Il riso è considerato da sempre un alimento prezioso e benefico, e non fa eccezione il riso per sushi. Radicato profondamente nella tradizione culinaria del Giappone e utilizzato ampiamente nei secoli, il Riso per Sushi è uno degli ingredienti fondamentali della cucina di questo paese. Caratterizzato da chicchi tondi, corti e semitrasparenti, questo riso si distingue per la sua consistenza particolarmente appiccicosa dopo la cottura.
In Giappone, con il termine sushi si indica un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, che viene acidulato con acido di riso e accompagnato con altri ingredienti selezionati. Tipicamente, gli accostamenti coinvolgono pesce - di solito crudo -, verdure e alghe commestibili, ma in tempi più moderni si è arrivati a sperimentare anche con la frutta.
Se la varietà Carnaroli è quella preferita dagli italiani per preparare il risotto, nella terra del Sol Levante si preferisce infatti optare per una tipologia molto più compatta e glutinosa. Cereale amatissimo in tutto il mondo per essere assieme leggero e gustoso, costituisce la base per del buon sushi, ed è proprio per questo che andrebbe scelto e cotto a regola d'arte.
Ma il piatto che gustiamo oggi, con quale tipologia di riso deve essere preparato? Il riso è sicuramente tra i cereali più amati del Giappone ed è l’ingrediente principale di tantissimi piatti tradizionali. Non tutti però sanno che le varietà di riso sono tantissime. Le differenze tra queste tipologie sono: la forma del chicco di riso e la quantità di amido rilasciato in cottura e il tempo di cottura.
Prima di snocciolare ogni segreto per la preparazione del sushi comodamente a casa, è buona norma dedicarci ad una piccola introduzione sulla storia di questo delizioso piatto esotico. Introdotto dapprima dall’etnia giapponese locale, il sushi divenuta fenomeno di moda grazie alla creazione di ricette più appetibili per i gusti occidentali; l’esempio più famoso è il uramaki roll California, in cui si sostituisce il pesce crudo con polpa di granchio cotta, condita con maionese e avocado.
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Caratteristiche del Riso per Sushi
Il riso per sushi presenta alcune caratteristiche peculiari perché, com’è noto, esistono varie tipologie di riso e quello adatto alla preparazione di questo gustoso piatto dev’essere sufficientemente compatto. Il riso per sushi è ricco di amido, elemento che gli conferisce la capacità di mantenere l’umidità e la collosità anche dopo il raffreddamento. Queste caratteristiche lo rendono perfetto per le diverse tipologie di sushi, che richiedono un grado di compattezza tale da poter essere consumate con le mani o con le bacchette.
Caratteristica importante per il riso da sushi è l’aspetto cristallino del granello, per mantenere un colore lucido e brillante anche dopo la cottura.
Il riso è considerato da sempre un alimento prezioso e benefico, e non fa eccezione il riso per sushi. Molto utilizzato nella cucina asiatica e giapponese, è altamente digeribile, ha potere saziante ed è ricco di preziosi antiossidanti. Inoltre, aiuta a riequilibrare le funzioni dei reni e del fegato e, grazie all’amido in esso contenuto, favorisce l’equilibrio intestinale.
Il riso per sushi contiene lisina, aminoacido essenziale che aiuta la formazione di ormoni, enzimi e anticorpi, numerose proteine, parecchio potassio e acidi grassi essenziali. D’altra parte è povero di sodio. Vi troviamo anche un buon quantitativo di fibre, di cui è particolarmente ricco il riso integrale, e numerose vitamine.
Grazie all’amido in esso contenuto, il riso cotto risulta decisamente saziante e nemmeno troppo calorico. Infatti grazie ad esso, il riso assorbe molta acqua aumentando di peso. Antiossidante, altamente digeribile, utile per prevenire le malattie cardiovascolari e per ridurre il senso di fame grazie al suo potere saziante.
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Il riso contiene anche lisina, aminoacido essenziale utile per sviluppare e fissare il calcio nelle ossa. E diverse proteine vegetali di qualità superiore rispetto ad altri cereali.
Il riso per sushi non presenta particolari controindicazioni ma attenzione a non esagerare con le dosi quotidiane. Difatti il riso, pur essendo un alimento sano, se consumato eccessivamente può aumentare il rischio di sindrome metabolica e anche di diabete di tipo 2. In ogni caso l’abbinamento con il pesce crudo è sano nonché prelibato, ma va evitato in gravidanza.
Varietà di Riso per Sushi
In Italia troviamo in commercio diverse varietà di questo prezioso cereale, e non è dunque semplice riuscire a capire quale potrebbe fare al caso nostro per preparare il sushi. Tra queste, le più diffuse sono quattro, vale a dire quello comune, il semifino, il fino e il superfino.
Il riso per sushi più utilizzato è la varietà giapponese Kome, compatta e caratterizzata da chicchi piccoli. Proprio come la varietà giapponese Kome, anche detta riso glutinoso, elastico e caratterizzato da chicchi piccoli. Un’altra varietà adatta al sushi prende il nome di Japonica.
Tra le varietà più coltivate in Giappone troviamo Koshihikari, ma anche Sasanishiki, Hitomebore, Akita Komachi, apprezzati per la morbidezza del granello soprattutto nella regione del Kanto, situata nella zona centro-orientale dell’isola principale del Paese, comprendente Tokyo.
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L’Italia, il principale Paese produttore di riso in Europa (circa il 50% del riso europeo è coltivato in Italia), ha costituito varietà di riso tondo cristallino adatte alla preparazione del sushi. La sua iscrizione al registro nazionale risale al 1987.
Tra le sue attività è fondamentale la conservazione delle varietà storiche nella banca del germoplasma, dove sono conservate in ambiente protetto circa 1500 cultivar dal 1800 ad oggi. Il suo responsabile di conservazione in purezza è l’Ente Nazionale Risi, ente pubblico economico che tutela specificatamente il settore risicolo, sotto la vigilanza del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
Oltre a Selenio, negli ultimi anni nuove varietà si stanno affacciando nel settore, anche se rappresentano ancora una nicchia. D’altronde Selenio è tutt’oggi la varietà selezionata Mundi Riso, società italiana del gruppo Ebro Foods, primo gruppo agroalimentare in Spagna. Mirai significa “futuro” ed è una varietà di riso per sushi nata nel 2017, in seguito al successo dello storico Selenio.
La ricerca varietale si sta dedicando alla costituzione di nuovi risi da sushi. Detto anche “waxy”, il riso glutinoso è tipico del Giappone. Il nome potrebbe trarre in inganno, perché non ha nulla a che vedere con il glutine, ma si tratta di un riso a bassissimo contenuto di amilosio. Cosa significa basso amilosio? Dal chicco completamente opaco, il riso waxy è usato soprattutto per i dolci della cucina giapponese. In Italia sono pochissime le varietà di questo tipo. Sesiamochi, Castelmochi e Italmochi sono risi glutinosi perlopiù sconosciuti.
Il riso comune, grazie alla sua particolare consistenza ed elasticità, viene impiegato anche per il mochi e altre preparazioni nipponiche. I giapponesi preferiscono però quello locale a chicco piccolo - detto Kome -, noto anche come riso glutinoso poiché rimane particolarmente compatto in cottura. In alternativa, è possibile usare anche il riso Roma e, per le ricette più sfiziose, quello Venere.
Per la preparazione del sushi serve un riso adeguato (es. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice), reperibile in supermercati ben assortiti o in negozi alimentari di prodotti asiatici. Il riso per sushi è a grani piccoli.
Amilosio basso. Tradizionalmente a basso amilosio, questo riso ha la capacità di rilasciare naturalmente amido in cottura. Proteine basse.
Il riso per sushi Vignola è una varietà di riso a grano corto, caratterizzata da chicchi piccoli e rotondi che diventano appiccicosi quando cotti. Questa varietà di riso è una buona fonte di carboidrati complessi, che forniscono energia duratura. È anche povero di grassi e contiene una piccola quantità di proteine.
Preparazione del Riso per Sushi
La preparazione di questo prodotto è un’arte che richiede attenzione e cura. Realizzare il riso per sushi è una vera arte. Bisogna scegliere la giusta tipologia di riso, utilizzare gli strumenti tipici e rispettare tempi e dosi precise. Oggi grazie a Sai Fukuyama scopriremo insieme come ottenere un risultato perfetto in maniera facile, rispettando la tradizione. Il riso nishiki è sicuramente quello più adatto... dalla grana media e poco amidoso, una volta cotto risulterà leggermente appiccicoso, perfetto per preparare il sushi! Il condimento a base di aceto di zucchero, sale e zucchero donerà al riso quel gusto agrodolce inconfondibile.
Oggi ti spiegheremo tutti i trucchi, la ricetta e quanto condimento occorre per per prepararlo a casa! Cucinare passo dopo passo non è mai stato così semplice!
Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale. Il primo è l'hangiri, recipiente dal fondo piatto e piuttosto basso, composto da piccole doghe di cipresso. Si usa per raffreddare il riso nel modo giusto, affiancandolo al cosiddetto uchiwa, una sorta di ventaglio. Per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto e caldo, andiamo invece ad utilizzare una spatola shamoji direttamente nell'hangiri, dopo averla accuratamente bagnata.
Per trovare il riso tipico per il sushi sono molti i siti che vendono pacchi da un chilo a salire.
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
Ecco i passaggi fondamentali per preparare il riso per sushi:
- Sciacquare il Riso: Sciacqua il riso sotto acqua corrente fredda finché l’acqua non diventa chiara. Per preparare il riso per sushi come prima cosa lavate il riso per eliminare le impurità. Versatelo poi in una ciotola con dell'acqua fredda e sostituitela fino a che non sarà diventata limpida.
- Ammollo: Lascia il riso in ammollo per circa 30 minuti. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Far riposare il riso per 20 minuti in acqua fredda, in modo che i chicchi rimangano integri durante la cottura.
- Cottura: Cuoci il riso in una pentola di riso o in una pentola con coperchio, utilizzando un rapporto di 1:1 tra riso e acqua. Porta a ebollizione, quindi riduci il fuoco al minimo e copri. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti.
- Condimento: Trasferisci il riso in una ciotola di legno o un’altra ciotola ampia e condisci con una miscela di aceto di riso, zucchero e sale. Mescola delicatamente con una spatola di legno, facendo attenzione a non schiacciare i chicchi.
Il condimento a base di aceto di zucchero, sale e zucchero donerà al riso quel gusto agrodolce inconfondibile.
Adesso preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo al riso. Scaldate a fuoco medio-basso per far sciogliere il sale, fino a che non avrà raggiunto il bollore. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire e aggiungete l'alga kombu. Riprendete il riso e prendete l'hangiri, un contenitore basso e largo in legno che serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua e scolatelo, in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu , il contenitore di legno che permetterà di mantenere la temperatura del riso e copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Cottura del Riso
La cottura del riso in bianco per i sushi-roll o per altre appetitose ricette orientali è oggi ancora più semplice e veloce utilizzando le funzionalità del nuovo cuociriso Ariete, che arricchisce la linea Vintage di un elettrodomestico fatto di linee morbide, mood retrò e colori pastello. Il Rice Cooker non conferirà solo un tocco di stile e gusto alla nostra cucina, ma renderà la preparazione del sushi in casa alla portata di tutti, anche dei meno esperti, mantenendo i chicchi intatti e preservandone tutto il sapore. Il cuociriso Ariete cuoce il riso alla perfezione, evitando la produzione eccessiva di amido in modo che non sia colloso. Inoltre, grazie al rivestimento antiaderente, il riso non si attacca. A noi non resterà che condire i filetti di pesce crudo come più ci piace, arrotolare il sushi così creato e gustarlo fino all'ultimo morso.
Non solo riso: il cuociriso Ariete è perfetto per legumi, cereali, farro, avena, miglio e molto altro.
Poi versate il riso nella pentola. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio, noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico. Cuocete a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 7 minuti a fuoco basso. A questo punto spostate la pentola dal fuoco e lasciate riposare per altri 6 minuti, senza togliere il coperchio. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente.
Per cucinare, aggiungere solo la quantità d’acqua necessaria. Far cuocere il riso finché non si formi del vapore sotto al coperchio della pentola, poi far cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, fino a far asciugare tutto il liquido. Alzare il meno possibile il coperchio durante l’intero processo di cottura. Togliere la pentola dal fuoco e far riposare per altri 10 minuti senza rimuovere il coperchio.
Condimento del Riso
Per 350 g di riso, mescolare 3 cucchiai di Condimento per Sushi Kikkoman direttamente nel riso. In alternativa, mescola insieme 2 cucchiai di aceto di riso, 20 g di zucchero e 5 g di sale. Scalda il composto fino a quando zucchero e sale si saranno sciolti, lascialo raffreddare e poi aggiungilo al riso appena cotto mentre è ancora caldo.
Strumenti Utili
Hangiri: si tratta di un recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso.
Shamoji: uno strumento utilizzato assieme all’uchiwa per raffreddare il riso. È una spatola che rompe delicatamente i blocchi di riso cotto ancora caldo.
Dosi per la Preparazione
Un pezzo di sushi (Nigiri) è composto da circa 20 g di riso cotto più rivestimento. Per 2 persone si calcola circa 18 pezzi di sushi, se preparato come portata principale. Queste dosi corrispondono a circa 350 g di riso cotto.
Immettere 150 g di riso crudo in una pentola, coprire con acqua fredda e lavarlo poi con la mano mescolandolo. Ripetere l’operazione finché l’acqua con diventa quasi trasparente, poi scolarla completamente.
Per la marinata di riso: 3 cucchiai.
Il riso per sushi si può anche preparare in anticipo.