta e alquanto insidiosa cottura!
Meringhe semplicissime fatte in casa - Chiara Maci
Ingredienti
- Zucchero a velo: 180 gr
- Albumi: 90 gr
- Succo di limone: q.b.
Meglio se freschi e a temperatura ambiente. Quello semolato favorisce croccantezza, quello a velo la leggerezza. Destabilizza la struttura della schiuma, sebbene possa facilitarne la montata. Molti aggiungono 1 cucchiaino raso di succo di limone per favorire il colore bianco, la montata e regalare gusto.
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Preparazione
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Preparazione degli albumi: Rompi circa 3 uova freschissime che hai tenuto a temperatura ambiente e separa i tuorli dagli albumi, facendo attenzione a non far cadere il rosso nei chiari d’uovo, altrimenti non riuscirai più a montarli.
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Raccogli 100g di albume d’uovo in un recipiente con il fondo senza spigoli (nei quali il composto potrebbe fermarsi senza poter essere “raggiunto” dalla frusta).
Separate i tuorli dagli albumi e raccogliete quest’ultimi in una ciotola. Fate attenzione e non versare del tuorlo nella ciotola, altrimenti gli albumi non monteranno.
Iniziate a lavorare gli albumi con le fruste elettriche a velocità media.
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Montare gli albumi: Aggiungi 1 pizzico di sale e inizia a lavorare il composto con le fruste elettriche o la planetaria. Quando l’albume inizia a montare versa metà dello zucchero a velo setacciato, senza mai fermare le fruste.
Quando gli albumi saranno semi montati, unite lo zucchero semolato, poco alla volta. Continuate per altri 5 minuti, quindi unite lo zucchero a velo e qualche goccia di limone: servirà a rendere la meringa più candida.
Pesate sia lo zucchero a velo, sia lo zucchero semolato e metteteli da parte.
Prendete le fruste elettriche e iniziate a schiumare gli albumi per pochi secondi, quindi versate lo zucchero semolato a pioggia e continuate a montare.
Non appena inizierà a formarsi una leggera schiuma, aggiungi qualche cucchiaio di zucchero a velo.
Prima di incorporare l'ultima parte di zucchero, unisci agli albumi montati qualche goccia di succo di limone.
Continua a montare con le fruste fino a ottenere una meringa densa e lucida.
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Incorporare lo zucchero: Quando gli albumi sono ben montati: cioè quando, sollevando la frusta, il composto, leggero e spumoso, formerà dei fiocchi appuntiti e ben fermi da sembrare il classico “becco d’uccello”, è il momento giusto per aggiungere il restante zucchero a velo: aggiungilo agli albumi facendolo cadere poco alla volta a pioggia, mentre mescoli il composto con la spatola dal basso verso l’alto, in modo da incorporare aria.
Ora unite lo zucchero a velo setacciato in due volte e unitelo a mano con una spatola, poiché montandolo tenderà a sciogliersi. Mescolate dal basso verso l’alto fino a che non sarà ben incorporato.
Il risultato che dovrete ottenere sarà una meringa lucida e solida.
Trasferiscilo in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 15 mm o dentata se vuoi ottenere le classiche onde sulle meringhe.
Spremi la meringa sopra il fondo della placca, che hai provveduto a foderare con un foglio di carta forno, e forma 6 o 8 ciuffetti del diametro di circa 6-8 cm.
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Formare le meringhe: Foderate una teglia con carta da forno, facendola ben aderire agli angoli con dell’olio affinché resti ferma. Inserite l’impasto della meringa nella sac-à-poche e, con un beccuccio a stella, realizzate dei ciuffi di base 2 cm Ø. Distanziateli quel tanto che serve ad evitare che si attacchino.
Preriscaldate il forno statico a 100°C e nel frattempo versate il composto in un sac a poche con bocchetta a stella larga circa 1 centimetro e spremete tanti ciuffi di meringa su una leccarda ricoperta di carta forno. Formate le meringhe a distanza di circa 2 centimetri l’una dall’altra.
Utilizzate una sac à poche con inserito il beccuccio scelto. Inserite l’impasto della Meringa nella sac à poche e realizzate a mano dei ciuffi semplicemente il prodotto. Ricordatevi che la grandezza della meringa dipende dal beccuccio.
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Cottura: Scalda il tuo forno statico a 100° C (ideale è quello elettrico, perché si regola molto bene alle basse temperature) e, al momento di introdurre le meringhe, abbassa la temperatura del forno a 75° C. Sistema la placca sul ripiano posizionato a metà e chiudi il forno lasciando lo sportello socchiuso.
Per far si che le meringhe risultino bianche e friabili, l’umidità contenuta nell’albume deve evaporare lentamente e uscire dal forno. Infatti, più che subire una vera e propria cottura, la meringa deve asciugarsi.
Mettete in forno statico e preriscaldato partendo da una temperatura di 100°C per i primi 20′. Abbassate a 90°C solo se vi accorgete che si stanno formando delle crepe in superficie e cuocete per c.a 1h e 30′. Quindi aprite la porta del forno e fermatela con un cucchiaio di legno in modo che resti una fessura d’aria e prolungate la cottura altri 40′.
Infornate e cuocete le meringhe a 100°C per i primi 20 minuti. Trascorso questo tempo, abbassate la temperatura a 90°C e proseguite la cottura per 1 ora e 30 minuti.
Ogni tanto controllate le meringhe e, se si dovessero formare delle crepe, abbassate la temperatura a 80°C.
Per quanto semplici da fare, una cottura sbagliata può compromettere la perfetta riuscita dei vostri dolcetti. Utilizzate forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partite a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°. I forni casalinghi non conservano la temperatura costante perfettamente ed è sempre meglio abbassare! Cuocete per 1 h e mezza. Di tanto in tanto potete aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il vostro forno è troppo alto!
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Raffreddamento: Trascorso il tempo di cottura, inserite un cucchiaio di legno nello sportello del forno e lasciatele raffreddare per 5-6 ore o per tutta la notte. Con questo trucchetto le meringhe rimarranno asciutte e friabili al morso.
Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 - 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!!!
Sfornate e fate intiepidire totalmente prima di conservarle in un contenitore a chiusura ermetica.
Consigli di Franci
- Le meringhe fatte in casa si conservano fino a 2 mesi in una scatola di latta posta in luogo fresco e asciutto.
- La ciotola in cui vengono montati gli albumi dev’essere pulitissima, così come le fruste.
- Gli albumi devono essere freschi e a temperatura ambiente.
- Lo zucchero a velo si aggiunge sempre a mano, poiché se montato tende a sciogliersi.
- Una volta che la meringa è pronta, può essere colorata. Si consiglia l’utilizzo di coloranti in polvere o in gel.
- Le meringhe vanno infornate subito in modo da non far perdere loro la forma.
- La temperatura del forno dev’essere bassa e costante, poiché le meringhe devono solo asciugarsi e non cuocersi.
- Non dev’esserci il minimo residuo di tuorlo nei bianchi, altrimenti verrà compromessa la montata.
- E’ fondamentale che le meringhe vengano infornate subito appena si realizzano, in modo che non perdano forma.
- Ricorda che le uova devono essere freschissime e a temperatura ambiente: toglile dal frigo 2-3 ore prima di sgusciarle e separare l’albume.
- Le fruste e il recipiente devono essere pulitissimi e senza traccia di grassi.
- Prima regola : usate fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi.
- Seconda regola : separate perfettamente tuorli da albumi. Quindi inserite gli albumi in una ciotola di acciaio. Pesate zucchero a velo, mettete da parte.
- Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità!
Come Aromatizzare le Meringhe
Usate sempre elementi in polvere oppure coulis di frutta (sciroppi di acqua e zucchero) dosando con attenzione la quantità che deve essere minima per non far smontare la meringa.
Meringhe Colorate ai Frutti di Bosco
Preparate uno sciroppo con 50 g di frutti freschi e 50 g di acqua: portate a ebollizione il composto, mescolando costantemente, a fiamma moderata, spegnete e unite qualche goccia di limone per “fissare” il colore. Filtrate quindi con un colino, schiacciando con i rebbi di una forchetta, per eliminare i semi. Fate raffreddare.
Incorporate 2-3 cucchiai di sciroppo a metà della base di meringa mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Versatelo infine in una tasca da pasticciere e formate le meringhe su una placca foderata di carta forno.
Meringhe Colorate al Cacao
Unite alla meringa rimasta 30 g di cacao in polvere e mescolate delicatamente finché sarà di un bel colore marrone. A seconda che vogliate un colore uniforme o variegato, mescolate più o meno brevemente. Raccogliete la meringa in una tasca da pasticciere e distribuitela a ciuffetti sulla placca.
Tabella Riassuntiva Tempi e Temperature
| Fase | Temperatura | Tempo | Note |
|---|---|---|---|
| Primi 20 minuti di cottura | 100°C | 20 minuti | Forno statico preriscaldato |
| Cottura principale | 90°C | 1 ora e 30 minuti | Abbassare a 80°C se si formano crepe |
| Asciugatura finale | Spento | 5-6 ore o tutta la notte | Con sportello socchiuso |
Partite a colorare 1 cucchiaio di impasto, con la punta di colorante, poi aggiungete il resto della meringa a cui volete dare colore. Ogni volta che amalgamate, abbiate cura di mescolare dal basso verso l’alto.
Servite le meringhe fatte in casa in tavola. Guardate che belle! Meringhe friabili e senza crepe!
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