La mostarda di uva è una confettura dal sapore inconfondibile, uno dei prodotti più antichi della tradizione pugliese, in particolare della provincia di Lecce e Barletta. Si tratta di una delle confetture più amate perché ingredienti base delle tradizioni culinarie pugliesi. La preparazione prevede l'uso di uve tipiche della zona come il Negroamaro e la Malvasia, sia Bianca che Nera.
Ma la mostarda di uva non è solo un tesoro pugliese. In Sicilia, la "Mustata" è un dolce tipico che profuma di vendemmia e di antiche tradizioni contadine.
Come preparare la Mostarda d'uva, antica ricetta
La Storia e le Origini
Il nome mostarda deriva dall'usanza dell'utilizzo dei semi di senape, come nella tradizione provenzale da cui nasce questo tipo di produzione. In questo caso le mostarde avevano il classico sapore della senape, utilizzata anche dai latini che le chiamavano mustum ardens, “mosto ardente”, a indicare l'origine dall'uva ma con un sapore molto piccante. Furono prodotte anche dai monaci Cistercensi che aumentarono la dose dei semi di senape rendendole famose in tutta Europa. Le mostarde di uva erano conosciute anche per le loro proprietà officinali e antiossidanti. Oggi vengono prodotte artigianalmente o confezionate dall'industria agroalimentare.
La mostarda è una ricetta antica, che sembra affondare le radici nella storia, arrivando sino all'abitudine dei Romani di conservare la frutta nel mosto cotto. L'usanza di aggiungere al tutto un pizzico di senape per rendere piccante la preparazione pare invece risalire al Medioevo, o al Rinascimento, quando gli speziali dell'area lombarda diedero vita alla prima ricetta della mostarda senapata. Non a caso l'etimologia del nome fa riferimento proprio a questa sua caratteristica: mustum ardens, nel senso di mosto ardente, piccante.
La Mostarda di Uva Pugliese: Un Gusto Autentico
Uno dei piatti tipici barlettani non prevede senape, né canditi, spezie o aromi. La mostarda pugliese offre il gusto autentico dell’uva appena colta. Si tratta di una confettura semplice, realizzata con uva bianca e zucchero. Priva di retrogusto piccante, la tradizionale mostarda meridionale esalta l’uva come ingrediente principe. Ma non è raro trovare varianti che prevedano l’aggiunta di semi, spezie o aromi. Il suo sapore particolare è dovuto al tempo di cottura molto più lungo rispetto a quello delle marmellate tradizionali.
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Per la preparazione si utilizzano uve provenienti da vitigni locali. Lavate e pulite accuratamente, vengono poi separate dagli acini. Per ogni chilo di uva si aggiungono 200 grammi di zucchero, facendo cuocere il tutto fino al raggiungimento della compostezza ideale. La mostarda viene poi conservata in vasetti di vetro a chiusura ermetica. La mostarda pugliese ha ottenuto la denominazione “PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale” riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Puglia.
Ricetta della Mostarda di Uva Bianca Pugliese
Ingredienti:
- 1 kg di uva bianca
- 200 gr di zucchero
Preparazione:
- Unire gli ingredienti e far cuocere a fuoco dolce senza aggiunta d’acqua.
- Durante la cottura, mescolare spesso fino a quando si raggiungerà la giusta consistenza.
- Frullare il composto per renderlo meno grumoso e inserirlo caldo in vasi di vetro sterilizzati.
- Chiudere e capovolgere il barattolo.
- Lasciare in questa posizione fino a completo raffreddamento.
La Mostarda di Uva Siciliana: Un Dolce dal Cuore Contadino
La Mostarda di uva, conosciuta anche come Mustata, è una vera delizia che rappresenta perfettamente il cuore della tradizione siciliana. Prepararla è un po' come affrontare un viaggio nel tempo: ogni cucchiaio di questa dolcezza racchiude il profumo delle vigne e il lavoro dei contadini durante la vendemmia, un momento magico che va da luglio a ottobre. Immagina di assaporare il gusto intenso dell'uva matura, mescolato con spezie e zucchero, che si trasforma in una crema densa e avvolgente, perfetta da spalmare su una fetta di pane o da usare come accompagnamento ai formaggi. Insomma, la Mustata non è solo un dolce, è un pezzo di Sicilia che si può gustare tutto l'anno.
A differenza del resto d’Italia, in Sicilia, la mostarda o Mustata di uva, rappresenta un dolce tipico del Ragusano e del Siracusano, preparato con ingredienti poveri quali il mosto d’uva (che si ricava dall’uva appena pigiata prima della fermentazione), amido di frumento e aromi vari quali cannella, buccia d’arancia, noci o mandorle. Il risultato è un dolce leggermente aspro ed aromatico, che sfrutta esclusivamente gli zuccheri presenti nel mosto e ha un sapore veramente particolare.
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Ricetta della Mostarda di Uva Siciliana
La ricetta della mostarda d’uva è una preparazione molto dolce e gustosa, simile ad una sorta di budino ma più consistente che si fa tradizionalmente con il mosto appena spremuto, arricchito semplicemente di gherigli di noci o mandorle triate e tanta, tanta cannella, senza aggiunta di zuccheri.
Ingredienti:
- Mosto d'uva
- Amido di frumento
- Cannella
- Buccia d'arancia
- Noci o mandorle
Preparazione:
- Mettere il mosto in una ampia casseruola e cuocere a fuoco basso: dovrà ridursi del 30%.
- Con una schiumarola togliere via ogni residuo che salga in superficie, fino a ottenere un liquido limpido.
- Una volta che il mosto si sarà ridotto, filtratelo in un setaccio a maglie strettissime e lasciatelo raffreddare completamente.
- Quando sarà il mosto freddo, sciogliete l'amido nel mosto: vi ricordo che l'amido si scioglie perfettamente a freddo, basta metterlo in una tazza di liquido e mescolare, e poi aggiungere il tutto al resto del mosto.
- Cuocere, mescolando continuamente e bene sul fondo (il mosto tende ad attaccare sul fondo della pentola) finché la mostarda d'uva non si addensa e la superficie non inizia ad incresparsi.
- Unire le noci tritate in modo grossolano, proseguire la cottura per un altro minuto e versare la mostarda d'uva negli stampini inumiditi.
- Lasciare raffreddare completamente la mostarda d'uva negli stampini.
- Potete conservare il dolce in frigorifero, ma anche a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto.
- Potete sformare la mostarda d'uva siciliana o servirla direttamente nel suo contenitore, spolverizzando la superficie con la cannella in polvere.
Mostarda: Valori Nutrizionali e Conservazione
Essendo preparata con frutta e zucchero, la mostarda è certamente un prodotto ricco di saccarosio e fruttosio, due elementi che ne innalzano certamente l’apporto calorico. Come marmellate e conserve, le mostarde hanno un lungo periodo di conservazione fino a quando non ne viene aperto il barattolo. Sia quelle acquistate in barattolo sia le mostarde fatte in casa possono rimanere anche un anno sugli scaffali della credenza, se conservate in luogo fresco e asciutto. Se la mostarda è fatta in casa, è consigliabile consumarla entro una settimana dall’apertura, mentre il periodo di conservazione per i prodotti confezionati i tempi si prolungano fino a 2-3 settimane. Le mostarde possono dunque essere conservate più a lungo rispetto alle marmellate e alle conserve.
Abbinamenti in Cucina
La mostarda può essere utilizzata come normale confettura per la preparazione di dolci e crostate. Ottima con formaggi freschi e stagionati, può anche accompagnare carni bianche o rosse e selvaggina. Nella cucina italiana la mostarda è un accompagnamento che valorizza prodotti tipici regionali, in particolare formaggi e salumi. Non manca però l’abbinamento con numerosi piatti dolci e salati, dai più tradizionali a quelli più insoliti. Altro abbinamento tradizionale è quello che prevede il consumo delle mostarde insieme a taglieri di formaggi.
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Non solo formaggi e salumi: alcune mostarde iniziano ad arricchire tortelli alla zucca, crespelle al gorgonzola, carpacci e tartare di pesce crudo. Lo sciroppo delle mostarde con frutta in pezzi può essere trasformato nell’ingrediente segreto che arricchisce una nuova salsa tutta da sperimentare. Come? Basta avere una composta di frutta, delle cipolle, zucchero e spezie a piacimento, unire tutti questi ingredienti in un’unica salsa e aggiungervi lo sciroppo della mostarda.
Il Territorio: Puglia e Sicilia
Davvero felice è la combinazione delle attrattive che la Puglia racchiude, dagli 860 chilometri di costa con scogliere a picco e spiagge caraibiche, a un'enogastronomia di qualità: il pane di Altamura Dop, il capocollo di Martina Franca, le bombette di Cisternino, gli oli extravergine d'oliva e i vini Primitivo, Negroamaro e Nero di Troia sono solo alcune delle eccellenze regionali. Chiese rupestri, cattedrali romaniche, i castelli di Federico II e i tesori del Barocco ne arricchiscono, invece, il profilo artistico. La Puglia sono i trulli, gravine, puli e doline, i Parchi nazionali del Gargano e delle Murge, le riserve marine delle Isole Tremiti e di Torre Guaceto.
La Sicilia, con la sua storia millenaria e la sua cultura ricca di influenze diverse, offre un patrimonio unico al mondo. Dai templi greci alle città barocche, dai paesaggi vulcanici alle spiagge dorate, l'isola è un vero e proprio scrigno di tesori. E la sua cucina, fatta di sapori intensi e di ingredienti semplici e genuini, è un'espressione autentica dell'anima siciliana.
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