Le tagliatelle paglia e fieno sono un tipo di pasta fatta in casa dal tipico bicolore: alcune sono gialle, altre verdi. Sono nate in Emilia Romagna, dove al classico impasto di uova e farina vengono aggiunti spinaci (precedentemente sbollentati, strizzati e tritati), che danno alla sfoglia il classico colore verde. Sono una pasta deliziosa, ma delicata che richiede un condimento decisamente ricco! Io vi consiglio di condirle utilizzando sapori forti come quello dello speck, o della pancetta, o delle salsicce per l’appunto! Nella mia ricetta non sono presenti intingoli a base di latte, come besciamella, oppure ricotta o panna, ma credo che le salsicce con i piselli rendano questo piatto già saporito; non c’è bisogno di altro!
Come da tradizione, il sugo ideale per le tagliatelle è il ragù. In Italia con questo nome sono conosciuti tanti tipi di condimento, ma quello tipico delle regioni del nord Italia è preparato con carni tritate. In questa ricetta, alla carne di manzo si uniscono quella vitello, più tenera e delicata, e quella del maiale, ricca e saporita, per dare alla preparazione diverse sfumature di sapore. Per celebrare ufficialmente l’arrivo dell’autunno, abbiamo aggiunto al soffritto anche funghi porcini secchi.
Le tagliatelle paglia e fieno con ragù alla romagnola sono un primo piatto saporito e sostanzioso a base di pasta fresca gialla e verde condita con carni miste e funghi ideale per i pranzi della domenica.
Se volete prepararla in casa considerate di amalgamare un etto di farina e un uovo per ogni commensale per la sfoglia gialla, e 150 g di spinaci per ogni kg di farina per la sfoglia verde.
Vediamo ora come preparare le fettuccine alla ciociara, un'altra gustosa alternativa.
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Fettuccine alla Ciociara: Un Primo Piatto Gustoso
Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)
Le Fettuccine alla Ciociara sono un primo piatto gustoso, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici. Per preparare le Fettuccine alla Ciociara, cominciate col disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Preparazione degli Ingredienti
- Togliere il burro dal frigorifero e tenere a temperatura ambiente.
- Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini la pancetta e tenere da parte.
- Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
- Pelare, lavare, la carota e tenere da parte.
- Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano, tagliarla a pezzetti e tenere da parte.
Preparazione delle Fettuccine
Per preparare le fettuccine:
- Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.
- Sbattere con una forchetta di legno le uova.
- Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla. Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
In alternativa, è possibile mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano. Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.
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Fettuccine alla Papalina: Una Variante della Carbonara
Le fettuccine alla papalina sono un piatto sostanzioso e gustoso, una variante della classica carbonara che non potrà mancare nel vostro menù. Si narra che le fettuccine alla Papalina siano nate quando il cardinale Eugenio Pacelli, che da lì a poco sarebbe diventato Papa Pio XII, chiese al ristorante che forniva i pasti al Vaticano un piatto particolare pur nel rispetto della tradizione culinaria romana.
Preparazione delle Fettuccine alla Papalina
- Per preparare le fettuccine alla papalina tagliate prima a fette e poi a listarelle il prosciutto crudo.
- Lasciate appassire la cipolla tritata finemente per 8 minuti nel burro aggiungendo un mestolo di acqua a temperatura ambiente.
- Mescolate con una spatola da cucina, facendo cuocere per altri 2 minuti.
- Una volta pronto, spegnete e tenete da parte.
Si consiglia di consumare le fettuccine al momento ben calde. Se volete preparare da voi le fettuccine fatte in casa (per 4-5 persone), dovrete mischiare 300 g di farina con 3 uova, un filo d’olio e un pizzico di sale: dovrete ottenere un impasto omogeneo e leggermente poroso, che farete riposare per mezz’ora.
Il Ruolo del Burro nella Cucina
Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte. Si tratta di un fluido con punto di rammollamento prossimo alla temperatura ambiente (32-35 °C), di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni. Viene usato come condimento e in cucina, analogamente oli vegetali e allo strutto.
Solitamente è di colore giallo pallido, e può variare da giallo intenso a quasi bianco. Indicativamente, per quanto riguarda il prodotto naturale e nelle produzioni derivanti da latte di animali ad alimentazione fresca, è bianco d’inverno e più giallo d’estate, a causa della diversa alimentazione degli animali da latte, fonte di caratenoidi naturali. Il colore giallo può anche essere conseguenza di alterazioni, dall’irrancidimento fino all’eventuale aumento della carica batterica acquisita, a causa di un periodo di tempo relativamente lungo trascorso tra la mungitura e la burrificazione, inoltre può essere colorato artificialmente con carotene ed altre sostanze. Il colore bianco, può invece riottenersi per procedimenti industriali di rifusione.
Secondo la legge italiana (l. In Italia il principale tipo di burro è da affioramento, mentre in altri paesi d’Europa prevale il migliore tipo da centrifugazione.
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Il burro generalmente inizia ad ammorbidirsi attorno ai 15°, molto al di sopra delle temperature dei normali frigoriferi. Il “cassetto del burro” che si può trovare in molti frigoriferi può essere una delle parti più calde all’interno dell’elettrodomestico, ma lascia comunque il burro piuttosto duro. Mantenere il burro strettamente incartato ritarda l’irrancidimento, causato dall’esposizione alla luce o all’aria, ed evita che il burro assuma altri odori. Il burro, se ben incartato, può essere conservato diversi mesi in un normale frigorifero.
Il burro ricopre un importante ruolo in pasticceria, dove è usato analogamente ad altri grassi solidi (come lo strutto, mantenendo una posizione privilegiata in virtù del suo sapore, particolarmente adatto alla preparazione di dolci. Talvolta, per alcuni prodotti dolciari, viene utilizzato un particolare burro, prodotto per winterrizzazione, che ha un punto di fusione più alto
Il burro ha anche altri usi, tradizionali e non legati alla cucina.
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