La salsiccia fatta in casa è un'arte antica, un modo per riscoprire i sapori autentici e genuini della tradizione culinaria italiana. Che si tratti della vivace salsiccia siciliana o della raffinata luganega del nord, preparare la salsiccia in casa è un'esperienza gratificante che permette di personalizzare il gusto e la qualità degli ingredienti. Immancabile nelle scampagnate e nelle grigliate, la salsiccia è un piatto versatile che si presta a molteplici preparazioni.
In questa guida, esploreremo le ricette tradizionali, i segreti per un impasto perfetto e le tecniche di insaccatura per creare una salsiccia che soddisferà anche i palati più esigenti.
Salsiccia Siciliana: Un Tripudio di Aromi Mediterranei
La salsiccia siciliana, chiamata in dialetto "sosizza" o "sasizza", ha origini antichissime risalenti al periodo della dominazione romana. In Sicilia, soprattutto in passato, veniva venduta annodata dando vita ai cosiddetti "caddozzi" o nodi. Il nodo diventava un’unità di misura tanto che quando ci si recava dal macellaio ci veniva chiesto quanti nodi volessimo.
La salsiccia siciliana fatta in casa è preparata, oltre che con la carne di maiale, con del pepe nero e dei semi di finocchio.
Ingredienti per la Salsiccia Siciliana:
- 500 g di spalla di maiale disossata
- 300 g di coscia di maiale disossata
- 200 g di pancetta di maiale disossata
- 15 g di sale
- 6 g di pepe nero
- 36 g di semi di finocchio siciliano
Preparazione:
- Con l’aiuto di un coltello riduciamo la carne in piccoli pezzi e successivamente compattiamo le grandezze utilizzando un coltello più largo e piatto. La salsiccia così ottenuta si chiama a punta di coltello e conferisce un sapore più gustoso alla nostra pietanza.
- Inseriamo la carne dentro all’insaccatrice, laviamo il budello seguendo le istruzioni riportate nella confezione e facciamolo passare tutto attraverso il beccuccio. Dovremo utilizzare, tra quelli in dotazione, il beccuccio più sottile apposito per la salsiccia.
- Infine chiudiamo l’estremità con dello spago da cucina e riempiamo il budello. Una volta creata la salsiccia chiudiamo anche l’altra estremità. Se vogliamo possiamo legarla con dello spago da cucina come ho fatto io.
- Versiamo circa un bicchiere e mezzo di acqua e copriamo con un coperchio. Cuociamo la salsiccia da entrambi i lati e non appena l’acqua sarà evaporata togliamo il coperchio, bucherelliamola e facciamola cuocere fino a quando risulterà ben cotta da entrambi i lati.
Luganega: Un Viaggio nel Gusto del Nord Italia
In questa ricetta mostriamo la preparazione della salsiccia fatta in casa: in particolare vi proponiamo la Luganega, un insaccato tipico delle regioni del nord d'Italia che ha origini antichissime. La salsiccia è un piatto immancabile ai nostri eventi: grigliata sul braciere o cotta in maniera più raffinata per preparare un risotto al barbecue, la Luganega lascia tutti soddisfatti per il suo gusto rustico e genuino.
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LA LUGANEGA (o salsiccia) - Ricetta fatta in casa
Ingredienti per la Luganega:
- Budello naturale di pecora
- Spalla disossata di suino
- Pancia di suino
Aromi:
- Aglio (uno spicchio ogni 5 kg di carne)
- Pepe bianco in grani
- Chiodi di garofano
- Bacche di ginepro
- Vino rosso
- Sale (20/22 g per Kg)
- Pepe (3/6 gr di pepe per Kg)
Dosare in base ai gusti personali
Preparazione:
- Iniziamo con il preparare il budello di pecora. Questo ha un diametro che varia dai 20 ai 24 mm e si presenta solitamente in matasse da 70 - 90 mt, noi tagliamo solo la metratura che ci serve. Per renderlo utilizzabile bisogna lavarlo e lasciarlo in ammollo in acqua tiepida per qualche ora. Nell'acqua possiamo anche aggiungere dell'aceto o del limone per "mascherare" l'odore e il sapore forte del budello.
- Passiamo poi alla preparazione della carne. La tradizione vuole che la Luganega sia fatta con i ritagli del maiale, ma non lavorando maiali interi, useremo una spalla disossata. Questa sarà la nostra "parte magra" nella preparazione e dovrà corrispondere al 70% circa. Procediamo con tagliarla a cubi di 4/4 cm, così da facilitare la macinatura. Per la parte "grassa" invece usiamo la pancia, anche in questo caso la tagliamo prima a strisce e poi a cubi.
- Prepariamoci per la macinatura sistemando il tritacarne e prendendo la carne precedentemente tagliata. A macchina spenta inseriamo qualche pezzo di carne e poi azioniamo: durante tutta questa fase sarà importante alternare nella macinatura pezzi magri e pezzi grassi, in modo tale da avere un macinato già ben amalgamato.
- Passiamo quindi alla preparazione delle nostre spezie che daranno gusto all'insaccato. Siamo convinti che i processi manuali diano valore aggiunto alla nostra preparazione, quindi useremo un mortaio per creare il pestato di aromi. Inseriamo nel mortaio l'aglio, del pepe in grani, qualche chiodo di garofano e del ginepro. Pestiamo fino a ottenere una miscela abbastanza fine e trasferiamo in una ciotola. Aggiungiamo alle nostre spezie del vino rosso, fino a sommergerle completamente e le lasciamo macerare per qualche ora.
- Nel frattempo aggiungiamo alla nostra carne 20/22 gr di sale e 3/6 gr di pepe ogni Kg di macinato. Prendiamo le nostre spezie macerate nel vino e le filtriamo attraverso una pezza di cotone. Strizziamo bene la pezza e versiamo la ciotola contenente il vino filtrato sulla carne.
- Impastiamo energicamente con le mani il trito di carne fino a ottenere una consistenza omogenea e pastosa. Lasciamolo riposare per alcuni minuti. Prepariamo l'insaccatrice montando l'imbuto da 10 mm e togliamo dall'acqua il budello.
- Facciamo delle palle con l'impasto e le pressiamo bene sul fondo dell'insaccatrice, così ci assicureremo che non ci siano delle sacche di aria all'interno del macinato. Lubrifichiamo l'imbuto con dell'acqua e infiliamoci il budello. Iniziamo quindi a insaccare, senza fretta accompagnando il budello con le mani per avere una dimensione dell'insaccato regolare.
Come Fare l'Impasto per Salsiccia: Segreti e Consigli
Realizzare il composto per salsicce fatte in casa è davvero molto semplice. La parte più complicata è insaccare le salsicce e la stagionatura. Tutto questo è risolvibile utilizzando un semplice imbuto evitando la stagionatura che risulta molto impegnativa e necessita anche del giusto clima.
Meglio congelare il preparato per le salsicce. L’impasto salsiccia fatta in casa o pasta di salsiccia fresca si può utilizzare anche per tante ricette come ad esempio arricchire la pizza, dare gusto ad un semplice sugo di pomodoro, polpette saporite, ripieni e polpettoni. Non occorre insaccarlo si può congelare anche sgranato per utilizzarlo facilmente e godere del suo inconfondibile aroma e sapore tutto l’anno.
Basta della buona carne fresca di maiale con delle parti di grasso, il sale, paprica, vino, pepe e semi di finocchietto. Va ben amalgamato il tutto e l’impasto per salsiccia fatta in casa è pronto!
Ingredienti di Base per l'Impasto:
- 2/3 di carne magra (spalla o coscia di suino, petti e cosce di pollo o tacchino disossate, parti magre della coscia e la polpa di spalla di manzo, polpa magra di cinghiale, parti magre disossate di pecora/capra)
- 1/3 di carne grassa (pancetta, guanciale o lardo di suino)
- 20/25 gr di sale fino per kg di carne (meno per salsiccia fresca, più per stagionatura)
- 7 gr di pepe nero macinato per kg di carne
Aromi a Piacere:
- 1 spicchio d’aglio
- Timo, origano, salvia, rosmarino oppure semi di finocchio
- Noce moscata
- Chiodi di garofano
- Bacche di ginepro
- Paprika dolce
- Pepe in grani
Altri ingredienti particolari includono un bicchiere di vino (bianco o rosso), fegato, patate bollite o barbabietole rosse.
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Procedimento:
- Taglia la carne in pezzi grossolani e stendila su un piano di lavoro, mescolando le parti magre con quelle grasse.
- Prepara un miscuglio di spezie, aggiungendo in una ciotola il sale, il pepe e le altre spezie a piacimento.
- Spargi il composto sulla carne, mescolando bene, cosicché gli ingredienti si amalgamino bene fra loro.
- A questo punto macina tutto con il tritacarne, scegliendo il disco che preferisci in base a quanto vuoi che rimanga tritato più o meno grosso l’impasto. Se vuoi un impasto tritato molto fine puoi ripassare la carne due volte, altrimenti basta una, dipende dai gusti personali. Puoi anche lasciare una parte di pancetta da macinare a parte, più grossolana.
- Adesso aggiungi gli altri eventuali ingredienti, come il vino oppure il pepe o il ginepro in grani, che non potevano essere passati nel tritacarne. Mescola bene con le mani, o in una planetaria, per ottenere un composto omogeneo.
Insaccare la Salsiccia: Un'Arte Antica
Perché insaccare? Perché la carne nel budello amalgama meglio i sapori, acquistando gusto. È inoltre possibile metterla ad asciugare per avere dell’ottima salsiccia stagionata.
Materiali Necessari:
- Budelli naturali (di agnello o suino) o artificiali
- Tritacarne con tubo per insaccare o macchina insaccatrice
- Spago da arrosti
- Ago o pungisalame
Procedimento:
- Prendi il quantitativo di budello che ti serve, mettilo in ammollo in una bacinella con acqua tiepida e un bicchiere di vino. Fai passare l’acqua al suo interno, lavandolo bene.
- A questo punto monta il tubo per insaccare sul tritacarne (o prendi l’apposita macchina) e infila il budello sul tubo per tutta la sua lunghezza. Lascia la parte finale lunga una decina di centimetri e fai un nodo alla fine.
- Inizia a far entrare la carne nel budello, stando attento che non rimanga aria al suo interno. Con un ago buca a intervalli regolari la superficie per far uscire eventuali bolle d’aria.
- Per creare delle salamelle, ottime da stagionare, strozza il budello nel punto dove vuoi interrompere, girandolo su se stesso e lega con dello spago da arrosti.
- Queste possono essere messe a stagionare, appese in lunghe file, in una stanza fresca. Ti sconsigliamo di farlo in estate, il troppo caldo le rovinerebbe facilmente. Una volta raggiunto il grado di stagionatura desiderato, puoi conservarle sottovuoto oppure congelarle.
Con questa guida, sei pronto a gustarti la tua buonissima salsiccia fatta in casa. Sperimenta, personalizza e riscopri il piacere di un sapore autentico!
| Tipo di Salsiccia | Origine | Ingredienti Principali | Aromi Caratteristici | Utilizzo Consigliato |
|---|---|---|---|---|
| Salsiccia Siciliana | Sicilia | Spalla e coscia di maiale, pancetta | Pepe nero, semi di finocchio | Grigliate, scampagnate |
| Luganega | Nord Italia | Spalla di suino, pancia di suino | Aglio, pepe bianco, chiodi di garofano, bacche di ginepro, vino rosso | Grigliate, risotti, barbecue |
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