Non è una banale pasta al pomodoro. E un campano questo lo sa bene. Se si dice «oggi ci facciamo una bella pasta allo scarpariello» non significa doversi accontentare, sebbene i pochi ingredienti necessari siano praticamente gli stessi. La pasta allo scarpariello napoletana è una ricetta da preparare quando si ha poco tempo, all'ultimo momento, ma che riesce a conquistare con successo qualsiasi ospite, infrangendo le barriere dall'età e le pretese dei palati più esigenti.
La pasta allo scarpariello è un trionfo di semplicità e gusto, un primo piatto tipico della tradizione napoletana che racchiude tutto il sapore e il calore delle cucine del centro storico di Napoli. Preparata con pochi ingredienti genuini, questa ricetta nasce dalla cucina povera ma conquista i palati più raffinati grazie alla sua intensità e cremosità. In questo articolo esploreremo in profondità ogni aspetto di questa pietanza: dalle origini curiose al significato del suo nome, dagli ingredienti migliori da utilizzare fino ai consigli su quale formato di pasta e quale tipo di pomodoro scegliere per ottenere un risultato davvero autentico.
PASTA ALLO SCARPARIELLO: la ricetta napoletana velocissima e perfetta per l'estate! 🍅
Origini e Storia dello Scarpariello
Le origini di questo piatto si comprendono facilmente analizzando il suo nome. La pasta allo scarpariello ha origini affascinanti che risalgono alle botteghe degli scarpai, artigiani calzolai che lavoravano nell’antica Napoli (da qui il nome “scarpariello”). Secondo la tradizione, la pasta allo scarpariello avrebbe avuto origine nei Quartieri Spagnoli, tra i vicoli abitati un tempo dai noti scarpari, ovvero i venditori e riparatori di scarpe.
Il lunedì era il giorno riservato allo scarpariello, coincidente con la giornata di riposo dei calzolai. Perché proprio il lunedì? Sembra che, inizialmente, fosse una ricetta povera, realizzata con gli avanzi del sugo della domenica e arricchita con abbondante formaggio grattugiato, che gli scarpari ricevevano come compenso dai clienti che non potevano pagare in denaro.
Durante le pause dal loro laborioso lavoro, gli scarpai preparavano un piatto di pasta umile utilizzando il sugo avanzato dalla domenica. Così, tra convivialità e reciprocità, nacque la pasta allo scarpariello, un piatto che rappresenta l’essenza dell’ospitalità partenopea.
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La ricetta nasce come piatto “di recupero”: si racconta infatti che venisse preparata dai calzolai (in napoletano “scarpari”) con ingredienti facilmente reperibili e spesso donati come pagamento per piccoli lavori. In particolare, formaggi avanzati e pomodori freschi venivano utilizzati per creare un sugo veloce, gustoso e nutriente da condire con la pasta. Questa tradizione si è tramandata di generazione in generazione, fino a diventare uno dei piatti simbolo della cucina partenopea.
Perché si chiama pasta allo scarpariello?
Il nome curioso di questa ricetta deriva proprio dalla parola “scarparo”, cioè il calzolaio. Secondo la leggenda, gli scarpari dei Quartieri Spagnoli preparavano questo piatto durante la pausa pranzo, utilizzando quello che avevano a disposizione: pomodori freschi, basilico, e una varietà di formaggi ricevuti come pagamento dai clienti. La combinazione di questi ingredienti dava vita a un sugo cremoso, saporito e pronto in pochi minuti: ideale per chi aveva poco tempo ma non voleva rinunciare a un pasto gustoso. Da qui il nome “scarpariello”, che significa appunto “alla maniera del calzolaio”.
Lo Scarpariello Oggi
Oggi, però, lo scarpariello non è più considerato un piatto di recupero, ma spicca fra le ricette del cuore delle famiglie napoletane, oltre ad essere un must nei menù di trattorie e pizzerie. Sì, perché può condire sia la pasta che la pizza.
Un primo piatto molto noto, ottimo e veloce. Sembra che il nome derivi da “scarparo”, ovvero calzolaio, e che inizialmente si preparasse con il sugo avanzato della domenica.
Differenze con la Pasta al Pomodoro
La differenza fra lo scarpariello napoletano e un semplice piatto di pasta al sugo di pomodoro? In primis i formati di pasta tipici da utilizzare, come i mezzanelli o i paccheri (ma è apprezzatissimo anche con gli spaghetti). Poi i prodotti locali: con i pomodori della zona, come il Corbarino o il Piennolo, sarà indimenticabile, ma andranno benissimo anche i Pachino, i Datterini o i Ciliegini, sia freschi che pelati. Infine, la saporita unione col formaggio, che non andrà grattugiato sul piatto finito, ma mantecato con il sugo durante la preparazione.
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Ricetta dello Scarpariello
Ingredienti per 4 persone
- 320 g paccheri o mezzanelli
- 400 g pomodorini freschi o pelati
- 1 spicchio di aglio
- formaggio grattugiato (parmigiano e/o pecorino)
- olio extravergine d’oliva
- sale
- basilico
Procedimento
- Mettete l'acqua per la pasta sul fuoco in una pentola ampia.
- Fate soffriggere lo spicchio di aglio in una padella con olio extra vergine di oliva. Non appena sarà imbiondito, aggiungete il pomodoro, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Rimuovete lo spicchio d'aglio.
- Cuocete la pasta in acqua salata bollente e scolatela molto al dente.
- Trasferitela nella padella con il sugo di pomodoro e fatela saltare insieme a una manciata di parmigiano e pecorino grattugiati, amalgamando bene tutti gli ingredienti, fino a creare una salsa avvolgente.
- Servite con qualche foglia di basilico e un filo di olio a crudo.
- Gustate la pasta allo scarpariello e non rinunciate a una gloriosa scarpetta finale.
Preparazione Dettagliata
Per preparare la pasta allo scarpariello, iniziate ponendo sul fuoco una pentola con l'acqua per cuocere la pasta; al bollore salate. Grattugiate anche il Pecorino romano e il Parmigiano Reggiano DOP. In un tegame capiente versate l'olio extravergine e scaldate; aggiungete il peperoncino tritato e l'aglio intero sbucciato così sarà più facile rimuoverlo. Nel frattempo lessate gli spaghetti al dente.
Una volta che il sugo di datterini sarà pronto, salatelo, togliete l'aglio e aggiungete parte delle foglioline di basilico. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura così si creerà una deliziosa cremina. Scolate gli spaghetti al dente conservando un paio di mestoli di acqua di cottura e versateli direttamente nel tegame con il condimento. A fuoco medio basso terminate in tegame la cottura, mantecando gli spaghetti con il sugo, aggiungendo al bisogno acqua di cottura perchè il sughetto risulti cremoso, mescolando di continuo per evitare che il formaggio inizi a filare. Profumate ancora con delle foglioline di basilico.
Consigli e Varianti
Quali sono gli ingredienti della pasta allo scarpariello?
La ricetta tradizionale della pasta allo scarpariello richiede pochi ingredienti, ma di altissima qualità. L’equilibrio tra Parmigiano e Pecorino è fondamentale per ottenere la giusta cremosità e sapidità del piatto. Il basilico dona freschezza, mentre l’aglio soffritto leggermente nell’olio aromatizza il sugo senza coprire gli altri sapori.
Che tipo di pasta per lo scarpariello?
Il formato di pasta più tradizionalmente usato per lo scarpariello è lo spaghetto. L’importante è che la pasta sia in grado di trattenere bene il sugo e che abbia una buona consistenza al dente. Il sugo allo scarpariello è abbastanza denso e cremoso, quindi si sposa perfettamente con formati che ne esaltano la corposità.
Quale pomodoro usare per la pasta?
Il pomodoro è l’elemento principe del sugo allo scarpariello, e la sua scelta è fondamentale. Pomodorini ciliegino: ottimi per la loro succosità. In alternativa, si possono usare anche pomodori pelati di alta qualità, purché ben scolati e tagliati a pezzi piccoli. In ogni caso va bene qualsiasi tipo di pomodoro da sugo. L’importante è che non sia acquoso. Possiamo utilizzarli anche non privati della pelle.
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Scegli tra varietà di pomodori come i pomodori San Marzano, noti per il loro sapore intenso e la polpa densa. Oppure opta per pomodori maturi a grappolo, pomodori datterini o pomodori ciliegia, a seconda delle tue preferenze personali e della disponibilità locale. L’importante è selezionare pomodori che siano dolci, succosi e pieni di sapore, in modo da ottenere un sugo gustoso e ben bilanciato.
Un’alternativa al condimento: il parmigiano verde
Il parmigiano verde al basilico è una rivisitazione fresca e saporita del classico parmigiano, arricchita dal profumo intenso e inconfondibile del basilico. Questa variante non solo conferisce un tocco di colore al formaggio, ma lo rende anche perfetto per arricchire piatti estivi, insalate o semplicemente da gustare con un buon pane croccante.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 450 kcal |
| Carboidrati | 60g |
| Proteine | 20g |
| Grassi | 15g |
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