Le linguine agli scampi sono un grande classico della cucina italiana, un primo di pesce raffinato e ottima alternativa ad altre ricette tradizionali delle feste, come gli spaghetti alle vongole e il risotto ai frutti di mare. Un primo piatto davvero molto elegante e bello da vedere ma soprattutto saporito specialmente grazie a una particolarissima, quanto indispensabile, tecnica di cucina: il fumetto di crostacei.
Questo gustoso piatto di pasta si presta infatti ad essere scelto ogni qual volta si voglia fare colpo con un primo piatto di pesce, sfruttando al massimo la semplicità di preparazione. Questo sugo è perfetto anche con altri formati di pasta, ma vi consigliamo di sceglierne una corta e cava, che possa raccogliere la salsa.
La ricetta dei paccheri al sugo di scampi è davvero molto semplice da realizzare. Si possono utilizzare gli scampi freschi o quelli surgelati, ottenendo sempre un gran risultato. Questa è una di quelle poche ma preziose occasioni in cui i sapori di mare si combinano alla perfezione con un condimento "rosso" a base di pomodoro in conserva. Il risultato riesce ad essere fresco ed equilibrato come pochi.
Un armonico sughetto di pomodoro ciliegino incontra la polpa degli scampi dei quali ne acquista il sapore, e la pasta abbraccia così un condimento davvero unico. I paccheri al sugo di scampi, sono un piatto semplice ma di grande effetto, tradizionale quanto basta per mettere d’accordo tutti.
Linguine agli scampi - Benedetta Parodi Official
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Il nostro Michele ti mostra come prepararle come un vero chef: la cosa importante è scegliere scampi appena pescati, con testa ben attaccata al corpo, occhi neri, carapace lucido e compatto e senza macchie sull'addome, indice di mancata freschezza. Rispetto ad altri crostacei, sono caratterizzati da un sapore delicato e tendente al dolce: per questo, vanno abbinati a pomodorini ciliegino (o datterino) e una pasta di buona fattura, trafilata al bronzo.
Le linguine, lessate molto al dente, vengono mantecate direttamente in padella con il condimento: il verso segreto per una resa eccellente sta nel fumetto, realizzato con le teste e i carapaci, da aggiungere nel tegame per mantecare il tutto. Si otterrà così una pietanza cremosa, avvolgente e fragrante, per nulla asciutta, da completare con un ciuffetto di prezzemolo tritato. A piacere, puoi conferire una nota ancora più aromatica con un po' di scorza grattugiata di un limone biologico o con della bottarga di muggine o di tonno, in grado di intensificare il gusto e rendere la pietanza ancora più profumata. Ricordati di posizionare anche due mezzi scampi su ogni piatto prima di portarlo in tavola, come portata principale di un menu di pesce insieme a cocktail di gamberi, capesante gratinate o altri secondi di tuo gradimento.
Le linguine agli scampi sono in vetta tra le ricette più tradizionali delle festività natalizie e per celebrare le occasioni più importanti. Il loro sapore, che ben si sposa anche con il cognac, è per i palati davvero sopraffini che ne apprezzeranno sicuramente il gusto delicato, fresco e con leggerissime note tendenti al dolce. Ma anche i palati curiosi si appassioneranno moltissimo alla ricetta delle linguine agli scampi anche per variare un po' rispetto alle versioni con crema di zucchine o con crema di scampi e gamberi.
Ingredienti
- Scampi 10
- Linguine 200 gr
- Aglio 1 spicchio
- Scalogni 2
- Prezzemolo 1 mazzetto
- Pomodorini 200 gr
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Acqua q.b.
Preparazione
- Per preparare le linguine agli scampi cominciate dalla pulizia di questi: staccate delicatamente la testa di 8 scampi (gli altri 4 lasciateli interi).
- Utilizzando uno stuzzicadenti estraete il filamento nero interno e poi togliete il carapace; conservate gli scarti perché serviranno per il fumetto.
- Poi pulite e tagliate gli scalogni grossolanamente.
- Utilizzando uno stecchino di legno, rimuovi le interiora.
- Versa in un pentolino l'olio extravergine di oliva, gli scalogni pelati e i gambi di prezzemolo, mescola e lasciali soffriggere per qualche minuto.
- Mentre il brodo cuoce, inizia a occuparti del condimento: dividi gli altri scampi a metà, tagliandoli con un coltello affilato e rimuovendo solo gli intestini.
- Unite il pepe, il prezzemolo con i gambi e fate rosolare il tutto a fiamma viva mescolando di tanto in tanto.
- Nel frattempo, lessa le linguine in abbondante acqua bollente e salata.
- Nel frattempo in una padella versate un giro d'olio e aggiungete gli spicchi d'aglio puliti, non appena il fondo è caldo tuffate i 4 scampi interi e le 8 code.
- Lasciate insaporire qualche istante dopodiché sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura per un paio di minuti a fuoco vivace.
- Aggiungi la polpa degli scampi tenuta da parte in frigo all'inizio della preparazione.
- Nella padella con il fondo aggiungete la passata di pomodoro, bagnate con il fumetto, lasciando da parte un paio di mestoli, e lasciate andare sul fuoco dolce per circa 15-20 minuti aggiustando di sale e pepe.
- Scolatele direttamente nella padella con il sugo, in questo modo potranno ultimare la cottura.
- Al bisogno bagnate con il fumetto tenuto da parte finché la pasta non sarà a cottura e insaporite con il prezzemolo tritato, ancora un filo di olio a crudo e mescolate delicatamente.
- Le linguine agli scampi sono pronte per essere gustate.
- Si consiglia di consumare subito le linguine agli scampi.
Consigli
- A piacere, puoi sostituire i pomodorini freschi con la passata o con la polpa: lasciala cuocere per circa 20-30 minuti prima di unirla a pasta, fumetto e scampi, che andranno invece fatti rosolare in una padella a parte.
- Puoi dare un twist in più al fumetto sfumando gli scarti degli scampi con 1/2 bicchiere di vino bianco secco o un filo di cognac.
- Le linguine agli scampi devono essere consumate al momento: si sconsiglia qualsiasi conservazione.
- Cercate una versione senza pomodoro? Un primo piatto piatto buono e semplice, perfetto anche per le grandi occasioni
Come fare i paccheri al sugo di scampi
I paccheri al sugo di scampi sono un primo piatto di pasta al sugo con condimento di pesce. Sono perfetti anche per chi non preferisce i classici condimenti di mare, molto spesso realizzati appunto in bianco. Una scelta che vi permetterà di portare in tavola un piatto avvolgente e particolarmente piacevole per tutti i palati.
Ingredienti per 4 persone
- 380 gr di paccheri
- 500 gr di scampi
- 350 gr di pomodorini (ciliegino, in conserva)
- 50 ml di vino bianco
- 1 spicchio di aglio
- q.b. di olio d'oliva (extravergine)
- qualche foglia di basilico
- q.b. di sale
Preparazione
- Preparare un fumetto di crostacei: Per preparare i paccheri al sugo di scampi iniziate a pulire gli scampi (tenetene da parte qualcuno intero, per la decorazione dei piatti). Tenete da parte la polpa e sciacquate bene le carcasse. In una padella capiente riscaldate un filo d'olio con uno spicchio d'aglio. Aggiungete i carapaci e le teste degli scampi e fateli tostare qualche minuto. Schiacciate le teste con un cucchiaio, per far fuoriuscire tutto il succo, sfumate con il vino e lasciate cuocere 10 minuti, a fuoco dolce, con il coperchio.
- Scottare gli scampi interi: Al termine della cottura prelevate tutto il sughetto di cottura, utilizzando un colino. In un'altra padella cuocete con un filo d'olio, gli scampi che avete lasciato interi.
- Preparare il sugo: Nella padella dove avete preparato il fumetto aggiungete ancora un filo d'olio, riscaldatelo e unite i pomodori ciliegino in conserva. Qualche foglia di basilico fresco ed una presa di sale. Fate insaporire 5-6 minuti, a fuoco dolce, poi aggiungete il fumetto preparato, la polpa degli scampi e insaporite tutto insieme. Considerate che gli scampi avranno bisogno di non più di 2-3 minuti di cottura.
- Unire la pasta al condimento: Nel frattempo cuocete anche i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli al dente e trasferiteli nella padella con il condimento.
Potete usare un mix di scampi e code di gambero, per un risultato ancora più ricco. Per un risultato più cremoso, potete frullare qualche scampo con metà del sugo. Gli sampi, frutti di mare caratterizzati da una polpa piuttosto compatta, una spiccata tendenza dolce e un’intensità gusto olfattiva più o meno complessa, a seconda della cottura, ottiene il perfetto equilibro gustativo con vini fermi, frizzanti o spumanti freschi, eleganti dotati di un’elegante aromaticità, come un Verdicchio di Matelica, una Ribolla Gialla friulana o un Erbaluce di Caluso.
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| Piatto | Difficoltà | Tempo di preparazione | Tempo di cottura |
|---|---|---|---|
| Linguine agli scampi | Facile | 15 minuti | 15 minuti |
| Paccheri al sugo di scampi | Facile | 15 minuti | 15 minuti |
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