La pizza al tegamino, conosciuta anche come pizza al padellino, è una specialità nata a Torino intorno agli anni '30, tipicamente piemontese. Deve il suo nome allo stampo in cui viene cotta, che solitamente ha un diametro tra i 20 e i 25 cm. L'impasto viene steso a contatto con la base ben oleata, in modo che dopo la cottura in forno risulti croccante all’esterno e morbido al centro. A differenza della pizza napoletana, che viene cotta direttamente sulla pietra refrattaria bollente, la pizza al tegamino viene stesa all'interno di un apposito stampo di ferro o di alluminio da 20 cm di diametro, ben unto di olio, e poi messa in forno alla massima temperatura.
Oltre alla consistenza a metà fra una pizza e una focaccia, la pizza al tegamino è caratterizzata anche da una lievitazione suddivisa in più fasi e può essere condita come preferite. Più piccola rispetto alla comune pizza tonda, come quest'ultima può essere farcita nei modi più svariati: qui abbiamo optato per l'intramontabile gusto margherita, ma secondo le tue preferenze puoi combinare insieme pomodoro, mozzarella e verdure grigliate, provola e zucchine, scamorza e speck, funghi e prosciutto crudo, quattro formaggi.
Ottima per una cena informale in compagnia di amici o per una serata in famiglia davanti alla tv, la pizza al tegamino può essere tagliata a spicchi e portata in tavola anche all'ora dell'aperitivo, magari in abbinamento a un boccale di birra ghiacciata e a un cartoccio di fritti misti.
Se non hai in casa l'apposita teglia, puoi sistemare la pasta anche in una padella antiaderente dal fondo spesso, oppure puoi cimentarti con una versione super veloce e cuocere il tutto direttamente sul fornello del gas.
Divenuta celebre agli inizi degli anni '50 questa preparazione ha origini piuttosto incerte. Secondo alcuni sarebbe stata ideata da un pizzaiolo piemontese desideroso di sfornare un numero più elevato di pizze, riducendone la dimensione, secondo altri invece risentirebbe dell'influenza dei panificatori liguri e toscani, gestori di numerose pizzerie storiche torinesi: tanto che, a sostegno di questa teoria, ancora oggi la pizza al tegamino viene spesso offerta nei ristoranti locali insieme a una porzione di farinata di ceci.
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La PIZZA AL TEGAMINO , o pizza al padellino, è una specialità torinese, questa pizza a la particolarità è quella di essere cotta in un padellino o tegamino di ferro o di alluminio ben unto che gli da la sua caratteristica croccantezza. L’impasto in cottura crescerà e si gonfierà per cui i bordi della pizza saranno soffici e morbidi e la base sarà più croccante. L’impasto è piuttosto simile alla classifica pizza in teglia ma è previsto un quantitativo maggiore di acqua essendo un’ impasto pizza ad alta idratazione, e soprattutto cambiano del tutto i tempi di lievitazione, almeno se si segue la ricetta originale pizza al tegamino: l’impasto inizialmente viene fatto lievitare circa 6-8 ore poi la pasta viene stesa dentro i padellini e lasciata lievitare per un tempo variabile dalle 12 alle 24 ore. Solo alla fine il padellino viene farcito con mozzarella e pomodoro o con qualsiasi altro ingrediente e messo in forno a cuocere ad alta temperatura.
Il padellino normalmente ha un diametro di 20 cm e può essere in ferro o in alluminio: in entrambi i casi la pizza è significativamente più piccola rispetto alla classica napoletana o della pizza romana ma è molto molto più alta. È importante che a seconda lievitazione avvenga in frigorifero, in modo che in cottura la pizza, grazie allo sbalzo termico, diventi una pizza croccante e cotta uniformemente e che resti più leggera rispetto alla classica.
Il risultato di questa pizza al tegamino professionale è un prodotto non convenzionale ma sicuramente da provare, per altre pizze vi consiglio la mia Pizza bianca romana, la Pizza rossa romana, la classica Pizza in Teglia, la mia Fuc*accia, o l’immancabile Focaccia Genovese, infine vi consiglio le mie Focaccine Classiche e quelle di Semola oppure le tradizionali Pizzette rosse.
La Pizza "al Tegamino", Specialità Di Torino
Ricetta Sfiziosa: Pizza Bianca con Mozzarella, Crema di Zucchine e Olio alla Menta
Qui vi proponiamo una sfiziosa versione bianca con mozzarella e crema di zucchine, guarnita con zucchine fritte e olio alla menta!
Ingredienti:
- Farina
- Lievito
- Mozzarella
- Zucchine
- Menta
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Mettete la farina in una ciotola e aggiungete il composto di lievito, poi mescolate con un cucchiaio fino a quando la farina avrà assorbito tutto il liquido.
- Nel frattempo preparate le zucchine: quelle da friggere andranno tagliate con la mandolina a uno spessore di circa 3 mm.
- Tenete da parte e tagliate a cubetti le zucchine che vi serviranno per la crema.
- Cuocete a fuoco medio per qualche minuto, se necessario potete bagnarle con poca acqua.
- Quando le zucchine saranno appassite trasferitele in un mixer e frullate per ottenere una crema omogenea.
- Trascorsi i 45 minuti di riposo dell’impasto unite il sale e fate delle pieghe portando i lembi esterni verso l’interno.
- Trascorsi i 45 minuti di riposo dell’impasto aggiungete l’olio e procedete con le pieghe come prima, portando i lembi esterni verso l’interno.
- Nel frattempo dedicatevi all’olio alla menta: portate a bollore un pentolino di acqua salata, poi immergete le foglie di menta.
- Trasferite la menta in una ciotola con acqua e ghiaccio per raffreddarla e mantenere vivido il colore.
- Frullate con un mixer a immersione, poi filtrate il composto ottenuto attraverso un colino a maglie fini.
- A questo punto riprendete l’impasto lievitato e capovolgetelo sul piano di lavoro oleato, poi stendetelo tirando delicatamente i lati.
- Pirlate l’impasto e dividetelo in 2 parti uguali.
- Date ai panetti una forma tonda e posizionate ciascuno in un tegamino di ferro del diametro di 25 cm unto con olio.
- Trascorso questo tempo stendete l’impasto con le punte delle dita oleate fino a ricoprire l’intera superficie del tegamino, facendo attenzione a non far fuoriuscire i gas della lievitazione.
- Una volta dorata, sfornate la pizza e distribuite la mozzarella su tutta la superficie.
- Completate la cottura per 5 minuti in modalità grill, posizionandola questa volta sul ripiano più alto.
- Aggiungete anche le zucchine fritte e condite con qualche goccia di olio alla menta.
Il tegamino deve essere possibilmente di ferro e antiaderente, ma va bene anche uno di alluminio o acciaio.
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Pizza al tegamino con mozzarella e zucchine
Consigli Utili per una Pizza al Tegamino Perfetta
Per una riuscita ottimale è importante ungere adeguatamente lo stampo con un buon olio extravergine di oliva, evitando di rivestirlo con un foglio di carta forno: in caso contrario il fondo risulterebbe morbido e per nulla croccante. In ogni caso il nostro suggerimento è di scegliere una teglia di ferro o di alluminio, degli ottimi conduttori di calore che ti consentiranno di conferire all'impasto la giusta croccantezza.
Ecco alcuni consigli per preparare la pizza al tegamino:
- Lievitazione: È importante che a seconda lievitazione avvenga in frigorifero, in modo che in cottura la pizza, grazie allo sbalzo termico, diventi una pizza croccante e cotta uniformemente e che resti più leggera rispetto alla classica.
- Teglia: In ogni caso il nostro suggerimento è di scegliere una teglia di ferro o di alluminio, degli ottimi conduttori di calore che ti consentiranno di conferire all'impasto la giusta croccantezza.
- Condimento: Partiamo dalle basi: qualsiasi siano la base e il metodo di cottura, ogni pizza chiama l'abbinamento pomodoro e mozzarella, da gustare anche nella versione gourmet con pomodorini gialli e rossi e mozzarella di bufala.
Varianti e Condimenti
Sono numerosissime le varianti di pizza al tegamino che potete realizzare: potete aggiungere gli ingredienti che preferite alla base bianca o rossa. Se invece volete seguire la ricetta tipica piemontese condite parzialmente la vostra pizza con il pomodoro; lasciate che lieviti ancora un po' all'interno del tegamino. Poi, completate il condimento cospargendo la vostra pizza con altro pomodoro, mozzarella tagliata a cubetti e origano. Infornate nel forno preriscaldato a 250° per 15 minuti.
Se siete amanti delle verdure, potete optare invece per una gustosissima pizza con le zucchine oppure potete scegliere una pizza con pomodorini, se preferite qualcosa di più delicato ma senza rinunciare al piacere della pizza. Sono perfetti i pachino tagliati a metà: una vera e propria esplosione di dolcezza. Il nostro consiglio è di scegliere la verdura in base alla stagione: d'estate ad esempio è ottima la pizza con pomodorini e melanzana, d'inverno è molto buona una crema di patate da adagiare sulla superficie dell'impasto, da arricchire con altri ingredienti in base ai vostri gusti.
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Se volete un'esperienza più intensa, provate a condire la vostra pizza con delle buone acciughe, dal gusto sapido e deciso: sono perfette come base per vari sughi di pesce, e per esaltare tutto il sapore del mare. Potete infatti assaporare anche una versione con frutti di mare, o con altro pesce fresco.
Con questo metodo di cottura per la pizza potete scegliere qualsiasi tipo di condimento: la pizza risulterà sempre soffice e saporita. Lasciatevi ispirare dai menù della vostra pizzeria preferita! Potete, ad esempio, provare delle versioni dolci con frutta e cioccolato o cambiare la tipologia di farina utilizzata. Un mix di farina 00, semola ed integrale lascerà la pizza morbissima, ma le conferirà una maggiore ruvidezza alla base e sul bordo.
Conservazione
La pizza al tegamino si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1-2 giorni massimo: al momento del servizio ti suggeriamo di metterla in forno per qualche istante, per farla tornare calda e fragrante.