Vi abbiamo già detto quanto ci piacciono le verdure invernali? Non riusciamo a smettere di ripeterlo. Tra queste il cavolo nero occupa una posizione di assoluto rilievo. Se poi lo accoppiamo a una buona salsiccia umbra l’abbinamento diventa da Re. Questo risotto è uno dei piatti più amati in famiglia: nella sua semplicità riesce sempre a dare grandi soddisfazioni, purché sia fatto con cura.
Ecco una ricetta che esalta ottimi ingredienti autunnali per dimostrare che anche la frutta può dire la sua in un primo piatto. In questo caso la mela renetta usata in tre diverse declinazioni crea sorprendenti contrasti di sapore.
Prima di tutto il riso, scegliete riso italiano, Carnaroli, Roma o Baldo. Con gli anni ho abbandonato l’uso del burro come base di partenza: oltre a essere più sano, l’olio tende a bruciare meno e quindi non altera il sapore finale del piatto. Utilizzate un buon brodo vegetale, preparato con sedano carota, cipolla e qualche rametto di prezzemolo.
RISOTTO AL CAVOLO NERO SPECK E SALSICCIA A MODO MIO DELLA VISPA TERESA
Ingredienti e Preparazione
La preparazione di questo risotto prevede diversi passaggi, dalla preparazione del brodo alla mantecatura finale.
Ingredienti:
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- 500g riso
- 250g cavolo toscano (nero)
- 70g cipolla
- aglio
- brodo di dado
- vino bianco secco
- olio d'oliva
- sale
- pepe in grani
- Pecorino e formaggio grattugiati
- Salsiccia umbra
Preparazione del Brodo:
Preparare il brodo mettendo in una pentola l'acqua con l'aglio, la carota, la cipolla e l'alloro. Portare lentamente ad ebollizione e far sobbollire per almeno 30 minuti; mantenere caldo su fuoco minimo durante tutta la preparazione del risotto.
Preparazione del Risotto:
- In un tegame da risotto sbriciolate e rosolate le salsicce, poi toglietele e mettetele da parte.
- Nello stesso tegame mettete a soffriggere 1 cipolla tritata e quando è pronta aggiungete il riso e fatelo tostare, dopodiché sfumate con il vino bianco e iniziate a mettere il brodo un poco per volta.
- Su fuoco medio/alto una pentola (casseruola), versare subito due/tre cucchiai di olio, aggiungere il riso e mescolare con un mestolo di legno; appena l'olio inizia a formare delle bollicine aggiungere 1/4 del brodo bollente, lo scalogno e le mele tritati, insieme alla cannella e alla foglia di alloro intera.
- Continuare la cottura a fuoco medio mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo brodo a mano a mano che il riso lo assorbe. Regolare con poco sale.
- Verso metà cottura del risotto aggiungete la crema di cavolo nero e circa metà o poco più delle salsicce, e proseguite la cottura.
- Contemporaneamente alla preparazione del brodo, lessare le foglie di cavolo in semplice acqua bollente per una decina di minuti. Una volta lessate le foglie, unirle alla mezza mela tagliata a dadini e frullare con una piccola aggiunta di olio e succo di limone. Lasciare da parte per utilizzare al momento di guarnire il risotto.
- Tagliare anche la rimanente mezza mela a dadini e metterli poi in infusione con il cucchiaio di Alchermes. Lasciare da parte per utilizzare al momento di guarnire il risotto.
Mantecatura e Servizio:
- Quando il risotto con cavolo nero e salsiccia umbra è pronto (per me va bene al dente ma dipende dai gusti) spegnete il fuoco e mantecate con il pecorino e formaggio grattugiati e un po’ d’olio a crudo. Se vedete che è diventato troppo asciutto aggiungete un altro po’ di brodo.
- Dopo circa 15/20 minuti (a seconda della desiderata consistenza del riso) spegnere il fuoco. Incorporare la noce di burro freddo e poco parmigiano grattugiato. Correggere di sale, se serve, tenendo presente che si vuole preservare il carattere dolce delle mele.
- Impiattare disponendo prima il risotto e creando poi una piccola conca al centro dello stesso dove mettere la salsa di cavolo e mele precedentemente preparata. Guarnire con i dadini rossi. Servire.
Consigli aggiuntivi:
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- Eliminate la parte più dura delle coste centrali del cavolo.
- Fate cuocere i fagioli in acqua salata aromatizzata con cipolla, sedano, carota e alloto.
- In un'altra casseruola rosolate, delicatamente, 1/2 cipolla tritata e 1 spicchio d'aglio, con un filo d'olio.
- Unite i pelati, il rosmarino e fate insaporire.
- Aggiungete quindi il riso, i fagioli, il cavolo, e portate a cottura come un normale risotto, aggiungendo a mestolini, il brodo di cottura dei fagioli, bollente.
- Spegnete il risotto al dente, irroratelo con un filo d'olio e lasciatelo riposare 2-3 minuti prima di servire.
Variante con seppie e cavolo toscano:
Per una variante con seppie e cavolo toscano, segui questi passaggi:
- Eviscerate le seppie, privatele di becco, occhi e dell'ossicino centrale, lavatele e riducetele a listarelle, come pure le foglie di cavolo toscano (nero).
- Fate soffriggere 3 spicchi d'aglio in 5 cucchiaiate d'olio, unite il misto di seppie e di cavolo, incoperchiate, lasciate stufare per 6' a fuoco moderato, quindi salate, pepate e tenete da parte.
- Preparate il risotto: in una casseruola, tritate a velo la cipolla, soffriggetela in un filo d'olio, unitevi il riso, tostatelo, sfumatelo poi con un dito di vino, quindi bagnatelo con il brodo, aggiunto poco per volta; dopo circa 8' di cottura, unite al risotto l'intingolo di seppie e terminate di cuocere in altri 8' circa.
Variante con stracciatella e pomodori secchi:
Un'altra gustosa variante prevede l'aggiunta di stracciatella e pomodori secchi:
- Lavate il cavolo ed eliminate le coste più dure. Tritate le foglie e fatele stufare in un tegame coperto con un filo d'olio e due dita d'acqua. Fate ammorbidire per 5 minuti, unendo poca acqua se serve. Salate e spegnete, poi frullate o passate e tenete anche questi da parte.
- Mettete in ammollo i pomodori secchi in poca acqua calda (5'), tritateli e tenete da parte.
- Portate a ebollizione il brodo, deve rimanere caldo così da non raffreddare il riso in cottura; fate tostare il riso per un minuto circa in un filo d'olio, sfumate con il brodo (o con mezzo bicchiere di vino bianco secco, se volete dare più carattere) e mescolate.
- Cuocete 16-18 minuti, a seconda del riso, aggiungendo brodo all'occorrenza e mescolando continuamente, anche se con delicatezza. Aggiustate di sale, lasciate il riso morbido e solo all'ultimo unite la crema di cavolo.
- Spegnete, aggiungete metà stracciatella e mantecate. Servite decorando i piatti con altra stracciatella e con i pomodori secchi tritati.
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