Il babaganoush è un antipasto iconico della cucina mediorientale e nordafricana, noto per il suo sapore ricco e speziato e la sua consistenza vellutata. La tradizione culinaria di questi paesi prevede un largo uso delle melanzane, in particolare la loro riduzione in purea. Conosciuto in Occidente come babaganoush, l’intingolo a base di melanzane e tahin, di origine incerta (probabilmente libanese), nei vari paesi del Medio Oriente viene chiamato (e proposto) in modi diversi: babaganoush, baba ganush, baba ghannouj, mutabal o mutabbal.
Il Babaganoush conosciuto anche come “Caviale di melanzane”, è una crema squisita tipica della cucina mediorientale, diffusa anche in Nord Africa; a base di polpa di melanzane cotte al forno, thaina (pasta di sesamo), limone, menta, paprika. Tant’è che spesso viene chiamato anche Hummus di melanzane! Una bontà unica dal gusto delicato, leggermente speziato e una consistenza cremosa ma allo stesso tempo compatta molto simile all’Hummus.
La sua preparazione è davvero semplice: ti basterà cuocere le verdure al forno e frullarle in un mixer con pochi altri ingredienti. Questo piatto si prepara in poche semplici mosse, ottenendo un risultato dal gusto unico e deciso: dopo aver cotto le melanzane in forno, basta ricavarne la polpa, condirla con olio, sale e pepe e aromatizzarla con del succo di limone, uno spicchio d’aglio e la tahina. La tahina è un’altra tipica crema mediorientale, preparata con i semi di sesamo, che vengono macinati e lavorati fino ad ottenere una crema densa, impiegata nella preparazione di diversi condimenti e salse come per esempio l'hummus.
Il baba ghanoush è un piatto mediorientale dal sapore ricco e affumicato. Perfetto da servire come antipasto o aperitivo, il baba ghanoush è ideale per essere accompagnato con del pane pita, crostini o verdure fresche da intingere. Perfetto semplicemente da spalmare sui crostini, oppure preparato all’interno di una cena in stile mediorientale, il babaganoush è sempre molto gradito perché è gustoso ma fresco e leggero: provare per credere!
Babaganoush S3 - P133
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni e tante varianti, quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale del Babaganoush tratta del mio testo di cucina straniera. Il segreto per un risultato perfetto è dosare bene le spezie. Il mio consiglio è di assaggiare e valutate anche in base ai vostri gusti!
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Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare un autentico babaganoush:
- 2 melanzane ovali nere
- 15 foglie di menta
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai di tahina
- 1 limone
- 1 cucchiaino di paprika
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
- 2 cucchiai di semi di sesamo
- qualche foglia di prezzemolo, maggiorana oppure menta q.b.
Preparazione del Babaganoush
La prima cosa che dovete fare per preparare il babaganoush è quello di cuocere le melanzane, che vanno lasciate intere. Esistono diversi metodi per cuocere le melanzane, ognuno dei quali conferisce un sapore particolare al piatto.
Cottura in forno:
- Lavatele per bene e riponetele su una teglia rivestita con carta forno.
- Cuocete le melanzane in forno statico preriscaldato a 180° per circa 45 minuti (dieci minuti in più se sono molto grandi, dieci in meno se sono piccole), poi estraetele dal forno e lasciate intiepidire 10 minuti.
- Al termine, le melanzane dovranno risultare morbide ma ancora sode e con la buccia leggermente avvizzita.
- Levate la base e tirate via tutta la buccia, vedrete che verrà via molto facilmente.
- Condite la polpa con un pizzico di sale e riponetela una mezzoretta nel colapasta per eliminare l’acqua di vegetazione.
Cottura alla griglia:
- In alternativa, potete cuocere le melanzane direttamente sui fornelli: sporcherete un po’ la cucina ma le melanzane avranno un piacevole sentore affumicato!
- Sistemate una delle griglie del forno su un fornello piccolo, poi mettete la melanzana sul fuoco e giratela ogni 5 minuti.
Un'altra opzione è quella di cuocere le melanzane direttamente sulla fiamma, per un sapore affumicato più intenso.
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Una volta cotte le melanzane:
- Una volta intiepidite, raccogliete con un cucchiaio tutta la polpa.
- Aggiungete un pizzico di sale e aziona il frullatore fino ad ottenere una crema ben densa.
- Aggiungete infine anche il sale e frullate per ottenere una salsa omogenea.
- Trasferite il babaganoush in una ciotola e insaporitelo a piacere con spezie e aromi: i semi di sesamo, la paprika e abbondante pepe.
La versione più tradizionale del babaganoush prevede di cuocere le melanzane intere fino a renderle molto morbide, dopodiché la polpa viene schiacciata, non frullata, e mescolata con gli altri ingredienti.
Per preparare il babaganoush inizia dalle melanzane: lavale e asciugale bene. Fodera una leccarda con carta forno e cuoci le melanzane intere in forno statico a 180° per 1 ora. Di tanto in tanto girale le melense durante la cottura in modo che si cuociano su tutti i lati in modo uniforme. Trascorso il tempo indicato, estrai le melanzane dal forno e lasciale raffreddare. Ora puliscile: elimina la parte verde che trovi all’estremità e togli la buccia. Metti la polpa a scolare dentro ad un colino, per una ventina di minuti.
Con un frullatore a immersione frulla: la polpa delle melanzane, il succo di un limone, due cucchiai di thaina, una presa di sale fino e due cucchiai di olio di oliva. Io non ho aggiunto aglio ma se vi piace frullatene uno spicchio insieme agli altri ingredienti.
Al momento di servire, poni 1 cucchiaio di sesamo in un padellino a fondo spesso (possibilmente di ferro o ghisa) e tostalo per qualche minuto a fuoco medio.
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Trasferite la crema in una ciotola, guarnite con prezzemolo tritato e una spolverata di sumac (una spezia orientale).
Questo piatto si può personalizzare con l’aggiunta di spezie, come cumino o paprika, per un tocco in più di sapore. Se vi piace un tocco di piccantezza, potete aggiungere un po’ di peperoncino fresco o di paprika piccante al vostro piatto.
Oggi nei negozi alimentari etnici puoi trovare qualsiasi ingrediente per cucinare piatti di tutto il mondo. Qui troverai la thaina, l’olio di semi di sesamo e anche la paprika affumicata.
Potete utilizzare le melanzane che preferite : tonde oppure lunghe. Una volta arrostite in forno con tutta la buccia potrete ricavare la polpa e infine frullare insieme agli altri ingredienti fino ad ottenere la consistenza purea giusta.
Per accompagnare questa salsa libanese ho preparato anche del pane pita. Ho preparato un impasto molto semplice sciogliendo una bustina di lievito in acqua tiepida e l’ho aggiunto alla farina e a una presa di sale. Ho impastato il tutto e l’ho lasciato riposare il tempo che le melanzane si cuocessero e si raffreddassero (circa 2 ore). Ho steso dei piccoli dischi alti circa 3mm e li ho cotti in una padella molto calda che avevo precedentemente unto con poco olio.
Poni sul fuoco una piastra o una padella (possibilmente con fondo spesso, meglio se di ferro o di ghisa) a fiamma medio-bassa. Poni le melanzane su un piatto, tagliale per il lungo con un coltello, aprile e lascia che raffreddino. Stacca completamente la buccia annerita (dovrebbe venire via senza problemi) e gettala via.
Adagiate le melanzane su una teglia rivestita con carta forno unta con un giro d'olio. Posizionatele in modo che la parte con la buccia sia rivolta verso l'alto. Infornate a 220° in modalità statica per 15-20 minuti.
Conservazione
Potete conservare il babaganoush in frigo in un contenitore ermetico o ben coperto da pellicola per 3-4 giorni. Conserva il babaganoush in frigorifero per 2-3 giorni in contenitori con coperchio piuttosto stretti e alti. Versa un po’ di olio extravergine di oliva sulla superficie della crema in modo da impedirne l’ossidazione.
Se riesci a prepararla in anticipo vedrai che il/i giorno/i successivo/i sarà ancora più buona.
Varianti
Il babaganoush è diffuso in tutto il Medio Oriente, ne esistono infatti moltissime varianti differenti: quella egiziana prevede l’uso della sola melanzana, mentre in Siria e in Libano vengono aggiunti anche cipolle e pomodori tritati finemente.
Consigli
Sì, se non avete la tahina a disposizione, potete sostituirla con del burro di arachidi.
Per impiattare il baba ghanoush in modo elegante, disponetelo su di un piatto piano e create un incavo al centro con un cucchiaio. Aggiungete un filo d’olio d’oliva extra vergine, spolverate con paprika o cumino e guarnite con foglie di prezzemolo fresco o coriandolo.
Il baba ghanoush si abbina perfettamente a bevande fresche e leggere. Un buon bicchiere di vino bianco secco, come un Sauvignon o un Vermentino, completeranno il piatto.
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