Il pancotto pugliese è un piatto tipico della cucina "povera" della Puglia e pertanto consta di numerose varianti alla ricetta base. Una pietanza che esprime al meglio la filosofia secondo cui "in cucina non si spreca niente", il pancotto pugliese è nato dall’esigenza di riutilizzare il pane raffermo.
Le origini del pane cotto si intrecciano con la vita rurale e il lavoro nei campi. In passato, quando il pane avanzava, non si sprecava: diventava protagonista di questa zuppa rustica. Questo piatto è stato preparato per generazioni da chi viveva della propria terra, utilizzando ciò che avevano a disposizione. Ogni famiglia reinterpretava la ricetta con ciò che aveva a disposizione, dando vita a numerose varianti locali.
La forza del pancotto sta nei suoi ingredienti semplici e genuini, capaci di rispettare la stagionalità e di conseguenza il legame con il territorio. Varianti che all’epoca erano dettate alla disponibilità economica delle famiglie.
La cucina contadina viene spesso definita povera perché realizzata con ingredienti semplici e soprattutto economici. Non bisogna trascurare però che le ricette appartenenti alla nostra tradizione ci permettono anche di rivalutare l’importanza delle materie prime legate al territorio e dei piatti di recupero.
Il pancotto, economico e saporito, è un piatto che anche chi è alle prime armi può preparare con successo. Il cuore del pancotto rimane sempre il pane raffermo, che si trasforma in una zuppa densa e saporita quando cotto con verdure di stagione.
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Si sono diffuse così in tutte le regioni d’Italia molte varianti del pancotto, dal pancotto con i fagioli alla famosa pappa al pomodoro toscana. Questa volta siamo arrivati fino in Puglia e vi raccontiamo la ricetta del pancotto del Gargano! Una zuppa corposa realizzata con ciò che la terra metteva a disposizione dei contadini e di conseguenza soggetta a numerose varianti, una più buona dell’altra: nella nostra troverete cime di rapa, patate, pomodori e, ovviamente, il tipico pane pugliese.
Ma Renzo Arbore festeggia in gran forma anche grazie al buon cibo, di cui - come ha sempre dichiarato - è molto goloso. Soprattutto della cucina tradizionale pugliese, lui che è nato a Foggia ma in qualche modo anche un po’ napoletano.
Recentemente una sua cara amica, Marisa Laurito, ci aveva raccontato delle sue abitudini alimentari. «Viene spesso a casa da me e gli preparo la pasta con le cime di rapa.
Ebbene, non solo è goloso ma anche bravo a cucinare. Sua la ricetta del pancotto, rucola e patate, raccolta da Marta T. Carpinelli nel libro Mi scrivi la ricetta? I grandi della musica italiana in cucina pubblicato qualche anno fa da Dalai Editore.
Pancotto con rape alla pugliese ricetta contadina
Ingredienti Chiave del Pancotto Pugliese
- Pane raffermo: Essenziale per la preparazione.
- Verdure miste: Le erbe spontanee di campo un tempo venivano raccolte in campagna; anche mio nonno faceva così. Oggigiorno invece si trovano al mercato dove ci sono ancora contadini che vendono i loro prodotti e sono un mix di verdure quali: cicoria, rucola, finocchietto selvatico, rape e bietole.
- Olio extravergine d’oliva: L’altro ingrediente importante per la riuscita del pancotto sanseverese è l’olio extravergine d’oliva. Qui c’è ancora l’ usanza di comprare le olive dal contadino e poi portarle al frantoio e farle macinare; perché la mia bella San Severo è circondata da uliveti!
Voi mi chiederete e se non troviamo queste prelibatezze locali? Le verdure sono variabili anche nelle quantità; si può aggiungere o sottrarre a seconda del gusto personale.
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Varianti e Ricette Storiche
Al pancotto si può aggiungere nell’acqua di cottura l’aglio e il sale e a crudo l’olio, in combinazione o singolarmente. Inoltre può essere accompagnato da verdure, patate e legumi.
Gosetti della Salda (1967) riporta la ricetta tradizionale “Pancotto con rucola e patate”. Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV.,1990) il “Pancotto (del Gargano o, meglio, pugliese)” è riportato a pag. 421.
Di questa ricetta si dice che è tipica del foggiano e vien fatta con le patate, erbe varie e in aggiunta la pancetta soffritta nella cipolla e peperoncino, in fine nell’acqua di cottura delle verdure si aggiunge il pane raffermo.
D’Ambrosio (1995) nel libro “Tra anima e corpo - Cibo tra alimentazione in Puglia nei secoli XVIII e XIX” cita il consumo del Pancotto nei mesi luglio, agosto, novembre e dicembre del 1763 nel seminario di Gravina.
Nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” di (Sada, 1994) sono riportate tre ricette relative al pancotto. La prima si riferisce al Gargano e si prepara il pancotto con senape e borragine e si condisce in fine con olio e peperoncino.
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La seconda si prepara con grosse fette di patata che vengono lessate in abbondante acqua salata, a metà cottura viene aggiunta la ruchetta e l’aglio. Infine si aggiunge il pane raffermo tagliato a pezzetti ed il peperoncino.
La terza è una delle tante varianti del pancotto garganico, si prepara mettendo in una pentola una cipolla media affettata, due tre pomodorini aperti, prezzemolo e di sedano q.b., 300-400 grammi di patate tagliate a tocchi, una pari quantità di zucchine tagliate a fette spesse e una manciata di fagiolini.
Altra documentazione storica disponibile all’articolo “Il pancotto nei secoli: documenti storici e testimonianze”.
A Foggia il pancotto viene cucinato in moltissimi ristoranti. Una delle più popolari varianti del pancotto è quella con i Foggj ammìskë (foglie miste). Si mettono patate e alloro nell'acqua; poi si fa bollire e si aggiunge un misto di verdure ovvero: rucola selvatica, marasciuoli, borragine, crespino spinoso, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle, aspraggine e grespino.
Il pancotto nella sua forma più semplice si prepara facendo cuocere del pane raffermo in acqua bollente.
La Ricetta di Renzo Arbore
La ricetta del pancotto di Arbore è riportata nel libro Mi scrivi la ricetta? I grandi della musica italiana in cucina di Marta T. Carpinelli pubblicato qualche anno fa da Dalai Editore.
Ingredienti:
- 1 lt di acqua
- 4 fette di pane
- 500 g patate
- 4 mazzetto di rucola
- 100 ml Olio di oliva extra vergine
- 1 peperoncino
- 1 spicchio d’aglio
- Sale grosso
Procedimento:
- Pelate le patate e tagliatele a pezzetti, riponetele in una casseruola con dell’acqua salata e cuocetele per una ventina di minuti.
- Lavate la rucola, spezzettatela e a, metà cottura, aggiungetela alle patate.
- Unite le fette di pane alla zuppa dopo aver eliminato le croste più dure e lasciate cuocere per qualche minuto tutto insieme, quindi togliete dal fuoco e lasciate riposare.
- Intanto scaldate l’olio e aggiungete l’aglio schiacciato e il peperoncino a pezzetti.
- Dopo qualche minuto, togliete l’aglio e il peperoncino e uniteli alla zuppa.
- Mescolate con delicatezza e servite caldo.
Passione vera per la cucina popolareLa vera passione di Arbore è quindi più che per la cucina in generale, per quella popolare di strada, «la family kitchen, aggiornata dalle generazioni». Come la Carbonara, l’abbacchio, i rigatoni con la pajata, cacio e pepe, a Roma, dove abita. A Napoli preferisce le linguine con le cozze, «quelle morbide, mai gonfie», il baccalà o il ragù napoletano «quello che deve ”pippare” le ore in pentola». E poi il gattò di patate, come ricordava anche l’amica Laurito. «Attenzione però non usate il prosciutto ma la mortadella bolognese, che tanto bene si lega alla patata, e il fior di latte - altro che mozzarella di bufala! - parmigiano e un po’ di petrosino (prezzemolo)». Insomma, un compleanno che si prospetta ricco di tradizione, saltando da piatti della cucina popolare pugliese a quella napoletana con un tocco di romanità. Il menù glielo facciamo virtualmente noi.
Come Preparare il Pancotto del Gargano
Per preparare il pancotto del Gargano, iniziate dalla pulizia delle cime di rapa: eliminate le foglie rovinate e i gambi più duri e fibrosi, poi tagliatele grossolanamente. In ultimo aggiungete il pane raffermo spezzato grossolanamente con le mani e mescolate bene. Coprite con il coperchio e cuocete a fiamma media per 40 minuti mescolando di tanto in tanto, poi togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e cuocete per altri 20 minuti o finché il liquido non si sarà quasi del tutto asciugato: potete lasciare la zuppa più o meno brodosa a seconda dei vostri gusti.
Il pancotto del Gargano si può conservare in frigorifero per circa 4 giorni.
Preparazione Semplice e Versatile
La preparazione del pancotto è tanto semplice quanto versatile. Le verdure incluse nella Box Ricetta Pancotto Pugliese sono naturali e raccolte a mano, assicurano freschezza e qualità.
- Sciacquare accuratamente: Mettere le verdure in ammollo in acqua fredda per eliminare residui di terra e altre impurità.
- Pulire le verdure: Conservare solo le foglie tenere e lavarle bene.
- Preparare le patate: Pelare e tagliare in quarti.
- Cuocere: In una pentola, far bollire acqua salata e aggiungere le patate. Dopo cinque minuti, unire le verdure. Verso fine cottura, aggiungere l’aglio e l’alloro.
- Unire il pane: Aggiungere il pane e mescolare bene.
- Servire: Scolare il pan cotto e trasferirlo in una zuppiera. Condire con abbondante olio extravergine d’oliva e servire caldo.
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