Quando si parla di pizza napoletana, è impossibile non associarla a Gino Sorbillo, uno dei pizzaioli più famosi al mondo. Abbiamo imparato a conoscerlo attraverso la trasmissione La Prova del Cuoco: schivo e riservato, ha sempre lasciato che fossero i suoi impasti a parlare ed era davvero impossibile non rimanere affascinati dalla bellezza e dalla precisione con cui preparava la pizza. Oggi vi presento un impasto adatto per una preparazione anticipata: l'IMPASTO PIZZA SORBILLO LIEVITAZIONE 10 ORE. Con questo impasto il risultato è una pizza davvero molto friabile e croccante.

Il segreto dell’impasto della pizza di Sorbillo sta nella scelta di materie prime di alta qualità. D’altronde non potrebbe essere diversamente visto che la pizza, da sempre, si prepara con una manciata di ingredienti. Protagonista dell’impasto è la farina, quindi sceglietela di qualità. In commercio esistono diversi marchi che propongono la loro farina per pizza napoletana: potete acquistare uno di questi oppure una farina con un W compreso tra 270-330. Il W della farina ne indica la forza.

Trattandosi di una pizza a lunga lievitazione, è vitale scegliere la giusta miscela. Se in etichetta non trovate indicazioni di questo tipo (purtroppo sono ancora in pochi a riportarlo), assicuratevi che la percentuale di proteine sia almeno del 12%. Chiaramente, poi, scegliere farine biologiche ottenute da grano coltivato in Italia vi permetterà di ottenere il massimo dal vostro impasto. Per la preparazione dell’impasto poi vi consigliamo di utilizzare dell’acqua minerale anziché quella del rubinetto. Tra gli altri ingredienti fondamentali per la riuscita della ricetta c’è il lievito. Potete utilizzare sia quello fresco che quello secco nelle dosi indicate di seguito.

Gino Sorbillo

COME STENDERE LA PIZZA NAPOLETANA: 3 MODI per fare la stesura

Ingredienti

Le ricette per fare la pizza sono veramente svariate, con lievito madre, con lievito secco o anche senza lievito. Ma, siccome è un impasto con ingredienti dosati per raggiungere un risultato, sarebbe un errore variare le quantità, le quali andrebbero ad inficiare negativamente sul risultato sperato. Ovviamente nel caso in cui vogliate raddoppiare le portate potreste provare a raddoppiare le dosi. Ma vi consiglio eventualmente di sperimentare!

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  • 1 kg Farina 00
  • 1 cucchiaino Zucchero
  • 20 g Sale
  • 3 g Lievito di birra fresco (o 1 g di lievito di birra secco)

Procedimento

La preparazione della pizza napoletana si suddivide in diverse fasi che richiedono dei tempi di attesa piuttosto prolungati tra una lievitazione e l'altra. Non lasciatevi ingannare da questo, però: la ricetta è davvero molto semplice e alla portata di tutti.

  1. Impasto: Inserire tutta l’acqua in una ciotola e sciogliere il lievito all’interno, aggiungere circa 100 g di farina e iniziare a miscelare facendo attenzione ad non lasciare eventuali grumi. Inserire la restante farina (a pioggia) continuando ad impastare per circa 10 minuti. A qualche minuti dalla fine aggiungere sale e olio e continuare ad impastare fino al completo assorbimento. Coprire la ciotola con un panno e lasciar riposare per circa 20 minuti. Spostare l’impasto sul tavolo da lavoro (leggermente infarinato) e impastare per altri 10 minuti. A questo punto l’impasto dovrebbe presentarsi liscio ed omogeneo.
  2. Puntata: Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare 2 ore a temperatura ambiente di circa 21/22° C per poi riporlo in frigo per altre 18 ore.
  3. Pieghe: Ottenuto un impasto appiccicoso, la fase successiva è quella delle pieghe, forse una delle più importanti perché permette di dare forza all’impasto. Senza togliere il panetto dalla ciotola, afferrate con le mani il bordo dell’impasto, quello a contatto con la ciotola, tiratelo leggermente verso l’alto e poi spingetelo al centro. Lasciate riposare per 15 minuti poi ripetete l’operazione. In totale dovrete fare 3 giri di pieghe. Stendo leggermente l'impasto, poi chiudo il lato superiore fino alla metà dello stesso, faccio la stessa cosa con la parte inferiore, e poi chiudo verso il centro i due lati. Le pieghe ci aiutano ad inglobare aria all'interno dell'impasto, formando quindi l'alveolatura, che ci dona leggerezza e croccantezza alla pizza.
  4. Maturazione: Il passo successivo è la maturazione che può avvenire dentro o fuori dal frigorifero a seconda delle necessità. Se impastate la sera prima, il panetto andrà coperto con della pellicola (o messo in un contenitore a chiusura ermetica) e lasciato in frigorifero per tutta la notte. Prendo il contenitore con l'impasto e lo metto in frigo a 4/6 gradi, per 24 ore.
  5. Staglio: Dopo questa prima lievitazione dividete l’impasto in quattro parti uguali, ciascuna di circa 250 g, proprio come si è soliti fare per la pizza napoletana. Appiattite leggermente ciascun panetto con le mani e portate il bordo, dopo averlo tirato leggermente in alto, verso il centro, premendo bene. Distanziate i panetti e metteteli a lievitare coperti da un canovaccio umido fino a che non saranno raddoppiati. Ci vorranno all’incirca un paio di ore. Potete consultare il nostro approfondimento sulle fasi di staglio, appretto e puntata: sono quelle che vi faranno sentire come dei veri pizzaioli. Siamo arrivati alla fase detta "staglio", faccio cadere dalla ciotola (capovolgendola) l'impasto sulla superficie (qui potete usare sia olio oppure farina di semola).

Stesura e Cottura

Le fasi più importanti per la buona riuscita della pizza sono proprio la stesura e la cottura. La pizza napoletana e di conseguenza anche quella di Sorbillo, è caratterizzata da un cornicione spesso e alveolato e da una base sottile e croccante. Ecco come ottenere queste caratteristiche. Partendo dal centro, cominciate a spingere con la punta delle dita verso l’esterno, ottenendo il cornicione. Ecco un breve video che mostra come stendere la pizza di Sorbillo in maniera corretta.

Passato il tempo della lievitazione l’impasto pizza Sorbillo è pronto per preparare le pizze. A casa avete 2 alternative, le ho provate entrambe e la migliore è padella + grill.

COTTURA PADELLA + GRILL: Stendere la pizza con le mani dal centro verso il bordo, lasciando il cornicione più alto e adagiarla in una grande padella antiaderente, io spesso la stendo direttamente in padella e una volta stesa la lascio riposare 20 minuti, trasferire la padella sul fuoco e cuocere la pizza 2 minuti a fiamma media coperta da un coperchio, metterci il pomodoro (che avrete condito con sale e olio) ricoprire col coperchio e cuocere finché la base è bella dorata, alzo un pò la fiamma.Nel frattempo accendete il forno modalità grill e mettere la griglia del forno il ripiano appena sotto il grill, il forno va riscaldato con lo sportello chiudo, appena la pizza sotto è ben dorata trasferirla nel forno con tutta la padella ma lasciando il manico fuori e lo sportello aperto, cuocere 1 minuto, estrarre velocemente la pizza, aggiungere la mozzarella e rimetterla in forno sempre manico fuori e sportello aperto, appena il cornicione e ben dorato come quello della pizzeria estrarre la pizza e ruotarla con l’aiuto di una spatola, rimettere in forno e far forare anche il lato del manico sempre a sportello aperto. Appena la pizza e ben dorata toglierla dal forno, adagiata in un piatto per pizza, un filo d’olio a crudo, un pò di basilico ed è pronta.

Se pensate che per ottenere un’ottima pizza napoletana vi serva il forno a legna vi sbagliate di grosso. Il forno di casa pur non essendo l’ideale, saprà regalarvi una pizza di tutto rispetto ma non è finita qui: ci sono due diversi modi di cuocere la pizza di Sorbillo. Vediamo insieme quali.

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  • Cottura in Padella e Forno: Questa tecnica ci ha letteralmente conquistati perché permette di ricreare la stessa identica cottura del forno per pizza. Conditela con salsa di pomodoro (ossia passata di pomodoro insaporita con sale e olio). Mettete la padella in forno tenendo il manico fuori e lasciando lo sportello aperto. Estraetela dal forno, aggiungete la mozzarella e fate dorare per bene ruotando la pizza dentro la padella in modo che la parte rivolta verso l’esterno del forno si trovi bene all’interno consentendovi di ottenere una perfetta cottura.
  • Cottura in Forno Tradizionale: È senza dubbio il metodo più pratico e veloce di cuocere la pizza, qualsiasi impasto abbiate utilizzato. Preriscaldate il forno a 220°C e una volta in temperatura posizionate la pizza sulla teglia condita con la sola salsa di pomodoro e collocata nel ripiano più basso del forno. Estraete la pizza, conditela con la mozzarella e proseguite la cottura per altri 5 minuti, questa volta nel ripiano più alto.
  • Cottura con Pietra Refrattaria: L’ideale sarebbe avere a disposizione una pietra refrattaria che distribuisce il calore in modo uniforme e lentamente. In questo caso ecco come dovete procedere, in considerazione del fatto che la pietra deve accumulare calore a lungo prima di poterla utilizzare con successo. Scaldate il forno alla massima temperatura consentita inserendo da subito, quando è ancora freddo, la pietra refrattaria, posizionandola sulla griglia e non sulla leccarda. Farcite la pizza con la salsa di pomodoro e cuocetela per 3 minuti nella parte bassa del forno, sulla pietra refrattaria. Togliete la pizza, farcitela con la mozzarella e completate la cottura per altri 2 minuti.

Pizza Napoletana

Consigli Extra

Vi invitiamo comunque a provare questo impasto strepitoso oppure a cimentarvi con un’altra ricetta famosa: quella della pizza Bonci. La pizza si conserva fuori dal frigorifero per un paio di giorni. Vi consigliamo di riscaldarla in padella o al microonde prima di consumarla: basta davvero poco per ripristinarne gusto e consistenza.

Per gli amanti della pizza fatta in casa è impossibile non conoscere uno dei più famosi Pizzaioli Napoletani “Gino Sorbillo”. Quest’ultimo infatti e l’erede di una della famiglia di Pizzaioli più antica di Napoli.

Le pizze realizzate con questo impasto risultano infatti molto gustose, anche servite fredde. Inoltre, se riscaldate, ritrovano una eccezionale fragranza che le fa sembrare appena sfornate. Provate anche voi a preparare questo impasto formidabile.

Io avevo l’esigenza di prepararla prima che venissero i miei ospiti. infatti l’ho fatta cuocere fatta raffreddare e servita così a temperatura ambiente e vi assicuro che è rimasta davvero super croccante.

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Le 7 Regole d'Oro di Gino Sorbillo

  • alla farina più adatta per la pizza napoletana.
  • No all’aggiunta dei grassi.
  • alla lievitazione lenta.
  • No ai miglioratori, naturali o chimici che siano.
  • alla verifica continua del cosiddetto punto di pasta che deve essere ottimale.
  • No al mattarello.
  • all’impasto in grado di realizzare la cosiddetta pizza a portafoglio.

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