Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana, un primo piatto che abbraccia tutto lo stivale, da Nord a Sud, con il suo profumo e il suo sapore avvincente e avvolgente. Oggi vi porto in cucina per preparare gli spaghetti alle vongole cremosi, un classico della tradizione italiana amato in tutto il mondo. Questo primo piatto di pasta alle vongole è perfetto per una cena romantica, un pranzo in famiglia o un'occasione speciale.
Ci sono piatti che profumano di casa e di infanzia, come la Calamarata e gli Spaghetti alla Nerano. Gli spaghetti alle vongole sono il mio primo piatto di pesce del cuore: cresciuta a Napoli, sono diventati il mio cavallo di battaglia! Quelli che zia e mamma cucinavano sempre a Natale e Capodanno e chi mi conosce sa che ordino al ristorante solo se preparati a regola d’arte! Altrimenti preferisco rinunciare. Negli anni, ho sperimentato tante versioni facendo errori e aggiustamenti, fino ad arrivare a condividere con voi questa Ricetta originale di famiglia (arricchita dai consigli di chef partenopei) che ho pubblicato nel 2019 qui con voi sia con i pomodorini sia nella variante in bianco . Io li preparo tutto l’anno, per un pranzo in famiglia, una cena estiva tra amici, per la Vigilia del 24 dicembre e tutte le volte che trovo le vongole fresche al mercato.
Il sapore del mare, quando le vongole sono fresche viene racchiuso tra gli spaghetti, il successo è tutto lì: pochi ingredienti ma di grande qualità fanno sì che questo primo sia memorabile! Ma come si fa a fare un buon soffritto con poco olio? Semplice, si inclina la padella! Così l’aglio soffrigge bene completamente immerso e si limita notevolmente l’olio impiegato. Otterrete un sugo cremoso grazie all’amido, non grazie all’olio;se le vongole erano gommose le avete cotte troppo. Le peverasse si aprono in circa 3 minuti a fuoco vivo (con coperchio), le veraci in poco più. Conviene utilizzare una padella di alluminio per la preparazione di questo piatto. E’ importante non esagerare con la cottura di questi bivalvi. Faremo metà cottura degli spaghetti nella padella con l’acqua di cottura delle vongole.
Ingredienti di Qualità per un Risultato Perfetto
Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. Iniziamo dagli Ingredienti: le Vongole devono essere Fresche e devono Profumare di mare. Poco importa se sono Grandi o Piccole, devono essere Saporite! Personalmente non amo quelle Surgelate, sono poco saporite e non hanno più l’acqua all’interno. Quanto agli Spaghetti, sceglietene di buona qualità, possibilmente trafilati al bronzo, renderanno più Cremosi i vostri spaghetti. Come per il sautè di vongole, io preferisco filtrare il brodo delle vongole per essere sicura che non ci sia sabbia nei miei spaghetti.
Vongole varaci o lupini ? La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite. L’insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto!
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C’è chi simpatizza per gli spaghetti cremosi con le vongole veraci, gonfie e opulente. E c’è chi preferisce le più tapine travet delle sabbie e se possibile di acque piuttosto fonde (per esempio quelle siciliane), o quelle che nell’Italia centrale chiamano lupini.
Preparazione Passo Dopo Passo
Preparare un ottimo “spaghetto alle vongole” è abbastanza Facile, vi basterà seguire pochi e semplici Passaggi. Ecco i passaggi fondamentali:
- Far spurgare molto accuratamente le vongole.
- Portare a bollore l’acqua della pasta (NON SALATA).
- Nel frattempo praticare qualche incisione sugli spicchi d’aglio per favorire l’uscita degli aromi.
Quante volte vi siete ritrovati con spaghetti alle vongole che sembravano una pasta in bianco o, peggio, con il fastidio della sabbia sotto i denti? Non temete! Il momento dello spurgo è fondamentale per garantire un risultato impeccabile. Come dicevo prima, la parte più importante è pulire bene le vongole. Io le metto in ammollo in poca acqua salata, giusto quanto basta per coprirle. Le lascio così per un paio d’ore, mescolandole ogni tanto con la mano.Poi le tiro su con delicatezza, le metto in uno scolapasta e le sciacquo sotto l’acqua corrente, agitandole bene. Se ce n’è qualcuna non buona, si aprirà da sola e potete eliminarla. Così facendo, niente sabbia nel piatto. Garantito!
Quindi, mettete le vongole in una padella dal fondo largo, coprite con il coperchio e mettetele sul fuoco. Prelevate le vongole con la schiumarola e filtrate il brodo con uno strofinaccio di cotone. Nella stessa padella versate un giro generoso di olio d’oliva. Intanto cuocete la pasta e quando mancheranno 3-4 minuti alla fine della cottura trasferitela nella padella. In ultimo aggiungete anche quelle con il guscio e un altro po’ di prezzemolo.
Intanto in una padella fate scaldare un bel giro di olio con un peperoncino a fette e 2 spicchi di aglio scamiciati. Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità. Gli spaghetti, cotti al dente, si saltano nel sughetto con un po’ di acqua di cottura. Così si crea una cremina deliziosa. Una manciata di prezzemolo fresco e si porta in tavola un piatto semplice, ma indimenticabile.
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Ora si passa alla padella: scaldo olio, aglio e un pizzico di peperoncino, lascio soffriggere leggermente e aggiungo le vongole. Quando le vongole sono tutte aperte, sfumiamo con un po’ di vino bianco, sempre a fuoco vivo. Lasciamo evaporare qualche minuto, senza far ridurre troppo, poi spegniamo.Aggiungiamo subito il prezzemolo fresco tritato e lasciamo insaporire mentre aspettiamo che cuocia la pasta.Quando l’acqua bolle, buttiamo gli spaghetti e li cuociamo per il tempo indicato sulla confezione, ma li scoliamo 30 secondi prima.Nel frattempo, rimettiamo la padella delle vongole sul fuoco vivo. Appena il sughetto ricomincia a sfrigolare, uniamo gli spaghetti usando solo il mestolo forato per scolarli, così trattengono un po’ della loro acqua di cottura. È proprio quella che ci serve per la mantecatura!Saltiamo tutto insieme per qualche minuto, finché si forma una cremina profumata.
Prima di tutto lavate i pomodorini, tagliateli a metà, saltateli in una padella con 2 agli sbucciati e schiacciati e l’olio. Cuocete 20 - 30 secondi secondi poi aggiungete anche le vongole con guscio. Infine aggiungete gli ultimi 30 secondi di cottura le vongole e i pomodorini messi da parte, mantecate insieme e insaporite. Gli ultimi 30 secondi aggiungete le vongole con e senza guscio, mantecate pochi secondi assicuratevi che il piatto sia cremoso.
Per prima cosa in una padella mettete un giro di olio, qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, accendete il fuoco e fate prendere calore. Quando le vongole sono tutte aperte spegnete immediatamente e allontanate dal fuoco per non rischiare di stracuocerle. Sgusciatene una buona parte, lasciate intere quelle più belle per decorare poi il piatto finito.
Spaghetti alle vongole cremosi: la migliore delle ricette classicheSpaghetti alle vongole incredibilmente cremosiRicette degli spaghetti alle vongole se ne trovano tante. Ma per quanto mi riguarda nessuna ha dato risultati migliori di questa. Mezzo chilo di vongole. Un’ora in acqua salata poi “spazzolatura”. Mettete a fuoco vivo le vongole in una padella coperta, dopo poco afferrate per il manico la padella e scuotete energicamente una o due volte per far aprire tutti i gusci. Levate l’acqua che è uscita, filtratela con un panno sottile e mettetela in una tazza. Togliete le vongole dai gusci e lasciatele a parte. Per gli spaghetti alle vongole cremosi fate un soffritto a fuoco dolce con olio e aglio tagliato fino e, se volete, peperoncino. Quando l’aglio è quasi sfatto -senza mai farlo annerire- aggiungete le vongole con la loro acqua. Portate quasi a bollore il condimento e versate dentro 4 etti di spaghetti davvero al dente. Mescolate per meno di un minuto in padella sul fuoco vivo e poi unite il prezzemolo tritato. La pasta deve in pratica finire di cuocere nella padella assorbendo il condimento, ma restando più che umida, mantecata. Ricordate che non parliamo di spaghetti alle vongole e stop, li vogliamo cremosi.
Trucco. Filtrate sempre attraverso un panno l’acqua delle vongole. Controllate che non ci sia la vongola “sòla”, riempita di limo nero. Riducete o eliminate il sale, lasciando sciogliere nel soffritto una o due acciughe sott’olio di quelle che si comprano nei barattoli di vetro. C’è chi lascia anche i “cocci” delle vongole negli spaghetti cremosi, chi ci aggiunge una sparuta quantità di pomodoro fresco e pelato, sbollentandolo poco in acqua calda, per rendere la pasta rosé. Una buona idea è arricchirla con qualche gambero sgusciato e unito negli ultimi secondi di cottura. Ma diventa un mezzo scoglio. Trucco segreto. Pestate e passate le teste dei gamberi e, con poca acqua, fatene un brodino ristretto da far tirare, all’ultimo, dagli spaghetti alle vongole cremosi che cuociono in padella.
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Ecco alcuni consigli utili:
- Durante la pulizia, se una vongola è già aperta e non si richiude toccandola, meglio buttarla. Anche dopo la cottura, se ce ne sono alcune rimaste chiuse, vanno eliminate.
- Un altro trucco che seguo sempre: il prezzemolo va aggiunto solo a fuoco spento, mai durante la cottura.
- Quando è il momento di unire la pasta al sugo, non usate lo scolapasta, ma il mestolo forato.
- Infine, ricordatevi di saltare tutto a fuoco vivo per qualche minuto: si formerà una cremina deliziosa.
Servite subito, appena pronti. Sì, puoi usare anche le vongole surgelate se non trovi quelle fresche.
Spaghetti alle Vongole Affumicati di Mauro Uliassi
Gli spaghetti alle vongole affumicati e cremosi di Uliassi sono uno dei simboli dell’alta cucina di mare italiana.
Spaghetti alle vongole: la cucina napoletana di Carmela Abbate
Lo chef prepara una pasta aglio e olio, quindi senza salsa, mettendo le vongole appena sgusciate e reinserendo il pomodoro. Sotto forma di pomodori datterini tagliati a metà arrostiti che aggiungono un sapore di arrostito un po’ fumoso. Uliassi spinge su questo effetto preparando un brodo di pesce con l’anguilla affumicata e cambiando la cottura della pasta: non solo in acqua, ma metà in acqua e metà in padella con il brodo di pesce unito all’acqua di vongola.
La Ricetta Capolavoro di Uliassi
Ingredienti per 4 persone:
- 240 g di spaghetti
- 40 vongole
- prezzemolo q.b.
- 3 spicchi di aglio
- 12 pomodori datterini
- 250 g di brodo di pesce
- 50 g di anguilla affumicata intera con la spina
- 250 g di acqua di vongole
Preparazione:
- Si inizia dall’acqua di vongole, mettendo un kg di vongole in un tegame senza olio, ma solo con 100 grammi di acqua non salata. Fate bollire fino a che le vongole non sono tutte aperte, per circa 2 minuti. Filtrate con un colino l’acqua di vongola e buttate le vongole non più utilizzabili in quanto hanno dato tutto il loro liquido. Filtrate di nuovo l’acqua di vongola per eliminare tutti i residui sabbiosi. Conservate in un contenitore in frigo.
- Per il brodo di pesce affumicato si fa bollire l’anguilla con la spina nel brodo di pesce per circa 10 minuti, fino a che il pesce si sfalderà completamente. Filtrate il brodo con un colino.
- Per i datterini basta gettarli nell’acqua bollente per 10 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio, spellateli e divideteli in due. Poi si arrostiscono con una padella in teflon solo da un lato con un poco di olio e sale e timo. Per asciugare i datterini metteteli a 50 gradi per un’ora nel forno.
- Si tuffano le 40 vongole destinate al piatto in acqua bollente per 10 secondi e si aprono con un coltellino. Sgusciatele e tenete da parte.
- Buttate la pasta in acqua meno salata del solito. In una padella rosolate l’aglio a fettine fino a dorarlo, unendo in parti uguali l’acqua di vongola e il brodo. Mettete in padella la pasta ancora croccante e finite la cottura mantecando: se gli spaghetti richiedono 12 minuti, sette saranno quelli passati nel bollitore e almeno cinque, se volete che gli spaghetti alle vongole siano anche cremosi, nella mantecatura. Aggiungete le vongole fuori dal fuoco.
- Sistemate la pasta sul piatto, guarnite con i datterini, spolverate di pepe di mulinello e prezzemolo appena colto tritato grossolanamente al momento.
Consigli di Uliassi per la Ricetta Classica
Secondo Uliassi, nella ricetta classica degli spaghetti cremosi sono da privilegiare le vongole “Venus” adriatiche o quelle veraci ma solo della Costiera campana. Nella preparazione, dividete esattamente a metà la quantità di vongole necessaria, che per quattro persone va da uno a due chili, a seconda che se ne vogliano poche o tante nel piatto. Le prime vanno utilizzate per fare l’acqua di vongole in cui mantecare gli spaghetti, finalizzata a insaporirli e renderli cremosi. Le seconde -ben aperte- finiranno sul piatto a fine cottura, senza perdere un attimo.
Secondo il marchigiano Uliassi non è una questione di campanile, “ma un grande Verdicchio è l’ideale”.
Gli Spaghetti alle Vongole Cremosi di Cannavacciuolo
Negli spaghetti alle vongole in salsa d’aglio dolce, il segreto di Antonino Cannavacciuolo, vero professionista degli spaghetti alle vongole cremosi, è il latte. Non ci credete? Ecco la ricetta.
Ricetta degli Spaghetti alle Vongole Cremosi di Cannavacciuolo
Ingredienti:
- spaghetti, 280 g
- vongole veraci, 1 kg
- aglio, 200 g
- latte
- olio evo
- sale
- prezzemolo fresco
Preparazione:
- Iniziate a sbucciare l’aglio e privarlo dell’anima. Mettetelo in una ciotola ricoprendolo con il latte e avvolgete con una pellicola trasparente lasciando riposare in frigo per tutta la notte.
- Versate aglio e latte in un pentolino portando a bollore per qualche minuto. Scolate l’aglio e sciacquatelo sotto l’acqua corrente.
- Trasferite l’aglio in una pentola e ricoprite di nuovo con del latte. Se vi piacciono gli spaghetti alle vongole molto cremosi ripetete la medesima operazione per altre due volte.
- A questo punto portate l’acqua a bollore in una pentola dove dovrà essere buttata la pasta. Preparate anche le vongole: scaldate un filo di olio in una pentola, unite le vongole e versate un mestolo di acqua bollente. Prelevate le vongole che mano a mano si apriranno e abbiate cura di conservare il liquido di cottura per degli spaghetti alle vongole cremosi.
- Frullate l’aglio con un po’ di olio e latte per ottenere una crema appena densa. Scolate gli spaghetti al dente nella padella dove precedentemente avete fatto aprire le vongole.
Consigli Extra per Spaghetti Perfetti
Volete la ricetta degli spaghetti alle vongole cremosi (e senza sabbia) come quelli del ristorante? Vi svelo il segreto! E’ un campo di battaglia anche la scelta dei bivalvi da usare. Geograficamente parlando ci sono due schieramenti in Italia. Chi si affaccia sull’Adriatico è tradizionalmente legato alle vongole comuni (dette anche peverasse, pevarasse, bevarasse o lupini). Chi si affaccia sul Tirreno usa invece il più delle volte le vongole veraci (che poi nella gran parte dei casi sono “false” veraci, ovvero vongole filippine). Sebbene più piccole, le pevarasse sono più saporite delle vongole veraci.
Sul formato di pasta gli scontri sono invece meno cruenti. Sembrerebbe che (quasi) tutti siano d’accordo: questi molluschi vogliono gli spaghetti. Quanto al numero degli spaghetti io solitamente prendo il n. 5. Tale scelta è legata principalmente ad una questione pratica. Come vedremo più avanti per rendere cremoso il sugo si fa metà cottura degli spaghetti in padella insieme ai molluschi. Gli spaghetti n. 5 hanno un tempo di cottura di 9 minuti. Quelli n. Consiglio di utilizzare spaghetti n. 5.
Contrasti sulla ricetta a parte, quando si parla di spaghetti alle vongole, il disastro culinario è sempre alle porte. se avete trovato sabbia nel piatto, leggete il mio tutorial su come far spurgare le vongole. Io uso il trucchetto della farina! Seguite le istruzioni passo passo e vedrete che non sarà più necessario filtrare il sugo;le vongole hanno acqua salata al loro interno. Non dovete aggiungere sale all’acqua della pasta. Sarete sempre in tempo, nel caso servisse, per aggiungerne un pizzico (ma vedrete che non servirà);se gli spaghetti erano troppo asciutti significa che non non c’era l’amido a legare l’olio del soffritto con l’acqua rilasciata dalle vongole. Il segreto per ottenere un sughetto cremoso sta nel cuocere la pasta direttamente nel sugo per metà cottura (come fosse un risotto);se gli spaghetti erano unti e pesanti, la prossima volta usate meno olio.
