Il Pampepato o Panpepato di Terni è un dolce tipico tradizionale preparato in tutta l’Umbria, in particolare nella città di Terni, durante il periodo delle feste natalizie. Questo antico dolce è caratterizzato dall’uso di spezie aromatiche come pepe nero, cannella, noce moscata e chiodi di garofano, che un tempo erano ingredienti pregiati e rari, spesso riservati a preparazioni festive o simboliche. Ogni famiglia ternana custodisce gelosamente una propria ricetta, tramandata di padre in figlio, ognuna con qualche piccola variante messa a punto negli anni a seconda del proprio gusto personale. La tradizione vuole che a Natale si scambino i Pampepati tra parenti ed amici.
Comunque le prime tracce di una ricetta scritta del Pampepato di Terni risalgono al 1800, ma le origini di questo dolce sono ancor più antiche. Si parla infatti del XVI secolo quando si commerciavano le prime spezie provenienti dall’oriente. Oltre che in Umbria il pampepato si prepara anche in alcune zone dell’Emilia Romagna. Il Pampepato ternano si prepara rigorosamente a partire dall’8 Dicembre, giorno dell’Immacolata Concezione. La tradizione vuole che almeno uno di loro debba essere mantenuto in dispensa fino alla Pasqua, in attesa della festa della Risurrezione.
Come vedrete la lista degli ingredienti è piuttosto lunga, ma non vi spaventate perché i Pampepati non sono dolci difficili da preparare, richiedono però tempo e dedizione.
Ingredienti:
- Uvetta
- Nocciole
- Mandorle
- Pinoli
- Noci
- Cedro candito
- Farina
- Cacao
- Cioccolato fondente
- Miele
- Brandy
- Caffè
- Mosto cotto
- Pepe
- Cannella
- Noce moscata
PANPEPATO🎄RITA CHEF | Dalle antiche tradizioni alle nostre tavole.
Preparazione del Pampepato Ternano Tradizionale
Cominciamo con la preparazione dei panpepati mettendo in ammollo l’uvetta in una ciotola con dell’acqua per circa 20 minuti, dopodiché strizzatela. Nel frattempo tostate in forno caldo le nocciole, le mandorle e i pinoli per circa 10 minuti (in commercio trovate tutto già tostato). In una ciotola molto capiente (o nel tipico callaro*) versatevi la frutta secca precedentemente tostata (e lasciata intera), le noci, il cedro candito sminuzzato, l’uvetta strizzata, la farina setacciata con il cacao e mescolate il tutto. Alcuni aggiungono anche un pezzetto di arancia candita o buccia di arancia grattugiata.
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Intanto in un pentolino fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Quando sarà sciolto spegnete il fuoco e unite anche il miele, il brandy, il caffè e il mosto cotto. Unite anche le spezie, il pepe, la cannella e la noce moscata, facendo insaporire il tutto per circa 2-3 minuti. A questo punto versate il liquido ancora caldo nella ciotola con la frutta secca e aiutandovi con un cucchiaio di legno (o con le mani), mescolate molto bene tutti gli ingredienti.
Assaggiate il composto ed aggiustate di sapore: può mancare un po’ di cannella oppure un pizzico di pepe oppure un po’ di miele. A questo punto alcuni, prima di cuocerli, lasciano riposare l’impasto per tutta la notte in modo che gli aromi si sprigionino ben bene. Ma non è necessario.
Con le mani umide di acqua prelevate piccole quantità di composto, il peso di ogni pampepato è di circa 200 g; lavorandolo velocemente formate delle piccole palle e disponetele su una teglia ricoperta da carta forno. A questo punto i Panpepati devono rapprendersi in forno.
Infornateli a 180° per circa 15-18 minuti non di più. Attenzione a non farli seccare troppo. Considerate che poi raffreddandosi si compatteranno bene. Una volta trascorso il tempo in forno estraeteli subito e lasciateli raffreddare con calma. Siccome in cottura possono perdere la forma allargandosi un po’, finché sono tiepidi cercate di ricompattarli con le mani dandogli la forma del panetto. Fatta questa operazione lasciateli riposare per tutta la notte (anche nel forno spento e leggermente aperto) e l’indomani, quando saranno ben freddi, incartateli singolarmente con della carta di alluminio.
I vostri Panpepati sono pronti da assaggiare.
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* Il mosto cotto è l’ingrediente “segreto” che non può mancare nel pampepato ternano. Deriva dal succo dell’uva zuccherina che viene fatto ridurre a fuoco lento per diverse ore, fino ad ottenere un liquido denso e molto dolce. E’ piuttosto difficile da trovare, ma a Terni il mosto cotto viene imbottigliato appositamente per la preparazione del pampepato.
La farina è meglio aggiungerla prima del cioccolato caldo per evitare che si formino poi grumi spiacevoli al palato. I pampepati sono dei dolci che si conservano ben chiusi anche per diversi mesi. Al momento di servirli si tagliano a fette e si dispongono su un piattino a tema natalizio. Per Natale potete confezionarli a vostro piacere con della carta trasparente e dei nastrini colorati: saranno un dono molto gradito.
Il panpepato o, come si dice da noi, pampapato è un dolce tradizionale che viene preparato nella Tuscia e nel Lazio durante le feste di Natale. Lo troviamo anche in altre città d’Italia, come Siena, Ferrara e Terni, città che nella storia facevano parte dello Stato Pontificio. Le prime tracce scritte di questo dolce risalgono al 1205, mentre la documentazione datata è intorno al XVIII secolo, quando viene riportata una versione del dolce molto simile all’attuale ricetta.
La sua preparazione è mediamente facile, ma è di una bontà assoluta in quanto al suo interno troviamo la frutta secca, il miele, il cioccolato, gli aromi, le spezie, il pepe, e i canditi.
Come quasi tutti i dolci natalizi, nella mia famiglia venivano e vengono preparati l’8 dicembre e, come ogni ricetta di casa, la quantità degli ingredienti è soggettiva e si basa sul qb, quanto basta, cioè dipende dalla sensibilità della padrona di casa.
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Pampepato Bianco: Una Rivisitazione Moderna
Il pampepato bianco è la rivisitazione del tradizionale dolce di Natale umbro, ricetta senza cacao con cioccolato bianco. Partendo dagli ingredienti del pampepato ternano, ho cercato di creare una ricetta che si avvicinasse il più possibile a quella originale, ma senza cacao e cioccolato fondente. Le spezie le ho un po’ modificate, cercando sapori e profumi che si sposassero alla perfezione con il cioccolato bianco.
Non potevo aggiungere il caffè liquido al mio pampepato, e nemmeno il mosto cotto, di colore troppo scuro, che avrebbe reso il mio pampepato non più bianco. Ho ovviato mettendo per una notte dei chicchi di caffè in infusione nel rum, liquore con cui ho sostituito il mosto cotto. La mattina seguente il rum aveva un buonissimo profumo di caffè, aggiunto all’impasto non ha cambiato troppo il colore, ma ha donato un profumo incredibile. Miele e farina sono invariati, ho solo modificato leggermente le dosi.
Ingredienti del Pampepato Bianco
- 150 g di noci
- 130 g di mandorle pelate
- 130 g di nocciole
- 20 g di pinoli
- 50 g di arancia candita
- 50 g di cedro candito
- 60 g di ciliegine (rosse e verdi)
- 100 g di miele
- 60 g di rum
- 10 chicchi di caffè
- 200 g di cioccolato bianco
- 180 g di farina 00
- 1/2 cucchiaino di cannella macinata
- un pizzico di pimento macinato
- 180 g di cioccolato bianco (per ricoprire)
Preparazione del Pampepato Bianco
Preparazione: 30 minuti
Riposo: 1 notte per il rum al caffè
Cottura: 15 minuti + 15 - 20 minuti per tostare la frutta secca
- La sera prima versate il rum in un contenitore a chiusura ermetica, aggiungete i chicchi di caffè, agitate e lasciate riposare per una notte.
- La mattina seguente, per prima cosa preriscaldate il forno a 120 gradi, mettete noci, mandorle, nocciole e pinoli in una teglia e infornate per circa 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare la frutta secca.
- Nel frattempo tagliate la frutta candita a cubetti e mettetela in una ciotola, unite la frutta secca ormai fredda.
- Colate il miele sulla frutta e mescolate per ricoprirla completamente. Aggiungete anche il rum filtrato e mescolate ancora, lasciate riposare 10 minuti.
- Nel frattempo tritate il cioccolato bianco, fatelo fondere a bagnomaria o nel microonde e versatelo sulla frutta mescolando.
- Infine unite la farina con le spezie e amalgamate bene, se l’impasto risultasse troppo appiccicoso, lasciate riposare qualche minuto.
- Preriscaldate il forno a 170 gradi e rivestite una teglia con la carta forno.
- Dividete l’impasto, in 4 - 5 parti, formate dei panetti a cupola e sistemateli nella teglia.
- Infornate per circa 15 minuti, sfornate e fate raffreddare completamente su una griglia.
- Tritate il cioccolato per la copertura e fatelo fondere a bagnomaria o nel microonde, colate il cioccolato fuso sui pampetati e ricorpiteli completamente.
- Fate riposare i pampetati almeno una notte prima di servire.
La frutta secca è rimasta sempre la protagonista principale, noci, mandorle, nocciole, pinoli, tostati in forno, poi cedro e arancia canditi, ciliegine candite rosse e verdi. Non ho messo uvetta, per non avere delle macchioline scure nella fetta, ma naturalmente se vi piace potete aggiungerla. Ho sostituito il cioccolato fondente con cioccolato bianco, che ho utilizzato anche per ricoprire il pampepato, una volta cotto e raffreddato. Il cacao invece l’ho eliminato completamente. Immancabile la cannella, al posto del pepe un pizzico di pimento.
Spero che questa ricetta ti sia piaciuta e che tu possa provare a realizzarla per le prossime feste natalizie!
| Caratteristica | Pampepato Tradizionale | Pampepato Bianco |
|---|---|---|
| Cioccolato | Cioccolato Fondente | Cioccolato Bianco |
| Cacao | Presente | Assente |
| Caffè | Caffè Liquido | Chicchi di Caffè in infusione nel Rum |
| Mosto Cotto | Presente | Sostituito con Rum |
| Spezie | Pepe Nero, Cannella, Noce Moscata, Chiodi di Garofano | Cannella, Pimento |
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