Una delle preparazioni tipiche della regione Abruzzo è la ricetta delle scrippelle, conosciute anche come crespelle abruzzesi. Nate nel cuore delle terre teramane, le scrippelle abruzzesi rappresentano molto più di un semplice piatto: sono la testimonianza di una cultura gastronomica antica, legata alla vita rurale e alla valorizzazione delle risorse più semplici.
Le scrippelle, sottili e delicate, raccontano l’arte della pazienza e della precisione, qualità essenziali in una società dove ogni gesto in cucina era un atto d’amore e di sopravvivenza. Tra i piatti più amati della cucina abruzzese, le scrippelle rappresentano un vero e proprio patrimonio di semplicità e bontà.
Oggi prepariamo insieme le Scrippelle Teramane con l’antica ricetta tradizionale abruzzese della mia famiglia. Vediamo insieme il procedimento.
SCRIPPELLE TERAMANE
Cosa rende speciali le scrippelle abruzzesi?
Cosa cambia dalle crespelle normali? Per prima cosa si utilizza l’acqua nell’impasto e non il latte, poi non va assolutamente il burro. Un’altra differenza è che l’impasto è molto liquido e non denso, e quando si vanno a cuocere devono essere sottilissime, quasi a vedersi trasparenti.
Un detto in voga qui in Abruzzo è “li fiji è com li scrippel, chiù li fì e chiù divend bill” (i figli sono come le scrippelle, più ne fai più escono belli). Questo perché, molte volte le prime scrippelle non escono bene, la padella si deve “abituare” all’impasto.
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Le “scrippelle” sono crepes sottilissime fatte con acqua farina e uova e cotte su una padella caldissima.
Ingredienti e preparazione
Ingredienti per realizzare 4 scrippelle:
- 1 uovo
- 2 cucchiai farina 00
- 80 ml acqua
Strumenti:
- Sbattitore
- Padella
Preparazione dell'impasto:
In una terrina, rompete le uova e aggiungete la farina, l’acqua e un pizzico di sale, mantenendo la proporzione di 1 uovo, 2 cucchiai di farina e 40 ml di acqua. In una ciotola rompiamo le nostre uova, aggiungiamo la farina ed iniziamo a mescolare piano piano, aggiungiamo l’acqua a filo e continuiamo ad amalgamare fin quando avremo un bel composto semi liquido. Ci basterà mescolare in una ciotola le uova, il sale e mescolare con una frusta, versando l’acqua a filo. Aggiungiamo la farina poco alla volta, continuando a mescolare, fino ad ottenere un composto senza grumi.
Per preparare la pastella montate le uova intere per qualche minuto con lo sbattitore fino a farle diventare spumose. Poi aggiungete 1 cucchiaio alla volta di farina per ogni uovo usato (in questo caso 4 uova = 4 cucchiai di farina). Il cucchiaio deve essere abbastanza colmo e non raso. Lavorate con le fruste fino ad ottenere un composto liscio. Ora viene la parte più importante: dovete aggiungere l’acqua a filo, un po’ alla volta fino ad ottenere una pastella quasi liquida e vellutata.
In genere la pastella ha una forma molto liquida, per questo si può aggiungere se necessario ulteriore acqua. Il quantitativo di acqua necessaria può variare dal peso delle uova e dal tipo di farina usata (una volta al posto delle bilance si usavano gli occhi per pesare gli ingredienti!!). Per non sbagliare aggiungete l’acqua un po’ alla volta e mescolate continuamente il composto con un mestolo, quando vedete che è diventato quasi liquido e fluido è pronto!
Cottura:
Prendete una padella antiaderente, ungetela con un tovagliolo di carta leggermente imbevuto in olio d’oliva e strofinato sul fondo della casseruola. Prendiamo una padella antiaderente, la imbeviamo con un velo di olio di oliva (io sporco leggermente un tovagliolo da cucina e lo passo velocemente sulla pentola) e la mettiamo a scaldare sul fornello. Facciamo scaldare una padella per crepes, oliamola e versiamo un mestolo di impasto. Scaldate una padella, ungetela leggermente con un filo d’olio extravergine di oliva utilizzando un pezzo di carta paglia per togliere l’eccesso. Questa operazione andrà ripetuta di tanto in tanto, soprattutto se utilizzate una padella di metallo.
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Prima di versare la pastella dovete scaldare per bene la padella altrimenti la scrippella non si cuoce. Quando sarà ben calda, versiamo un mestolo d’impasto, facciamo roteare bene la padella fino a formare la crespella e lasciamo cuocere un minuto per lato. La cottura, che deve essere fatta su padelle antiaderenti ben oliate, tradizionalmente con lardo, su fuoco medio, avviene versando la pastella con un mestolo nella padella, qui l'abilità e la destrezza sono essenziali per distribuire la pastella in maniera uniforme formando un sottilissimo strato, simile ad un velo.
Quando la padella è ben calda, versate un mestolo di pastella e ruotate rapidamente il polso per distribuire uniformemente il composto su tutta la superficie. Lasciate cuocere per circa un minuto, finché i bordi non iniziano a sollevarsi, poi girate la scrippella per cuocerla anche dall’altro lato. Siate rapidi in questo passaggio perchè il composto tende a cuocersi velocemente. Se la pastella non si stende bene sulla padella vuol dire che il composto non è abbastanza fluido e dovete aggiungere altra acqua. Ricordate: più saranno sottili e omogenee, più saranno perfette!
Se all’inizio non vengono bene, non vi preoccupate, la padella si deve “abituare”. Una volta cotte si lasciano raffreddare su una tovaglia aperta su di un tavolo (oppure dei canovacci) e non una sopra l’altra poichè possono attaccarsi se ancora caldi. Una volta raffreddati si possono raggruppare una su un’altra. Una volta pronte le scrippelle, sistemate la scrippella su un canovaccio per farla raffreddare.
Come gustare le scrippelle abruzzesi
Un modo molto famoso di utilizzare le scrippelle è per fare le scrippelle 'mbusse, un piatto che scalda tanto il cuore, oppure il tipico timballo teramano (No, non è la lasagna , è fatto diversamente, e a dirla tutta è più buono!!). Una volta che le scrippelle sono pronte potete utilizzarle per preparare il famoso: Timballo abruzzese oppure Le scrippelle ‘mbusse teramane oppure usarle per preparare Cannelloni ripieni con carne, funghi e spinaci.
Il modo più famoso di mangiarle a Teramo è quello di farle in brodo, di preparare quindi le “scrippelle mbusse”. Ci basterà aggiungere del formaggio grattugiato all’interno della crespella, arrotarla, metterla nel piatto e versare abbondante brodo caldo. Disporre le scrippelle arrotolate sui piatti e versarvi sopra il brodo, spolverando (se si vuole) con parmigiano a volontà.
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Le Scrippelle 'mbusse sono un piatto simbolo della cucina abruzzese, originario della provincia di Teramo. Questa ricetta prevede crespelle sottili, simili alle crepes, arrotolate e servite in un brodo caldo di carne. Perfette per i mesi invernali, le Scrippelle 'mbusse rappresentano un primo piatto ideale per le festività, soprattutto durante il periodo natalizio. Versa il brodo bollente sulle scrippelle 'mbusse e cospargi con altro parmigiano grattugiato.
Oppure possono essere farcite con salumi e formaggi, arrotolate e mangiate per merenda. Una volta che le abbiamo preparate sono pronte per essere utilizzate per preparare timballi e cannelloni.
La storia delle scrippelle 'mbusse
La loro versione ‘mbusse, ossia bagnate in brodo, ricetta tipica del teramano, sarebbe stata inventata appunto da Enrico Castorani. La storia è semplice: vuole infatti la tradizione che la nascita di questo piatto, collocabile nel primo decennio dell’800, sia dovuta all’inventiva del teramano Enrico Castorani, assistente del cuoco addetto alla mensa degli ufficiali francesi di stanza a Teramo.
Al posto del pane il cuoco francese era solito servire ai commensali le crepes, ritenendole più gradite e appetibili dell’umile e rozzo pane di granoturco e del pane nero prodotti in quel periodo di carestia. Per un caso fortuito, o per meglio dire, per un fortuito incidente, un vassoio di crepes che Messer Enrico Castorani stava preparando, cadde in un recipiente colmo di brodo. Non sapendo come rimediare, il cuoco teramano, ricco senz’altro di italica prontezza di spirito, pensò bene di servire, al posto della minestra, quel delizioso miscuglio di crepes e brodo di gallina. Sembra che nacquero così le “scrippelle” teramane in brodo.
Le Scrippelle 'mbusse hanno una storia affascinante che intreccia la cucina francese e quella abruzzese. La leggenda narra che siano nate per caso, quando un cuoco di Teramo, Enrico Castorani, fece cadere un vassoio di crespelle in un recipiente di brodo durante un banchetto. Da quell'incidente fortuito nacque un piatto che oggi è un simbolo della cucina teramana.
La zona di elezione di questo piatto è Teramo, ma certo ormai è diffusa in buona parte della regione. Una nota a parte merita il brodo che bagna le scrippelle: il brodo tradizionale è quello di pollo e cappone, saporito e leggero, ovviamente dopo essere stato ben sgrassato e filtrato.
Consigli utili
Le Scrippelle 'mbusse vanno gustate appena preparate, per evitare che le crespelle si ammorbidiscano troppo nel brodo.
| Ingrediente | Alternativa | Note |
|---|---|---|
| Acqua | Latte | Per un impasto più ricco |
| Lardo | Olio d'oliva | Per ungere la padella |
| Brodo di pollo e cappone | Brodo di manzo | Per variare il sapore |
Avvertenza: l’impasto di uova e farina può essere allungato, invece che con acqua, con latte.
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