La Torta Pasqualina è una torta salata tipica della cucina ligure, preparata tradizionalmente nel periodo di Pasqua. È un rustico ricco e saporito, realizzato con un doppio involucro di sfoglie sottili, simile a una brisée a base di farina, acqua e olio.
La sua particolarità sta nelle uova inserite nel ripieno che, durante la cottura in forno, diventeranno sode. Il ripieno è composto da crema di bietole o spinaci, ricotta, formaggio e uova crude intere aggiunte direttamente nella farcia cremosa. Una volta cotta in forno, le uova diventano sode e perfettamente visibili al taglio, creando un vero e proprio effetto sorpresa!
Una golosità unica, coreografica, che ha origini antichissime! La Torta Pasqualina sembra risalire al 1400, dove a Genova, secondo tradizione, le donne tiravano ben 33 sfoglie!
Come ogni ricetta tradizionale, esistono molte versioni e tante varianti regionali come quella ventimigliese che prevede l’uso delle erbe selvatiche al posto delle biete, oppure la più moderna rivisitazione della Torta pasqualina ai carciofi.
Perfetta per il pranzo di Pasqua o per il picnic di Pasquetta, questa torta salata è un inno alla convivialità e ai sapori genuini della cucina italiana. Oggi questa specialità è presente sulle tavole genovesi tutto l'anno, dove arriva tiepida o a temperatura ambiente.
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L'aabinamento ideale è con un bianco non troppo strutturato: per rimanere sul territorio, un Vermentino dei Colli di Luni o un Pigato.
In passato la torta Pasqualina si consumava nel pranzo pasquale oppure, essendo ottima anche fredda, nel pic nic di Pasquetta.
La ricetta è molto antica. Secondo la tradizione, le donne liguri la preparavano con 33 sfoglie sottili, un numero che richiamava gli anni di Gesù.
Il ripieno, comprendeva tra le altre cose, la prescinsêua, una cagliata fresca simile alla ricotta.
Prepariamo insieme la torta Pasqualina genovese e la pizza piena napoletana!
La Torta Pasqualina genovese è una delle preparazioni più antiche e amate della cucina ligure, tradizionalmente preparata per celebrare la Pasqua. Si tratta di una torta salata caratterizzata da sottili strati di pasta, detti "sfoglie", e da un ripieno saporito di spinaci, ricotta e uova intere, che in cottura creano un effetto scenografico irresistibile.
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Secondo la tradizione, le sfoglie dovrebbero essere 33, in onore degli anni di Cristo, ma oggi si prepara con un numero più ridotto per una versione più pratica.
La Torta Pasqualina ha origini medievali ed è un simbolo della cucina ligure. In passato, le donne preparavano la pasta tirando a mano ben 33 sfoglie sovrapposte, un numero simbolico che rappresenta gli anni di Cristo.
Il ripieno di verdure e formaggio rappresenta l’abbondanza e la fertilità, rendendo questo piatto perfetto per le celebrazioni pasquali.
La torta pasqualina è una torta salata tipica della Liguria e tradizionale, come dice il nome, del menù di Pasqua.
La torta Pasqualina è una delle ricette più famose della cucina ligure, tipica del periodo di Pasqua (da cui prende il nome), ma buona da mangiare tutto l’anno.
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La sua particolarità sta nelle uova inserite nel ripieno che durante la cottura in forno diventeranno sode.
La torta pasqualina è una ricetta tipica della cucina ligure che, come dice il nome, è strettamente legata al periodo di Pasqua! Si tratta di una torta salata realizzata con sfoglie di pasta sottilissime, che nella nostra versione abbracciano un ripieno di bietole e ricotta, profumato alla maggiorana e impreziosito dalla presenza delle uova sode, da scoprire solo al taglio della prima fetta!
Questa preparazione ha origini molto antiche, richiama una forte simbologia pasquale: secondo la tradizione le 33 sfoglie originali celebravano gli anni di vita terrena di Cristo, mentre le 7 uova sono il simbolo della rinascita della vita, del ritorno della primavera.
Noi vi proponiamo una versione leggermente semplificata realizzata con 18 strati di sfoglia, impastati a mano e tirati col mattarello proprio come si faceva una volta.
La ricetta originale richiederebbe la prescinseua, un formaggio fresco genovese dal sapore leggermente acidulo, ma trattandosi di un prodotto difficile da reperire fuori dal territorio abbiamo preferito sostituirlo con la ricotta. Vi assicuriamo che il risultato sarà altrettanto gustoso!
Si è soliti preparare la torta pasqualina in diversi modi, a seconda delle tradizioni famigliari o del luogo: al posto delle bietole alcuni usano spinaci o un mix di erbe spontanee. La torta pasqualina di bietole alla genovese è una ricetta molto conosciuta anche al di fuori della città di Genova.
Si tratta di una torta salata cotta nel forno e ripiena di verdure (in genere bietole o carciofi), formaggio e uova.
Il nome deriva dall’abitudine di prepararla in primavera, durante il periodo pasquale quando in campagna abbondavano le uova.
Ormai, però, si prepara tutto l’anno ed è diventata un antipasto delle grandi occasioni, a Natale, per le cerimonie o nei buffet in piedi, dove dà il meglio di sé.
Facile da gestire, si presenta bene e lascia spazio alla fantasia su come esporla per rendere bello il tavolo di esposizione.
Può essere consumata anche come piatto unico per un pranzo leggero e veloce, accompagnata da una bella insalata.
In realtà di queste torte ne esistono diverse varianti: con carciofi, spinaci, cipolle, riso e bietole, zucca ecc. Tutte le torte salate hanno origine antiche.
Derivano molto probabilmente da impasti simili a focacce farcite. Gli involucri di pasta venivano riempiti per comodità dai pastori o dai contadini che di giorno mangiavano fuori casa.
Nella torta pasqualina originale non possono mai mancare: la maggiorana (detta persa) e la prescinseua, tipico formaggio ligure cagliato, molto difficile da reperire fuori dalla Liguria che, però, può essere sostituito dalla ricotta.
La pasta è a base di acqua, farina e olio di oliva. Nella sfoglia tradizionale bisognerebbe tirare ben 33 strati (come gli anni di Cristo). Negli anni, questa tradizione si è un po’ persa e anche nella mia versione ho usato solo due sfoglie, una per la base e una per ricoprire il ripieno. Volendo potete farne qualcuna in più ma vi assicuro che il risultato è ottimo anche così.
Consigli Utili
- La torta Pasqualina va conservata in frigo: la sua durata è limitata a qualche giorno.
- Conserva la Torta Pasqualina in frigorifero, avvolta in pellicola trasparente, per massimo 3 giorni.
- Puoi congelarla già porzionata e scongelarla in frigorifero prima di riscaldarla.
- Non buttare gli albumi avanzati!
Come Preparare la Torta Pasqualina: Passaggi Chiave
- Preparazione dell'Impasto: Impastare la farina con l’olio, il sale e tanta acqua quanto basta per ottenere una pasta di giusta consistenza.
- Preparazione del Ripieno: Lessate le bietole (o i carciofi) e insaporiteli con il soffritto di cipolla e olio. Lavorate la ricotta con il latte e unite un pizzico di sale.
- Stesura delle Sfoglie: Tirate 10 sfoglie sottilissime con la pasta e stendete la prima su una tortiera unta e infarinata. Spennellatela con un poco d’olio e ritagliate con un coltello il cordone di pasta che cresce dalla tortiera.
- Farcitura: Stendete altre cinque sfoglie, spennellandole sempre con l’olio, poi fate uno strato con le verdure e uno con il formaggio.
- Uova e Condimenti: Preparate sul formaggio 6 fossette e mettete in ognuna un pezzetto di burro, rompendoci dentro un uovo, condite con un pizzico di sale, di pepe e di maggiorana e il parmigiano.
- Chiusura: Coprite con le rimanenti sfoglie spennellandole con l’olio. Punzecchiate con una forchetta l’ultima sfoglia, ungetela bene e ritagliare il cordone di pasta che cresce dalla tortiera.
- Cottura: La torta Pasqualina deve prendere un bel colore biondo.
Preparazione del Ripieno: Dettagli Aggiuntivi
Per realizzare la torta pasqualina per prima cosa preparate l’impasto: in una ciotola versate la farina, il sale 1 e l’acqua 2 e iniziate a impastare 3. Unite anche l’olio 4 e impastate ancora nella ciotola, aiutandovi se necessario con un tarocco 5. Ora dividete l’impasto in 18 pezzi, uno per ogni strato della torta pasqualina: il primo pezzetto dovrà pesare 100 g e servirà per la base, gli altri circa 50 g 7. Arrotondate ogni pezzetto 8 e sistemate le palline ottenute su un vassoio 8. Mondate e tritate finemente la cipolla 10. Versate le bietole in un colino 16 e lasciate scolare l’acqua in eccesso 17. Aggiungete anche il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 19, la maggiorana tritata 20, sale e pepe. Tenete il ripieno di ricotta da parte e tornate all’impasto: prendete la pallina da 100 g e spolverizzatela con un po’ di farina sia sopra che sotto 28. Stendete delicatamente l’impasto con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile del diametro di almeno 40 cm 29. Srotolate la sfoglia su uno stampo a cerniera del diametro di 28 cm, che avrete precedentemente spennellato con l’olio 31. Aiutatevi con le mani per allargarla senza romperla 32 e fatela aderire perfettamente alla base e ai bordi della tortiera; in questo caso la sfoglia dovrà fuoriuscire abbondantemente dai lati dello stampo. Spennellate la prima sfoglia con l’olio 33 e adagiate la seconda nello stampo, sempre aiutandovi con il mattarello 35. Versate il composto di bietole sulla base e livellate la superficie 37, poi aggiungete anche la crema di ricotta e distribuitela uniformemente 38. Sgusciate le uova per la farcitura in una ciotolina a parte e fatene scivolare delicatamente uno in ogni incavo 40, poi spolverizzate con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 41. Spennellate con l’olio 43 e proseguite in questo modo fino a realizzare un totale di 8 strati 44. Con le forbici praticate dei taglietti nella parte superiore della torta per evitare che si gonfi in cottura 46, poi cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 80-90 minuti, posizionando la tortiera sul ripiano in basso. Una volta cotta, sfornate e lasciate intiepidire nello stampo 47.
Ingredienti Chiave
Alcuni ingredienti sono fondamentali per la riuscita della torta:
- Prescinsêua: Tipico formaggio ligure cagliato, difficile da reperire fuori dalla Liguria, sostituibile con la ricotta.
- Maggiorana: Erba aromatica essenziale per il sapore caratteristico.
Appena l’impasto diventa più consistente, rovescialo sulla spianatoia e lavoralo con le mani fino ad ottenere un panetto compatto ed elastico. Spolvera di farina la spianatoia e inizia a stendere il primo panetto con il matterello. Rivesti lo stampo con la prima sfoglia stesa, e con un po’ di pazienza sistema cercando di farla aderire bene anche sui bordi interni. Questo passaggio è decisamente delicato, devi cercare di non rompere i tuorli!
Conservazione
La torta pasqualina si conserva qualche giorno in frigo. Potete congelarla una volta cotta e raffreddata completamente, meglio se già tagliata a fette in modo da scongelare solo le porzioni che vi serviranno.