Franco Pepe è uno dei maestri pizzaioli italiani più rinomati e la sua pizza è un vero capolavoro. Pizzaiolo campano, ex professore di educazione fisica e ciclista appassionato, fa una pizza che non rinnega la tradizione dando una visione personale e moderna degli abbinamenti, a tratti irriverenti e ricercati. È un pizzaiolo famoso in tutto il mondo soprattutto per la sua rinomata pizzeria campana, Pepe In Grani, aperta nel 2012 a Caiazzo, nell’Alto Casertano. Il tratto distintivo di Pepe è il suo saper sperimentare, cosa gli ha permesso di diventare un punto di riferimento tra i pizzaioli di tutto il mondo.
Originario di Caiazzo, un piccolo borgo campano, Franco Pepe proviene da una famiglia di panificatori. Cresciuto tra sacchi di farina e profumi di pane appena sfornato, ha appreso sin da giovane l’importanza del lavoro artigianale e del rispetto per gli ingredienti. Nel suo celebre locale, Pepe in Grani, ha rivoluzionato il concetto di pizza, ponendo l’accento sulla leggerezza degli impasti e sull’equilibrio dei sapori e rendendo questo impasto perfetto per la frittura (non raccoglie l’olio della cottura).
La sua filosofia è sostenere l’elevata qualità delle materie prime da utilizzare senza dimenticare le origini popolari dell’alimento. Maestro pizzaiolo di fama internazionale, Pepe ha trasformato la pizza in un’arte, fondendo i segreti tramandati dalla sua famiglia con tecniche moderne e una profonda conoscenza delle materie prime.
Durante il talent reality show, ha fatto vedere ai concorrenti e al pubblico a casa il procedimento particolare per la pizza fritta. Un vero talento dimostrato anche a MasterChef Italia 14, dove è stato ospite nell’ultima puntata, quella andata in onda giovedì 16 gennaio. Dopo aver conquistato tutti con la ricetta della pizza funzionale, Pepe ha deciso di rivelare anche i segreti della pizza fritta. Franco Pepe è stato ospite a Masterchef Italia dove ha approfittato nel dare la ricetta della sua pizza fritta.
Faccio la PIZZA FRITTA di FRANCO PEPE (Pepe in Grani)
L'Evoluzione della Pizza Fritta
Ma il suo lavoro non si limita più al disco bianco farcito e cotto nel forno a legna, perché Pepe è un convinto sostenitore della pizza fritta, quella dei vicoli che Sophia Loren, nel film L’oro di Napoli di Vittorio De Sica, friggeva, con il décolleté ben in vista, e chiamando i clienti a gran voce “Huè scialate, venite a fare la merenda, mangiate oggi e pagate tra otto giorni”.
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La fritta di Pepe però si differenzia da questa degli anni 50 perché anch’essa si è rinnovata e ha rivisto impasti, ingredienti e cottura. Come per la pizza ha voluto fare un ulteriore evoluzione per portare la fritta dove non era mai stata e ridarle dignità. Per questo abbiamo lavorato sia sull’impasto, così che può esprimersi al meglio, che sugli olii e sui topping. C’è un perfetto equilibrio tra gli impasti, lavorati a bassa temperatura e che non assorbono l’olio, e i condimenti che utilizziamo, mai invasivi.
Per anni la pizza fritta è stata solo la montanara, o quella classica condita con ricotta, salame, pepe e ciccioli di maiale. Io ho cercato di ridare dignità al fritto e ho studiato un'**evoluzione **- spiega Franco Pepe - lavorando molto sull'impasto e sugli olii oltre che sui condimenti.
Tra le sue creazioni, la pizza fritta occupa un posto speciale. L’impasto per la pizza fritta di Franco Pepe è un’arte che si tramanda di generazione in generazione e questa ricetta celebra il connubio tra tradizione e innovazione. Realizzato con pochi ingredienti di qualità, questo impasto si distingue per la sua leggerezza, elasticità e capacità di trasformarsi in un guscio dorato che racchiude sapori autentici. La sua formula è studiata per garantire una lunga lievitazione, che non solo assicura una digeribilità superiore, ma esalta anche la fragranza e la sofficità dell’impasto.
Inoltre, ritiene la pizza fritta che sia il metodo migliore per portarla ovunque. Si ottengono grandi risultati facendo cose semplici o sviluppando nuove idee, come mettere sulla fritta calda qualcosa di freddo o dando aromaticità con gli agrumi.
Guardando una puntata di Masterchef 14 l’ospite era Franco Pepe ed ha presentato questo impasto. Franco Pepe è un gioiello in cucina, capace di realizzare impasti per le pizze più che perfette.
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“Una scommessa che ho vinto perché siamo passati dal 10% al 40/45% di richiesta, da parte dei clienti del menu Assoluto di pizza. Solo a quel punto immergiamo i nostri impasti che rimangono croccanti fuori e morbidi dentro e non hanno retrogusti spiacevoli di fritto” spiega Pepe.
Ne L'Oro di Napoli la preparava Sofia Loren: friggeva la pizza fritta su un banchetto tra i vicoli, e la offriva a chiunque nel quartiere, anche a chi non poteva pagarla subito. Una scena memorabile: racconta uno spaccato di storia e di tradizioni partenopee e contemporaneamente dice tutto di questo piatto buono, popolare non solo nel gusto, antesignano dello street food.
La pizza fritta di Franco Pepe
Gli ingredienti e la preparazione
La sua ricetta per l’impasto è molto speciale e si basa sull’uso di ingredienti di alta qualità e su una lunga lievitazione. Franco ci ha dato la ricetta del suo impasto e gli step per realizzare la sua pizza. Non è solo un opinione di chi scrive: chiunque l’assaggi ne rimane stregato. Si, è vero, Franco vive in una terra felix che dona materie prime eccezionali - la mozzarella di bufala di Mimmo la Vecchia, il pomodoro della Sbecciatrice, il Conciato romano di Manuel, la cipolla di Alife per citarne alcuni - ma è anche vero che il suo impasto regala emozioni uniche.
Franco è nato con le mani in pasta: suo nonno era il fornaio di Caiazzo - paesino in provincia di Caserta dove ha sede la sua Pepe in Grani - suo padre ha fondato la pizzeria di famiglia e lui ha potuto osservare e imparare il mestiere sin dalla più tenere età.
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“Impasto ancora oggi a mano perchè ho bisogno di sentire con le mani quando è pronto. Non basta unire insieme degli ingredienti, anche se di qualità. La farina, secondo me, dovrebbe essere 0 e debole, cioè con una forza sui 170W, così da ottenere un impasto fragrante. L’acqua è sempre meglio se è a temperatura ambiente. Il sale aiuta la maglia glutinica e così rende l’impasto più asciutto ed elastico. Il mio segreto è aver trovato la farina che più si adatta all’ambiente dove lavoro e capire quando, nell’impasto, elasticità e morbidezza sono ben equilibrate tra loro.
Ingredienti per l'impasto (4 pizze tonde):
- ½ litro di acqua
- 800g farina tipo 0 (o 00)
- 25 g sale
- 5g lievito di birra
Preparazione:
- Inizia sciogliendo il lievito di birra fresco in un po’ di acqua (preso dalla quantità totale) a temperatura ambiente.
- Posiziona circa il 30% della farina su un lato della madia o di un contenitore in legno.
- Versa l’acqua in una bacinella, miscelare la farina pian piano facendo sciogliere il sale nell'acqua. A metà procedimento aggiungere il lievito di birra, continuare a impastare per 15/20 minuti circa fino a che l’impasto non risulti abbastanza compatto.
- Mescolare con la mano e incorporare un po’ alla volta la farina per evitare i grumi. In seguito, incorporare l’acqua con il lievito e far assorbire per bene e poi mettere in un contenitore l’altra farina (200 gr). L’impasto deve essere liscio, elastico e omogeneo.
- Far riposare per 4/6 ore coperto da un panno, dopodiché procedere allo staglio dei panetti.
- Una volta pronto, lasciar riposare per 4 ore coperto da un panno. A questo punto procedere allo staglio formando dei panetti il cui peso può variare dai 100 ai 200 grammi, a seconda dell’uso e dei gusti personali. I panetti bisogna lasciarli riposare per altre 2 ore, sempre coperti.
- Dopo la lievitazione, trasferisci l’impasto su un piano leggermente infarinato e dividilo in 25 porzioni da 50 g ciascuna. Posiziona le palline su un vassoio infarinato, coprendo con un canovaccio asciutto. Usa un tarocco per staccare una pallina di impasto alla volta, stendila con i polpastrelli su un piano di lavoro leggermente infarinato.
- Si procede poi con la stesura e la cottura in forno con i topping che più vi piacciono.
La Cottura Perfetta
Pronti a provare? Il bello della pizza fritta, per i tanti grandi appassionati che amano mettere le mani in pasta, è anche che è più semplice da preparare in casa, anzitutto per una questione di cottura: «È complesso - dice Franco Pepe - ottenere un risultato ottimale per la pizza classica in un forno casalingo perché la temperatura è più bassa rispetto a quello professionale e quindi i tempi di cottura più lunghi: l'impasto perciò tende a seccarsi, e lo stesso può succedere con l'olio o gli ingredienti.** Con la pizza fritta, invece, se si sceglie l'olio giusto e si frigge in modo corretto, si possono ottenere risultati ottimali**».
La prima mossa, perciò, dopo aver preparato l'impasto e averlo fatto lievitare correttamente (serve anche perché l'interno cuocia bene), è scegliere l'olio: «I migliori - spiega Franco Pepe - sono gli olii altoleici con antiossidanti aggiunti o, in alternativa, quello di arachidi: consentono di lavorare perfettamente ad alte temperature (intorno ai 200 gradi) ottenendo un fritto che non assorbe. Ogni olio ha la sua temperatura: per questo è importante verificarla sulla confezione e poi munirsi di un termometro per controllare che abbia raggiunto il punto ottimale prima di cuocere. In alternativa vale sempre la prova della pallina di impasto: prendete un pezzetto, immergetelo nell'olio, se fa le bollicine e risale in superficie è pronto per cuocere».
La scelta dell’olio per ottenere certi risultati è fondamentale. Ne ho provati tanti ma alla fine ho deciso di utilizzare Frienn, l’olio per fritture di Olitalia, che conferisce al prodotto proprietà uniche. La sua combinazione esclusiva di olio di semi di girasole altoleico italiano e antiossidante, garantisce elevata stabilità alle alte temperature (200 /210°) con riduzione di fumo e odore di fritto, è inodore e insapore. Noi utilizziamo una pentola di rame dove controlliamo la temperatura dell’olio tramite un strumento che ci permette di capire se l’olio sia in temperatura giusta. Con Frienn, per esempio, ha una durata di tempo maggiore del 30-40% prima che l’olio si scomponga.
Un trucco in più? Usare una pentola in rame (come si fa da Pepe in Grani, che ha uno spazio esclusivamente dedicato alla preparazione delle pizze fritte): ha il doppio vantaggio di permettere di vedere come procede la frittura, inoltre mantiene costante la temperatura dell'olio.
Pepe ricorda come un tempo erano pochi i pizzaioli napoletani che erano in possesso di un forno a legna, era costoso, e quindi spesso risolvevano mettendo un padellone fuori di casa e friggendo su un fuoco improvvisato (come la citata Loren).
Una variante amatissima della classica pizza al forno, quella fritta è facilissima da fare a casa: un'idea perfetta per festeggiare il World Pizza Day il 9 febbraio, una delle due giornate mondiali dedicata alla pizza (l'altra è il 17 gennaio, giorno di Sant'Antonio che è il protettore dei pizzaioli). Per questo nella gallery sopra trovate la miglior ricetta: semplice, genuina, ma anche molto più leggera di quanto si pensi. È la ricetta di pizza fritta di Franco Pepe, indiscusso outsider in cima a tutte le classifiche (per esempio quella di 50 Top Pizza e Gambero Rosso) che dal suo Pepe in Grani, a Caiazzo (Caserta), sta rivoluzionando il mondo della pizza mostrando che questo simbolo dell'enogastronomia italiana, nel rispetto della tradizione, si può proporre anche in una versione contemporanea che vuol dire, prima di tutto, più sana.
Immergi la pizzella nell’olio caldo, schiacciandola al centro con un cucchiaio per formare una cavità. Con Frienn, per esempio, ha una durata di tempo maggiore del 30-40% prima che l’olio si scomponga. Solo a quel punto immergiamo i nostri impasti che rimangono croccanti fuori e morbidi dentro e non hanno retrogusti spiacevoli di fritto.
Questo prodotto è considerato uno dei migliori sul mercato, ideale da usare per le lievitazioni lunghe. Durante la puntata di Masterchef Italia 14, ha utilizzato la Farina Spadoni Molino XLL. Il contenuto alto in proteine di alta qualità tecnologica permette alla farina di poter essere usata in impasti ad alta idratazione, quindi per la preparazione di alimenti come pane, pizze, focacce, colombe, panettoni e brioches.
Il Condimento Sublime
Il risultato è un fritto perfetto: croccante fuori ma mai unto, e morbido dentro, così buono che vale la pena anche gustarlo da solo. Proprio per questo, un'idea per rendere la pizza fritta casalinga ancora più gustosa, oltre che più facile e veloce da fare, è condirla** solo all'esterno**.** **«Per quanto riguarda i condimenti - prosegue Franco Pepe - amo molto il contrasto tra caldo e freddo, perciò per esempio condisco una pizza fritta calda con una fonduta fredda, e come tocco finale cerco sempre qualcosa che dia profumo, per esempio zest di limone o di arancio». Un trucco che vale sia per le pizze salate per quelle dolci. «Un'altra idea per una pizza fritta facilissima, molto amata anche dai bambini, è cuocerla a straccetti, e condirli caldissimi con zucchero, cannella, miele e zest di arancio. Oppure con ricotta buona stemperata con la vaniglia. La creatività paga sempre. Quel che conta è impegnarsi con impasti e cottura: su questi non si sgarra perché - conclude Franco Pepe - il fritto è una cosa seria».
Trasferisci i pomodori San Marzano in una ciotola e schiacciali con le mani (oppure usa una forchetta). Una volta cotte le pizzelle, versa un cucchiaio di sugo di pomodoro nella cavità di ciascuna.