I salumi italiani rappresentano un pilastro della tradizione gastronomica del Bel Paese, simbolo di eccellenza e di un legame profondo con il territorio. Dal Nord al Sud Italia, ogni area vanta le proprie specialità, tramandate di generazione in generazione. Questi prodotti tipici non sono solo alimenti, ma vere e proprie testimonianze della storia e delle tradizioni locali.
Tra i tanti salumi che l'Italia offre, il Salame Nobile Gentile occupa un posto di rilievo. Questo articolo esplora la storia, la produzione e le caratteristiche di alcune delle sue varianti più pregiate, come il Salame Nobile del Giarolo e il Salame di Felino.
Il Salame Nobile del Giarolo
Il Salame Nobile del Giarolo è un prodotto di salumeria di puro suino di cui esistono due tipologie, che si differenziano per il tipo di budello utilizzato e per la stagionatura: Salame Nobile del Giarolo e Salame Nobile del Giarolo “tipo cucito”.
Questo salume, inserito nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat), si chiama così in riferimento al luogo di origine: le cinque vallate solcate dai torrenti Curone, Grue, Ossona, Borbera e Spinti che convergono verso il monte Giarolo.
Siamo in provincia di Alessandria, nel Tortonese. Siamo nel Basso Piemonte, ma la tradizione assorbe culture diverse, trovandosi ai confini con Lombardia, Liguria ed Emilia Romagna. La vallata più vicina è quella del salame di Varzi, nell’Oltrepò Pavese.
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Caratteristiche principali:
- Il Salame Nobile del Giarolo è lungo minimo 350 mm, ha un diametro minimo di 60 mm e peso non inferiore a 500 g.
- Il Salame Nobile del Giarolo “tipo cucito” ha lunghezza minima 450 mm, ha un diametro minimo di 80 mm e un peso non inferiore a 1000 g.
- La fetta si caratterizza per un impasto a grana grossa.
- Il colore del magro è rosso vivo, il colore del grasso si presenta bianco o bianco rosato.
Il Salame Nobile del Giarolo è costituito da carne suina sia nella frazione magra sia nella frazione grassa. La frazione magra è rappresentata da carne suina per circa tre quarti. I tagli utilizzati sono la coscia, la coppa, la spalla, occasionalmente anche la lonza ed il filetto. E’ escluso l’utilizzo di carne intercostale. Le carni selezionate vengono tritate con piastre aventi fori di diametro compreso fra 10-12 mm.
La concia è formata da sale marino, pepe a grana intera, infuso di aglio fresco in vino rosso (DOC area territoriale “Colli Tortonesi”) filtrato. Le carni così preparate vengono insaccate in budello naturale tipo gentile (Salame Nobile del Giarolo) e pelato di scrofa (Salame Nobile del Giarolo tipo cucito).
Si consuma tal quale con un buon pane casereccio servito come antipasto da solo o con altri salumi e insaccati tipici. Talvolta vi si abbinano riccioli di burro.
Il salame nobile del Giarolo viene prodotto solo in cinque vallate del Tortonese che convergono verso il monte Giarolo, da cui il nome. È il frutto di una lunga ed accurata lavorazione artigianale, per un volume annuale di circa 100 mila salumi.
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Il salame nobile del Giarolo è uno dei pochissimi insaccati a racchiudere anche le parti del maiale considerate più nobili, come la carne della coscia, ad esempio, che è tenuta in gran conto per fare i prosciutti.
Esiste un Consorzio di Tutela che ha stilato linee guida in cui, oltre a circoscrivere l’utilizzo di animali nelle quattro regioni suddette, richiede determinate attenzioni nella lavorazione. I pezzi di carne puliti vengono macinati a grana grossa insieme al grasso per dare la sensazione del taglio quasi manuale. La percentuale di grasso di solito è bassa, circa il 25%. All’impasto si aggiungono sale, pepe e vino del territorio bianco o rosso in cui è stato macerato l’aglio. Si insacca il tutto nel budello naturale, si lega con lo spago e si punzona con aghi sottilissimi.
I salami vengono tenuti per almeno una settimana a temperature che ne permettono la corretta asciugatura e poi passano in cantine, solitamente di pietra o di mattoni. A seconda del peso ci vogliono dai 3 ai 5 e più mesi di maturazione.
Le pezzature di 1 chilo abbondante sono di solito riservate ad una produzione limitata chiamata “cucito” perché insaccate nel budello messo in doppio e cucito, il quale garantisce lunga stagionatura. C’è anche il gentile, salame di taglia extra dal peso di circa 2 chili che matura oltre un anno; lo si trova raramente, se ne fanno pochi da dividere con gli amici. C’è infine la taglia mini dei cacciatorini, più facili da trovare nei mesi freddi, al tempo della lavorazione del maiale.
Il salame deve avere muffe chiare sulla pelle. Al taglio la fetta deve rimanere dritta ed essere asciutta e ben stagionata. La carne è di un bel rosso vivo. Al profumo si possono percepire note di peperone verde, tipiche del territorio.
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I vini Derthona dei Colli Tortonesi, da uve bianche Timorasso, sono i più consigliati. Chi preferisce i rossi indica una Barbera, meglio se del territorio. Non deve essere giovane, poiché in questo caso l’acidità sarebbe troppo presente, ma deve aver passato qualche anno al fresco in una cantina per ammorbidire i suoi spigoli.
Come si fa il Salame Nobile del Giarolo@ilmangiawebIl "Cianta"ci svela i segreti
Produttori Consigliati
- Foresteria La Merlina, Dernice (Alessandria): I maiali di Luciana e Marco Pietranera sono allevati allo stato semibrado nella loro foresteria. I salami nascono così da carni ben mature e saporite.
- La Salumeria di Ennio Mutti, Sarizzola (Alessandria): La Salumeria di Ennio e Marco Mutti è un punto di riferimento di costanza produttiva sul territorio. Qui c’è ancora la macelleria di proprietà. La lavorazione degli insaccati è curata da Ennio, con naturale sensibilità dovuta all’esperienza.
- Terre di Sarizzola, Costa Vescovato (Alessandria): La stagionatura nella cantina di Mattia Bellinzona, risalente al 1300, dove hanno maturato per secoli i salami, dà impronte di profumi e sapori unici.
- Agriturismo La Capanna, Montegioco (Alessandria): In Val Grue, nel cuore dell’area di produzione del nobile, la famiglia Bonadeo non adotta l’etichetta del Consorzio. La scelta è stata di seguirne le direttive con qualche marcia in più. La loro filiera produttiva è intera e vanta la certificazione biologica.
- Valli Unite, Costa Vescovato (Alessandria): La cooperativa è una realtà variegata a conduzione biologica dotata anche di ristorante e di agriturismo; detiene la certificazione bio sui prodotti. La filiera del salame, curata dalla signora Elisabeth, parte dalla nascita dei maialini per arrivare all’insacco e alla stagionatura delle pezzature.
Per dare più visibilità a questo vanto della tradizione gastronomica, è stato creato una decina di anni fa il marchio Salame nobile del Giarolo, che è elencato nei Pat (prodotti agroalimentari tradizionali).
Facile fare un salame con i ritagli della lavorazione di pancetta, coppa e prosciutto. Ma un buon prodotto deve contenere queste parti intere, definite nobili, in quantità bilanciata, così come le dà il maiale naturalmente.
Facendo un po' di conti, in base al peso delle varie parti del maiale, si dovrebbe avere il 25% di parti grasse, e la restante carne magra così suddivisa: 30% di cosce, 15% di spalle, 13% di lonze, 6% di coppe e il resto da costine, filetto e altro. La complessità delle parti permette di realizzare un prodotto decisamente superiore.
Naturalmente la materia prima deve essere eccellente. La carne proviene da maiali definiti suini pesanti, di almeno 200 chili. Il nutrimento degli animali è fondamentale: la carne derivata da alimentazione di basso valore darà dei problemi in stagionatura e un prodotto finale mediocre.
La carne del Salame Nobile del Giarolo è macinata grossa e insaporita con aglio, vino rosso (di solito l'ottima Barbera del territorio), sale, pepe nero e pochissimo salnitro.
I salami vengono prima asciugati a più di 20 °C, e poi trasferiti in locali dove temperatura e umidità sono controllate.
In tutti i formati l'impasto è uguale e il budello deve essere naturale, si può mangiare la fetta non pelata.
Si parte dal cacciatorino o giarolino di 200-300 grammi circa, seguito da filzetta (500-750 grammi), filzettone (900 grammi circa) e infine il cucito, che supera abbondantemente il chilo.
Quest'ultimo si chiama così perché il budello che lo racchiude è fatto di due budelli cuciti insieme, per realizzare uno spessore maggiore: ciò permette una stagionatura più lunga, mantenendo l'interno morbido.
Il fuoriclasse della serie del Nobile è il culare o gentile, così chiamato dal tipo di budello utilizzato. È lungo fino a un metro e mezzo e di solito è realizzato su richiesta, sotto le festività natalizie.
Il Salame di Felino
Immancabile alla mensa delle più importanti dinastie che regnarono sul Ducato di Parma e Piacenza, dai Farnese (1545-1731) ai Borbone (1748-1860), e amato dalla Duchessa Maria Luigia d’Austria, il Salame di Felino è tra i salumi più pregiati della ricchissima tradizione norcina dell’Emilia.
Considerato un salume “nobile”, è ricavato da tagli di suino - testa di pancetta o trito di banco (sottospalla) - accuratamente selezionati e insaccati nel cosiddetto budello “gentile”, liscio e dal grosso spessore, che consente alle carni di mantenere una straordinaria morbidezza anche dopo la stagionatura.
Dal gusto dolce, mai salato, e dall’aroma delicato - talvolta reso più intenso dall’aggiunta di vino bianco secco all’impasto -, per essere assaporato al meglio “va appoggiato su un tagliere di legno e tagliato con un coltello lungo e sottile, non dentellato, in maniera che le fette siano spesse come uno dei grani di pepe che contiene”, come consigliato sul sito del Consorzio.
In cucina il Salame Felino è protagonista del classico antipasto parmense - insieme al Prosciutto crudo, al Culatello di Zibello, alla Coppa, allo Strolghino -, accompagnato dalla torta fritta, celebre street food diffuso ovunque in Emilia Romagna (con i nomi di crescentina, pinzino, gnocco fritto), e da un buon bicchiere di Lambrusco.
Sulle colline di Parma l’allevamento dei primi maiale ha una storia millenaria, risalente addirittura all’Età del Bronzo (3500-1200 a.C.), come documentano i frammenti ossei ritrovati nel villaggio preistorico di Monte Leoni, corrispondente all’attuale comune di Felino.
Pare che nelle ricette del gastronomo romano Apicio (I sec. d.C.), raccolte postume nel De Re cocquinaria (III-IV sec. d.C.), ci fosse già un antenato del Salame Felino, preparato con carne di maiale e spezie.
In passato, per evitare che la carne andasse a male durante la stagionatura, la produzione dei salami prevedeva l’aggiunta di grosse quantità di sale all’impasto; a Felino, invece, si sviluppò una tecnica produttiva che sfruttava il clima favorevole di questo comune della Val Baganza - nell’Appennino Parmense, dove soffia tutto l’anno un vento caldo proveniente dal Mar Ligure - e gli insaccati venivano perciò realizzati con poco sale, peraltro proveniente dalle miniere della vicina Salsomaggiore e quindi di ottima qualità.
Nel corso dei secoli l’allevamento del suino a Felino raggiunse dimensioni considerevoli, tanto che nel Settecento vi erano ben 1400 maiali per 2200 abitanti!
Nell’Ottocento gli allevamenti si trasferirono invece nelle zone limitrofe e qui si concentrarono i caseifici in cui avvenivano i processi di trasformazione della carne.
Negli anni la produzione si è intensificata grazie all’impiego di tecnologie più sofisticate, fino a raggiungere le 8mila tonnellate annue, senza però intaccare il pregio e la qualità originaria del salume, realizzato con frazioni muscolari e adipose di suini esclusivamente italiani.
La carne, dopo essere stata privata delle parti connettivali di maggiori dimensioni e del tessuto adiposo molle, viene macinata con il tritacarne e impastata con sale, pepe intero e in pezzi e aglio pestato, insaccata nel budello naturale e legata con spago (non a rete).
Dopo un’asciugatura di 4-6 giorni in ambiente caldo ha inizio la stagionatura, che dura almeno 25 giorni e viene effettuata a una temperatura di 12-18 gradi, in locali caratterizzati da un sufficiente ricambio d’aria, che contribuisce a dare al salame il peculiare gusto pieno ma dolce.
E dal 2004 c’è anche museo dedicato al pregiato salume, appartenente al circuito dei Musei del Cibo di Parma, una rete di sei strutture dedicate ai prodotti di eccellenza della gastronomia emiliana (Parmigiano Reggiano, Prosciutto, Pasta, Pomodoro, Vino).
Altri Salumi Nobili
Oltre al Salame Nobile del Giarolo e al Salame di Felino, esistono altri salumi italiani che si fregiano dell'appellativo "nobile". Alcuni esempi includono:
- Salame Fabriano: Annoverato tra i migliori insaccati italiani, espressione dell’Arte Marchigiana. Lavorato con carne magra di prosciutto, cuore di spalla e con l’aggiunta di lardo di schiena tagliato a cubetti (lardelli) e di pepe in grani. Viene insaccato nel budello gentile di suino e lasciato stagionare a lungo.
- Salame Gentile: Ha origini emiliane è tipico delle province di Parma e Piacenza, Il nome "Gentile" deriva dal budello naturale utilizzato per l'insaccatura. Peculiarità di questo salume è innanzitutto la macinatura irregolare e il budello particolarmente spesso utilizzato per avvolgere la carne che permette di mantenerla morbida più a lungo. Alla carne tritata, prima di essere insaccata, sono aggiunti solo sale, pepe e pochissimo miele, come prevede l’antica ricetta di famiglia, senza nessun conservante o colorante.
Tabella Comparativa
| Salame | Regione di Origine | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Salame Nobile del Giarolo | Piemonte (Tortonese) | Coscia, coppa, spalla, lonza, filetto, sale, pepe, aglio, vino rosso | Grana grossa, carne rossa viva, profumo di peperone verde |
| Salame di Felino | Emilia-Romagna (Parma) | Testa di pancetta o trito di banco, sale, pepe, aglio, vino bianco secco (opzionale) | Gusto dolce, aroma delicato, budello gentile |
| Salame Fabriano | Marche (Fabriano) | Carne magra di prosciutto, cuore di spalla, lardo di schiena, pepe in grani | Insaccato in budello gentile di suino, stagionatura lunga |
| Salame Gentile | Emilia-Romagna (Parma e Piacenza) | Carne suina, sale, pepe, miele | Macinatura irregolare, budello spesso |
L'orgoglio di ricevere l'ospite con una fetta di salame fatto in casa, senza conservanti e ben stagionato, accompagnato da un bicchiere di vino è molto sentito nei Colli Tortonesi.
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