Il salame di testa di maiale, noto anche come testa in cassetta o coppa di testa, è un prodotto tipico della tradizione italiana, realizzato con le parti meno nobili del maiale. Questo salume nasce come "salume di recupero", per valorizzare le parti dell'animale che avanzavano dalla produzione di prosciutti, salami e coppe. La sua preparazione varia da regione a regione, offrendo una vasta gamma di sapori e consistenze.
Origini e Diffusione
La ricetta della testa in cassetta ha origini antiche e si è diffusa soprattutto tra la popolazione più povera, che cercava di utilizzare ogni parte del maiale. Oggi, questo salume è apprezzato in diverse regioni italiane, tra cui Liguria, Piemonte, Toscana, Sardegna, Lazio e Marche. In ogni regione, la preparazione presenta delle specificità che rendono il prodotto unico.
Le zone dove la ricetta è maggiormente prodotta sono Bargagli, Calice Ligure e Cogoleto. La testa in cassetta è prodotto tipico anche del Piemonte della Toscana e della Sardegna. In altre regioni, come il Lazio e le Marche una preparazione simile (con aggiunta anche di altre parti del maiale come le frattaglie) prende il nome di coppa.
Coppa di testa fatta in casa 🐷 🏠
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti principali per la preparazione della testa in cassetta sono le parti della testa del maiale, come lingua, grasso, cotiche e cartilagini. La preparazione prevede diverse fasi:
- Pulizia e Cottura: Dopo aver pulito accuratamente la testa del maiale, la si mette in una pentola con acqua e sale e si lascia cuocere per circa 3 ore, fino a quando le carni si staccano dalle ossa.
- Disossatura e Taglio: Una volta cotta, la testa viene disossata e le carni vengono tagliate a pezzetti.
- Aromatizzazione: Si aggiungono spezie come aglio, sale, pepe, chiodi di garofano e cannella grattugiata per insaporire la carne.
- Pressatura e Raffreddamento: L'impasto viene messo in un sacchetto o in uno stampo e lasciato sotto peso per almeno un giorno, in modo da compattarsi e assumere la forma caratteristica.
Varianti Regionali
La testa in cassetta presenta diverse varianti regionali, ognuna con le proprie peculiarità:
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- Liguria: Conosciuta come testa in cassetta, è molto simile al classico salame.
- Piemonte: La testa in cassetta è così chiamata perché le carni venivano sistemate in contenitori di legno, oggi sostituiti con alluminio o acciaio.
- Toscana: La coppa di testa o soprassata è un miscuglio di testa, lingua, cotenna e varie messo a bollire.
- Emilia Romagna e Marche: Si utilizza l’espressione coppa di testa.
- Basilicata e Calabria: La tradizione è per un prodotto che racchiude più liquidi di cottura e non si può affettare, chiamato jelatina o gelatina.
La coppa di testa, Antichi Salumi - Le Terre del Bio, Alfonsine (Ravenna), Solo sale, pepe ed aglio sono gli aromi naturali che Andrea Brunelli utilizza nella preparazione dell’insaccato. Lui ha preferito aumentare nell’impasto la percentuale di carne inserendo altre parti dell’animale e diminuire la cartilagine.
Come Gustare la Testa in Cassetta
Questo salume si può gustare freddo, tagliato a fette, come antipasto o all'interno di taglieri di salumi. Può essere utilizzato per insaporire sughi o condimenti per la pasta, oppure tagliato a fette spesse e cotto al forno. In Liguria, è tradizione condire la testa in cassetta tagliata a striscioline con un frullato di prezzemolo, aglio, peperoncino, olio extravergine, aceto, sale e pepe.
Abbinamenti Consigliati
Per il vino d’accompagnamento la scelta è ampia, proprio perché la ricetta ha diverse varianti. La presenza di più ingredienti, ad esempio, richiede vini di maggior complessità. Le bollicine di uno Spumante Brut Metodo Classico sono le preferite, anche in versione Rosé. Molto validi anche i bianchi strutturati di qualche vendemmia precedente.
Esempio di Ricetta: Testa in Cassetta alla Ligure
Di seguito, una ricetta tradizionale ligure per preparare la testa in cassetta:
- Bollire la testa del maiale con aromi (sale, pepe, alloro, limone).
- Disossare e tagliare la carne a coltello.
- Mettere l’impasto in appositi stampi in legno a forma di bauletto.
- Lasciare raffreddare e stagionare per qualche giorno.
Produttori Artigianali
Esistono diversi produttori artigianali che continuano a preparare la testa in cassetta secondo le ricette tradizionali. Tra questi, si segnalano:
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- Testa in cassetta - Da Pina, Molo Val Borbera (Alessandria)
- Testa in cassetta - Macelleria-Salumeria Giacobbe, Sassello (Savona)
- Soppressata - Macelleria Bacci, Montignoso (Massa Carrara)
- Soppressata - Sergio Falaschi dal 1925, San Miniato (Pisa)
- Coppa di testa - Re Norcino, San Ginesio (Macerata)
- Coppa di testa - Brigante Lucano, Vaglio Basilicata (Potenza)
Conservazione
La testina di coppa di maiale condita si conserva in frigorifero per 3 giorni ben chiusa in un contenitore ermetico o coperta da pellicola alimentare.
La soddisfazione più grande oltre che farla e mangiarla? E’ stato un piacere vedere che il mio post è stato inserito nell’articolo del magazine Lorenzo Vinci, con approfondimenti proprio sulla coppa di testa. Direi anzi che risponde a moltissime domande.
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