Il Salame del Re è un dessert regale, proprio come dice il suo nome! È un dolce del centro Italia, la sua origine è contesa tra Umbria e Toscana, noto anche come “gattò aretino”, che ha in comune molti ingredienti con la zuppa inglese.
Oggi ti proponiamo una ricetta facile per realizzare un dolce buono e bello da vedere: il “Salame del Re”, il dolce al cioccolato tipico dell’Umbria. Si tratta di un rotolo di pasta biscotto bagnato con alchermes, che conferisce il tipico colore rosso.
Noi suggeriamo, a chi lo volesse, di sostituirlo con il nostro zucchero aromatizzato ai frutti di bosco. Il “Salame del Re” è farcito con un doppio strato di crema: prima pasticcera e poi al cioccolato.
Origini e Storia
Il Salame del Re, prodotto tradizionale della Valle dell'Aniene ed, in particolare, del territorio di Subiaco, prende le sue origini tra il '700 e '800, quando veniva prodotto esclusivamente per essere consumato dalle classi nobili, essendo il cioccolato, all'epoca, un prodotto alimentare pregiato e costosissimo proibito, pertanto, ai ceti medio bassi.
Mantiene tale denominazione anche quando, più tardi, diventerà il dolce più consumato in occasioni importanti quali battesimi e matrimoni. Anche l'Artusi ne da una ricetta con il nome di salame inglese. Ancora oggi è considerato un prodotto di pregiata fattura e dal gusto inimitabile.
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Ingredienti e Preparazione del Pan di Spagna
Gli ingredienti previsti per la preparazione del pan di spagna sono: 300 gr di farina, 300 gr di zucchero, 6-10 uova, il succo o la scorza di un limone, ed eventualmente una bustina di lievito in polvere per dolci. Il ripieno è costituito da cioccolata o marmellata. Il peso va da 0,700 a 1,200 e la produzione annuale va dai 15.000 ai 30.000 pezzi.
Preparazione: Montare separatamente gli albumi a neve e i tuorli con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata. Unire poi i due composti e aggiungere la farina e il lievito passati al setaccio; lavorare bene il tutto. Imburrare una teglia (rettangolare o quadrata) da forno e rovesciarvi l'impasto. Infornare in forno preriscaldato (200/220°) per circa 10 minuti. Togliere dal forno e rovesciare il pan di spagna su un panno umido e cosparso di zucchero poi spalmarvi sopra la nutella. Arrotolare velocemente e rimettere in forno per 5 minuti circa. Servire freddo!
Varianti del Salame del Re
Tipico del centro Italia, è molto popolare in Umbria, Lazio e Toscana (dove è noto anche con il nome di gattò all'aretina) e lo si trova in tutte le panetterie. La ricetta classica contiene un ingrediente che non può assolutamente mancare, l'Alchermes, il liquore fiorentino color rosso rubino e mediamente alcolico, presente in molti dolci della tradizione come ad esempio la zuppa inglese.
Esistono diverse varianti per farcire il salame del re:
- Crema pasticcera al cioccolato: Preparate la crema pasticcera tradizionale e quando si sarà appena intiepidita, aggiungete 200 grammi di cioccolato fondente.
- Doppia farcitura: Questa variante è diffusa soprattutto in Umbria e prevede l'utilizzo di entrambe le creme, sia pasticcera che pasticcera al cioccolato.
- Confettura o crema alla nocciola: Per risparmiare tempo, potreste farcire il salame del re con crema spalmabile alla nocciola o con la confettura.
Ricetta Dettagliata del Salame del Re
Il salame del re è un dolce semplice da realizzare a base di pasta biscotto (simile al Pan di Spagna) dalla consistenza morbida ed elastica, che viene arrotolata, lasciata raffreddare, srotolata e poi farcita. Sì perché il salame del re, senza Alchermes e realizzato in altre zone d'Italia, altri non sarebbe che un rotolo dolce farcito. Perfetto come dessert di fine pasto, i più golosi non ne disdegnano una fetta nemmeno a merenda.
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Ingredienti per 8 persone:
Per il rotolo:
- 120 g di zucchero semolato
- 75 g di farina 00
- 50 g di amido di mais
- 8 g di lievito per dolci in polvere
- 3 uova
- Scorza grattugiata di 1 limone bio
- 1 pizzico di sale
- Zucchero a velo q.b.
Per la bagna all'Alchermes:
- 100 ml di Alchermes
- 50 ml di acqua
Per la crema pasticciera:
- 500 ml di latte fresco intero
- 150 g di zucchero semolato
- 25 g di amido di mais
- 4 tuorli
- Scorza di 1 limone bio
Procedimento:
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- Preparate il rotolo: Separate gli albumi dai tuorli e montate quest'ultimi con 3 cucchiai di acqua bollente, 80 g di zucchero semolato preso dal totale, la presa di sale e la scorza grattugiata del limone. Lavorate con lo sbattitore elettrico fino a che non otterrete una massa cremosa. A parte montate gli albumi a neve durissima e aggiungete lo zucchero semolato. Aggiungete gli albumi montati al composto a base di tuorli, unite anche la farina, l'amido di mais e il lievito per dolci setacciati e incorporate il tutto con delicati movimenti dal basso verso l'alto. Ricoprite una teglia da forno (30cmX40cm) con carta forno e versatevi sopra il composto. Fate cuocere nella parte centrale del forno preriscaldato a 190°C in modalità statica per circa 15 minuti. Cospargete un canovaccio con zucchero a velo. Sfornate la base per il rotolo e rovesciatela delicatamente sul canovaccio. Staccate la carta forno, arrotolate il dolce su se stesso e lasciatelo raffreddare.
- Realizzate la crema pasticciera: In una casseruola versate il latte e la buccia del limone e mettete sul fuoco. In una ciotola a parte mescolate lo zucchero con l'amido di mais e i tuorli e mescolate fino a che il composto si sarà ben amalgamato. Quando il latte sarà molto caldo e avrà quasi raggiunto il bollore, eliminate dal pentolino la buccia di limone e versatelo nella ciotola con il composto a base di tuorli. Mescolate, rimettete il composto sul fuoco e fate addensare mescolando continuamente. Allontanate dal fuoco, trasferite la crema all'interno di una ciotola, coprite con pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare completamente.
- Preparate la bagna all'Alchermes: A parte in una ciotola mescolate insieme l'Alchermes e l'acqua per la bagna.
- Assemblate il salame del re: Srotolate il dolce ormai freddo e spennellate la superficie interna con la bagna all’Alchermes. Proseguite con un generoso strato di crema pasticciera, arrotolate nuovamente il dolce e bagnate la superficie con la bagna all'alchermes. Prima di servire il salame del re, cospargete a piacere la superficie con lo zucchero a velo.
Se desideri confezionare una bagna non alcolica e dunque pensata per i bimbi, puoi sostituire l’alchermes con il succo di arancia o con uno sciroppo di zucchero. Puoi realizzare anche la pasta biscotto al cacao: aggiungine 2 cucchiai all’impasto e aumenta di 20 ml la quantità di latte.
Per la decorazione, invece, puoi optare per tanti ciuffetti di panna montata oppure con del cioccolato fondente fuso, lasciato colare con i rebbi di una forchetta così da ottenere tanti fili.
Consigli Utili
- Conservazione: Il salame del re si conserva in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente, per massimo 2 giorni.
- Bagna analcolica: Se si desidera una bagna non alcolica, si può sostituire l'Alchermes con succo d'arancia o sciroppo di zucchero.
- Pasta biscotto al cacao: Per una variante al cacao, aggiungere 2 cucchiai di cacao all'impasto e aumentare la quantità di latte di 20 ml.
Salame del Re,dolce di altri tempi....
E’ arrivato il momento tanto atteso per farla assaggiare a chi ami e non dimenticare di lasciare una fetta per te!