Alcuni di voi mi hanno chiesto come fare un vero salame di cioccolato. Di recente ho avuto l’occasione di poterne realizzare uno per dei colleghi. C’è da dire che di ricette del salame di cioccolato se ne trovano tante sul web e per alcune, secondo il mio punto di vista, la grammatura degli ingredienti non è proprio così equilibrata.
Il salame di cioccolato è un dolce a base di cacao e biscotti secchi, la cui forma assomiglia a quella di un salame. E' un dolce molto amato e diffuso in tante zone d'Italia, anche con il nome di salame turco. In Emilia Romagna si usa spesso come dolce di fine pasto, soprattutto nel periodo natalizio e pasquale.
Questo è il salame di cioccolato delle merende piene di bambini, dei compleanni con palloncini, panini al burro col prosciutto, pizzette e patatine. Si impasta a mano, sporcandosi di cacao e burro, leccando quello che rimane attaccato alle dita. Si avvolge nella pellicola e si rotola sul piano di lavoro, per dargli una forma cilindrica. Poi si fa riposare nel frigorifero finché non si raffredda, compattandosi.
Il salame al cacao è una variante del popolare salame di cioccolato, una tipica preparazione casalinga che si può annoverare tra i dolci facili e veloci e anche senza forno, perfetti per ogni occasione, per una merenda golosa, per arricchire un buffet delle feste o anche come dolcetto da fine pasto. Ottima resa e pochissimo sforzo in questa versione ancora più rapida, che prevede l'uso del cacao amaro in polvere in sostituzione del cioccolato fuso.
Ingredienti Chiave e Consigli
Ora, alcune ricette prevedono il cioccolato fuso ed altre il cacao in polvere. La differenza sostanziale sta nel fatto che il cacao in polvere possiede un forte potere assorbente. Se si usa il cioccolato fuso consiglio di abbassare la quantità di burro di almeno 50 gr.
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SALAME DI CIOCCOLATO FACILE (senza uova e senza cottura!)
Ecco alcuni consigli per un salame di cioccolato perfetto:
- Lo zucchero: dev’essere a velo.
- I biscotti: devono essere quelli secchi e facilmente inzuppabili (un esempio perfetto sono quelli classici della Oro Saiwa).
- Il cioccolato: fondente e minimo al 50% se non di più (consiglio di non superare comunque l’85%). È possibile sostituire il cacao amaro in polvere con una pari dose di cioccolato fondente. In tal caso fonderlo a bagnomaria e farlo intiepidire prima di unirlo all'impasto.
- Il riposo: fondamentale per ottenere un buon salame al taglio. Il salame va messo in freezer per una notte; poi messo in frigo e tolto mezz’ora prima di mangiarlo. In freezer il salame di cioccolata si conserva ottimamente per un mese. Quando però lo si mette nel frigo è da consumare entro un giorno.
Un’altra grande distinzione è l’uso delle uova. La ricetta tradizionale richiede l’uso delle uova a crudo, mentre esistono comunque delle versioni senza. Il salame di cioccolato non prevede cottura, ma un riposo in freezer a rassodare. Questo passaggio è inoltre importante per la sicurezza alimentare essendo preparato con le uova crude. E' molto importante quindi prepararlo con uova molto fresche e di qualità.
Quello che vi propongo oggi è il salame di cioccolato senza uova crude, una variante comune ideale per chi non può mangiarle. E’ una ricetta facile e perfetta che mi accompagna da anni, davvero semplice a prova di bambino, preparata con pochi e semplici ingredienti, cioccolata e biscotti, del resto gli ingredienti che amiamo di più! La ricetta del Salame di cioccolato senza uova è perfetta se volete preparare un dolce facile, veloce e squisito. Il mix tra cioccolato fondente e biscotti sbriciolati è molto goloso.
Preparazione Passo Passo
Per prima cosa spaccate i biscotti. Potete eventualmente inserirli in un mixer tritatutto per ridulti in pezzettini piccoli ma senza polverizzarli. Spezzettate i biscotti grossolanamente con le mani: non usate un frullatore, altrimenti diventeranno una polvere troppo sottile. Ci serve un po’ di consistenza, in modo che i biscotti assomiglino ai grasselli del salame.
In una ciotola capiente lavorate il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema soffice. Unire i tuorli uno alla volta e amalgamare. Aggiungete il cacao e mescolare. Per ultimi versate nel composto i biscotti a pezzettini e le mandorle.
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Montate il burro con lo zucchero, poi aggiungete il cacao. Le uova devono essere freschissime: l’impasto non viene cotto, quindi è necessario usare uova di cui conoscete la provenienza. Sempre per questo motivo, puoi conservare il salame al cioccolato in frigo per due massimo tre giorni.
Per preparare il salame al cacao per prima cosa sbriciolate i biscotti secchi e teneteli da parte. Unite anche il sale e lavorate gli ingredienti con le fruste elettriche sino ad ottenere un composto omogeneo. Mescolate nuovamente sino a completo assorbimento. Mescolate gli ingredienti per amalgamare bene il tutto. Pressate bene per compattare e avvolgete il salame con la pellicola. Lasciate rassodare in frigorifero per circa 2 ore.
Quando il composto è pronto, trasferirlo sulla carta da forno. Con le mani dare forma al salame dolce di cioccolato. Modellare e premere per renderlo compatto. Mettere il dolce in frigo per almeno 2 ore. Tuttavia, consigliamo di lasciarlo riposare in frigo più ore, magari anche 5 ore.
Trascorse le due ore riprendete il salame, scartatelo e cospargetelo con dello zucchero a velo vaniglinato. Adesso è pronto per essere servito. Il salame al cacao si conserva in frigorifero per 3 giorni. E' possibile affettarlo appena tirato fuori dal freezer, in modo da prenderne quanto necessario e rimettere in freezer il resto. Se piace più morbido si può invece conservare in frigo fino al momento di servirlo.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Il cacao è il protagonista. Scegline uno di ottima qualità, che farà la differenza in moltissime ricette. A me piace quello che viene definito Dutch processed, il cacao fatto secondo lo stile olandese, che ha un colore più scuro e un gusto più intenso di cioccolato, meno acido del cacao naturale. Anche il burro vuol fare la sua parte, però.
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Puoi aggiungere pistacchi o altra frutta secca, una parte di cioccolato fondente sciolto e amalgamato all’impasto di burro e zucchero, la scorza grattata di un’arancia o un cucchiaio di liquore o di caffè ristretto. Anche in questo caso, oltre ai biscotti secchi potete aggiungere delle nocciole, mandorle o pistacchi.
Mi ricordo il dolce fatto di biscotti secchi, crema di burro all’alchermes e mandorle che ogni tanto faceva nonna. E poi c’era questo salame, semplice nella sua preparazione, con ingredienti che erano sempre a portata di mano, un pacchettino di biscotti secchi, quelli che da noi si chiamavano le marie, un po’ di burro, cacao amaro e zucchero. In questa ricetta niente frutta secca, nemmeno cioccolato fondente, o liquori: il profumo e il sapore del cacao vengono fuori prepotentemente, senza filtri.
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