Sono anni che sperimento nel mondo della pizza fatta in casa, partendo dalle farine industriali fino ad arrivare a quelle professionali. Ho utilizzato varie tipologie di lievito: di birra, secco, lievito madre, pasta di riporto, acqua fermentata. Ho fatto impasti diretti e indiretti, con pieghe e senza pieghe, con varie percentuali di idratazione, con acqua, estratti, puree, spezie ecc.
In quest’anno ho provato e riprovato tante volte a fare la pizza, utilizzando diverse farine e tipi di lievito. Quella che vi propongo qui è un impasto a lunga lievitazione, 24h, con farina Caputo Nuvola e lievito secco (sempre del brand Caputo). In alternativa, ci sono ottime farine che utilizzo moltissime volte: Petra tipo 3 e Polselli Classica. Avendo provato tutte e tre le farine, Caputo, Petra e Polselli, quella che apprezzo di più per il sapore è il brand Petra, travolgente e armonioso e Caputo, semplice e classico. Al tempo stesso, Caputo vince un punto in più per l’impasto gestibile, ovvero molto elastico e facile da lavorare.
Si tratta delle Nuvola del Molino Caputo, una farina tipo 0 con il 12,5 % di proteine una elasticità P/L 0,5-0,6, una forza con un W 270-290. Devo dire che mi ha incuriosito il nome e anche il colore della confezione, ma queste sono questione di marketing fatto bene, probabilmente! Ho iniziato a cercare info sul web, ho visto i vari formati, i prezzi, le caratteristiche per poi trovarla in un piccolo market di paese.
Per quanto riguarda il LIEVITO non è necessario procurarsi il lievito madre per questi tipi di impasti, ma è sicuramente utile saper scegliere un buon lievito di birra. Quando a disposizione non si hanno molte ore, come nel nostro caso, consigliamo di utilizzare una farina semplice che abbia un'ottima resa nei lievitati.
La farina NUVOLA CAPUTO - PROVA SUL CAMPO con la PIZZA NAPOLETANA 🤩
Lievitazione e Maturazione: I Segreti per una Pizza Perfetta
Per realizzare una Pizza come in pizzeria, con il cornicione morbido e dall’impasto digeribile e gustoso, oltre a utilizzare una buona farina, è importante portare l’impasto al punto giusto di lievitazione, ma sopratutto di maturazione. La lievitazione è quanto l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito, il quale produrrà anidride carbonica, che l’impasto acchiapperà tutta. La maturazione serve a rallentare la lievitazione, e per farlo è necessario spostare il nostro impasto in frigo, dove la temperatura è circa di 2-6°C.
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In questo momento la lievitazione si ferma e inizia il processo di maturazione, in cui vengono prodotti gli aromi e i colori tipici di una buona pizza napoletana, ovvero per ottenere un impasto saporito. Diciamo che qui si potrebbe aprire un mondo, ma non essendo ancora così esperta, non me la sento di inoltrarmi in un articolo ancora più specifico, visto che sono ancora un’allieva alle prime armi e con tanta voglia di capirci di più.
Questa è una ricetta da preparare con tutta tranquillità il giorno prima, maturare in frigo per usarla il giorno dopo, tirata fuori 3/4 h prima. 6 ore di lievitazione, né troppe, né troppo poche, il giusto, "il minimo" per utilizzare non molto lievito e ottenere una pizza ben alveolata. Spesso anche in pizzeria gli impasti hanno solamente 6 ore di lievitazione (anche quando scrivono o dicono 24h) e anche lì il risultato assolutamente è gradevole. Ovviamente la differenza tra una buona pizzeria e la nostra casa è la cottura.
Devo dire che il test mi ha molto soddisfatta, già dall’impasto molto setoso. La lievitazione a temperatura controllata in frigo è stata di 24 h e ha dato buoni risultati, poi 3 ore a temperatura ambiente prima della stagliatura. Veniamo alla parte più importante, bambini e adulti hanno davvero apprezzato, molto leggera, scioglievole alla masticazione e davvero digeribile. Tutti contenti e ciò che mi ha stupita è che tutti hanno notato la differenza rispetto ad altri impasti che ho fatto in precedenza. E io che ho sempre pensato che mangiavano e basta!!!
Strumenti Utili per una Pizza Perfetta
È uno strumento validissimo, necessario per riprodurre la pizza come quella della pizzeria. La pietra permette di cucinare in pochi minuti la pizza, con un risultato ottimo. Assolutamente necessaria per trasportare la pizza sulla pietra refrattaria. Le prime volte che la utilizzerai avrai un pò l’ansia, perchè nel momento in cui devi spostare la pizza sopra la pietra devi farlo attraverso movimenti decisi e secchi, senza troppi ripensamenti.
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Preparazione dell'Impasto: Passo Dopo Passo
Nella planetaria, unisci la farina con il lievito secco e una parte dell'acqua necessaria per l'impasto; aziona la planetaria, impastando con il gancio a spiralePoco dopo aver iniziato ad impastare, aggiungi il resto dell'acqua e continua a lavorare l'impasto a velocità 2 per 10 minuti. Passata la metà del tempo, ripredi l'impasto dal fondo della ciotola della planetaria, per assicurarti di impastare bene il tutto uniformementePassato il tempo indicato, disaziona il gancio e fai riposare l'impasto nella ciotola per 20 minuti, coprendolo con la pellicola e un canovaccio.
Quando l'impasto dopo 4/5 minuti sarà incordato cioè si sarà compattato, aggiungi il sale. Tieniti sempre indietro con l'acqua, la aggiungere le ultime gocce a filo. Dopo circa 10/12 min lo troverai come in foto. Gira l'impasto su se stesso sul piano da lavoro (pirlatura) in modo da ottenere una sfera omogenea. Metti un pò di olio in una ciotola capiente e adagia l'impasto.
Fai cadere l'impasto in un piano non infarinato ma ben pulito e dopo esserti bagnata le mani , inizia a creare le pieghe di rinforzo al tuo impasto: afferra il tuo impasto al centro "dai fianchi", alzalo del tutto e rimboccalo, facendolo cadere su se stesso; riprendilo subito dagli altri "fianchi" e sollevandolo nuovamente ruotandolo per averlo parallelo a te e fallo cadere di nuovo sul piano; ripetilo per l'ultima volta In totale dovrai fare ripetere per tre volte questi rinforzi ed ogni volta che lo farete, potrete notare quanto l'impasto sia molto più forte (sodo) dell'inizio. Eseguiti i giri di rinforzo, metti la tua pagnotta a riposare nella ciotola della planetaria leggermente oleata con un buon olio, copri l'impasto con pellicola e canovaccio e lasciala lievitare in forno con luce accesa per 2 ore.
Passato il tempo indicato, fai cadere l'impasto sul piano della cucina. A questo punto io l'ho diviso in due perchè non avevo in casa dei contenitori più grandi dove metterlo sucessivamente a maturare in frigo, ma se voi ne possedete uno, potete lasciarlo integro così. Fatto cadere sul piano, fai un altro giro di rinforzo e forma un panetto, ruotando l'impasto verso di teUngi con olio buono una, nel mio caso due, teglia/e e metti dentro l'impasto. Sigilla bene con pellicola e lascia maturare in frigo per 22h.
Passato il tempo di maturazione, togli dal frigo, fai cadere l'impasto su un piano pulito e dividi l'impasto in panetti da 350g l'uno, andrai a formare 5 panetti, ciascuno questo peso, circaFormati i panetti, lavorali leggermente: tieni il tuo panetto fra le tue mani e con movimenti cricolari, portali verso di tePrendi dei contenitori di plastica alti con coperchio o una teglia alta da pasticcio, ungi con olio la base e i lati, riponi dentro i panetti, sigilla con tappo o pellicola e lasciali riposare per un'altra ora o due. In questo momento, stai riportando i tuoi panetti a temperatura ambiente e in questa fase cresceranno un altro pò.
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Condimenti e Cottura: L'Arte di Creare la Pizza Perfetta
Quando i tuoi panetti sono ben cresciuti e hanno raggiunto la temperatura ambiente, accendi il forno al massimo, 250° e inizia a formare le tue pizze: ora sporca il piano di farina, poni sopra l'impasto e partendo dal centro dell'imapsto, con le dita delle mani a "x" spingi l'aria dall'interno (base pizza) verso l'esterno (cornicione). Piano piano, prosegui in questo modo, continuando a tirare l'imapasto verso l'esterno e facendo attenzione a creare il tuo cornicione. Questa fase richiede un pò di esperienza, quindi è normale sentirsi un pò impacciati all'inizio. Vi consiglio di guardare il mio video per capirci qualcosa di più, nel caso non vi fosse tutto completamente chiaro 😉
Creata la tua base pizza, condiscila con pomodoro e mozzarella, trasferiscili sulla pala infarinata e con un movimento rapido inseriscila in forno (ben caldo) sopra la pietra refrattaria. In dieci minuti o anche meno dovrebbe essere pronta! Finita la cottura, fai riposare leggermente la tua pizza sopra una griglia per rimuovere la farina in eccesso e non inuimidire la base (puoi anche saltare questo passaggio, ma io lo faccio sempre)Un filo d'olio di ottima qualità e una fogliona di basilico daranno un tocco in più alla tua pizza, rendendola ancora più speciale. E ora, buon appetito!
Questa pizza è bianca. Mozzarella fiordilatte sotto, un giro di olio evo e messa in forno a 220°Cper 3/4 minuti. Questa è una diavola, procedi a mettere sull'impasto la polpa fine di pomodoro condita con sale e origano. Fai un giro di olio. Informa 3/4 minuti, sforna e metti la mozzarella e nuovamente in forno per altri 60 secondi. Tenete sempre in mente le cotture o meno degli alimenti. Ci sono dei salumi che non vanno assolutamente in cottura, altri che si possono mettere sia in cottura che fuori.
Abitando nel North Carolina è difficile trovarne una in commercio che non sia acida. Al contempo, però, ho trovato la soluzione che fa per me: corro al Lidl vicino casa e compro un litro di passata di pomodoro e mezzo litro di passata di ciliegino: creo un soffritto di olio, aglio, sale e pepe e poi aggiungo queste due passate.
Un ottimo impasto per un'ottima pizza!