Se state cercando una ricetta per pizza, siete nel posto giusto! Quando si parla di pizza, uno degli ingredienti più importanti che non può mancare è la farina. E se parliamo di pizza professionale, la farina Caputo Pizzeria è una delle scelte più popolari. La farina Caputo, un marchio simbolo della tradizione napoletana, è utilizzata da pizzerie professionali da decenni. Non è una recensione al mulino Caputo, ma ho voluto provare anche io dopo tanto tempo che preparo la pizza in casa, l’impasto con questa farina, e si la differenza c’è. Non che prima non mangiassi una buona pizza fatta in casa, anzi, ma è venuta davvero un’ottima pizza.
Per una pizza perfetta, la farina giusta è fondamentale. In quest’anno ho provato e riprovato tante volte a fare la pizza, utilizzando diverse farine e tipi di lievito. Quella che vi propongo qui è un impasto a lunga lievitazione, 24h, con farina Caputo Nuvola e lievito secco (sempre del brand Caputo). In alternativa, ci sono ottime farine che utilizzo moltissime volte: Petra tipo 3 e Polselli Classica. Avendo provato tutte e tre le farine, Caputo, Petra e Polselli, quella che apprezzo di più per il sapore è il brand Petra, travolgente e armonioso e Caputo, semplice e classico. Al tempo stesso, Caputo vince un punto in più per l’impasto gestibile, ovvero molto elastico e facile da lavorare.
Gli Ingredienti Essenziali
Certamente, oltre alla genuinità degli ingredienti del condimento, è fondamentale quella degli ingredienti dell’impasto: acqua, lievito di birra fresco e sale marino e che devono essere lavorati accuratamente e poi lasciati lievitare una prima volta.
Parliamo delle specifiche e della quantità necessaria per l’impasto. L’acqua è un altro elemento chiave per ottenere un impasto morbido e ben lievitato. Quale lievito utilizzare? Il lievito secco viene prodotto anche dalla Caputo, di solito vale la proporzione 1 gr di lievito secco equivale a 3 gr di lievito fresco. Gli ultimi ingredienti fondamentali per un impasto equilibrato: quanto sale e olio utilizzare?
Ingredienti per 5-6 pizze (a seconda della dimensione):
- 1 kg farina pizzeria caputo (o farina 0)
- 650 g acqua a temperatura ambiente
- 25 g sale
- 1 g lievito di birra fresco
Il metodo migliore per impastare la farina Caputo Pizzeria: impastare a mano o usare una planetaria?
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Strumenti:
- Ciotola
- Pellicola per alimenti
Preparazione dell'Impasto
Ecco i passaggi per preparare un impasto perfetto per la pizza napoletana con 1 g di lievito e farina Caputo:
- In una ciotola molto capiente mettiamo l’acqua, dove sciogliamo il lievito.
- Iniziamo ad aggiungere la farina caputo pizzeria poca per volta, all’inizio mescoliamo con un cucchiaio.
- Prima di aggiungere tutta la farina aggiungiamo il sale e mescoliamo.
- Quando l’impasto è più sodo lavoriamo a mano.
- Lasciamo da parte 50 g di farina circa, la useremo per infarinare il piano di lavoro durante le varie fasi di lavorazione del nostro impasto per pizza napoletana fatta in casa.
- Incorporiamo tutta la farina lavorando a mano, poi lavoriamo un paio di minuti su una spianatoia infarinata.
- Lasciamo riposare in ciotola l’impasto per almeno 20 minuti, o anche un’ora.
- Riprendiamo l’impasto e lavoriamo per meno di 1 minuto, nella ciotola o su un piano infarinato, come vi viene più comodo.
- Lasciamo riposare ancora almeno 20 minuti in ciotola, o anche un’ora, e riprendiamo a lavorare, con un’altra serie di pieghe, e ripetiamo ancora una volta a distanza di almeno altri 20 minuti.
- Tra una piega e l’altra teniamo l’impasto nel forno a temperatura ambiente. In totale sono 3 pieghe a distanza.
- Una volta fatte le tre serie di pieghe, copriamo l’impasto con pellicola, io l’ho diviso in 2 ciotole, perchè in una non ci sta una volta lievitato.
- Lasciamo a temperatura ambiente per altre 2-3 ore. Poi mettiamo a maturare l’impasto in frigo, dove lasciamo tutta la notte, circa 12 ore.
- Io ho impastato primo pomeriggio, in modo di avere il tempo per fare le pieghe, anche a distanza di 1 ora.
- Al mattino, tiriamo fuori dal frigo l’impasto, lo lasciamo a temperatura ambiente, nel forno spento per qualche ora.
- Poi accendiamo la luce e lasciamo che lieviti per bene, a meno che in casa non sia già abbastanza caldo.
- Tre ore prima di cuocere la pizza possiamo dividere in panetti, l’impasto deve essere lievitato.
- Su una superficie infarinata versiamo l’impasto per pizza napoletana, e lo dividiamo in panetti, per la cottura al forno ferrari, panetti da 230-250 g massimo, perchè il diametro della pizza è di circa 26 cm, altrimenti non sta sulla pietra.
- Per pizze da cuocere in forno elettrico, possiamo preparare panetti più pesanti, da 330 g, da cuocere in teglia da 30 cm di diametro.
Ovviamente poi vi regolate a vostro gusto, più la volete sottile e croccante, più leggero dovrà essere ogni panetto, al contrario se vi piace alta e soffice dovrete usare panetti più pesanti o teglie più piccole. Copriamo i panetti e lasciamo lievitare ancora 2-3 ore. Poi una volta lievitati i panetti potremmo stendere e cuocere le nostre pizze, farcite a nostro gusto.
Per stendere una pizza napoletana, iniziamo a pigiare il panetto, al centro, e poi ci spostiamo lentamente verso l’esterno, in modo da non far uscire l’aria, ma da mandarla verso il bordo, bordo che al contrario non va mai pressato, o toccato con le mani. Una volta allargata, possiamo stenderla passandola da una mano all’altra, con un po’ di pratica, vedrete sarà facile. Per la cottura in teglia ungiamo la teglia con olio di oliva, ripassato con un tovagliolo. La condiamo subito a piacere, prima della cottura.
Per cottura in forno a legna, o fornetto pizza infariniamo la base della pizza, e la trasferiamo sulla pala, dove la andiamo a condire. Cuociamo in forno caldo, elettrico a 250°c ventilato, metà forno, per circa 12-16 minuti, a seconda se una o due. In questo caso i panetti sono da 250 g.
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Se sei di fretta, puoi anche usare 4-5 g di lievito, e lasciar lievitare l’impasto al caldo per 6-8 ore, poi fare i panetti e lasciar lievitare ancora 2 ore al caldo in ambiente umido. In questo caso puoi fare le pieghe a distanza di 5 minuti.
Queste cotte nel forno elettrico, panetti da 330 g in teglia da 30-31 cm.
Lievitazione e Maturazione
PIZZA con FARINA CAPUTO: NUVOLA vs PIZZERIA
La lievitazione è il cuore della pizza. Un posto caldo o un frigorifero? Perché una lievitazione lunga migliora il sapore dell’impasto? La lunga lievitazione è un processo che prevede tempi di riposo dell’impasto molto più lunghi rispetto alla lievitazione tradizionale. Invece di alcune ore, la lievitazione può durare dalle 24 alle 48 ore o più. Otteniamo un impasto ben lievitato e leggero, arioso e croccante.
Per realizzare una Pizza come in pizzeria, con il cornicione morbido e dall’impasto digeribile e gustoso, oltre a utilizzare una buona farina, è importante portare l’impasto al punto giusto di lievitazione, ma sopratutto di maturazione. La lievitazione è quanto l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito, il quale produrrà anidride carbonica, che l’impasto acchiapperà tutta. La maturazione serve a rallentare la lievitazione, e per farlo è necessario spostare il nostro impasto in frigo, dove la temperatura è circa di 2-6°C. In questo momento la lievitazione si ferma e inizia il processo di maturazione, in cui vengono prodotti gli aromi e i colori tipici di una buona pizza napoletana, ovvero per ottenere un impasto saporito.
I tempi complessivi di fermentazione: min 8 - max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione - max 4 ore).
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L’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, si lascia riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso.
Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetto, tradizionalmente eseguita a mano. Nella tecnica napoletana, nello staglio tradizionale a mano, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura). Per la “verace pizza napoletana” i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 - 35 cm. Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile, in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata.
La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici.
Diciamo che qui si potrebbe aprire un mondo, ma non essendo ancora così esperta, non me la sento di inoltrarmi in un articolo ancora più specifico, visto che sono ancora un’allieva alle prime armi e con tanta voglia di capirci di più.
Come Stendere la Pizza
Stendere l’impasto senza farlo rompere è un’arte. Una pizza sottile o spessa? Lo spessore della pizza va a gusto personale, la farina Caputo però è nata in ambito professionale, cioè per le pizzerie e veniva usata principalmente per la pizza Verace Napoletana assieme ad altre farine sempre Caputo e la caratteristica della verace è il bordo pronunciato e sottile al centro dove si posiziona il condimento, poi si trova anche la verace Contemporanea che ha il bordo molto, molto grande ma sempre sottile al centro.
Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 %.
I Condimenti
I pomodori costituiscono il condimento fondamentale per la preparazione della vera pizza, presenti insieme all’olio di oliva e all’origano nella Marinara e all’olio d’oliva, la mozzarella ed il basilico nella Margherita, la pizza tricolore inventata nell’800 in onore della regina Margherita di Savoia.
I prodotti utilizzati devono essere preferibilmente di origine campana. Il pomodoro pelato frantumato a mano deve risultare non denso e con pezzi ancora presenti. Il pomodoro fresco va tagliato a spicchi. La mozzarella di bufala (tagliata a fette) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente. Il formaggio grattugiato (se usato) va sparso sulla pizza con movimento rotatorio e uniforme. Le foglie di basilico fresco sono poste sui condimenti. L’olio extravergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale.
La Cottura
Dopo aver visto la Ricetta pizza con farina caputo pizzeria, la Cottura pizza fatta in casa è uno dei passaggi più importanti per ottenere un risultato ottimale. Infatti per la cottura della pizza Napoletana il forno di casa non è proprio adeguato, dato che non raggiunge le temperature necessarie alla cottura di questo tipo di pizza dovremmo adottare dei metodi alternativi. I metodi più utilizzati sono la doppia cottura (Padella + Grill) o in alternativa la cottura su pietra refrattaria nel forno di casa.
Trovate entrambi i metodi nell’articolo (Cottura pizza fatta in casa) Per chi fosse interessato però, ormai in commerci ci sono moltissimi forni che garantiscono risultati molto professionali e hanno un prezzo molto abbordabile. Una tra tanti, l’azienda OoniKoda produce forni per pizza, belli, comodi e altamente performanti a prezzi molto competitivi. ESEMPIO: Onikoda 12 a 350 euro.
La cottura deve avvenire all’interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta.
Se volete nel forno di casa, potreste usare la pietra refrattaria, dove cuocere la pizza, io ho provato, e il risultato è migliore rispetto alla cottura in teglia, solo che dovete scaldarla almeno per 40 minuti, prima di infornare la vostra pizza, mentre il fornetto ferrari è pronto in 8 minuti circa, il forno di casa, in 5-6 minuti arriva a temperatura.
È uno strumento validissimo, necessario per riprodurre la pizza come quella della pizzeria. La pietra permette di cucinare in pochi minuti la pizza, con un risultato ottimo. Assolutamente necessaria per trasportare la pizza sulla pietra refrattaria.
Le prime volte che la utilizzerai avrai un pò l’ansia, perchè nel momento in cui devi spostare la pizza sopra la pietra devi farlo attraverso movimenti decisi e secchi, senza troppi ripensamenti.
Secondo la ricetta originale così come tramandata da generazioni di pizzaioli, l’aspetto finale della vera pizza napoletana in seguito alla cottura nel forno a legna deve rispettare le seguenti regole:
- La pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35cm;
- La pizza napoletana presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm;
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