Non è un semplice piatto di pasta alle zucchine, ma un'esperienza di gusto che affonda le radici nella tradizione campana. La pasta alla Nerano ha un ingrediente molto speciale che rende tutto ancor più saporito: il Provolone del Monaco, un formaggio che sciogliendosi rende questo primo piatto goloso, per veri buongustai.
Naturalmente, il bello (e soprattutto buono) di questa ricetta classica campana sta proprio negli ingredienti: oltre al Provolone del Monaco, anche le zucchine devono essere saporite e il basilico profumato. Perché le ricette semplici possono diventare delle vere prelibatezze, a patto che si usino i prodotti giusti.
Scopriamo insieme la storia, gli ingredienti e i segreti per preparare degli spaghetti alla Nerano perfetti, proprio come quelli della trattoria Maria Grazia.
La Storia di un Piatto Iconico
La pasta alla Nerano è un piatto campano inventato nella trattoria Maria Grazia, a Nerano appunto, nel 1952. Ma per capire come nasce questa ricetta, dobbiamo introdurre Francesco Caravita, principe di Sirignano, noto a tutti come Pupetto, anzi Pupetto di Sirignano.
Qui le voci divergono: c’è chi sostiene che sia stato lo stesso Caravita a mettere insieme le zucchine fritte, pronte per diventare scapece, con un po’ di “cape” di formaggio che giacevano in frigo grattugiate. Quello che ne viene fuori però, è un piatto ormai “iconico”, gustosissimo, che non si smetterebbe mai di mangiare.
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Probabilmente grazie al perfetto mix dei suoi ingredienti, nobilitati ora anche dalla presenza del Provolone del Monaco DOP, probabilmente grazie alla sua mantecatura, imponente, ma che non rende mai stucchevole e stancante l’assaggio.
Esterina, oggi proprietaria del ristorante Le Sirene, che si trova proprio a fianco del ristorante da Maria Grazia, nei primi anni ‘50 era una giovane cuoca che apprendeva “il mestiere” lavorando dalla zia. E pare fosse proprio lì a rigovernare la sera in cui s’inventarono gli spaghetti alla Nerano.
Quale Formato di Pasta Utilizzare?
Il formato di pasta utilizzato in questa ricetta è il classico spaghetto, anche se esiste anche la versione con la pasta corta. Vi suggeriamo di attenervi alla ricetta tradizionale perché in effetti gli spaghetti fanno la differenza. Tutti i condimenti cremosi si sposano particolarmente bene con la pasta lunga, che li avvolge alla perfezione.
Ricordiamo anche il dettaglio sul formaggio che ci hanno rivelato dalla trattoria: ai tempi non si usava ancora il Provolone del Monaco, ma 3 tipi di formaggi diversi, avanzi della cucina.
Pasta alla Nerano
Cos’è il Provolone del Monaco
L’ingrediente speciale di questa pasta, oltre alle zucchine fritte, è il Provolone del Monaco. Si chiama così perché nell’antichità i casari che sbarcavano nel porto di Napoli all'alba con il loro carico di provoloni, per proteggersi dall’umidità erano soliti indossare mantelli di tela di sacco simili a quelli dei monaci.
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Questo provolone è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto nella Penisola Sorrentina solo con latte crudo. La produzione del "Provolone del Monaco DOP" interessa la provincia di Napoli, in particolare la Penisola Sorrentina ed il territorio dei Monti Lattari.
La Ricetta della Pasta alla Nerano
La ricetta originale degli spaghetti alla Nerano proprio come la fanno alla trattoria Maria Grazia è segreta. Sappiamo solo che si usano pepe aromatico, zucchine di buona qualità, basilico a volontà e tre tipi di formaggio.
Prendendo spunto da qui, ecco la ricetta che vi suggeriamo, davvero molto semplice e anche veloce da realizzare, per preparare la pasta alla Nerano come foste in Campania.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di spaghetti di Gragnano IGP
- 700 g di zucchine
- Almeno 10 foglie di basilico
- 100 g di caciocavallo da grattugiare
- 40 g di pecorino romano
- 60 g di caciotta vaccina non troppo stagionata
- Olio di semi di arachidi per friggere
- Olio extravergine d’oliva
- Aglio
- Sale
- Pepe nero
Preparazione
- Per prima cosa friggete in olio extravergine di oliva le zucchine tagliate sottilmente al coltello. Assaggiatele da crude per capire se sono dolci. Se hanno un retrogusto amaro non utilizzatele perché rovinerebbero il piatto.
- Una volta fritte, scolatele e asciugatele con carta assorbente. Tagliate le zucchine a fette sottili e friggetele poche per volta in abbondante olio extra vergine di oliva fino a doratura girandole spesso. Nell'ultima padella di frittura delle zucchine aggiungete uno spicchio d'aglio e 2 foglie di basilico in modo da far rilasciare l'aroma nell'olio. Eliminate aglio e basilico fritto e fate asciugare le zucchine fritte su carta assorbente, aggiungete qualche foglia fresca di basilico spezzettato e aggiustate di sale.
- Intanto, cuocete gli spaghetti e a parte soffriggete a fuoco basso due spicchi d’aglio in una padella con dell’olio. Intanto fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Togliete l'olio in eccesso dalla padella dove avete cotto le zucchine e lasciatene circa 3-4 cucchiai, accendete la fiamma alta e aggiungete le zucchine.
- Scolate la pasta al dente conservando l’acqua e completate la cottura nella padella con l’olio, dopo aver eliminato l’aglio. Unite 1 mestolino di acqua bollente della cottura della pasta sulle zucchine e fate sobbollire pochi secondi. Abbassate la fiamma, aggiungete la pasta molto al dente togliendola con una pinza (circa 4 minuti prima della fine della cottura senza scolarla per non perdere l'acqua), completate la cottura padella insieme alle zucchine girando spesso e aggiungendo poca acqua.
- Aggiungete le zucchine e completate con del provolone grattugiato, ma solo alla fine per mantecare e dare cremosità al piatto. Spegnete la fiamma e fuori dal fuoco aggiungete una noce di burro, e man mano il mix di formaggi grattugiati con un po' di acqua di cottura e abbondante basilico spezzettato a mano, girate velocemente fino a far sciogliere il formaggio in modo da formare una bella cremina; una spolverata di pepe nero e servite subito in tavola i vostri spaghetti alla Nerano.
- Servite con del basilico fresco.
5 Errori da Non Commettere
Come preparare perfetti spaghetti alla Nerano, ve lo spiego in maniera scientifica:
- Scegliete zucchine piccole e dolci e fate attenzione a non bruciarle.
- Friggetele in olio bollente (rigorosamente extravergine di oliva e mai di semi!), ma non fatele scurire troppo. Ed useremo, come ho chiaramente indicato, olio di semi di arachide.
- Questi spaghetti vanno serviti caldi altrimenti perdono cremosità.
- Attenzione all’acqua di cottura, è fondamentale tenerla da parte per risottare la pasta.
- Il tocco finale è il basilico fresco. Non sottovalutatelo.
Dove Mangiare gli Spaghetti alla Nerano con le Zucchine
Ecco di seguito gli indirizzi dove andare ad assaggiare pasta e zucchine. Se fate il tour (o già lo avete fatto) consigliate a tutti noi qual è la pasta e zucchine che vi ha convinto di più.
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- Ristorante Maria Grazia. Via Marina del Cantone, 65 80061 Massa Lubrense (NA). +390818081011
- Trattoria Eughenes. Via Roncato 9. +390818081989
- Ristorante Quattro Passi. Via A. Vespucci 13 N. Località Marina del Cantone - Massa Lubrense (NA). +390818081271
- Taverna del Capitano. Piazza delle Sirene 10/11. Località Marina del Cantone - Massa Lubrense (NA). +390818081028
- Piazzetta Milù. Corso A. De Gasperi, 23. Castellamare di Stabia (NA).